Despre faina – povestea ingredientelor

28
1578

In liceu (sunt absolventa de liceu economic – profil alimentatie publica) am invatat mai intai despre ingrediente si abia apoi despre cum se folosesc, despre cum se gatesc. A fost tare plictisitor atunci, sa inveti luni in sir despre ingrediente, de parca ma interesa pe mine atunci ce contine faina si de cate tipuri este si multe alte prostii de genul asta, nu-i asa? Si ce enervant a fost ca mai dadeam si teze cu asa ceva, offf!!! 🙂 Era o placere nemaipomenita sa inveti despre gluten, amilaza, pectina, amilopectina, control organoleptic, vitamine si oligoelemente si multe alte chinezarii  datatoare de noduri gordiene la limba. Asa gandeam atunci, dar uite ca timpul si-a spus cuvantul si acum toate acele informatii si-au dovedit utilitatea. Degeaba stii retete fara numar, sofisticate, daca nu cunosti amanunte esentiale despre ingrediente, calitatile si defectele acestora si cum se folosesc in mod corect. De aceea voi scrie articole in care sa prezint ingredientele, asa cum am invatat in anii de liceu, in anii de indelungata folosinta a acestora, pentru ca am experienta teoriei imbinata cu practica. 🙂 Nu voi descrie in amanunt totul,pentru ca este enorm de multa informatie, voi incerca sa fac un articol de bun simt, cu informatii de baza, utile si promit ca la urma nu va dau extemporal. 😛

FĂÍNĂ, (2făinuri, s. f. 1. (De obicei urmat de determinări care arată felul) Pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale sau a altor semințe de plante și folosită în alimentație. ◊ Expr. Altă făină se macină acum la moară = s-a schimbat situația, lucrurile nu mai sunt cum au fost. 2. Pulbere obținută prin măcinarea anumitor materiale. ◊ Făină animală = produs obținut din cadavre de animale, resturi de la fabricile de conserve, sânge etc., sterilizat, folosit mai ales pentru hrana puilor, a păsărilor ouătoare și a porcilor. Făină de pește = produs sub formă de pulbere obținut din pești inferiori și necomestibili sau din diferite resturi de la fabricile de conserve de pește, folosit pentru hrana porcilor, a păsărilor etc. Făină de oase = pulbere fină obținută prin măcinarea oaselor și folosită ca supliment valoros în hrana animalelor și ca îngrășământ în agricultură. – Lat. farina.  (Definita din DEX).

Faina este un ingredient – o materie prima nelipsita din bucatarie, indiferent ca este faina de grau, secara, porumb, orez, in, migdale sau multe altele. Aceasta pudra fina este esentiala pentru diferite preparate culinare, asa ca este foarte important sa alegem o faina de buna calitate si nu doar atat, ci exact ceea ce este necesar acelui preparat.

Cea mai intalnita si des utilizata este faina de grau, care la randul ei este de mai multe feluri. Nu voi vorbi despre tipurile de grau sau alte cereale, ci doar despre faina.

Faina contine apa, lipide (grasimi, dar in cantitate foarte mica), saruri minerale (Ca, P, K, Fe, Na, Cl, Mg), vitamine hidrosolubile (se dizolva in apa A, B1, B2, PP, E), hidro-carbohidrati (zahar, celuloza, pentoza), proteine(albumina, glutenul, prolamina şi globulina).

– faina tip ooo – este o faina extra rafinata, prelucrata mult, ideala pentru aluaturi fine, aerate, gen cozonac. Are un continut mare de gluten, se obtin aluaturi fine, elastice,nelipicioase, care inglobeaza aer mult si rezulta preparate extrem de pufoase, dar sarace-n nutrienti.

-faina tip – 450-480 este o faina rafinata, buna pentru taietei, paste, clatite, sosuri

-faina tip 550 – este o faina mai dura, mai grea, buna pentru biscuiti fragezi, aluaturi fragede in general

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

-faina de tip 650 – este o faina mai putin rafinata, mai inchisa la culoare si este indicata pentru aluaturile dospite gen paine, focaccia, cornuri, gogosi.

Faina integrala, mai putin rafinata, are un continut mai mic de gluten si rezulta aluaturi lipicioase, nu prea elastice, care cresc greu si preparatele nu vor fi extrem de pufoase.

Acum stiti ca sub nici o forma nu veti putea face un cozonac pufos daca veti folosi faina de tip 650. Aluatul va creste, dar nu va fi aerat si fin asa cum trebuie sa fie un cozonac reusit.

In functie de gradul de rafinare al fainurilor este si continutul: cu cat faina este mai rafinata (ca in cazul tuturor alimentelor super-rafinate), cu atat continutul in nutrienti necesari organismului scade( se reduc extrem de mult fibrele, vitaminele, oligoelementele). STIATI CA faina alba face parte dintre factorii cauzatori de carii?

De aceea, pentru o alimentatie echilibrata si sanatoasa sunt recomandate cerealele integrale si fainurile integrale, nerafinate. Din pacate pe piata exista putine tipuri de faina cu adevarat integrala si acestea sunt scumpe, de cele mai multe ori faina integrala, neagra, de secara, graham, sunt falsificate, innegrite cu diversi coloranti care mai mult dauneaza organismului. Cel mai bine este sa cumparati direct de la moara faina si aveti o siguranta ceva mai mare asupra calitatii.

Calitatea fainurilor se poate determina si organoleptic (pe baza simturilor – vaz, gust, miros, pipait). Astfel, o faina de buna calitate este uscata – se probeaza strangand in pumn faina: daca la desfacerea pumnului faina se imprastie, este uscata, daca ramane ghemotoc, este umeda. Poate avea miros de acru sau de mucegai, iar faina buna are un miros discret, usor dulceag. Inainte de folosire este indicat ca faina sa se cearna de 2-3 ori, pentru a indeparta eventualele corpuri straine (mai sunt destule cazuri in care apar si din acestea), dar si pentru ca astfel faina se mai usuca si define mai aerata, mai fina. Femeile de la tara, inainte de a folosi faina, o aduc in bucatarie si o pastreaza la caldura (in cotlon, dupa soba) si in felul acesta se mai usuca. Apoi se cerne de 2-3 ori si ati vazut ce paine, colaci si cozonaci ies din mainile acestor gospodine!

In functie de gradul de umiditate, dar si de continutul de gluten al fainurilor este si absorbtia de apa: daca faina este mai umeda, absoarbe mai putina apa sau daca are mai putin gluten. De aceea nu se poate da o cantitate exacta de lichid la o reteta ci se adauga in functie de cat ,,cere” faina. Acest lucru se vede „la mana” si este nevoie de ceva practica pana se-nvata secretele aluaturilor. Vorba lui Tanti Coca, maestra mea – „Daca ai mana de aluat, copchile, esti om bun ca panea calda si te iubeste Dumnezau!”.

Desi faina extra alba si extra rafinata ajuta la obtinerea unor produse extra-pufoase, nu sunt si cele mai sanatoase. Asa ca desi cozonacul moldovenesc este de o bunatate rara, este bine sa mancam mai rar si sa ne orientam spre paine si preparate din faina integrala, mult mai sanatoase si mai prietenoase cu organismul nostru.

Va provoc sa faceti paine si chifle-n casa, cu faina integrala, painica pufoasa si mult mai sanatoasa decat cea din comert. Veti gasi pe blog (in categoria  Patiserie, paine , mai multe retete de aluaturi, paine, chifle, cornuri, prajituri, covrigi, cornulete, grisine si multe alte surprize, facute cu faina alba sau integrala, veti gasi secretele painii integrale pe care o fac eu si muuulte alte surprize).

Povestea ingredientelor este un proiect initiat de Daiana si Cosmin Ordean Boc, medici si bloggeri, asa ca mai puteti gasi si alte povesti adevarate despre ingrediente si pe paginile altor prieteni :

1.Daiana si Coasmin Ordean Boc, Despre faina-povestea ingredientelor
2. Laura M, Transylvaniankitchen, Despre faina integrala

3. Dia Daria, Retetele mele dragi, Tipuri de faina fara gluten

4. Andreea Denisa, Dea’s cake, Faina

5. Claudia Rusu,  Lecturi si arome, Faina de grau si continutul in gluten
pofta-buna-gina-bradea-paine-chifle-covrigi-cozonac-pufos-reteta-de-casa-jpeg

pofta-buna-gina-bradea-paine-chifle-covrigi-cozonac-pufos-reteta-de-casa-jpeg (2) pofta-buna-gina-bradea-paine-chifle-covrigi-cozonac-pufos-reteta-de-casa-jpeg (3) CIMG0782 CIMG1167 pofta-buna-gina-bradea-paine-chifle-covrigi-cozonac-pufos-reteta-de-casa-jpeg (4) pofta-buna-gina-bradea-paine-chifle-covrigi-cozonac-pufos-reteta-de-casa-jpeg (6) pofta-buna-gina-bradea-paine-chifle-covrigi-cozonac-pufos-reteta-de-casa-jpeg (5)

 

 

 

 

28 COMENTARII

  1. Bine ales articolul si de mare folos ,ca nimeni nu trebuie sa sufere de suficienta.
    In plus ,pentru cei care se afla in afara tarii(fainurile difera de la o tara la alta) ,aceste detalii sunt foarte utile.

    • Da, difera foarte mult si de aceea am dat doar generalitati. In plus, ma puteti intreba orice si daca stiu, raspund cu drag, daca nu stiu, invatam impreuna 🙂

  2. Foarte multe informatii indispensabile celor care se incumeta la cozonaci sau chiar paine. De-acum incolo nu o sa mai dau rateuri cu blaturi de pizza si alte produse. Multumesc frumos!

  3. Foarte interesant si de ajutor acest articol. Imi amintesc cu nostalgie de anii copilariei cand mergeam la bunica la tara si ma lua la moara sa macine grau din care imi facea printre altele turte coapte pe plita sai prajite in untura. Ce bune erau! Aveau alt gust si faina mirosea altfel

  4. un articol foarte bine venit. doresc sa cunosc cat mai multe despre ingredient si produse sanatoase care se pot folosi in alimentatie ( dulciuri sau mancaruri), chiar daca sunt mai scumpe. Multumesc

  5. Draga doamna Gina Bradea ,se apropie cozonacii si pâinea de casa iar eu tot nu ma dumiresc din ce făina se poate face franzela pe care o mâncam in copilărie. Ca am asa, o nostalgie…Si ce-i cu făina Manitoba ? E de mai multe feluri?.Nu se poate face pâine fara sa o amestec cu alta făina? Am facut o pâine, dar e cam umeda, nu știu cum sa ii spun altfel,intra cam greu pe gât. La gust e buna.
    Cu drag, Vanessa

  6. Buna ziua. Faina de țară contine gluten? Glutenul se adauga sau se afla in compozitia graului, porumbului etc? Daca am intrebat ceva gresit sa nu va suparati.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here