Paine bagheta

2
741

Vestita “Baguette”, este un sortiment de paine specific traditiei franceze, fiind raspandita, apreciata si consumata pe scara larga atat in Hexagon (si in fostele sale colonii) cat si la nivel mondial. Si totusi, daca ne intoarcem in timp, mai precis pe la mijlocul secolului al XIX-lea, nu Parisul, ci Viena a fost capitala europeana unde pentru prima oara a fost experimentat si intrebuintat cu succes cuptorul cu sistem de aburi. Acesta era capabil sa favorizeze formarea unei cruste crocante si apetisante, precum si painea in forma de snur cu taieturi oblice, aspecte ce constituie de fapt trasaturile fundamentale ale baghetei. In Franta aceste snururi de paine au fost importate in prima parte a sec XX dintr-o necesitate: o lege din 1920 interzicea brutarilor sa inceapa activitatea de productie foarte devreme( in toiul noptii) facand astfel imposibila realizarea clasicelor( pentru acea vreme) paini rotunde, pentru ora micului dejun. Astfel solutia unui snur de paine( ce-i drept, mai subtire si lunguiet) cu miez delicat si coaja crocanta, avand in componenta sa doar faina, apa, drojdie si sare, realizabil intr-un timp mai scurt decat sortimentele traditionale, s-a dovedit a fi cartea castigatoare.
Astazi piata brutariilor( artizanale sau industriale) ofera diverse variante a acestui produs, atat din punctul de vedere al ingredientelor prezente in aluat, a formelor, cat si a modului de realizare. Totusi snurul francez clasic ( cel care si-a dobandit succesul si renumele) are o greutate cam de 250-300 g, o lungime de cca 65 cm, o largime de cca 5 cm si inaltime de cca 3 cm.
Reteta pe care am sa v-o prezint in cele ce urmeaza nu are pretentia de a fi una autentica, traditionala, caracteristica brutariilor artizanale franceze. Este insa una usor de realizat acasa si seamana mai degraba cu varianta de bagheta disponibila pe rafturile marilor retele de distributie.
Dar sa trecem la reteta!

 

 

 

 

 

Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In limbajul brutarilor si a patiserilor exista doua metode distincte de preparare a aluatelor: metoda directa ( in care toate ingredientele sa amesteca impreuna intr-o singura etapa) si cea indirecta ( in care aluatului propriu-zis i se adauga o maia sau un poolish pregatit anterior, in vederea dezvoltarii unor retele de gluten stabile cu scopul de a conferi aluatului o dospire si o maturizare sanatoasa si implicit, un rezultat final satisfacator atat ca si aspect cat si ca si consistenta ( gust rafinat si textura delicata). Un aluat decent, rafinat ca gust si usor digerabil, va trebui sa aiba o dospire lenta.
Deseori aluatul de bagheta se realizeaza prin metoda directa. Noi vom recurge la o varianta ceva mai elaborata. Nu vom folosi o maia traditionala, ci vom apela la un “ poolish” rapid. Ce este un poolish, de fapt? O maia cu un inalt procent de apa ( 1 l la 1 kg de faina) ce se dezvolta in functie de drojdia folosita, intr-un interval de timp ce variaza de la cateva ore la o zi, pastrata la temperatura camerei. Desi numele acestui tip de maia pare unul destul de pompos si la moda, imi face placere sa precizez ca aceasta “ inventie” este una de origine est-europeana, poloneza mai precis, exportata ulterior in Marea Britanie unde i s-a atribuit aceasta “ eticheta” de “poolish”.

Ingrediente:
Poolish:
200 g faina 000 ( sau Manitoba)
200 g apa
5 g drojdie de bere proaspata
Aluat:
200 g faina 000( sau Manitoba)
200 g faina 0
200 g lapte
4 g drojdie proaspata
5 g faina de malt ( sau putina miere de albine)
10 g sare
Mod de preparare:
Pregatirea polish-ului. Intr-un vas punem 200 g apa calduta, adaugam 5 g drojdie de bere si 200 g de faina tip 000. Amestecam aceste ingrediente, acoperim vasul si lasam sa dospeasca la temperatura camerei pret de 2 ore. Compozitia va creste in volum si la suprafata vom observa aparitia unor bule de aer.
Intr-un alt vas ( sau in cel al robotului) punem 200 g de lapte, 4 g de drojdie, 5 g faina de malt si apoi cele cca 400 g faina( 200 g tip 000 si 200 g tip 0). Este de preferat ca intotdeauna apa sa fie primul ingredient pus in vasul robotului si asta in ideea evitarii depunerii pe fundul acestuia a unei parti din faina, deci in vederea unei corecte framantari. Adaugam poolish-ul nostru, amestecam putin iar mai apoi adaugam si sarea. E foarte important ca intre polish si sare sa nu existe un contact direct, altfel putem compromite dospirea ulterioara a aluatului final. Framantam bine ( cam un sfert de ora). Aluatul ce va rezulta va fi unul de consistenta medie si foarte elastic. Ii dam forma unei sfere si lasam la dospit pana cand isi va dubla volumul( cam o ora).
Suma cantitatilor ingredientelor( faina, apa, lapte) este de cca 1000 g. In timpul coacerii se va pierde cam 10 % din greutatea totala deci vom putea realiza 3 baghete a 300 g fiecare.
Impartim aluatul in trei parti egale si dam fiecareia ( cu ajutorul sucitorului) o forma dreptunghiulara, iar mai apoi realizam snurul de baguette, ruland aluatul cat mai strans, ca sa iasa aerul ce s-a format in interiorul compozitiei.
Punem la dospit pentru  40 minute.
Cand consideram ca bagheta noastra a dospit bine, trecem la realizarea taieturilor. Cu ajutorul unei lame ( tip cea de barbierit) inclinata la 30° realizam cu grija, pentru a nu compromite aluatul dospit, niste taieturi oblice, adanci de 1 cm.
Mod si timp de coacere
Cum spuneam la inceputul prezentarii, una dintre caracteristicile de baza a baghetei este faptul ca ea este coapta intr-un cuptor cu sistem de aburi. Cuptorul clasic pe care-l posed nu contine asa ceva deci va trebui sa recurg la un artificiu. Ba chiar la doua. Voi pune o craticioara cu apa in cuptor pe toata perioada coacerii , iar pentru a declansa aburii la inceputul procesului de coacere, odata pozitionata tava cu cele trei baghete in interior, voi stropi peretii incandescenti ai cuptorului( cu mare grija, va rog frumos!!!) cu niste stropi de apa realizand astfel producerea aburilor :). Inchid de indata cuptorul preincalzit la 220° in modalitatea statica si astept cca 35-40’. Rezultatul va fi unul satisfacator, fara doar si poate…

Pofta buna!

Reteta aceasta si fotografiile ii apartin lui Inocentiu L Canea, colaborator al blogului Pofta Buna! cu Gina Bradea 🙂

Mai multe retete preparate de Inocentiu-gasiti aici 🙂

 

 

Daca vreti sa vedeti mai multe retete de paine-gasiti aici 🙂

 

 

 

 

 

Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea
Paine bagheta-Inocentiu L Canea

2 COMENTARII

  1. Fiind vorba de un filon de paine subtire, ne exista riscul ca la sfarsitul procesului de coacere sa rezulte „crud” in interior. In plus, cum precizam si in prezentarea de mai sus, o caracteristica de baza a baghetei este crusta crocanta, ” croustillante”- cum o numesc francezii. Deci, asezati tava pe raftul inferior al cuptorului si 220° static.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here