Prosciutto crudo

10
1319

Prosciutto crudo, reteta italiana, sau jambon crud-uscat, jamon, sunca, sonc…. o reteta cu atat de multe denumiri 🙂 . Prosciutto crudo este pulpa intreaga de porc sarata si apoi uscata, cu sau fara afumare. In general se face neafumata.

Se taie felii extrem de fine, este o delicatesa aparte 🙂

Eu nu ma omor dupa carnea cruda sau in sange, prefer sa fie bine facuta, dar daca Prosciutto crudo este bine uscata si condimentata, o mananc cu placere. Taiata felii extrem de fine, desigur.

Ca sa nu mai stam la povesti, anul trecut am facut Prosciutto crudo. Pe 6 decembrie, a implinit 1 an de cand a stat la uscat, asa ca ieri a fost foarte bine s-o taiem. Va dati seama ca abia asteptam 🙂  Aceasta este o reteta traditionala italiana, asa cum se face vestitul prosciutto crudo. Am ajuns la aceasta reteta dupa ce am citit zeci de carti culinare italiene, am vazut filmulete, am intrebat in stanga si-n dreapta toti prietenii. Sunt informatii adunate de peste tot, pentru ca nimeni nu spune reteta intreaga. O sa va spun ceea ce am aflat noi si cum am facut.

Ce spuneti, cum arata?

 

 

 

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Haideti s-o luam pas cu pas, sa va arat cum am ajuns pana aici 🙂

Reteta nu  este complicata deloc, este nevoie doar de rabdare 🙂

Ce ne trebuie pentru reteta de Prosciutto crudo:

Prosciutto crudo

Rating 

Prosciutto crudo, reteta italiana, sau jambon crud-uscat, jamon, sunca, sonc
Ingrediente
  • -1 picior de porc din spate, intreg, de cel putin 10 kg, cu os, slanina si sorici
  • -sare grunjoasa 5 kg
  • -3-4 catei de usturoi
  • -50 g piper
  • -2 foi de dafin
  • -1-2 ardei iuti
  • -1 lingurita seminte de fenicul(optional)
  • -1 lingura rozmarin

 

 

Cum se face reteta de Prosciutto crudo:

1.Decuparea, pregatirea, se da forma

Avem nevoie de 1 picior de spate, de porc. Noi am luat un but(picior din spate) de la abator si a avut 15 kg.

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A fost partial curatat de macelarii de la abator, ne-au intrebat daca vrem pentru prosciutto. Dar a mai decupat sotul putin. Suprafata de carne trebuie sa fie mai mare, ca sa fie mai mare suprafata pe care actioneaza sarea si condimentele.

 

 

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Usturoi

Se taie cateii de usturoi in 2 si se baga langa os la pulpa, dar si la rasol. Se gaureste putin cu varful cutitului, ca sa intre bine usturoiul. In felul acesta, carnea nu se va altera si nu va prinde miros urat. Usturoiul este un bun antiseptic.

 

 

 

 

 

 

Prosciutto-crudo-pofta-buna-cu-gina-bradea (11)
Prosciutto crudo

 

 

 

 

3.  Condimentare

Se macina proaspat 50 g piper, ardeiul iute, dafinul, rozmarinul si semintele de fenicul (optionale). Se presara tot amestecul acesta de condimente, din abundenta, peste carne, pe partea fara sorici. Nu va temeti, nu va iesi iute, carnea isi va trage cat are nevoie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Sarare

Se pune acum bucata de Prosciutto crudo intr-un vas, ideal sa aiba cum sa fie asezat inclinat, sa se scurga zeama. Se pune multa sare dedesubt si se acopera cu sare. Se aseaza cu partea cu sorici in jos, iar partea de carne acoperita cu piper sa ramana deasupra. Se pune sare cat de multa, ca sa fie foarte bine acoperit totul. Se apasa bine la partea unde este osul, la mijloc. Sotul meu a facut o cutie din placaj, pe care a putut s-o aseze inclinata. A pus dedesubt o cutie de plastic, in care s-a scurs apa extrasa din carne.

 

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Macerare

Se lasa la sare ca sa se macereze cate 2 zile pentru fiecare kg de carne. Deci daca pulpa are 10 kg se lasa 20 zile la sare. La noi a avut 15 kg, asa ca a stat la sare 30 de zile. In acest timp o sa vedeti cum se scurge apa din pulpa, la noi s-au scurs cam 2-3 l . Sarea va usca bine carnea.

5. Curatare

Dupa acest timp, se scoate bucata de Prosciutto crudo, se curata usor stratul de sare, sa ramana doar cel de piper. Vedeti cat de frumos s-a uscat 🙂

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Maturare-uscare

Se atarna bucata de Prosciutto crudo in loc uscat, racoros, intunecos, dar lipsit de umezeala. Este bine sa se faca iarna, pentru ca pana-n primavara sa se usuce. Se poate lasa lejer si vara, dar sa nu fie in soare sau lumina. E ideal sa stea in magazie, beci, garaj, temperatura sa nu depaseasca 3-4 grade Celsius…. Stratul gros de piper nu va permite insectelor sau rozatoarelor sa se apropie, dar va actiona si ca antiseptic si conservant.

Perioada aceasta de maturare-uscare(stagionare in limba italiana) dureaza minim 1 an si chiar 2-3 ani. Nu mai mult, pentru ca se usuca prea tare si nu se mai poate taia.

Asa a stat la noi, agatat de grinda, 1 an si 10 zile 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Taiere

Cu mari emotii am luat bucata de Prosciutto crudo, sa-l taiem. E prima data cand facem asa ceva, asa ca va dati seama ce emotii aveam 🙂  . Am asezat suportul si am cautat un loc in curte, la lumina zilei, sa facem poze frumoase. Era soarele prea puternic, asa ca am mers la gratar. Asa arata dupa 1 an si 10 zile 🙂

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cu un cutit lung si bine ascutit se curata slanina si soriciul intarite, ca sa ramana doar carnea.

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dupa ce s-a indepartat bine slanina cu soricul tare ca piatra, se taie felii extrem de fine din Prosciutto crudo. Hmmmm, cata nerabdare, sa vedem cum a iesit!

 

 

 

 

 

 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo

 

 

 

 

 

 

 

 

Hmmm ce bun este!!! Se poate felia foarte fin, e bine maturat, uscat, iar aroma data de condimente, este minunata.  Da, ne-a iesit excelent acest Prosciutto crudo 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cateva trucuri:

-Dupa 1 luna de cand a fost lasat la uscat, se poate unge cu un amestec de untura cu sare( 1 lingura de sare fina la 200 g untura) , apoi se presara cu piper din abundenta. In felul acesta se creeaza o bariera, care nu va permite sa se usuce prea repede, dar va fi si o masura de protectie pentru mucegai.

-Se pot folosi doar piper si ardei iute la condimente, nu si altele.

Mai multe retete de preparate din carne dupa retete romanesti si italiene, afumaturi-vedeti aici. Veti gasi retete de carnati si salamuri de mai multe feluri, pancetta, kaizer, gusa, slanina fiarta sau afumata, sunca presata, pastrama, lebar, toba, caltabos, crenvursti, mici si multe alte surprize, inclusiv cum se face o afumatoare 🙂 . Si mai am muuulte retete de scris, sper sa reusesc pana-n Craciun sa scriu tot 🙂

Urmariti-ma 🙂

Pofta Buna!!!

Daca va plac aceste retete, va rugam sa le distribuiti peste tot, sa gatim cu totii cu POFTA BUNA!!! 🙂

Va multumim!

10 COMENTARII

  1. Doamna Gina Bradea va multumesc ca existati,sa va de-a Dumnezeu multa sanatate,mult succes in viata,si sa fiti iubita de cei dragi. Va doresc sarbatori fericitesi un AN NOU PLIN DE IMPLINIRI,LA MULTI ANI.

      • Doamna Gina sunt putin nedumerit in privinta temperaturii la care trebuie sa stea pt maturare.care e temperatura minina?o sa il tin in beci(inca nu l-am facut pt ca am asteptat luna decembrie) si ma interesa la ce temperaturi trebuie sa fie tinut,daca temperaturile tre` sa fie constante si daca dupa perioada de iarna beciul isi mai „face treaba”.beciul este sub o casa boiereasca, 4 metri latime – 5 metri lungime – 3.5 metri inaltime.credeti ca as avea conditiile pt a face aceasta delicatesa?
        Va multumesc anticipat!

        • Este foarte bine daca e lasat in beci. In Italia, iernile sunt mai calde decat in Romania, iar prosciutto, salamurile si carnatii se tin in beci, inclusiv vara. Se fac iarna, se lasa la uscat si primavara deja sunt uscate toate, nu e problema. Pot fi lasate in beci mai departe.

  2. Cautand ciorba de burta am dat si de „prosciuto”…
    Eu stiam de existenta acestuia, sub denumirea de „sunca uscata”…
    O prepara bunica mea prin anii ’50-’60…
    Eu nu am facut nici-odata, dar nu am uitat gustul…
    Ma intreb dece trebuie sa tot adoptam denumiri straine pentru produse care se fac si la noi de zeci si sute de ani?…

    P.S. Felicitari pentru retete. Sunt interesante.

    • Pentru ca eu locuiesc in Italia si aceasta este reteta luata de aici, din Italia. Din respect pentru oamenii de la care am reteta, am spus acest lucru. Ar trebui sa mint, ca sa va simtiti dvstra mai bine? Am 90 % din retetele de pe blog, retete romanesti. Foarte putine sunt italiene.
      De ce trebuie, ca blogger, sa mergi pe alt blog si sa critici? E ca si cum as veni in casa dvstra si v-as critica oala cu mancare. Vi se pare normal si de bun simt?? Nu am nevoie de felicitari si complimente pe care nu le merit, asa ca dupa ce m-ati busit bine, felicitarile finale chiar nu-si au rostul 🙂
      Sarbatori fericite si dvstra!!!

  3. Buna ziua,
    Daca stau la bloc, unde as putea tine bucata de Prosciutto crudo la maturat avand in vedere ca ati spus ca temperatura nu trebuie sa depaseasca 3-4 grade? Mentionez ca am si garaj dar pe timp de vara temperaturile sunt foarte mari. As vrea sa incerc si reteta de pancetta dar iarasi am aceeasi problema: nu stiu unde sa o pun la uscat atatea zile(aici ar merge doar iarna in garaj pentru ca maturarea dureaza 2-3 luni dar la Prosciutto chiar nu am unde pt ca maturarea dureaza 1 an si in afara de anotimpul de iarna, in rest temperaturile sunt prea mari).

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Rate this recipe: