Pancetta, bacon de casa

15
1078

Vestita pancetta italiana, sau bacon, facuta in casa, este o minunatie. Reteta traditionala este simpla, dar are cateva secrete, pe care vi le spun cu placere. 🙂

Afumata sau doar maturata, dulce sau sarata, sunt atat de multe modalitati de preparare. Seamana mult cu felul in care se pregateste sunca la noi, o sa recunoasteti multe similitudini.

Pancetta, bacon de casa
Pancetta, bacon de casa

 

Se foloseste burta de porc, partea de burta care are fasii de carne si slanina. Cea mai buna este cea care are mai multa carnita, sa nu fie foarte grasa. Se taie bucati mai mari sau mai mici, dupa dorinta, se poate lasa si bucata mare, o „tabla” cum i se spune la bunicii mei.

Pancetta, bacon de casa

Se pregateste sarea in care se adauga condimente si se amesteca bine. Se pune sare multa, cat sa acopere bine carnea si este bine sa se foloseasca sare neiodata, mare, nu fina. Ce condimente se folosesc: cimbru, seminte de coriandru, fenicul, anason, ardei iute, piper, ienibahar, totul dupa gustul personal. Nu este o cantitate anume.

Pancetta, bacon de casa

Se presara carnea cu sare pe toate partile, sa fie bine acoperita cu sare si se lasa la macerat. Ideal este sa stea intr-o camera, beci, camara racoroasa, temperatura optima este de 4-6 grade. Nu se tine la congelator. Se lasa la sare timp de 15 zile. Nu va temeti, carnea isi va lua sare cat ii trebuie, nu va fi sarata.

Pancetta, bacon de casaOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

Alta metoda ar fi sa se faca o saramura concentrata cu 100 g de sare la 1 l de apa (sa pluteasca oul deasupra), in care se pune burta. Se schimba zilnic saramura, pana cand apa nu mai este rosie si s-a curatat tot sangele. Acum se adauga in apa si condimente: cimbru, dafin, piper, ienibahar, ardei iute, usturoi. Se lasa cam 10-15 zile, pana se fragezeste.

Pancetta, bacon de casaOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Daca se pune la saramura, carnea va fi moale si apoasa, foarte frageda. Daca se pune la sare, fiind acoperita pe toate partile cu sare, apa va fi eliminata, carnea va fi mai uscata, se va putea taia felii mai fine.

Dupa trecerea timpului, se scoate carnea de la sare, se spala bine de sare, se usuca apoi, pe toate partile cu servete de hartie. Se pregatesc separat condimentele.

Pancetta, bacon de casa

Noi am avut 6 kg de burta si am folosit aceste condimente:

-1 capatana mica de usturoi (se poate pune mai mult)

-50 g piper

-6 ardei iuti uscati

-2 linguri boia de ardei iute

-4 linguri boia de ardei dulce

-2 linguri de cimbru

-1 lingurita boabe de ienibahar

-4 cuisoare

-2 lingurite seminte de fenicul

-4 frunze de dafin

-jumatate de lingurita boabe de coriandru

Am amestecat toate condimentele si am uns suncile pe toate partile, foarte bine. Le-am legat si le-am atarnat la vant, sa se zvante bine.

Pancetta, bacon de casaPancetta, bacon de casaPancetta, bacon de casa

Se lasa 1-2 zile la vant, sa se zvinte, apoi se pun la fum. Se lasa 7 zile la fum, o zi da, una nu. In prima zi am dat fum rece timp de 3 ore, a doua zi nu s-a dat fum. A 3-a zi am dat fum cald 1 ora, apoi fum rece timp de 2 ore. A 4-a zi iar nu am dat fum. In ziua a 5-a am dat 1 ora fum cald, apoi 2 ore fum rece, ziua a 6-a nimic. In ziua 7-a, iar fum cald 1 ora, fum rece 2 ore. Asta a fost ultimul fum.

Afumarea am facut-o cu lemn de prun, de fag si am adaugat si cateva ramurele de dafin si rozmarin, pentru aroma.

Pancetta, bacon de casaPancetta, bacon de casa

In momentul acesta, incepe alt proces. 🙂 Bucatile de pancetta inca nu sunt gata. Se atarna in loc racoros, ideal este sa fie intr-o debara, magazie, beci, un loc uscat si aerisit. Maturarea dureaza cam 2-3 luni. Dupa 1 luna puteti verifica daca este bine uscata 🙂 . Peste 3 luni, este perfecta. 🙂

Pancetta aceasta este delicioasa si la gatit, dar si taiata felii, ca aperitiv.

 

 

 

Pancetta, bacon de casa

Mai multe retete de afumaturi de casa, cum se face o afumatoare dar si un uscator de salamuri, vedeti aici.

POFTA BUNA!

15 COMENTARII

  1. Buna ziua!
    Ati spus „afumata sau maturata”, asta insemnand ca se poate sari peste afumare? Adica, dupa ce se scot de la rece si se condimenteaza, se lasa la zvantat, pur-si-simplu?
    Multumesc! 🙂

  2. Am facut si eu dupa reteta dv,spuneati ca nu va fi sarata ,nu am lasat o.15 zile ,ci doar 12 si este extraordinar de sarata.cum o desarez acum???

    • Hm. Pancetta este sarata, nu e un preparat dulce. Mai depinde si sarea cum este, poate fi sare mai mult sau mai putin sarata. O pui in apa rece si adaugi o lingurita de sare. Schimbi apa asta de 4-5 ori, la interval de 3-4 ore. De fiecare data adaugi 1 lingurita de sare. Se va desara. Apoi o atarni la aer, sa se usuce.

  3. interesant ca in italia nu tare se foloseste afumatul dar tu le combini cu stilul nostru cea ce-mi place mie:-) Si eu locuiesc in Canada si fac tot felul de produse pe care le combin cu stilul autohton,daca nu-mi iese nu ma supar ca un porc costa 100$:-)) Ma bucur enorm de mult ca am dat de pagina ta

    • Buna, Dan si ine ne-am gasit. Au si italienii afumaturi, pancetta si steakul se afuma si la ei. In rest au salamuri crud-uscate. Eu fac si-si, in asa fel incat sa combin, asa cum bine ai spus 🙂
      Ne adaptam.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here