Gaină umplută cu sarmale rețetă tradițională
Găină umplută cu sarmale, o rețetă veche și savuroasă, de mare efect, așa cum se făcea pe vremuri. Gândiți-vă cum e să mănânci friptură și sarmale în același timp? Aspectul e wow, gustul pe măsură.
Întotdeauna rețetele vechi, clasice, sunt cele mai bune. Au savoarea aceea aparte, greu de descris în cuvinte. Sigur ați citit despre mesele boierești de pe vremuri, cu mâncăruri servite pe tipsii (platouri) din argint. Aceasta este una dintre acele rețete.
Vă mai recomand să citiți și rețeta de rată umplută cu sarmale. Am pregătit-o la Revelionul bucătarilor de la conacul Maria Tereza, din Orlat — Sibiu, în 2019. A fost vedeta serii, toate televiziunile au vorbit despre preparatul meu!
Iar acum, veți găsi rata umplută cu sarmale în meniurile unor restaurante și pensiuni — mulți colegi bucătari au preluat rețeta. Iată cum, încet-încet, aducem la lumină rețete de mult uitate.
Tot o veche rețetă boierească este și Checul cu dovleac și nucă.
Ingrediente pentru rețeta de găină umplută cu sarmale
- Pentru găină:
- 1 găină întreagă
- câteva felii de afumătură (bacon sau ceafă afumată)
- sare, piper, cimbru
- ulei
- foi de dafin
- 500 ml suc de roșii
- varză murată (pentru fundul vasului)
- Pentru sarmale (aprox. 150 bucăți):
- 3 kg carne tocată de porc și vită
- 200 g slănină afumată
- 50 ml ulei
- 1 kg ceapă
- 2 morcovi mari
- 370 g bulion de casă
- 400 g orez cu bob rotund
- 1 linguriță rasă de boia de ardei
- 2 legături de pătrunjel
- 2 legături de mărar
- 10 boabe de coriandru
- 10 boabe de ienibahar
- 1 linguriță de piper roșu
- 1 lingură și jumătate de sare
- 1 lingură cu vârf de cimbru
- 1 linguriță de piper negru măcinat
- foi de varză murată pentru învelit
Cum pregătim rețeta de găină umplută cu sarmale?
Cum se fac sarmalele
Pentru început vom face umplutura pentru sarmale. Punem la topit 200 g de slănină afumată tăiată cubulețe și 50 ml de ulei.
Slănina afumată nu este doar o sursă de grăsime, ea cedează umpluturii un fum subtil și o aromă profundă pe care niciun alt ingredient nu o poate înlocui în rețetele tradiționale de sarmale.
Când slănina s-a topit, adăugăm un kilogram de ceapă tăiată cubulețe și 2 morcovi mari rașii.
Amestecăm totul necontenit, să nu se lipească, pentru că nu avem foarte multă grăsime. Amestecăm timp de 10-15 minute, până ceapa se înmoaie puțin.
Adăugăm un borcan de bulion de casă de 370 g, o linguriță rasă de boia de ardei și 400 g de orez cu bob rotund. Amestecăm pe foc timp de maximum 5 minute, cât să se uniformizeze umplutura.
Stingem focul, adăugăm 2 legături generoase de pătrunjel și 2 legături de mărar.
Amestecăm totul până ajungem la o consistență uniformă. Lăsăm totul să se răcească complet înainte de a adăuga carnea tocată, adăugarea cărnii crude în umplutura caldă ar putea să o gătească parțial neuniform și ar modifica textura finală a sarmalelor.
După ce s-a răcit, adăugăm 3 kg de carne tocată de porc și vită, și condimentele: am amestecat 10 boabe de coriandru, 10 boabe de ienibahar și o linguriță de piper roșu.
Punem și o lingură și jumătate de sare, o lingură cu vârf de cimbru, o linguriță de piper negru măcinat.
Din această cantitate de umplutură vom obține cam 150 de sarmale potrivite.
Dacă vreți să faceți mai puține, folosiți doar jumătate din ingrediente, veți obține undeva la 75-80 de sarmale, cam 17-20 de porții.
Dacă varza este dulce, o opăriți sau o băgați cu 2-3 zile înainte la congelator. O lăsați la dezghețat cu 24 de ore înainte și veți avea niște foi tare fine. În acest caz puneți mai multă sare la umplutură — cam 3 linguri — și acidulați spre final cu lămâie sau borș de putină.
O minunăție de rețetă, tot foarte veche, simplă și savuroasă, este și Gâsca umplută à la D’Artagnan, rețetă publicată de către marele Alexandre Dumas.
Rețeta video de găină umplută cu sarmale
Pregătim găina și asamblăm preparatul
Amestecăm totul foarte bine.
Pregătim frunza de varză pentru sarmale: separăm cotoarele și tăiem frunze cam de o palmă, apoi stoarcem zeama din frunze. La fel procedăm cu toată varza.
Frunzele de varză murată trebuie să fie suficient de moi pentru a putea fi rulate fără să se rupă, dar nu atât de moi încât să se desfacă în timpul coacerii de 3 ore la cuptor.
Începem să facem sarmalele: întoarcem frunzele cu partea lucioasă în jos, punem compoziția de sarmale, apoi rulăm strâns și băgăm capetele în interior. Puteți vedea în rețeta video totul detaliat.
Pregătim amestecul de condimente pentru găină: o linguriță de sare, o linguriță cu vârf de cimbru uscat, o linguriță cu vârf de piper și amestecăm totul.
Presărăm acest amestec pe găină și masăm bine, inclusiv sub piele, dacă puteți. Punem condimente și în interiorul găinii, mai ales în zona pieptului. Condimentarea sub piele asigură că aromele pătrund direct în carne, nu doar la suprafață.
Așezăm varza murată tocată la fundul vasului în care vom pune găina umplută cu sarmale la cuptor. Stratul de varză de la fund are un rol dublu: împiedică arderea sarmalelor care cad de sub găină și cedează preparatului un plus de aciditate și aromă pe durata celor 3 ore de gătire.
Umplem găina cu sarmale
Umplem găina cu sarmale, le așezăm cu grijă să nu le sfărâmăm. Apoi punem găina peste varză în cratiță, iar dacă ne-au mai rămas sarmale, le punem în cratiță, pe lângă găină.
Îmbrăcăm găina cu feliile de afumătură. Puteți folosi bacon, ceafă afumată, ce preferați.
Feliile de afumătură protejează pieptul găinii de uscare în timpul coacerii îndelungate și îi conferă un gust afumat suplimentar, care se armonizează perfect cu sarmalele.
Peste găină turnăm cam jumătate de litru de suc de roșii, apă și puțin ulei. Acoperim cratița cu folie de aluminiu sau punem un capac și mergem la cuptor.
Foc maxim pentru 15 minute, cât să dea în clocot, apoi reducem focul la 160-170 de grade Celsius, pentru aproximativ 3 ore.
Verificăm după acest timp dacă găina este fiartă și sarmalele sunt gata.
Nu vă pot descrie ce miros este în casă! Miroase a friptură, a sarmale, atât de îmbietor că vă sfătuiesc să închideți bine ușile și geamurile, să nu vă bată vecinii!
Spre final, când găina este bine pătrunsă, scoateți folia sau capacul și lăsați la foc iute 10-15 minute, să se rumenească frumos.
Mod de prezentare și servire pentru găina umplută cu sarmale
Scoateți găina cu mare grijă, să nu se rupă. Pe un platou încăpător, să fie mai mare decât găina, așezați un strat generos de varză, apoi găina și împrejur puneți sarmale.
Restul de sarmale, în funcție de câți oaspeți sunt la masă, le așezați pe alt platou. Prezentarea contează enorm pentru o rețetă de efect ca aceasta: găina întreagă, înconjurată de sarmale aburinde pe un pat de varză, are un impact vizual garantat la orice masă festivă.
Nu uitați de mămăliguță și de ardei iute. Poate și un castronel cu smântână din cea bună, că nimeni nu refuză.
Vă recomand să pregătiți minunăția asta când aveți musafiri, la zile festive. Vă garantez că toți vor fi mai mult decât plăcut impresionați.
Aveți grijă când tăiați găina, să se vadă frumos sarmalele în interior, nu le sfărâmați, pentru că tocmai acel moment al tăierii, când sarmalele ies la iveală din interiorul fripturii, este cel care provoacă uimire și admirație la masă.
Vă recomand să răsfoiți și celelalte rețete de sarmale pe care le am. O să fiți plăcut impresionați — am niște sarmale pregătite în moduri mai deosebite, aproape 30 de rețete.
Sfaturi de la Gina Bradea
- Găina de țară este alegerea ideală. O găină crescută în ogradă are carnea mai fermă, mai aromată și mai bogată în colagen decât puii de crescătorie. Gătită timp de 3 ore la temperatură joasă, carnea devine extraordinar de fragedă, iar zeama din cratiță capătă o concentrație și o aromă pe care carnea de broiler nu o poate egala.
- Umplutura sarmalelor se răcește complet înainte de adăugarea cărnii tocate crude. Căldura reziduală a umpluturii ar putea găti parțial carnea tocată înainte de rulare, modificând textura și distribuția grăsimilor în sarmale.
- Sarmalele din găină se fac mai mici decât cele obișnuite. Sarmalele mici, strânse, stau mai bine în interiorul găinii și nu se desfac pe durata coacerii îndelungate. Dimensiunea unui deget mare este potrivită pentru umplutura din pasăre.
- Capetele sarmalelor se sigilează bine. Băgați capetele frunzei ferm în interior. Sarmalele care se desfac vor elibera orezul în zeama din cratiță, îngroșând-o excesiv și afectând aspectul final al preparatului.
- Nu deschideți capacul în primele 2 ore. Aburul acumulat în cratiță este cel care gătește uniform atât găina, cât și sarmalele. Fiecare deschidere a capacului eliberează abur și prelungește timpul de gătire.
- Rumenirea finală este obligatorie. Ultimele 10-15 minute fără capac transformă preparatul dintr-o tocăniță într-o friptură festivă. Pielea găinii se rumenește, afumătura se crocantizează ușor, iar zeama se reduce și capătă consistență.
- Preparatul se poate face cu o zi înainte. Ca toate sarmalele, și această rețetă este mai gustoasă a doua zi, când aromele s-au armonizat. Reîncălziți la cuptor, acoperit, la 160°C, timp de 30-40 de minute.
Spor la gătit gustos!
Poftă bună, rețete cu Gina Bradea
