Bezele reteta simpla cu albusuri, zahar si lamaie
Bezele reteta simpla cu albusuri, zahar si lamaie. Cum se fac bezelele tari, crocante, albe? Cat zahar si cat albus se folosesc? Reteta scrisa si video pas cu pas.
Bezelele fac parte din amintirile copilariei, erau facute de mamele noastre, ne chinuiam si noi sa le facem sau le cumparam de la cofetarie.
Am fost cofetar pe vremuri, am lucrat cateva luni la Laboratorul de cofetarie din Galati, cel de la patinoar. Cumplit de greu a mai fost, munca multa, prost platita, dar uite ca am invatat unele lucruri si atunci.
Retete de prajituri de cofetarie gasiti aici.
Va arat si cateva exemple:
Mereu ne raman albusuri de la cozonac, maioneza sau creme pe baza de galbenus, asa cum este crema de vanilie.
Asa ca ori le congelam si le folosim pe urma, ori pregatim ceva bun din albusuri. Am cateva retete delicioase din albusuri aici.
Ingrediente pentru reteta de bezele
- 105 grame de albus
- 210 grame de zahar
- 1 lingura de zeama de lamaie sau 1 lingurita de otet
- un praf de sare
Cum preparam reteta de bezele?
Puteti citi mai departe reteta scrisa sau sa treceti direct la reteta video cu o apasare pe poza. Recomand si reteta video, ca sa vedeti textura bezelei si cum le torn in formele acestea.
Reteta video de bezele
Cum se fac bezelele?
Sunt mai multe metode de preparare,dar toate au 1 parte albus, 2 parti zahar tos, putina sare si zeama de lamaie sau otet. In cofetarii se foloseste cream of tartar (bitartrat de potasiu) care da fermitate bezelei. Noi, acasa, folosim zeama de lamaie, e mai natural.
- Bezeaua frantuzeasca (french meringue) Albusurile se bat la rece spuma, apoi se adauga in 3-4 transe zaharul tos, apoi zeama de lamaie. Baterea albusului dureaza mult, bezelele nu intotdeauna ies crocante, de multe ori nu se usuca bine la cuptor sau se inmoaie dupa 2-3 zile. Nu sunt perfect crocante.
- Metoda care se folosea in laboratoarele de cofetarie de pe vremuri. Se punea zaharul tos in tava si se baga in cuptor, doar cat sa fie fierbinte, nu sa se topeasca. Se turna peste albusurile batute spuma si se dizolva mai repede, se obtinea imediat o spuma ferma.
- Bezeaua italiana (italian meringue, meringa italiana). Se bat albusurile spuma cu sare, apoi se adauga un sirop fierbinte facut din apa cu zahar. E musai nevoie de termometru, robot care sa bata albusul, e mai dificil de lucrat acasa. Bezelele sunt grozave, tari, crocante, delicioase.
- Bezea elvetiana (Swiss Meringue) este metoda mea preferata si cea mai simpla. Se amesteca albusurile cu zaharul pe bain-marie, apoi se bat spuma in robot. Imediat este gata totul, iar bezelele sunt ferme, crocante, isi mentin forma excelent.
Bezele reteta simpla cu albusuri, zahar si lamaie
Punem albusul si zaharul intr-un castron, adaugam si un praf de sare, cat luam cu doua degete.
Amestecam putin folosind un tel.
Punem un vas cu apa de foc, in care sa incapa vasul cu albusuri.
Vom bate albusurile pe bain-marie, nu trebuie decat sa amestecam. Zaharul se va dizolva foarte usor si trebuie sa ajungem cu aceasta compozitie la o temperatura cuprinsa intre 68 si 70 de grade Celsius. Peste 70 de grade, albusul se va coagula.
Trebuie sa obtinem o crema groasa, iar zaharul sa fie dizolvat complet.
Aceasta crema trebuie batuta la robot sau cu mixerul. Bezelele se bat la cea mai mare viteza, pornim de la cea mai mica viteza, pana ajungem la maxim.
Adaugam si zeama de lamaie sau otetul, aceasta va ajuta albusul sa se bata spuma mai repede.
Trebuie sa obtinem o spuma ferma, perfect lucioasa. Vedeti cat de frumoasa este, fara granule de zahar nedizolvat!
Sfaturi de la Gina Bradea
- se folosesc 1 parte albus si 2 parti zahar tos, totul cantarit!
- albusurile trebuie sa fie proaspete, nu conteaza daca sunt reci sau la temperatura camerei
- casele folosite trebuie sa fie perfect curate, uscate si degresate, altfel nu se bate bezeaua
- zeama de lamaie sau otetul sunt obligatorii, o sa vedeti ca imediat dupa ce adaugati zeama de lamaie, bezeaua devine ferma
- zeama de lamaie se adauga cand se bat albusurile, in robot, nu pe bain-marie
- puteti adauga 2 linguri de zeama de lamaie, vor fi si mai bune
- puteti adauga arome dupa dorinta, cacao, coloranti.
Eu am preferat sa impart bezeaua in mai multe castroane, pentru a le colora diferit. Putem folosi colorant pudra sau gel, nu foarte lichid.
Vom folosi posuri prevazute cu dui stelat.
Turnam bezeaua in tava tapetata cu hartie de copt, le putem da ce dimensiuni dorim, mai mari sau mai mici.
Mi-a placut sa ma joc cu bezeaua, am facut mai multe forme, inclusiv nicte braduti.
Cum se coc bezelele ca sa ramana albe si sa fie crocante?
Punem tava la cuptor la o temperatura de 90 de grade Celsius, cu ventilatie la cuptoarele electrice, timp de aproape 2 ore. Stingem focul, apoi le mai lasam inca o ora in cuptor, sa se usuce. Daca aveti cuptor pe gaz, le coaceti la foc minim, intredeschideti usa cuptorului si puneti coada unei linguri de lemn.
Nu umblam la cuptor in prima ora, altfel vor crapa.
Pastram bezelele in cutii de plastic sau cutii de carton captusite cu hartie. Pot fi folosite la decorat torturi si prajituri.
Se pot pastra cateva luni in loc uscat si-s numai bune de rontait.
Spor la gatit si Pofta buna!
15 COMENTARII
Buna ziua si La Multi Ani! Vreau sa fac acum bezelele dar, nu spuneti daca trebuie preincalzit cuptorul inainte.Multumesc si o zi frumoasa.
Nu conteaza la bezele.
Buna ziua d-na Bradea. In experienta dvs. in cadrul cofetariei, va rog sa imi spuneti daca ati avut ocazia sa faceti o prajitura pe care o intalneam in cofetarii in perioada comunista, respectiv o tarta cu bezea , compusa din cosulet (aluat fraged, de cca 6 cm diametru), gem, iar deasupra avea un fel de bezea sub forma de mot, cu o textura ca de crema, in mai multe versiuni de culori. Va multumesc anticipat pentru raspuns!
Da, o stiu. Sa vad cand o fac, momentan nu pot filma.
Cred ca saptamana viitoare.
Multumesc frumos! Abia astept, am incercat sa o reproduc, dar rezultatul nu a fost cel asteptat. Multa sanatate!
Buna dimineata doamna Bradea. Revin cu rugamintea de a ma ajuta cu reteta minitartei cu gem si bezea, reteta veche pe care o gaseam in cofetarii la sfarsitul anilor 80. Va multumesc anticipat!
Inca n-am terminat studioul, cam intr-o saptamana pot trece la filmari.
Buna dimineata,
Am încercat de câteva ori sa fac bezele. Am respectat întocmai rețeta și indicațiile dar…, după ce se răcesc încep sa sa înmoaie. Sunt sigura ca undeva greșesc. Va rog, îmi puteți spune ce anima fac greșit de nu reușesc? Multumesc frumos!
Nu le usuci suficient de bine, te grabesti sa le scoti. Lasa-le mai mult in cuptor, sa se usuce bine de tot.
Cu cuptorul aprins sau dupa la răcit?
Multumesc frumos! Încă o lămurire va rog, mai mult cu cuptorul aprins sau la răcit?
Exact cum spun in reteta.
Bună ziua d-na Gina, cât timp pot păstra bezelele? Sunt în loc uscat, aproape de soba! Cât timp le pot păstra? Și cum ar trebui sa fie dacă nu mai sunt bune, dacă s-au stricat?
Se pot pastra 30 de zile, dar nu langa soba, ci in loc uscat si racoroc, in cutie inchisa ermetic.
Excelenta reteta! In sfarsit mi-au iesit bezelele 🙂 am facut si Pavlova <3
Multumesc mult Gina! Spor in toate!