Maia naturala – reteta de drojdie salbatica
Maia naturala – reteta de drojdie salbatica, sourdough, lievito madre, facuta acasa, dupa o reteta traditionala italiana. Maia salbatica pentru paine de casa. Cum se face maiaua naturala din faina alba si faina integrala, pornita de la zero? Reteta scrisa si video pas cu pas.

Paine de casa fac mereu, cu sau fara drojdie, cu faina alba sau integrala, cu malai, cartofi, masline…in toate formele. O bunatate de paine fac – vedeti retetele aici.

Painea cu maia naturala este cea mai gustoasa dintre toate, asa ca e timpul sa fac maia naturala. Am inceput sa fac de cateva ori si am renuntat din diverse motive.
Pe vremuri, bunicile noastre faceau maia din spuma de la mustul de struguri, reteta aici. Faceau niste turtite pe care le lasau la uscat, apoi le pastrau in saculeti de panza.
La fel, din aluatul de paine, framantat si dospit, faceau niste turtite amestecate cu malai, pe care le puneau la uscat, la soare, acoperite cu stergare. Ele cresteau, apoi scadeau, se uscau si erau maiaua pentru urmatoarele paini.
Se pastrau in saculeti de panza, atarnati de grinda, in pod, printre plantele medicinale sau aromatice.

Acum, cu acest Coronavirus si lipsa de drojdie din magazine, e timpul sa-mi fac acasa propria cultura de maia naturala.
In Italia este un adevarat cult al maielei naturale (lievito madre). Sunt unele familii care au propria maia de sute de ani, lasata mostenire de la generatiile trecute.
Am aceasta reteta de la Giovanni Cauli, de la Mondo Pizza Academy
Giova e pizzer cu experienta, profesor si e din familie cu traditie in preparat pizza.
O sa va dau reteta lui Giovanni, la care am adaugat eu un mic artificiu, ca sa fermenteze mai repede. Dupa cateva zile deja vom putea coace o paine cu maiaua facuta de noi.
In mod normal, prepararea unei maiele bune dureaza intre 18 si 25 de zile.

Ingrediente pentru Maia naturala – reteta de drojdie salbatica
Rating

- ziua 1
- 100 g faina alba de forta
- -100 g faina de secara sau faina integrala
- -200 g apa
- -1 lingurita miere
Mod de preparare pentru Maia naturala – reteta de drojdie salbatica
Ziua 1
Intr-un borcan de 800 g sau de 2 l, amestecam 100 g de faina alba, 100 g de faina de secara sau integrala, 1 lingurita de miere si 200 g de apa la temperatura camerei. Hidratarea este de 100%.
Se pune deasupra o farfurioara, ca sa respire si se lasa pe masa. Urmatoarea hranire va fi peste 12 ore.
In mod normal nu se foloseste miere de albine, dar acum ne grabim, vrem sa obtinem cat mai repede un ferment bun, sa putem face paine cu maia.
Dar vom folosi miere numai la starter, in prima zi.
A doua hranire, dupa 12 ore.
O sa observati, dupa 12 ore, ca deasupra sunt niste ,,bulbuci”, micuti. Miroase usor a acru, dar nu neplacut.
Hranim acum maiaua noastra. Unele retete prevad sa se arunce jumatate din ferment. Noi nu vom arunca nimic, pastram totul.
Folosim acum inca 100 g de faina alba si 100 g de apa la temperatura camerei. Amestecam totul si lasam mai departe, pe masa. Nu uitati de farfurioara deasupra, sau capacul borcanului, dar nu infiletat.
Maiaua trebuie sa aiba aer, sa poata fermenta.
Urmatoarea hranire va fi peste 12 ore.
Sfaturi de la Gina Bradea
-In camera trebuie sa fie o temperatura de 22-25 de grade, nu mai mult, nu mai putin, altfel maiaua va muri. Nu se baga in frigider, nu se pune pe calorifer sau pe soba. Brutarii si pizzerii italieni masoara temperatura drojdiei si a camerei. Temperatura ideala in camera este de 24-25 de grade.
-Faina folosita e bine sa fie faina alba 000. Eu am folosit faina Baneasa, are peste 10 proteina.
-Apa se cantareste, este in grame, nu in mililitri. 1 g de apa este egal cu 1 g de faina.
-Apa nu trebuie sa fie de la robinet, ci apa plata, de izvor sau de fantana.
-Cu cat maiaua este mai veche si mai bine hranita, cu atat e mai puternica si mai viguroasa si vom obtine paine mai pufoasa si mai gustoasa.
Cand maiaua isi dubleaza volumul in 3 ore, deja este gata. O mai hranim 1 data pe zi, inca 2 zile si apoi o bagam la frigider, pentru mentinere.
O sa revin in fiecare zi cu maiaua mea, cu poze si observatii, pana cand voi ajunge la final.
Va rog sa-mi trimiteti poze cu maiaua voastra, sa facem totul impreuna, pas cu pas.
Update 1
Maia naturala, hranirea dupa 24 de ore
Vedem deja ca incepe sa fermenteze frumos, sunt mai multe bule de aer formate. Miroase usor a acru, dar placut, nu miroase a stricat. Seamana cu mirosul de iaurt.
Adaugam acum inca 100 g de faina alba si 100 g de apa la temperatura camerei. Amestecam energic, ca sa inglobeze aer. Aerul va ajuta la fermentare.
Punem deasupra farfurioara sau capacul, fara sa insurubam.
Daca aveti tifon, puteti lega gura borcanului cu un tifon pus in 2, sa poata respira.
Asa arata drojdia mea:
maia naturala dupa 36 de ore
Avem si mai multi bulbuci acum. Iar hranim, adaugam 100 g de apa la temperatura camerei si 100 g de faina alba. Amestecam energic cu o lingura de lemn.
Capacul pus si rabdare…
Nu uitati: temperatura in camera trebuie sa fie intre 22-25 de grade, altfel maiaua noastra moare.
Asa arata:
Cum se pastreaza maiaua naturala? Cum si cand se hraneste?
Mai avem de lucru pana cand maiaua noastra va fi gata si buna de pastrat. Asa cum am spus mai sus, maiaua este gata atunci cand isi dubleaza volumul in 3 ore de la hranire. Atunci e matura si e buna de folosit si de pastrat.
Se pune capacul la borcan si se pastreaza la frigider sau intr-o pivnita racoroasa.
Se hraneste 1 data pe saptamana (nu mai tarziu de 7-8 zile). Se scoate drojdia pe masa, se scoate cat e nevoie sa folositi, apoi se adauga apa si faina alba, in cantitati egale. De exemplu, daca aveti 300 g de maia naturala, puteti hrani cu 150 g de apa si 150 g de faina alba, sau cu 100 g de apa si 100 g de faina alba. Daca hraniti cu mai multa faina, va creste mai repede.
Se lasa pe masa pana cand isi dubleaza volumul, apoi se baga iar la frigider. Dureaza 3-4-5 ore.
Cum se foloseste maiaua naturala?
Maiaua naturala adulta se foloseste la aluaturile dospite gen focaccia, paine, cozonac, gogosi, panettone, cornuri etc.
In functie de reteta se folosesc intre 70-120 g de maia la kg de faina. Aici o sa vin cu retete in momentul in care voi termina maiaua.
Pana atunci, va las reteta de paine cu maia de la Radmila aici.
UPDATE 2
Ziua 3, dupa 48 de ore. Faza nr 2 pentru maiaua naturala
Faza nr 1 s-a incheiat. Aici am hranit maiaua la 12 ore, fara sa aruncam nimic.
Acum incepe faza a doua: maiaua se hraneste la fiecare 8 ore. Recomand sa puneti telefonul sa sune.
Eu am ales sa hranesc maiaua la 8 dimineata, la ora 16 si la ora 24.
Dar se mai poate si:
-la 6 dimineata, 14 si 22
-la 7 dimineata, 15 si 23…sau alte intervale, dupa cum doriti.
E musai sa se faca hranirea la 8 ore.
Cum se hraneste maiaua naturala
Din ferment oprim 100 g, restul se arunca. Maiaua mea e ca o spuma fina acum, tare mi-e draga.
Amestecam cele 100 g de maia cu 100 g de faina alba si 100 g de apa la temperatura camerei.
Punem capacul, lasam la odihna, pe masa.
Repet: nu pe calorifer, soba…
Puteti baga vasul cu maia in cuptor. Cuptorul rece, neincalzit. Nu trebuie sa fie curent in camera, nu deschideti geamuri.
In felul acesta vom hrani maiaua noastra timp de cateva zile.
Revin cu poze si observatii.
Poze de la gospodinele care au pornit maiaua naturala:
49 COMENTARII
Of,de cand vreau sa fac maia si mi se pare destul de complicat.Spune-mi,ce inseamna dupa cele 3 hraniri la 12 ore, o mai hranim o data pe zi, inca doua zile?Indiferent de ora?si tot 100 faina alba cu 100 apa?Multumesc,Violeta
Urmareste postarea mea, o sa adaug zilnic tot ce fac.
Si doresc sa te mai intreb,ce este faina de forta?de unde sa cumpar?Multuesc,Violeta
Faina de cozonac.
Buna, Gina! Astazi a fost a patra zi in care am hranit maiaua, asa ca pot spune ca ti-am luat-o inainte, folosind, de fapt, reteta ta de la painea cu maia si cu seminte. Va fi o placere sa urmaresc si sa compar procesul.
Modul in care prezinti retetele sunt atat de clare incat tot ce am facut, nu am dat gres. Multumesc!
Multumesc frumos si eu 🙂
In ce proporție va fi folosită maiaua ? Ce cantități se vor folosi, ce facem cu menținerea ei ?
O sa explic pas cu pas totul cand ajung acolo.
Ca idee, 1 g de apă este egal cu 1 ml .
Da.
pentru rocomandari meniuri si retete, promovare zilnica sau saptamanala
Nu prea. 1 g =0.997 ml sauswuSa sau 1 mp = sau sa.
Mda, diferenta de 0,000003. 🙂
Draga Gina,nu am faina de secara…Pot prepara maiaua doar cu faina alba?
Da. Faina de secara ajuta maiaua sa creasca mult mai bine, o hraneste mai eficient. Dar poti face doar din faina alba 000, e foarte buna.
Bună ziua d-na, sunteți minunată și vă mulțumesc pentru tot ce împărtășiți cu noi, sunteți sursa de inspirație în bucătărie. Eu fac pâine în casa dar cu mașina de pâine, nu pot frământă din cauza încheieturilor ce mi se blochează și dor. Credeți că merge și la mașină de pâine aceasta maia? programul de pâine e de 3 ore și 15, dar oare are timp sa crească?
Nu merge la masina de paine, are nevoie de mai mult timp pentru dospire.
Ce este faina de secara ? ?
Secara este o cereala, la fel ca graul. Este faina de secara in magazine, peste tot.
Pot înlocui cu tărațe de grau ?
Nu. Pune doar faina alba 000.
Ce maia pitem folosi la masina de paine?
Drojdie proaspata sau uscata.
Bună! Am început maiaua, sunt a III-a zi, dar nu apar bule deloc. Ce-ar trebui să fac? Cât despre triplat volumul, nici gând. Borcanul deja e aproape plin, și e de 1, 5 l……..Consistența e, ceva mai subțire ca aluatul de clătite. Așa ar trebui să fie?
Verifica sa fie cald in casa, daca e rece, maiaua moare. In primele zile sunt doar cateva bule, dureaza mai bine de 1 saptamana pana cand rezultatele sunt vizibile.
Mulțumesc. E cald, e în….grafic. Însă, tot adăugând, nu mai e loc. Dacă am înțeles bine, după trei zile se începe hrănirea la 8 ore. Trebuie pus într-un vas de…..5 l. Că e mult. E corect? La început se separa apa la suprafață.
Revin. am văzut că trebuie să opresc doar 100 g. Cum, am cca 1500 g de maia și rețin doar….100 de g?
Da, restul se arunca.
Maiaua mea si-a dublat volumul in mai putin de 3 ore, am hranit-o de 3 ori la 8 ore si este abia a 4a zi. Cum continui hranirea?
O hranesti la 12 ore timp de inca 1 saptamana. Apoi, daca tot la 3 ore isi mareste volumul, o poti baga la frigider si o hranesti doar 1 data pe saptamana.
Buna ziua,
Ne puteti da proportiile de cate grame de maia se foloseste la 1 kg. faina la aluaturile usoare( ex.paine/ placinta) si cate gr, maia se foloseste la aluaturile grele ( ex.: cozonac)? Asa cum sunt proportiile la drojdia normala….. Multumesc…
La paine, cea mai sigura reteta e o parte maia, 2 parti apa si 3 parti faina. Adica 200 g maia, 400 g apa, 600 g faina. Cozonac nu am facut inca, o sa spun exact atunci cand voi face.
Buna ziua,
Doamna Gina, ce miros trebuie sa aiba maiaua naturala ? Dupa cat timp e gata de folosit? . A mea, dupa 4 zile, miroase a braga fermentata, a bors, dar creste bine. …. nu rau, dar a braga.
Din categoria experiente: am facut un cozonac , prima oara cu drojdie uscata (7 gr la 700 gr. faiina…. si toate cele ……. + 2 linguri mari de MAIA.( credeam ca nu am deajuns drojdie si am adaugat maiaua). A iesit un super cozonac, dar FARA MIROS DE COZONAC ……Dulce…. baban….., crescut, pufos la 1,5 kg….. am ous arome…. de toate .. dar cu miros de braga.. bors. …. E credcut frumos, se rupe fisii…. dar miroase a bors!!!!
E bine. Mai trebuie hranita, o maia cu adevarat matura, cu miros placut, se obtine dupa cateva luni.
Buna doamna Gina,
Se apropie 36 de ore de cand am “inceput” maiaua. Dupa cele 36 de ore, cat timp trebuie sa treaca pana la urmatoarea hranire?
Multe multumiri pentru retete!🙏😊 sunt minunate!
Mai haranesti inca 1 data, iar dupa 12 ore vei trece la hranire la 8 ore.
Multumesc!!
Buna ziua. Ce gust trebuie sa aiba o maia relativ tanara ( 7 zile) si buna de folosit? Maia mea are 7 zile. Astazi am facut paine ( vom vedea rezultatul, inca nu am copt-o) dar am gustat din maia ( nu din aluatul final) si este puternic acra si acida. Este normal? Multumesc…
Da, este acra, pentru ca este tanara. Continua s-o hranesti pana cand isi dubleaza volumul in 3 ore. Apoi o bagi la rece si o hranesti saptamanal. Dupa cateva luni nu va mai fi atat de acra, va mirosi placut, ca un iaurt grecesc.
Sunt cu maiaua in faza a 2-a de 6 zile. La fiecare 8 ore pastrez 100 gr peste care adaug 100 gr faina +100 gr apa, amestec si las la crescut. Din restul fac lipii in tigaie pentru ca imi este mila sa arunc fermentul. In curand cred ca incep sa dau si la vecini lipiile…Cam cat credeti ca va dura pana isi dubleaza volumul?
Perfect. O sa dureze cateva zile, depinde cat de cald este in casa.
Buna seara doamna Bradea,
De ceva timp, ma chinui sa fac maia. Am esuat.
Am incercat reteta Dumneavoastra. Am inceput maiaua pe 7 aprilie si tot la stadiu de bule mici si nu prea multe, a ramas. Sunt tare trista….ii vorbesc, o incurajez…dar nimic. O hranesc de 3 ori pe zi si am pus o in dulap in bucatarie. Poate ca nu i asa de cald…noi avem intre 20 si 23 de grade in bucatarie. Am gresit undeva? Pot sa o fac sa si revina? Are aspectul unei creme mai consistenta, si cand o amestec face fasii, parca e branza ce se topeste in mamaligutza. Am inercat sa respect pasii, asa cum i ati prezentat.
Are miros de iaurt dar parca si de solutie de permanent, cum avea mama. : )
Va multumes tare.
Paste ferici.
Va rog tare mult daca ma puteti sfatui…nu vreau sa o arunc…mi i draga…
E frig acum, din pacate si risti sa moara. Mai bine mai asteapta sa se incalzeasca afara si faci din nou.
Se poate continuarea procesului de fermentare maia. dupa hranirea la 8 h…?!
Da. Se hraneste la 8 ore pana cand isi dubleaza volumul in 3 ore.
Buna ziua doamna Gina!
Eu experimentez de ceva vreme painea cu maia. Ma intreb insa si va intreb daca putem adapta aceasta tehnica, la metoda mamelor si bunicilor. Era mult mai simpla. Mie imi creste aluatul frumos, dar in cuptor nu prea mai creste. De ce oare? Am incercat si cu dospirea finala la frigider si cu dospirea in cameră dar rezultatului e cam la fel.
Da, se poate. Fa mai mai multe teste si vezi care iese mai bine.
Buna,va urmaresc de ceva timp si vreau sa va mulumesc si eu p tot ceea ce impartasiti cu noi🙏.imi doream sa dac si eu maia naturale asa ca am cautat, bineinteles ,printre retetele dvoastra. As avea o intrebate legat de maia.e normal ca maiaua/aluatul sa fie mai lichid,asa trebuie sa fie…ca si consistenta e ca un aluat de clatite mai gros,e bine asa??
Profit ,ca sa nu va mai deranjez si in alta parte,pt cine locuieste in Italia care ar fii modul prin care as putea intra in posesia cartilor dvstra de bucate?
Multumesc si va imbratisez
La inceput, da, poate fi mai lichid, in prima zi, dar pe urma e ca o spuma densa. Daca e lichid, s-a stricat. Maiaua are nevoie de caldura, daca e mai rece in casa, se strica repede. Cartile mele se trimit si in Italia, se pot comanda aici: https://bookzone.ro/carti/gastronomie
Ma puteti deranja oricand, atata suparare sa am eu 🙂
Va imbratisez cu drag.