Crema ganache cu ciocolata neagra

26
1061

Crema ganache (in unele carti de bucate mai vechi veti gasi denumirea de ganaj, asa cum am invat-o si eu la liceu) este una dintre cele mai simple si mai gustoase creme. Este pufoasa, delicata si se poate folosi la multe torturi, prajituri sau creme la pahar.

Aceasta crema, de provenienta franceza, s-a creat dintr-o greseala, asa cum multe minunatii au fost descoperite din greseala. Se spune ca un ucenic cofetar a varsat din greseala lapte clocotit peste un vas cu ciocolata. Maestrul cofetar, enervat din cauza prostiei ucenicului, a racnit atunci: Ganaaaacheeee!!! (imbecil 🙂 ) si i-a cerut ucenicului sa repare ciocolata. Astfel s-a nascut crema ganache, una dintre cremele de baza ale cofetariei franceze si mondiale. 🙂

Cum se face crema ganache? Se face din ciocolata de calitate cat mai buna (alba, neagra sau cu lapte), frisca lichida (smantana pentru frisca cu minimum 30% grasime). Uneori se mai adauga unt, diferite arome, coniac, rom sau lichior fin.

Crema ganache se poate face batuta si rezulta o crema fina si spumoasa, folosita la torturi, prajituri.

Crema ganache poate fi folosita nebatuta pentru umplut tarte, pentru imbracat torturi.

Se folosesc in general cantitati egale de ciocolata si smantana, dar in functie de continutul de cacao al ciocolatei, aceasta e proportia corecta pentru creme:

-cu 40-50 % cacao – cantitata egala, adica 200 g frisca, 200 g ciocolata

-ciocolata cu 60-70 % cacao, se folosesc de exemplu 280 g frisca si 200 g ciocolata

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

-ciocolata cu peste 70 % cacao se folosesc 300-320 g frisca si 200 g ciocolata.

Pentru invelit torturile se foloseste ciocolata cu 70 % cacao, in cantitate egala cu frisca. Nu se bate acest ganache si se inveleste tortul. Voi reveni cu poze amanuntite cand voi face un astfel de tort, e ceva mai dificil de realizat.

Pentru crema ganache sunt 2 metode:

  1. Se pune smantana pe foc si cand se incalzeste, fara sa fiarba, se retrage de pe foc si se adauga ciocolata rupta bucati. Se lasa cateva minute sa se inmoaie, bine acoperita de smantana, apoi se amesteca rapid cu un tel, pana cand ciocolata este bine topita. Se lasa sa se racoreasca putin, apoi se da la frigider minim 1 ora, apoi se bate spuma cu robotul. Aceasta metioda are un incovenient: daca ciocolata este de buna calitate, la frigider se intareste si va fi greu de batut la robot, multe persoane au stricat robotii cu aceasta crema. De aceea, va recomand varianta 2, asa cum am invatat eu acum 30 de ani, la laboratorul de cofetarie.
  2. Se rupe ciocolata bucati si se pune la topit pe bain-marie impreuna cu 2-3 linguri de frisca lichida. Se mesteca pana se topeste, apoi se da deoparte, la racit. Frisca se bate bine, apoi se adauga peste ciocolata topita si racita si se amesteca usor, de jos in sus, ca sa ramana pufoasa. Exact ca la pandispan.

TRUC: smantana pentru frisca (eu folosesc numai frisca naturala, cu gust de lapte, nu vegetala cu gust de carton) se tine la rece, ideal este sa stea in frigider de cu seara. Daca este calda se taie, nu se bate bine. Vedeti aici Cum se face frisca perfecta.

Facuta in felul acesta, crema ganache este extrem de pufoasa si se face rapid. In felul acesta, nu se mai strica robotii si se obtine mult mai rapid crema ganache, nu mai este nevoie sa asteptati pana se raceste ciomplet si apoi sa bateti crema lichida. De fapt, frisca este cea care isi mareste volumul, inglobeaza aer prin batere, asa ca o puteti adauga linistiti peste ciocolata topita.

ATENTIE!!!

Ciocolata topita nu trebuie sa fie calda. Cel mai bine este sa o raciti bine inainte. Eu pun vasul cu ciocolata in alt vas cu apa rece, pe care o schimb de 2-3 ori, amestec energic cu un tel si in 5 minute am ciocolata fluida, dar rece. Pot adauga frisca. 🙂

Daca se taie crema ganache, se poate repara foarte usor: adaugati 1 lingura de apa rece si amestecati energic. Daca nu vrea sa se lege, puneti vasul pe foc si incalziti crema, apoi o dati la rece si o bateti din nou.

loading...

Se poate folosi atat pentru umplerea cat si pentru imbracarea si decorarea prajiturilor.

Pofta buna!

 

 

pofta-buna-gina-bradea-ganache-tort-ciocolata (2)

pofta-buna-gina-bradea-ganache-tort-ciocolata.jpeg

loading...

26 COMENTARII

  1. ciocolata topita amestecata cat este calda cu orice fel de smantana, lapte, unt sau altceva se branzeste. Dati-mi si mie trucurile voastre , am stricat kg intregi de cioco, cu toate concentratiile de cacao. Ganache-ul ?(ma rog, ce mi-a iesit mie) este foarte amar daca utiizam ciocolata 72%. As vrea sa-mi iasa si mie crema asta de ciocolata in viata asta. Uffff…

    • Corect, trebuie sa fie rece. Ca sa fie mai bine, foloseste ciocolata cu lapte 250 g si 200 g smantana pt frisca, le topesti pe foc si lasi la racit, Bagi la frigider 2-3 ore si apoi bati cu mixerul.Imposibil sa nu-ti iasa 🙂 .

      • Șuhaida se facea pe vremuri la cofetarii, era facuta in forme de muffins, avea o glazura exterioara din ciocolata amaruie si in interior avea o crema de ciocolata, era delicioasa. Se vindea invelita in celofan. Imi aduc aminte ca atunci cand muscai din ea, crusta subtire de ciocolata se crapa si crema mai dadea pe afara, ca era destul de moale si ma mai manjeam cu cicolata (asta pentru ca nu aveam rabdare sa o mananc frumos, acasa, cu lingurita ). Am gasit cateva retete pe net, dar ma gandeam ca tu stii reteta originala, avand in vedere ca ai lucrat in domeniu.

  2. Gina, iti doresc LA MULTI ANI!.2015 sa-ti aduca numai bine.Spune-mi,te rog,eu am ciocolata neagra cu 50% si smantantana dulce 32% La dorna.Trebuie sa fac aceasta crema.Am o intrebare,nu trebuie sa pun si putin zahar?daca da, cat sa pun si de care,tos sau pudra?cu stima, Violeta

    • 50 % inseamna procentul de cacao, ai grija, nu e o ciocolata de foarte buna calitate. Nu. nu ai nevoie sa mai pui zahar. Cand mananci ciocolata adaugi zahar? 😀 Va avea dulceata suficienta, crede-ma 🙂

  3. ne-ati lasat poza doar cu ce fel de ciocolata folositi, lasati si cu frisca, si eu locuiesc in Italia dar nu stiu ce sa cumpar, nu stiu cum arata frisca „animala”….

    • Ai dreptate, draga mea. Trebuie sa refac multe poze si articole de la inceput. Le voi face, putin cate putin. E mult de munca 🙂 . Iau frisca naturala de la Lidl-la bancul frig este, langa lapte si unt-panna da montare, vezi sa aiba peste 30 % grasime.

  4. Acum ani buni, pe vremea împușcatului, gospodinele făceau frișcă xi smântână fermentata . Eram copil pe atunci , dar nu am mai întâlnit nici în cofetarii (căci și acolo frișcă avea în gust dulce acrisor) nici în vreo casa frișcă facuta din smântână fermentata.
    Aveți amănunte, va rog frumos? Ce fel de smântână fermentata, cât la suta grăsime? Unde s-o mai găsi astfel de smântână , căci toată e „tartinabila” acum. Mulțumiri!

    • Pe vremea aceea era smantana pentru frisca speciala, aduceam de la fabrica de lapte. Femeile faceau atunci cu ce se gasea, mama facea cu smantana de casa, adusa de la bunica. Smantana de acum, din comert, are mult lapte praf, emulgatori si alte prostii, nu mai e facuta din lapte 100%. Smantana pentru frisca tb sa aiba minim 30 % grasime 🙂

  5. De multe ori am încercat să o fac și de fiecare data când am început să o bat a început să se taie. Am încercat să o pun pe foc, într-adevăr a început să se lege dar apoi a rămas lichidă nu s-a mai întărit nici măcar la frigider. Te rog să-mi spui ce am greșit!

    • E cam greu sa-ti spun, dar cel mai bine e sa te ajut pas cu pas si s-o facem impreuna. Imi arati ingredientele, sa fie de buna calitate si facem ganache 🙂

    • E o incintare sa citesti o reteta de tort atit de frumos prezentata, cu explicatii, cu sfaturi, cu tot ce trebuie pentru a fi incurajate sa facem si noi tort Joffre!! E drept ca eu am mai facut acest tort, dar am vazut de ce nu iesea perfect, acum stiu ce greseam!!
      Doamna care a scris aceasta reteta este cu siguranta o persoana cu multa experienta, dar care dovedeste multa inteligenta si talent, ii multumesc din suflet!!
      Daca as sti cine este acea persoana, mi-ar face mare placere sa comunic cu dumneaei,cred ca am face un schimb de opinii si nu numai pe teme de dulciuri…
      Sunt inginera pensionara, locuiesc in Iasi si ma bucur sa pregatesc familiei mele tot ce e mai bun.
      Multumesc si ..Sarbatori fericite!

      • Multumesc frumos,
        Sunt Gina Bradea, eu scriu retetele si articolele de pe acest blog 🙂 Putem face oricand schimb de sfaturi si retete, imi face o mare placere.
        Sarbatori fericite alaturi de cei dragi 🙂

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

loading...