Peste afumat-reteta dobrogeana

24
2872

Peste afumat – reteta dobrogeana de  pastrav, macrou, scrumbie, somon, crap, sanger… orice fel de peste se poate afuma. Am afumat acum macrou, dar la fel se fac si celelalte tipuri de peste, difera doar timpul de afumare. Cu cat pestele e mai mare, cu atat se tine mai mult la fum.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pestele se eviscereaza si daca vreti, indepartati capul sau nu, cum doriti. Se spala foarte bine in interior, se indeparteaza pielita care este in interiorul burtii si se spala sangele adunat pe sira spinarii. Daca este peste mare, se desface file sau se taie bucati. Se pune pestele in apa rece cu putina sare si se lasa 30 de minute. Se schimba apa de cateva ori, pana cand nu mai este apa rosie. In felul acesta, se scoate sangele din peste.

ATENTIE!!!

Nu folositi apa calda, pentru ca se inmoaie pestele!OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Se sterge cu prosoape de hartie si se presara pestele cu sare mare, neiodata, din abundenta si se da la rece minim 12 ore, ideal 24 de ore. Nu va temeti, pestele isi va lua sare cat ii trebuie. Stand la sare, pestele se usuca, se deshidrateaza, se sareaza si in felul acesta se incepe procesul de conservare. Dupa acest interval de timp, se scoate pestele, se spala cu apa rece (obligatoriu cu apa rece) si fiecare peste se leaga de coada cu sfoara. Vedeti in fotografii cum se face latul.

Daca este file de peste intreg sau taiat bucati, se procedeaza la fel, dar bucatile se agata in carlige metalice.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

Se lasa la zvantat 1 zi, in loc aerisit, uscat si apoi se afuma.

Afumarea se poate face:

-numai la rece, timp de 6-7 zile, cate putin;

-numai la cald timp de 5-6 ore;

-sau combinat, 5 zile fum rece si 2 ore fum cald in cea de a sasea zi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Noi am lasat la fum rece timp de 5 zile, cate 2 ore pe zi, timp de aproximativ 2 ore pe zi, fum foarte putin, foc facut cu lemn de fag. Daca aveti lemn de pom fructifer (cires, prun, cais) e si mai bun, da alt culoare afumaturii.

Un secret:

Adaugati in jar o mana de ierburi aromatice: dafin, cimbru, rozmarin, ceai verde… fumul acesta va da un gust deosebit. Noi am pus la focul pentru peste dafin, rozmarin si cateva crengute de maslin.

Asa arata dupa 2 zile de afumat incepe sa prinda culoare galbuie.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Asa arata dupa 3 zile de afumat – fum rece.

 

Asa arata dupa 5 zile de afumat, fum rece.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

In cea de a sasea zi, noi dam fum cald timp de 1-2 ore.

Un secret din batrani, invatat de la Radu, un macelar care mi-a fost coleg acum peste 20 de ani: la ultimul fum, se arunca pe jar o mana de zahar. Nu mult, putin, atunci cand este fumul cald. Pestele va capata culoare aurie si un gust discret de caramel.

Cum se face o afumatoare acasa – vedeti aici.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Se mai lasa la vant, sa se zvinte, minimum 1 zi, apoi se poate consuma. Se poate manca si abia scos din afumatoare, gustul va fi fantastic de bun, dar mare atentie sa nu vi se aplece.

Asa mancare buna cere Colebil si Triferment!

Lasat la rece, se pastreaza 7-10 zile fara probleme. Eu il videz, cate un peste in pachetel si am mai mult timp. Se mentine foarte bine si in frigider daca e vidat.

In poza am 2 kilograme de macrou, nu sunt pesti foarte mari. In Romania afumam asa orice fel de peste.

Pestii micuti gen obleti, hamsii etc, se insira pe ata sau pe bete de frigaruie si se afuma 1 zi la fum rece si 1 ora la cald. E suficient, pentru ca sunt micuti.

Pofta Buna!

Stati pe-aproape, maine scriu reteta de peste marinat in otet, asa cum se face in Dobrogea.

24 COMENTARII

  1. buna ziua gina bradea,
    felicitari pentru postari.acestea sunt cateva adaugari la ceea ce ai postat,(nicidecum comentarii,observatii sau orice altceva)
    -de regula pestele file se afuma la rece,8-10 ore (functie de grosimea fileului sau bucatii de peste)
    -foarte important este ca temperatura pestelui sa fie egala cu cea din afumatoare-dupa scoaterea de la rece se lasa sa se egalizeze temperaturile(in caz contrar apare fenomenul de condens in interiorul pestelui rezultand un produs inferior d.p.d.v. calitativ
    -dupa 24-48 de ore de tinut la rece dupa ce este afumat devine mai bun,isi echilibreaza gustul
    -in cazul macroului asa cum l-ai prezentat ,recomand afumarea la cald -aprox 40-45 C ,5-7 ore(depinde de afumatoare si de gust)
    – nu recomand aruncarea zaharului in jar,de regula zaharul se adauga peste pestele pregatit pentru afumat tinut la saramura(mai bun e zaharul brun)
    In concluzie ,i-ti multumesc pentru postari.

    • Multumesc din tot sufletul pentru aceste sfaturi 🙂 . Cum sa ma supar? Avem atat de multe de invatat unii de la ceilalti, fiecare cu experienta lui, asa este. Mai am o reteta, o sa vin si cu aceea. Va astept oricand cu astfel de precizari.

  2. UAU !!! Îmi permit și eu , să adaug un lucru , destul de important : pielea peștelui , se curăță (se desface ușor) , înainte de a-l mânca !

  3. ESTI SUPER TARE ! SI BUNICII MEI ERAU DIN DODROGEA..SI RETETELE TALE SUNT ASEMANATOARE. BUNICUL MEU A FOST SEF DE BRIGADA LA MAREA NEAGRA. UN PESTE MAI BUN CA ACOLO NU AM MANCAT NICIODATA. NU SE MAI INTORC GUSTURILE DEOSEBITE ALE PESTELUI PE CARE L-AM SIMTIT IN VACANTELE DE VARA DE LA SCUMPA MEA JURILOVCA..CU TOATE CA ATUNCI MAI FACEM NAZURI LA MASA CATEODATA. O DATA CU BUNICII AM PIERDUT SI SECRETELE PREPARARII PESTELUI SI …MULTE ALTE RETETE CULINARE. FIIND COPIL ATUNCI.. NU PREA LE-AM DAT IMPORTANTA. ACUM REGRET :((

  4. Esti nemaipomenita cu astfel de retete.Sunt inebunit dupa peste afumat in otet si cam tot ce se poate face.Cumva retete vanatoresti poti afisa.Eu sunt si vanator si pescar si as mai vrea sa vad si alte feluri din preparate vanatoresti.Cu respect!!!

  5. Stimata doamna, am urmat intocmai reteta dvs. Am afumat macrourile timp de 5 zile la fum rece, cate 5-6 ore zilnic. Problema este ca, atunci cand am vrut sa il prepar ptr o salata, am incercat sa iau pielea de pe el si aceasta se lua foarte greu. Am dorit sa scot carnea de pe oase si, la fel, aceeasi poveste : greu de scos. Parea cumva semicrud. Am omis eu ceva ?:/

    • Depinde foarte mult si calitatea pestelui, trebuie sa fie cat mai proaspat. Din pacate, la pestele congelat e cam dificil de spus asta 🙁
      Cat ati tinut si la sare si la vant, iar este important.

  6. O zi la sare si una la vant. Macroul a fost din acela congelat, cu pielea albastra, de buna calitate. Ma asteptam sa se desfaca foarte usor carnea de pe oase. Poate ca nu a fost ok faptul ca a primit numai fum rece ?:/

    • Da. Vezi, ai gasit singur cauza.
      La fum cald, se coace usor. La fum rece, ramane crud, dar gustul de fum e foarte intens.
      Cel mai bine este sa combini fum cald si rece.
      Mai testezi si va fi bine, omul din greseli invata.
      Acum, ca sa fie ok: inveleste fiecare peste in hartie de copt si baga-l la cuptor, la foc minim, il lasi 20-30 min, depinde cat de mare e macroul, apoi stingi cuptorul si il lasi acolo sa se raceasca. Va fi bine. 🙂

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here