Rață umplută cu sarmale din piept de rață rețetă festivă veche
Rață umplută cu sarmale din piept de rață — rețetă festivă veche, așa cum se făcea pe vremuri. Este o rețetă boierească veche, de o savoare fantastică, de o finețe greu de descris în cuvinte și cu un aspect fabulos, totul la superlativ. Rețetă scrisă și video pas cu pas.
Dacă am revenit acasă, în România, și ne-am făcut țărani de Dobrogea, ne-am gospodărit și noi cu de toate: grădină cu fructe, legume și verdeturi, bătătură cu păsăret de tot felul — rațe, bibilici, găini. Acum avem și ouă proaspete de găină, luăm câte 2-3 oulețe zilnic.
Prin iulie-august am avut oulețe de bibilică. Având în vedere faptul că e sfârșit de decembrie și avem păsările din luna mai, suntem foarte mulțumiți.
Și cum să nu ne răsfățăm cu ceva cărnică proaspătă și gustoasă, dacă avem atâtea păsări? Săptămânal gătesc ceva bun din carne de pasăre. De Crăciun am avut Găină umplută cu sarmale — am luat-o cu noi la cină, la nași. Nu am poza finală frumoasă, s-a mâncat imediat și am și uitat, recunosc.
Am câteva rețete din carne de gâscă sau rață, dar voi mai aduce — mai am încă 13 rațe, așa că am cu ce găti. Vă arăt câteva exemple:
Iar dacă vorbim despre sarmale, pai veniți pe strada mea! Ador sarmalele, sunt mâncarea mea preferată și știu să fac zeci de rețete de sarmale de tot felul.
Ia vedeți voi aici rețetele mele de sarmale. Am de toate: de post, cu pește, carne de pasăre, porc, vită, miel, cu varză sau alte frunze gen viță de vie, tei, știr, podbal, hrean etc.
Ce ingrediente folosim pentru rața umplută cu sarmale din piept de rață?
- Cantități pentru 2 rațe umplute cu sarmale, a câte 15 porții fiecare
- 2 rațe de 2,5 kg
- 1 piept și 2 pulpe dezosate (de rață)
- 1 morcov mare
- 150 g orez cu bob rotund
- 700 ml suc de roșii
- 400 g ceapă
- untură de pasăre
- jumări de pasăre
- 1 vârf de linguriță de coajă de portocală
- sare
- boia de ardei dulce
- varză murată
- o frunză de dafin
- o lingură de mălai
- mărar și pătrunjel
- piper proaspăt măcinat
- cimbru uscat
Cum pregătim rața umplută cu sarmale?
Puteți citi rețeta scrisă dedesubt sau să treceți direct la rețeta video aici:
Pregătim sosul de ceapă pentru sarmale
- Pregătim mai întâi sosul de ceapă pentru sarmalele pe care le vom folosi să umplem rața: punem în tigaia încinsă 3 linguri de untură de pasăre și 3 linguri de jumări de pasăre, apoi adăugăm ceapa tăiată și morcovul dat pe răzătoare. Lăsăm totul la foc iute pentru 5 minute, cât să se înmoaie ceapa, să iasă culoarea aurie din morcov și să prindă acea dulceață specifică. Untura și jumările de pasăre nu sunt un ingredient opțional — ele sunt inima aromei acestei rețete boierești, conferind umpluturii o profunzime și o finețe pe care niciun alt tip de grăsime nu le poate replica în preparatele tradiționale din pasăre.
- Adăugăm orezul, amestecăm totul bine și adăugăm aproximativ 700 ml de suc de roșii. Orezul se adaugă crud în această etapă — el va absorbi sucul de roșii și grăsimile aromate în timp ce se călește, creând o umplutură cu textură densă, omogenă, care nu se destramă în interiorul sarmalelor la coacere.
- Adăugăm o linguriță cu vârf de boia de ardei dulce și coaja de portocală. Mai adăugăm o linguriță cu vârf de sare, jumătate de linguriță rasă de piper proaspăt măcinat și o linguriță de cimbru uscat. Amestecăm totul foarte bine, iar după 10 minute stingem focul și lăsăm compoziția să se răcească — timp în care putem pregăti carnea tocată pentru sarmale.
Am folosit untură și jumări de rață proaspete, abia făcute.
Cum se fac sarmalele din piept de rață
- Pregătim umplutura pentru sarmale. Peste carnea tocată adăugăm amestecul de ceapă și orez, câte jumătate de legătură de mărar și pătrunjel tocate mărunt, o lingură de mălai, o linguriță cu vârf de sare, jumătate de linguriță de piper proaspăt măcinat. Amestecăm totul foarte bine, până obținem o pastă uniformă, pufoasă, bine legată. Mălaiul are un rol tehnic important: absoarbe excesul de umiditate eliberat de carnea de rață în timpul coacerii, prevenind dezlipirea umpluturii și menținând sarmalele compacte și frumos formate.
- Pregătim varza în care vom înfășura sarmalele. Punem foaia de varză cu partea lucioasă în jos, punem o linguriță de umplutură, răsucim strâns și băgăm capetele în interior. Îi dăm o formă frumoasă, o strângem ușor în mână. Se vede mai bine totul în rețeta video de mai sus. Sarmalele pentru rată se fac mai mici decât sarmalele obișnuite, dimensiunea potrivită este cea a unui deget mare, pentru a încăpea cât mai multe în interiorul păsării și pentru a se găti uniform alături de carne.
- Condimentăm rațele pe care le vom umple. Într-un recipient adăugăm două lingurițe cu vârf de sare, o linguriță cu vârf de boia de ardei dulce, o linguriță cu vârf de piper proaspăt măcinat, o linguriță cu vârf de cimbru uscat. Amestecăm totul foarte bine, iar acest amestec îl vom presăra pe rațe, masăm la exterior, punem și în interior, în special în zona pieptului. Păstrăm cam o linguriță cu vârf din aceste condimente pentru stratul de varză din tavă.
Asamblarea rații umplute cu sarmale
- Umplem rațele cu sarmale, mi-au încăput 26 de sarmale în rață. Capătul îl putem coase sau îl prindem cu scobitori. Am băgat 3 sarmale și la gât, apoi am cusut pielea. Cusătura sau fixarea cu scobitori este esențială: sarmalele din interior se vor umfla ușor pe durata coacerii, iar fără o închidere sigură, rata se poate deschide și umplutura se pierde în sos.
- În oala în care vom pune rațele la cuptor așezăm un strat de varză murată tăiată fideluță, punem o frunză de dafin, o mână de jumări și jumătate din condimentele păstrate. Așezăm rata pe patul de varză, de jur-împrejur mai așezăm sarmale. Turnăm deasupra jumătate de litru de suc de roșii și adăugăm apă, aproape cât să acopere rata. Stratul de varză murată de la fundul oalei nu este doar garnitură, el absoarbe grăsimile ce se scurg din rață în timpul coacerii, se acidulează ușor și devine un acompaniament de sine stătător, cu un gust concentrat și complex.
- Acoperim oala cu folie de aluminiu sau cu un capac și punem totul la cuptor. La foc maxim pentru început, timp de 15-20 de minute, cât să dea totul în clocot, apoi reducem focul la 160 de grade Celsius, la cuptoarele electrice, pentru 2 ore și jumătate. O verificăm după acest timp cu o furculiță înfiptă în zona coapsei: carnea trebuie să fie fragedă și sucurile să curgă clare, fără urme de roz.
- La final se scoate capacul, se stropește cu sos și se lasă la foc maxim până se rumenește frumos. Această etapă finală este cea care transformă preparatul dintr-o tocăniță înăbușită într-o rață festivă cu piele crocantă, lucioasă, aspectul vizual care face gurile apă înainte ca platoul să ajungă la masă.
- Așezăm rata pe un platou, cu varza și sarmalele alături, și o putem servi.
Sfaturi de la Gina Bradea
La o rață puteți adăuga și o portocală tăiată felii: 2 felii în interior, 2 felii deasupra, pe rață, și restul în tavă, printre sarmale. Gustul și aspectul vor fi absolut fa-bu-loa-se! Portocala se caramelizează ușor în contact cu grăsimea de rață și adaugă o notă citrică parfumată care echilibrează și înnobilează gustul bogat al preparatului, o combinație clasică în bucătăria festivă europeană.
Rața umplută — prezentare și servire
Nu uitați să pregătiți alături mămăliguță, smântână și ardei iute. Rața umplută cu sarmale este un adevărat spectacol — merită să fie adusă la masă în aplauzele mesenilor. Pentru că da, este piesa de rezistență și vedeta mesei festive.
Când lucram la protocol, așezam spiritiere în părți, le dădeam foc și astfel, la lumina spirtierelor, duceam platoul cu rața umplută cu sarmale la mese. Toate luminile erau stinse, rămâneau doar luminile spirtierelor. Momente absolut superbe — și dacă doriți să recreați acea atmosferă boierească acasă, o simplă lumânare înaltă pe fiecare parte a platoului face minuni în momentul intrării triumfale la masă.
Aveți grijă când tăiați rata: secționați cu un cuțit bine ascuțit, iar primul fel de tăietură trebuie să scoată în evidență sarmalele din interior — tocmai această revelație vizuală, când umplutura apare la tăiere, este momentul de apogeu al rețetei.
Sfaturile Ginei pentru cea mai bună rață umplută cu sarmale
- Rața de curte este net superioară celei de crescătorie. Carnea de rață crescută în bătătură are un conținut mai mare de grăsime intramusculară și o aromă mai intensă. Grăsimea se topește lent în timpul celor 2-3 ore de coacere, menținând carnea suculentă și aromând toate sarmalele din jur.
- Nu aruncați grăsimea de rață, faceți untură și jumări. Pielea și grăsimea de rață topite la foc mic dau cea mai bună untură de pasăre, incomparabilă ca aromă. Jumările obținute sunt ingredient principal în umplutura sarmalelor și adaugă o textură și un gust pe care nicio altă grăsime nu le poate oferi.
- Umplutura se prepară și se răcește complet înainte de a adăuga carnea tocată crudă. O umplutură caldă poate găti parțial carnea tocată înainte de rulare, modificând textura și capacitatea de legare a sarmalelor în interiorul rații.
- Coaja de portocală este secretul aromatic al rețetei. Chiar și o cantitate mică — un vârf de linguriță — adaugă o notă parfumată subtilă care ridică întregul profil de gust al sarmalelor și se armonizează perfect cu carnea de rață, naturalmente ușor dulceagă.
- Sarmalele se fac mai mici decât cele tradiționale. Sarmalele mici stau mai bine în cavitatea rații, nu se desfac și se gătesc uniform alături de carne. Dacă le faceți prea mari, riscați ca cele din centru să rămână insuficient gătite.
- Nu deschideți capacul în primele 2 ore. Aburul acumulat în oală este cel care gătește uniform atât rața, cât și sarmalele din interior și exterior. Fiecare deschidere prelungește timpul de gătire și reduce umiditatea necesară frăgezirii cărnii.
- Rumenirea finală este obligatorie și spectaculoasă. Ultimele 15 minute fără capac, la foc maxim, transformă pielea rații într-o crustă aurie, crocantă, lucioasă de sos, exact aspectul de restaurant boieresc care face acest preparat irezistibil.
- Preparatul este și mai bun a doua zi. Ca toate sarmalele, și această rețetă câștigă în aromă după o noapte de odihnă. Reîncălziți acoperit la 160°C timp de 30-40 de minute și stropiți cu puțin sos proaspăt înainte de servire.
Vă invit să probați rețeta și să-mi spuneți cum a ieșit!
Hai, să fiți sănătoși și la pungă groși! Că mai vin cu rețete noi și gustoase.
Și vă mai las câteva poze.
Poftă bună, rețete cu Gina Bradea!
Nu stiu de ce nu pot vedea filmuletul.Eu vreau sa fac rata umpluta cu sarmale am pregatit tot.Va scriu cum a fost.