Sos alb, bechamel

27
1834

Cum se face Sosul alb, bechamel, care este reteta corecta, cine l-a creat, care sunt secretele sa nu aiba cocoloase?

O sa va raspund pe rand la aceste intrebari. 🙂

 

 

Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel

 

 

Acest Sos alb, bechamel (numit besciamella in italiana) este unul dintre sosurile de baza ale bucatariei si face parte din categoria sosuri calde. Este numit sos de baza, deoarece intra in componenta multor sosuri, care au ca baza sosul bechamel.

Sosurile sunt de 3 feluri:

-sosuri reci – sos de baza maioneza

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

-sosuri calde – sosuri de baza sunt: Sosul tomat, Sosul brun, Sosul alb, bechamel

-sosuri combinate – se obtin prin combinarea de sosuri calde si reci

Stramosul  Sosului alb, bechamel, este „salsa colla”, provenit din Italia, regiunea Toscana – Emilia Romagna si a fost adus in Franta de catre bucatarii Caterinei de Medici. Se obtinea acest sos prin fierbere lenta a supei de carne, in care se adaugau condimente si smantana.

Prima atestare scrisa a retetei de Sos alb, bechamel, apare in cartea ,, Le cuisinier français” (Il cuoco francese – in italiana, Bucatarul francez – in romana), scrisa de catre initiatorul bucatariei frantuzesti, François Pierre de la Varenne (1615-1678), bucatarul personal al lui Nicolas Calon du Blé, marchiz D′Uxelles. Acesta a dat numele acestui sos alb de Bechamel, in onoarea lui  Louis de Bechameil, marchiz de Nointeil (1603-1703), creatorul acestei retete. (informatii preluate de pe Wikipedia-Italia).

Am terminat cu istoricul si alte generalitati despre Sosul alb, bechamel, dar este bine sa cunoastem aceste generalitati. Imaginati-va ca vine soacra sau matusa Tamara in vizita si gatiti ceva spectaculos (poate fi si o lasagna sau musaca), si apoi, cu un ton elegant, pretios si extrem de academic, le povestiti aceste lucruri. Recomand sa exersati inainte pronuntia corecta a numelor, cu accent francez si italian, pentru un efect zdrobitor. 😛 Va garantez ca veti obtine 2 eventuale reactii adverse:

– isi vor scapa protezele de uimire, vor fi profund impresionate si veti fi trecuti instantaneu in testament;

-sau veti primi niste priviri acre si riscati sa va alegeti doar cu niste critici si sa ramana mancarea nemancata 😛  😀

loading...

Sa va spun ce ingrediente sunt necesare la reteta de Sos alb, bechamel:

Sos alb, bechamel

Durata Preg.: 

Durata gatit: 

Total: 

Portii: 1 kg

Sos alb, bechamel, un sos cald, de baza, folosit la multe preparate, simplu sau ca baza pentru alte sosuri.
Ingrediente
  • -1 l lapte
  • -100 g unt+ inca 1 lingurita
  • -120 g faina (4 linguri cu varf)
  • -10 g sare
  • -2 g piper alb
  • -1-2 g de nucsoara (noce moscatta) proaspat rasa

 Cum se face Sosul alb, bechamel?

Este un sos pe baza de lapte, unt si faina, la care se adauga sare, piper alb si nucsoara. O sa va spun reteta clasica, originala, dar si felul in care pregatesc eu sosul alb, bechamel, asa cum am invatat in scoala si apoi de la bucatarii batrani, alaturi de care am lucrat.

Poate fi mai fluid sau mai gros, in functie de necesitate. Pentru prajituri, se face varianta de sos mai gros, se adauga 130 g de faina. Cantitatea de faina variaza intre 100-130 g/litru de lapte, in functie de utilizare.

1. Metoda clasica:

Untul se pune la topit intr-o craticioara, la foc mic, apoi se adauga faina in ploaie, treptat, amestecand mereu cu un tel. Aveti mare grija, sa nu se arda faina, trebuie sa va miscati repede si focul sa fie minim! Cand toata faina a fost incorporata, se retrage vasul de pe foc si se adauga laptele putin cate putin, amestecand mereu. Cand a fost adaugat tot laptele, se pun sarea, piperul alb si nucsoara, se amesteca bine si se pune totul la fiert. Bucatarii si gospodinele cu experienta nu retrag cratita de pe foc, lucreaza extrem de rapid. Problema este ca exista riscul sa se arda si sa capete culoare maronie sau sa faca multe cocoloase, ceea ce este complet neplacut. Untul rumenit (beurre noisette), are un gust placut de nuci-alune prajite, dar nu este deloc indicat pentru sosul Alb, bechamel, care trebuie sa fie alb simplu. Mai departe, se lasa sosul pe foc mic, amestecand incontinuu, pana cand da in clocot. Se lasa sa dea 3-4 clocote, apoi se stinge focul si se pune deasupra 1 cubulet de unt (1 lingurita), ca sa nu se formeze crusta.

2. Metoda simplificata.

Se pune faina cernuta (sa nu fie corpuri straine) intr-un bol, se adauga cam 200 ml lapte rece si se amesteca foarte bine cu un tel. Se strecoara prin sita deasa-vedeti in poza ca mai sunt cocoloase, se pune totul in cratita, se adauga restul de lapte, untul, sarea, piperul alb si nucsoara.

 

Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel

 

 

 

 

 

 

 

Se pune cratita pe foc mic, amestecand incontinuu, iar cand da in clocot, se lasa sa dea 3-4 clocote, apoi se stinge focul. Se pune un cubulet de unt deasupra, sa nu se formeze crusta.

 

Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel

 

 

Sosul bechamel gatit dupa metoda clasica va avea un gust aparte, asa cum au toate retetele in care se foloseste rantasul, faina stinsa in unt sau alta grasime. In schimb, varianta in care se fierb toate, este mai light, iar eu avand probleme cu fierea (pe care ma incapatanez sa n-o dau afara), o prefer.

Recomand, desigur, prima varianta, pentru ca este varianta originala, clasica.

Un truc de la un bucatar chef italian:

Pentru bucatariile profesionale se gaseste un semipreparat de unt cu faina-granule, care se arunca direct in oala, se pune laptele si sosul e gata. Se poate face si acasa, amestecati 1 pachet de unt cu faina alba, cat cere faina, sa iasa un aluat tarisor. Se da la rece 1 ora, apoi se rade pe razatoarea mare. Se lasa la uscat exact ca taieteii, apoi se pun in punga razalaii si se baga la congelator. Se folosesc la nevoie, la orice sos sau mancare, care are nevoie de ingrosare: sos bechamel, sos tomat etc…

Un chef roman care lucreaza in Spania, Dragos Arman mi-a spus ca acest amestec de unt si faina care se pastreaza la rece, se numeste roux (in franceza).

 

Un alt truc:

Pentru un gust si o cremozitate aparte, se pot adauga si 200-250 ml de smantana grasa, pentru frisca, pentru ca nu se branzeste.

Plecand de la sosul alb, bechamel, de baza, se pot obtine diverse alte sosuri dulci, sarate, picante acre, dupa dorinta, imaginatie, necesitate:

-sos dulce, pentru prajituri si fructe – se adauga cam 200 g zahar sau miere, iar dupa racire se poate adauga frisca.

-sos de marar – se face cu smantana si se adauga marar

-sos de ciuperci – cu ciuperci, desigur

-sos cehoslovac, picant

-sos Mornay

-sos Supremé

-sos de smanta etc.

 

Sos alb, bechamel
Sos alb, bechamel

Mai multe retete de sosuri – vedeti aici.

Surse: Wikipedia,  Revista Scuola di cucina italiana.

Pofta Buna!

 

loading...

27 COMENTARII

  1. Gina draga…as putea sa citesc dfaturile si trucurile tale pina maine dimineata si tot nu m-as plictisi.
    Interesante toate ! Incepind cu istoricul , cu etapele de realizare si cu trucurile pe care ni le-ai impartasit.
    Multumim frumos, utile toate…am sa ma apus ca fac si eu razalai din aceea si sa-i pun la congelator…de proba !
    Te tzuc !

  2. Gina,te felicit!Deși nu am mai vorbit de mult timp,postările tale sunt ca aerul și apa.Foarte multe colege au preluat rețetele tale și au fost extrem de mulțumite!Fiica-mea azi face piept de pui cu sos bechamel.Să mai zici că nu sunteți pe aceeași lungime de undă…

    • Mi-era dor de tine, Gabi, mi-au lipsit vorbele tale intelepte de ardeleanca 🙂 . Stiu ca esti ocupata, abia astept sa se termine scoala si sa fii mai libera 🙂

  3. Gina, pot spune doar atat : ” MA INCLIN” in fata muncii tale, a dorintei tale de a ne impartasi din experienta ta, atentia cu care ne indrumi , acuratetea retetelor fiind impecabila. Cu siguranta voi face acest sos dupa sfaturile tale! Iti multumesc inca o data ca EXISTI!

  4. Gina eu pur si simpu te iubesc. Esti minunata! Ca o comoara la casa omului. Mereu de mare ajutor la nevoie si nu numai. Felicitari pt ceew ce faci si imparti cu ceilalti. Pup draga mea

  5. Roux-ul este rantasul nostru.Adica se rumeneste faina in unt sau alta grasime.Nu stiam de existenta variantei simplificate, dar ala cred ca e sos alb nu bechamel , daca e sa le dam crezare frantujilor 🙂

    • Sos alb sau bechamel, e acelasi lucru 🙂 . Exact, roux-ul e rantasul romanesc. Dar e foarte gustos 🙂 . Eu prefer varianta light din cauza sanatatii. Daca te uiti la retetele mele, eu am foarte putin prajit, mai mult inabusit 🙂 . De aceea prefer sa dau ambele variante 🙂

  6. Nu o data am stat sa caut reteta pentru acest tip de sos… Ce ma bucur ca am gasit-o intr-un final !!!
    Multumesc, draga Gina !!!

  7. Doamna Gina, evident ca va multumesc si eu pentru tot ce ne puneti la dispozitie! As putea sa folosesc site-ul dv. drept „lectura suplimentara”! 🙂 Sunt innebunita dupa stilul dv inconfundabil, stil de profesor bun, pe care-l tii minte toata viata!
    As vrea sa va rog sa-mi spuneti si daca se poate sa specificati in reteta, cum se pune laptele, cald sau rece, peste faina incorporata in unt? Stiu ca este un pont: daca o pui…invers decat trebuie, sosul Bechamel va avea gust de faina cruda.
    Va multumesc!

    • Draga mea, draga, multumesc mult pentru vizita si cuvintele calde si sincere 🙂
      Sunt Gina si atat 🙂
      Apoi, e bine ca untul sa fie fierbinte cand se pune faina si sa se lase pe foc putin. Nu mult, pentru ca untul se arde repede si devine maroniu. Secretul, da, este sa fie untul fierbinte, iar laptele turnat sa fie cald-incalzit putin alaturi. Daca e prea rece-taie 🙂

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

Rate this recipe:  

loading...