Bomboloni, reteta de gogosi italiene
Cine nu cunoaste renumitele gogosi italiene numite „bomboloni”? La ora micului dejun precum si dupa-amiaza tarziu, acest savuros desert din aluat dospit, in forma lui circulara si in diferitele sale ipostaze (ciambelle, fritelle luna-park, bombe, krapfen) este prezent proaspat (uneori chiar si cald) pretutindeni: in vacanta la munte sau la mare, in micutele baruri din provinciile italienesti sau in cochetele patiserii din marile orase. Nascute fiind ca specialitate specifica perioadei carnavalului, gogosile au devenit de o bucata buna de vreme un desert disponibil pe tot parcursul anului si bineinteles, in functie de regiune, in diferite ipostaze.
Astfel, in nordul Italiei (in special in regiunea Tirolului de sud) intalnim cunoscutii “krapfen”( de origine austriaca), gogosi realizate prin suprapunerea a doua discuri de aluat mai subtiri si cu umplutura de gem de caise.
In Toscana intalnim asa numitii “frati”, gogosi clasice, la origine dintr-un aluat fara oua, crescute bine, prajite si trecute doar prin zahar.
Mai la sud, in regiunea Lazio, ne incanta vederea (inainte de toate) asa numitele “ bombe”, savuroase gogosi cu umplutura de crema de vanilie sau de ciocolata.
De asemenea, in perioada sarbatorilor traditionale din mediul rural sau la targuri, intalnim si vestitele “ Ciambelle” ( gogoasa in forma de colac) sau “fritelle luna-park” ( un fel de gogosi “turtite”).
Bomboloni
Chiar fiind vorba despre o specialitate prajita, trebuie spus ca absortia de ulei in cazul acestor gogosi nu este mare, fiind vorba despre un produs dospit ce creste in volum.
Pentru cei ce nu simpatizeaza deserturile prajite, mentionez ca exista si posibilitatea coacerii gogosilor in cuptor, cu rezultate satisfacatoare dar bineinteles, nu identice.
Reteta pe care am sa v-o prezint am gasit-o intr-un caiet mai vechi de-al meu: avea o data (ce-am mai imbatranit!!!) si un nume: “Daniele”- primul cofetar cu care am lucrat in calitate de angajat intr-o patiserie italiana, dupa absolvirea cursului de cofetar.
Ce ingrediente ne trebuie pentru reteta de bomboloni, reteta de gogosi italiene?
- 300 g faina tip Manitoba (faina 000)
- 200 g faina tip 00
- 250 ml apa (sau lapte)
- 60 g unt
- 60 g zahar
- 2 oua intregi
- 8 g sare
- 10 g drojdie de bere proaspata
- Coaja de portocala
- Baton de vanilie
Cum se prepara reteta de bomboloni, reteta de gogosi italiene?
Se dizolva drojdia in putin lapte caldut si cu o lingura de zahar si se lasa la odihna pret de 15 min.
In vasul robotului de framantat se pun: apa, drojdia dizolvata, 3/4 din cantitatea de faina, oul, untul taiat in bucatele, la temperatura bucatariei, zaharul iar in cele din urma coaja de lamaie si vanilia.
Incepem framantarea, adaugam sarea si faina ramasa, incetul cu incetul, potrivind astfel incat aluatul obtinut dupa o framantare serioasa sa fie moale dar elastic.
Faina pentru gogosile bomboloni
Prezenta fainii tip Manitoba (sau tip 000 in Romania) se preteaza foarte bine la acest tip de aluat. Faina tip Manitoba, fiind una bogata in gluten (parte integranta a proteinelor si element de o deosebita importanta in clasificarea diferitelor tipuri de faina), se caracterizeaza printr- o foarte buna rezistenta la intindere si o capacitate mare de absortie a apei.
Acest aspect ne este dezvaluit de asa numitul “indice de forta” si este reprezentat in fisa de date tehnice a fainilor prin litera “W”.
Ca sa avem o idee, faina Manitoba are un W de 350-400 in timp ce o faina 00 se situeaza maxim pe la 170.
Din pacate, acest indice de forta nu este indicat pe pungile de faina din comert, iar in lipsa lui va sfatuiesc intotdeauna sa cititi instructiunile de pe ambalaj.
Aceasta faina de forta (cu o insemnata prezenta de gluten in compozitia ei) este foarte frecvent folosita in Italia la aluaturile cu o dospire lunga si pretentioasa (aluaturi tip “panetone”, “pandoro”, paine “ ciabatta”, pizza etc.)
Dar sa continuam reteta noastra!
Cand legaturile de gluten sunt formate, aluatul se va desprinde cu usurinta de peretii vasului robotului. Procesul de framantare dureaza cam 15 min. Aluatului i se da o forma rotunda si se lasa la dospit acoperit la temperatura camerei sau in cuptor la cca 27 °.
Dupa ce si-a dublat volumul (cam o ora) intindem cu sucitorul o foaie de aluat inalta de circa 1 cm si decupam cu ajutorul unei forme (eu prefer una cu diametrul de 6-8 cm) sau a unui pahar, discurile gogosilor noastre.
Le pozitionam pe o planseta presarata cu faina si le lasam din nou la dospit pentru circa 15-20 de minute.
Sfaturi pentru o buna prajire a gogosilor:
Uleiul se incinge intr-o tigaie adanca, astfel incat gogosile sa nu atinga fundul acesteia.
Inainte sa punem gogosile la prajit, verificam daca aluatul nostru are dospirea necesara prin introducerea in uleiul din tigaie a unei bucati din aluat: daca se scufunda aluatul nostru mai trebuie lasat la dospit. In caz contrar putem incepe prajitul.
Temperatura ideala de prajire este undeva la 160-170°, gogosile intorcandu-se pe o parte si pe cealalta de cum iau culoare (cam 2-3 minute). La o temperatura mai ridicata gogosile iau culoare in scurt timp iar in interior raman crude.
Gogosile sunt prajite bine atunci cand vor prezenta o dunga alba pe mijlocul circumferintei lor.
De cum dobandesc culoare, gogosile se scot cu ajutorul unei linguri plasa, se lasa sa se scurga de ulei (prin miscari orizontale si nicidecum verticale, altfel tot uleiul se imbiba in gogoasa!) si se trec prin zahar tos sau se pudreaza cu zahar farin.
Daca dorim sa exageram putin, putem sa le umplem si cu crema de lapte sau ciocolata 🙂
Rezultatul este incantator: fragede, cu un miros ademenitor, si un gust divin.
Pofta buna!
