Secretele aluatului dospit

Secretele aluatului dospit

54
1994

Care sunt Secretele aluatului dospit, cum se face aluatul dospit, care sunt secretele care fac sa iasa painea de casa atat de pufoasa, cozonacii dolofani, cornurile care ne parfumeaza diminetile si multe altele? Nu toata lumea are mana de aluat, dar totul se invata, cu rabdare. O sa va spun acum toate secretele pe care le stiu si o sa va ajut pas cu pas, in asa fel incat sa va iasa aluaturile la fel de pufoase ca ale mele. Si eu am fost ajutata, am invatat de la femeile din familie sau de la colege de serviciu, de la tv, din carti si reviste sau de la scoala. Asa ca este timpul sa invat si eu pe altii, sa le spun ceea ce m-au invatat si altii pe mine. Pentru ca binele se da din mana-n mana. 🙂

Secretele aluatului dospit

1.Pentru inceput, este bine sa stim ce tipuri de faina sunt bune pentru aluatul dospit, pentru ca pe piata sunt multe tipuri de faina. Asa ca mai intai cititi articolul despre faina.

2. Cerneti faina inainte de folosire: poate avea diverse impuritati dar si pentru aerisire, o faina cernuta inainte, va creste mult mai frumos. Iar daca vreti sa faceti cozonac, panettone sau un alt aluat greu, cerneti faina de 2-3 ori, sa se aeriseasca bine, chiar si cu o seara inainte. In felul acesta se va usca mai bine. Bunicile noastre puneau faina sus, pe soba cu 2-3 zile inainte de-a face cozonac si o cerneau de cateva ori.

3. Toate ingredientele care se folosesc la aluat trebuie sa fie la temperatura camerei, iar lichidul (apa, lapte) trebuie sa fie usor caldut.

4. Ideal este sa se faca inainte o maia din: apa calduta (sau lapte) putin zahar, faina si drojdie. In mod normal drojdia uscata nu are nevoie de maia, doar se amesteca in faina, dar eu prefer de multe ori sa fac maia, in special la aluaturile gerele, care contin mai multe oua, zahar, grasime etc. Se bat bine faina cu drojdia, zaharul si apa caldute, sa rezulte un sos ca o smantana groasa, se bate putin cu telul ca sa faca basici, se presara putina faina deasupra si se lasa la cald, ca sa creasca.

Secretele aluatului dospit

5. Pentru 1 kg de faina se folosesc 2 pliculete de drojdie uscata la aluaturile grele si 1 pliculet la aluaturi usoare gen paine, sau 40 g de drojdie proaspata.

6. In mijlocul fainii se face un crater (o gaura) in care se toarna maiaua si restul ingredientelor folosite (oua, lapte, arome etc.) si se framanta. Ideal este ca lichidul sa nu se puna tot odata, ci treptat, pe masura ce cere aluatul, iar grasimea (unt, ulei) sa se adauge cate putin la framantat (se ung mainile si marginile vasului).

7. Cand se termina uleiul si aluatul este bine framantat, se tranteste de 6-7 ori de lughean- eu pun ligheanul jos si dau drumul la aluat sa cada. In felul acesta, bulele de aer se uniformizeaza, vezi observa ca aluatul va deveni mult mai elastic si mai fin.

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

8. Se acopera si se lasa la crescut, in loc ferit de curenti si zgomot, la cald. Daca este rece, aluatul nu va creste, asa ca va spun un secret: aprindeti cuptorul pentru 5 minute, apoi il stingeti, verificati sa nu fie fierbinte gratarul ci doar caldut si bagati ligheanul cu aluat inauntru. In felul acesta, aluatul va creste foarte frumos si repede, dar va recomand sa va uitati la el la fiecare 15 minute.

Daca vreti sa faceti cei mai pufosi si mai gustosi cozonaci-vedeti aici retetele mele.

Secretele aluatului dospit
Cozonac

Secretele aluatului dospit

9. Dupa ce a crescut, se modeleaza in formele dorite si se lasa la crescut minim 20 de minute, depinde de cat de repede creste aluatul.

10. Se unge deasupra cu ou batut cu lapte sau apa (se va unge mult mai usor).

11. Se coace la temperatura potrivita, 170-180 de grade, depinde de cuptor.

12. Dupa coacere, este ideal sa fie lasate la racit pe gratare, nu in tava sau direct pe masa, pentru ca transpira si se cruzeste, va deveni cleios. Racirea este bine sa se faca in camere calde, sa nu fie temperaturi mai mici de 20-25 de grade. Produsele din aluat dospit se pot congela fara probleme si dezghetati exact cat va trebuie. Eu coc mai multa paine, pizza, focaccia, covrigi, placinte si le bag in congelator, scot cand am nevoie. Framant cate 8-10 kilograme de faina odata, am cuptor mare cu lemne, in curte.

Mai multe retete de paine si patiserie, covrigi, placinte, cozonaci, colaci, iepurasi si pupeze, , poale-n brau, gogosi, papanasi, chifle si altele, gasiti pe blog aici, in categoria Patiserie, paine. 

loading...

 

Secretele aluatului dospit
Secretele aluatului dospit
loading...

54 COMENTARII

  1. Ce cuptor aveti!!!!!!!!!!!!! Ce de bunatati faceti in el!!!!!!!!!!!!!!!!! Sicera admiratie! Dar cum se construieste un asemenea cuptor minunat? E din caramida de shamota?Puteti sa-mi datzi cateva indicatii?
    va multzumesc ,
    cu stima
    Angela

    • Multumesc frumos pentru apreciere, dar nu stiu cum se fac aceste cuptoare. Cu siguranta au caramida de samota, dar mai mult de-atat nu stiu 🙂 .

  2. Ar mai trebui adaugat, faptul ca la cozonaci ouale se separa de albus. Galbenusurile se bat de cu seara cu putina sare ; cand trebuie sa le punem in aluat trebuiesc batute foarte bine , pana devin ca o spuma; albusurile se bat si se folosesc la nuca; in nuca mai punem rom, zahar putin lapte caldut si apoi albusurie batute ca la bezea. Eu fac craterul in mijlocul ligheanului unde pun o lingurita rasa de sare la 1 kg de faina si pun lapte fierbinte cat sa fac un pic de amestec de consistenta unei smantani, fara cocoloase ; cand aceasta a devenit calduta abia atunci torn drojdia crescuta separat asa cum a fost descrisa de dna; mai las sa creasca un pic maiaua cu drojdia si apoi pun galbenusurile laptele ( eu pun in lapte tot zaharul ca sa se topeasca, romul, vanilia, si celelate esente pe care le folosesc). Folosesc la cozonaci esente fiole deoarece sunt cele mai calitative si placut aromate. Conteaza ca tavile de cozonaci sa fie inalte, iar cantitatea de aluat pusa in tava trebuie sa fie cam pana la jumatate sau trei sferturi din tava; se lasa sa creasca in tava la loc caldut pana ajunge cozonacul la larginea tavii, se unge cu galbenus bautut si apoi se baga la cuptor. Nu se deschide cuptorul in primul sfert de ora. Cand scot cozonacul din cuptor il ung cu un sirop facut din zahar in care am pus si putina esenta de rom, si in felul aceste cozonacul va avea un luciu frumos.Apoi, presar prin sita de ceai sahar pudra, sau il puteti orna cu jumatati de nucu, cum doriti. Adoua zi, iau fiecare cozonac si il invelesc in hartie alba si il pun in sacose undeva la racoare.Se pastreaza grozav si in congelator , asa cum a fost desris. Folosesc pentru tavi, hartia de copt si in felul acesta nici nu se lipeste si tavile se spala mult mai usor. Faina Dobrogea cu 3 zerouri este foarte buna.

  3. Vă sunt recunoscător pentru reţetele și sfaturile oferite. Nu sunt însă de acord cu înghețarea a astfel de produse de panificație. Cercetările din domeniu demonstrează că structura proteinelor din compoziția produselor este afectată semnificativ de temperaturile negative. Acest fapt scade calitatea produselor din mai multe puncte de vedere: cantitatea de firimituri, mărimea acestora, coeziunea etc.

    • Multumesc frumos pentru vizita si sfaturi.
      Cat despre cercetari…sunt multe si nici nu stii pe cine si ce sa mai crezi. Pe scurt, ma bazez pe bun simt si fac ceea ce cred ca este corect: folosesc mai mult miere de albine decat zahar, fac paine in casa si congelez cand am mai multa etc. O mare parte din paine din hypermarketuri vine congelata si se coace pe loc. E corect?
      Multe alimente se congeleaza, e corect? Da, se modifica structura alimentului, dar e mai bun decat cel conservat cu tot felul de chimicale 🙂

    • Daca decongelarea se face treptat trecandu se produsul prin frigider si de la frigider la temperatura camerei atunci modificarile calitative vor fi mult reduse. Tot descoperirile stiintifice au demonstrat asta.

    • Multumesc frumos.
      Din pacate, e blocata functia de copiere, pentru ca sunt foarte multi care copiaza retetele si pozele si le pun pe siteurile lor.
      Imi apar munca, pentru ca legile din Romania nu apara drepturile de autor 🙁

  4. La asta m-am gandit si eu. Numai ca:1) este dificil sa urmaresti o reteta cu laptopul sau telefonul pe masa din bucatarie, de scris… ne-am cam dezobisnuit in aceasta era a computerului si 2), fiecare are felul lui de a prezenta si scrie retetele si se va cunoaste imediat ca s-a furat de undeva. Fiecare este unic in felul… oricum voi incerca sa prepar din retetele tale, sunt minunate si cu multe sfaturi. De fapt te-am gasit cautand informatii despre tipurile de faina si aici mai fac o paranteza si ti-as sugera daca poti cand postezi o retea sa spui si tipul de faina folosit, asa cum gasim in retetele americane de exemplu. Am incercat sa pregatesc niste cornuri de post, si bineinteles ca nu mi-au iesit de prima data, pentru ca asa cum spuneai fiecare preparat cere un anumit tip de faina iar in reteta nu se spunea acest lucru. Cine are experienta, stie, dar mai sunt si incepatori si pentru ei mi se pare corect sa se dea toate informatiile. Ma enerveaza foare tare cand gasesc o reteta care se prezinta super-tare si produsul final arata perfect, dar nu se spun micile secrete ale reusitei.

    • Draga mea, eu sunt in Italia 🙁 Traiesc aici de cativa ani si nu mai stiu ce mai e pe piata romaneasca. Dar uite cum facem: cand vrei sa faci ceva, te ajut pas cu pas, ok?
      Sa stii ca nu tin cont de tipul de faina, in general. Ceea ce conteaza cu adevarat e mana si sufletul omului. O sa te ajut sa cunosti faina, s-o simti la mana.
      Te pup tare! 🙂

      • Buna ziua!
        Ma intrebam daca mi-ati putea spune, din experienta dumneavoastra, care aluat iese mai bun: cel facut cu drojdie proaspata sau cel cu drojdie uscata?
        Si mai e un lucru pe care nu-l pot intelege. E legat de cozonacul mancat in copilarie la o prietena a bunicii: senzational! Se desfacea in fasii ca franzela! Acest lucru nu mi-a reusit niciodata. Imi iese un cozonac extrem de inalt si poros, dar lipsit de moliciune la limba. E destul de aspru si niciodata nu se desprinde felia in fasii. Si am incercat diverse retete. Recunosc ca pe cea de cozonac moldovenesc intentionez sa o fac pt acest Paste si nu am incercat-o pana acum. Dar reteta d-nei de care aminteam era una umila, in comparatie cu reteta dv, si totusi ieseau niste cozonaci senzationali. Care sa fi fost secretul? Faina de la moara? Framantatul?
        Multumesc anticipat pt timpul acordat!
        Cristina

  5. Buna ziua!
    Ma intrebam daca mi-ati putea spune, din experienta dumneavoastra, care aluat iese mai bun: cel facut cu drojdie proaspata sau cel cu drojdie uscata?
    Si mai e un lucru pe care nu-l pot intelege. E legat de cozonacul mancat in copilarie la o prietena a bunicii: senzational! Se desfacea in fasii ca franzela! Acest lucru nu mi-a reusit niciodata. Imi iese un cozonac extrem de inalt si poros, dar lipsit de moliciune la limba. E destul de aspru si niciodata nu se desprinde felia in fasii. Si am incercat diverse retete. Recunosc ca pe cea de cozonac moldovenesc intentionez sa o fac pt acest Paste si nu am incercat-o pana acum. Dar reteta d-nei de care aminteam era una umila, in comparatie cu reteta dv, si totusi ieseau niste cozonaci senzationali. Care sa fi fost secretul? Faina de la moara? Framantatul?
    Multumesc anticipat pt timpul acordat!
    Cristina

  6. Buna ziua!
    Ma intrebam daca mi-ati putea spune, din experienta dumneavoastra, care aluat iese mai bun: cel facut cu drojdie proaspata sau cel cu drojdie uscata?
    Si mai e un lucru pe care nu-l pot intelege. E legat de cozonacul mancat in copilarie la o prietena a bunicii: senzational! Se desfacea in fasii ca franzela! Acest lucru nu mi-a reusit niciodata. Imi iese un cozonac extrem de inalt si poros, dar lipsit de moliciune la limba. E destul de aspru si niciodata nu se desprinde felia in fasii. Si am incercat diverse retete. Recunosc ca pe cea de cozonac moldovenesc intentionez sa o fac pt acest Paste si nu am incercat-o pana acum. Dar reteta d-nei de care aminteam era una umila, in comparatie cu reteta dv, si totusi ieseau niste cozonaci senzationali. Care sa fi fost secretul? Faina de la moara? Framantatul?
    Multumesc anticipat pt timpul acordat!
    Cristina

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

loading...