Cum se face afumarea

36
1145

Cum se face afumarea carnurilor, pestelui, carnatilor, salamurilor, pasarilor..

Care este temperatura optima, cat timp se afuma, ce lemn se foloseste. Vedeti cateva raspunsuri 🙂

 

 

 

Cum se face afumarea
Cum se face afumarea

 

 

 

 

Carnurile si preparatele de casa(salam, sunci, carnati, pasari, peste) se afuma, atat pentru gustul deosebit dat de fum, cat si pentru o conservare mai indelungata.

Despre diferitele tipuri de afumatoare si cum se face o afumatoare micuta, am povestit pe larg aici. Puteti vedea si un filmulet cu afumatoarea noastra.

Carnurile nu se pun la afum umede, este bine sa stea inainte minim 24 de ore la zvantat. Daca se pun ude, abia scoase din saramura, vor avea gust amar.

Cum se face afumarea?

Sunt 2 tipuri de afumare:

-Afumare la rece

-Afumare la cald

Cum se face afumarea la rece?

La rece se afuma de exemplu, slanina. Daca s-ar afuma la cald, s-ar topi si ar avea gust neplacut. Cat de gustoasa este slanina aceea goasa de 3 degede, frageda de se topeste-n gura, nu-i asa? .D

Afumarea se face cu rumegus, fara flacara, fumul sa iasa incet-incet, pentru ca afumarea sa se faca in profunzime. Se pun 1 parte de rumegus uscat, 3 parti de rumegus usor umezit si se amesteca. Stratul de rumegus este bine sa fie cam de 10-15 cm, nu mai inalt si se preseaza foarte bine, ca sa nu degaje multa caldura. Se pune dedesubt un carbune si se acopera cu rumegus. Se lasa sa mocneasca, sa iasa fumul incet. Sursa de fum nu trebuie sa fie aproape de carne, ci la 1,5-2 m distanta, fumul e bine sa vina printr-un burlan, in asa fel incat fumul sa ajunga putin cate putin.

Temperatura de afumare rece este de 20-25 de grade, maxim. Va recomand sa cumparati un termometru, se gasesc pe net. Daca nu aveti posibilitatea, sa stiti ca fum rece inseamna sa nu se simta caldura deloc. Este bine sa verificati mereu focul, iar daca temperatura devine prea mare, mai adaugati rumegus usor umed si presati iar, cat mai bine. Rumegusul trebuie sa fie umed, nu ud, nu sa balteasca de apa, da?

Afumarea la rece se face pentru carnatii cruzi, sunca (picior de porc sau jambon, sonc, soanca), coaste, rasoale, oase de porc, salam crud-uscat-afumat.

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

Afumarea la rece se face timp de maxim jumatate de zi la carnati sau 1 zi la salamuri. Pentru bucati mai mare de carne, afumarea poate dura mai mult (1-2  zile de fiecare kg de carne): 1 zi fum rece, 1 zi pauza, 1 zi fum rece, pauza…. Facandu-se aceasta pauza, fumul va patrunde in profunzime, carnea se va usca incet, deci conservarea va fi de foarte buna calitate.

Afumarea cu fum rece va da o culoarea gri-maronie, nu trebuie insistat prea mult cu fumul, altfel, gustul de fum va fi extrem de intens si nu se va mai simti nici un alt gust, totul va fi acoperit de gustul de fum.

 

 

 

 

 

 

Carnati din carne de pasare
Carnati din carne de pasare

 

 

 

 

 

Cum se face afumarea la cald?

Afumarea la cald  se face pentru mezeluri si carnati fierti, peste. Prima data se face afumarea si apoi fierberea, pentru ca fumul va patrunde mult mai bine in felul acesta, culoarea si gustul vor fi mai uniforme, se va mentine culoarea rozalie.

Afumarea la cald se face cu foc cu lemne. Se face focul si cand mai scade flacara, sa nu fie extrem de puternica, se pun carnurile in afumatoare 🙂

Temperatura de afumare este undeva la 65-75 de grade, maxim.  Afumarea carnatilor si a pestelui dureaza 1-2 ore maxim. Salamurile se pot afuma la cald 3 ore, kaizerul 4 ore, muschiul tiganesc 4 ore. Afumarea la cald are si rolul de a gati partial preparatele. Datorita caldurii, se va forma o pelicula tare la suprafata, iar preparatele vor avea o culoare splendida, rosiatica.

Vedeti aici cum se face pestele afumat.

 

 

 

carnati-picanti-de-casa-italieni-pofta-buna-gina-bradea.

loading...

 

 

 

Atentie!!!

Verificati temperatura, daca este prea mare, carnatii si salamurile se vor crapa. Am patit-o, asa ca va spun din propria experienta. 🙂

Tineti cont ca la afumat preparatele scad, se usuca. Scaderea mai mare va fi la afumarea la cald, dar si la afumarea rece se va observa un scazamant. Carnea de vita va scadea intotdeauna mai mult.

Atentie la fum!!

Este nevoie ca fumul sa aiba pe unde sa iasa, nu trebuie sa fie totul acoperit etans. Daca veti acoperi etans, fumul va stagna si afumaturile vor capata gust amar, iar temperatura va creste. Lasati o modalitate ca fumul sa poata iesi usurel. De aceea cand se face afumarea la butoi, se acopera cu un sac, iar daca se face in incapere, se lasa o fereastra micuta deschisa.

Pasarile se afuma cate 2 zile pentru fiecare kg de carne. Deci o gasca de 4 kg, va fi tinuta la fum 8 zile, alternam fum rece si cald: 1 ora fum cald, 4 ore fum rece, in fiecare zi, timp de 8 zile.

SFATURI:

Lasati loc intre carnurile puse la afumat, ca sa le patrunda fumul uniform. Daca sunt pe mai multe stinghii, randuri, le mai inversati, in asa fel incat totul sa se afume uniform.

Daca stinghiile in afumatoare sunt etajate, mai jos se pun bucatile mai mari de carne(jambonul), pe mijloc se pun de exemplu kaizerul, salamurile, iar sus, carnatii.

 

Ce fel de lemn se foloseste?

Lemnul si rumegusul folosite la afumare sunt extrem de importante, pentru ca afecteaza gustul afumaturilor. Este bine ca rumegusul sa fie pastrat in cosuri sau lazi care sa aiba gauri, sa-i permita sa respire. Din cand in cand se mai vantura, ca nu mucegaiasca. Daca vedeti ca rumegusul are cocoloase, nu-l folositi. Vanturati-l si lasati-l intins, sa se usuce, altfel afumaturile vor avea gust tare neplacut.

Se foloseste lemn de esenta tare: (fag, stejar, arin)sau lemn de la pom fructifer (prun, mar, cais, dar fara nuc). Nu se recomanda rasinoasele, care dau culoare neagra si gust amar afumaturilor.

Trucuri:

-pentru o culoare aurie, spre sfarsitul afumarii la cald, se arunca pe foc o mana de zahar-va da o frumoasa culoare aurie

-se pot arunca pe foc si cateva plante aromatice: dafin, rozmarin, cimbru-dar cu masura, sa nu dati gust amar 🙂

Uscare

Dupa afumare, este bine ca afumaturile sa stea in loc inchis, uscat, ferit de umezeala, dar si de muste si de rozatoare.

Va recomand sa vedeti cum a facut sotul meu Uscator pentru afumaturi.

 

 

 

Carnati de casa
Carnati de casa

 

 

 

 

 

 

 

Mai multe retete de afumaturi – vedeti aici. Veti gasi retete de carnati si salamuri de mai multe feluri, crenvursti, cabanos, kaizer, gusa, slanina, jumari si untura, jambon, muschi tiganesc, mici, toba, lebar, calatbosi, parizer, pancetta, sunca presata, jambon si multe altele….

Am scris aici tot ce stim despre afumare, tot ceea ce am citit, am aflat de la altii sau am vazut pe pielea noastra. Facem afumaturi de multi ani, avem o traditie cu taiatul porcului si prepararea lui. Facem in casa de toate, probam multe retete si mai am de scris enorm de multe retete.

Zilele urmatoare taiem prosciutto crudo, a facut 1 an de cand sta la uscat. Revin cu reteta. Si mai am si altele 🙂

Urmariti-ne 🙂

O sa mai completez cu infornmatii pe masura ce-mi mai amintesc. Va rugam sa ne spuneti si voi ce metode folositi, cum procedati. Lasati dedesubt comentariile, ca sa ajutam cat mai multi oameni gospodari din toata lumea!!

Daca va plac retetele noastre, lasati dedesubt cateva cuvinte si ne-am bucura tare mult sa le distribuiti peste tot, in retetelele sociale, in grupuri…

Noi va imbratisam cu drag si va dorim spor la afumat!!! 🙂

Pofta Buna!

loading...

36 COMENTARII

  1. Puteți sa-mi Spuneti mai clar ,va rog,despre afumarea la cald?Nu înțeleg cum ajung la temperatura de 65-70 grade?Cu rumeguș,cu lemne???Eu acum afum,dar nu înțeleg nimic despre fum cald!?! Fac foc ? Explicați va rog mai exact, de la început cum procedați ,la ce dați foc ,cât si cum ? Mulțumesc mult ,mult ,mult !

  2. Buna seara . Si eu folosesc afumarea la rece ,focularul il fac intr o groapa din care pornesc un burlan pana intr un butoi . Metoda invatata de acasa dar ca sunt la aceasta tema cer permisul de a va povesti cum a descoperit tatal meu reteta carnatilor fara colesterol .In acelas sistem de afumatoare a pus la afumat sunca si carnati ,,a inceput cu prima faza la cald ,pregatindu se pentru cea la rece ,dar vorba lui ,,Fie boierul cat de mic ,dupa masa doarme un pic,, sa intins sa se odihneasca un pic si odihna a fost ca focul a fos prea puternic si caldura fiind prea mare a inceput sa topeasca sunca care s a scurs si usor usor a dus la un mic incendiu in butoi .Carnaciorii lui au inceput sa se prajeasca si apoi s au ars .Cand sa trezit era un miros placut afara ,a carnati fara colesterol ,erau toti arsi .Am ras toti de el in toata viata lui nu a mai patit asa rusine .Eu aici in Italia cand am inprovizat prima afumatoare si am aprins o , s au pornit toate ,telecamerele , si nu stiau ele de ce o zi iese fum si una nu .Prima incercare am facut o in hornul caminului e destul de mare intru si eu pe el ,dar trebuia sa tot urc pe acoperis .

  3. Foarte bune sfaturi.oinca nu am afumat produsele dar in curand o se afum si o sa folosesc tehnicile dumneavostra.mai pista si alte lucruri care le mai stiti k sunt f utile.sarbatori fericite!!

  4. Am incercat ceva imprumutat de la un vecin: pe crengutele de pom fructifer, ca asta am in curte, mar, cais, cires care in mod special da o aroma deosebita , care ardeau mocnit doua maini de malai. ATENTIE: nu puneti paie de cereale sau tarate sau faina de grau. Fumul este iute si neplacut! Dar cu malai iese super!

    • Foarte explicit si bine punctat. Felicitari! ! !
      Cum fac sa postez pozele afumatoarei si produselor mele facute dupa indicatiile tale? Prin pozele utilizatorilor se face dovada ca tot ce postezi pe blogul tau,draga Gina, este corect si orice reteta testata duce la reusita cu succes a produsului finit.
      Inca o data, FELICITARI! ! ! !

  5. Eu dupa ce scot sunca de la saramura o bag circa 10-15 min in apa clocotita, se mai infragezeste si apoi o pun 2 zile la zvintat, dupa care la fum cu rumegus de fag.Astept si alte sfaturi.

  6. Foarte explicit si bine punctat. Felicitari! ! !
    Cum fac sa postez pozele afumatoarei si produselor mele facute dupa indicatiile tale? Prin pozele utilizatorilor se face dovada ca tot ce postezi pe blogul tau,draga Gina, este corect si orice reteta testata duce la reusita cu succes a produsului finit.
    Inca o data, FELICITARI! ! ! !

  7. Am incercat si noi sa afumam niste muschiulet de porc, insa ori am gresit voiniceste, ori s-a stricat carnea, deoarece are un gust usor acrisor. Sotului ii place, mie imi este teama sa nu fie stricat.
    Am lasat carnea la saramura 72 de ore (am pus ceva mai multa sare, cam 50 gr la 1 l de apa) + boabe piper, ienibahar, foi de dafin, usturoi zdrobit, cimbru, rozmarin.
    Am lasat-o la zvantat o noapte (au fost in jur de 0 grade, nu mai mult de +5) si o jumatate de zi (cam cald peste zi, e adevarat, cam 10-12 grade; tocmai de aceea am si pus mai multa sare).
    Am afumat la fum rece. Primele zile nu prea am nimerit fumul, a durat cam o -2 ore. Carnea nu arata ca afumata. Sotul a decis sa o mai lase doua zile la fum, mai ales ca deja venise frigul, a facut fum mai zdravan care a tinut cam 3 ore. Dupa aceea, am fiert carnea la abur, in cuptor (70-80 de grade), am uns-o cu mirodenii si am lasat-o la racit pana a doua zi,
    Ce am gresit, va rog invatati-ma, daca aveti timp, bineinteles? Credeti ca s-a stricat carnea?
    Multumesc anticipat!

    • Ati afumat prea mult, ati tinut prea mult la sare. Daca vorbim de muschiuletul care are in jur de 500 g, trebuie sa stea la sare maxim 36 de ore, la fum 1 zi, din care fum cald 1 ora, ca sa se si coaca putin si sa fie rosu. Ati tinut mult in afumatoare si probabil de aici gustul mai ciudat. Nu-i nimic, data viitoare va fi mai bine 🙂

      • Dezafectează un frigider vechi, inalt de 1,70-1,80 cm,scoate tot din el,să rămînă doar tabla!Inauntru il capitonezi cu cartoane groase impotriva condensului!La usă lași magnetul să fie etanș.In spate-SUS, doua-trei gauri pe unde să iese fumul si pe fund la fel să se facă curent!Folosește rumeguș din prăvălii speciale, intr-o cratiță mare 30-40 cm diametru.Aprinzi carbuni pentru grătar cu lichid special (NU MOTORINĂ sau BENZINĂ) pînă se fac jar și îi asezi deasupra de rumeguș!

        • Asta intentionez sa fac si eu ; e cea mai simpla afumatoare. Caut in schimb corpul de la o combina , cu congelatorul jos ( e mai mic) . Eu aprind rumegusul cu alcool tehnic …. Chestia cu cartoanele n-am inteles-o …. dupa afumare banuiesc ca trebuiesc aruncate, nu?

          Momentan folosesc un dulap ingust ( 40x60Cm) in care pun rumegus jos intr-o tigaie . La ultima afumare , am avut rumegus ff uscat, si mi-a cam uscat pastrama…..am omis sa-l amestec cu rumegus ud. Multumim Gina Bradea
          PS : N-am ajuns la lansarea cartii, la Galati, ….astazi insa mi-am comandat-o.

  8. Super sfaturi ,mai ales pentru noi cei plecati departe ,eu si prietenii mei de mult ne dorim sa facem asta aici in Germania asa ca pana la Craciun sper sa reusim .
    Felicitari pentru initiativa si asteptam noutati !

    • Bine ai venit in casuta mea virtuala, Cristian 🙂
      Si noi suntem plecati din tara, suntem in Italia. Facem de toate, ca acasa. Te invit sa rasfoiesti retetele mele cu afumaturi si preparate din carne de tot felul, aici: http://pofta-buna.com/category/nou-afumaturi/
      Te ajut cu mare drag, sunt foarte aproape, doar la un click distanta. Le facem impreuna. Nu ezita sa-mi pui intrebari, sa-mi impartasesti observatiile tale si sa-mi arati poze cu ceea ce faci 🙂

  9. Buna seara,

    Cu tot respectul dar la afumare nu se foloseste rumegus de stejar NICIODATA,stejarul contine tanin si amaraste ce aveti la afumat.Rumegusul se poate amesteca cu malai pentru ai da o culoare usor aramie,cel mai bun rumegus este cel de cires sau prun.

  10. Buna seara am rumegus de fag ,si am cateva bucatele de lemn de forma unei brichete le-am taiat cu toporisca din cires mar prun,visin, vita de vie cum sa le pun in ultima zi amestecat in rumegus putin,si care lemn este mai bun ciresul m,prunul ,marul ,visinul,sau vita de vie?Multumesc foarte mult ,sarbatori fericite,Catalin .

    • Este foarte bine tot ce aveti. Rumegusul de fag scoate mult fum, lemnul de fructifer da fum mai putin dar da o culoare foarte frumoasa afumaturilor. Folositi totul, fara probleme.

  11. Imaginea incarcata

    Sunt deja în al doilea an de când fac preparate după rețetele dumneavoastră, pe care le respect întocmai. M-am specializat, cum ar veni. Anul ăsta am mai virusat doi prieteni – iarna trecută gustaseră soțiile lor din preparatele mele și i-au trimis să învețe. Sărbători fericite!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

loading...