Pastrama de pasare: pui, curcan, rata, gasca

34
1998

E gata si pastrama de rata, e gata cam in proportie de 90% si n-am rezistat sa nu taiem o bucata. Ce sa va spun? E de-li-cioa-sa!!!

Am taiat 4 rate, una am regatit-o de Craciun, am facut o Rata cu portocale – vezi reteta aici, mai am o rata intreaga in congelator, iar 2 rate le-am taiat bucati.

Ia vedeti ce frumos arata pastrama mea. E jumatate de piept de rata aici, nu e cine stie ce jambon urias: 🙂

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Sa va spun reteta de pastrama de pui, curcan, rata, gasca:

 

Pastrama de pasare: pui, curcan, rata, gasca

Rating 

Pastrama din carne de pasare- pui, curcan, rata, gasca, explicata pas cu pas, cu toate secretele pentru o reusita sigura.
Ingrediente
  • -carne de pasare, cu sau fara os-pentru 1 kg de carne
  • -sare mare, pentru muraturi
  • -ardei iute1 mic
  • -piper-1 lingurita
  • -1 frunza dafin
  • -1 ceapa mica
  • -usturoi- dupa gust (eu am pus 2 catei de usturoi, doar pentru aroma, dar se poate pune si 1 capatana)
  • -boia de ardei dulce - 2 linguri
  • -1 lingura coaja de portocala
  • -1 cuisor
  • -cimbru 1 lingura
  • -rozmarin 1 lingura proaspat sau 1 lingurita uscat

Am dezosat pieptul si pulpele, asa ca de la 2 rate am scos 8 bucati de carne, numai bune pentru pastrama.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

1.Se presara bucatile de carne cu foarte multa sare, efectiv se acopera total cu sare grunjoasa si se baga in frigider pentru 24 de ore. Sarea foarte multa, va extrage sangele in exces din carne, o va sara si se va usca mult mai repede, dar are si un puternic rol de conservant.Din cand in cand se mai rasucesc bucatile de carne. Am uitat sa fac poze cu sarea. Dar o sa mai fac, am de taiat si gastele. 🙂

2.Se scoate carnea dupa 24 de ore, se  spala, se usuca bine cu servete de hartie,  se presara cu ceapa taiata felii si condimentele. Se amesteca totul bine, in asa fel incat carnea sa fie bine acoperita de condimente. Se lasa cu aceste condimente cam 6-7 zile, se amesteca mereu, sa intre aromele si sa se fezandeze carnea bine. Ceapa felii este optionala, mie-mi place sa pun, pentru ca fragezeste carnea si ii scoate orice miros. Nu-mi place sa pun o cantitate prea mare de condimente, pentru ca ar deveni carnea amaruie si nu-mi place. Prefer sa-i simt gustul.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

3. Se scoate carnea de la fezandat, se scutura de bucatile de ceapa, se leaga cu sfoara si se atarna la vant, sa se zvinte, ideal 12 ore. Daca bucatile de carne vor fi ude si nu vor fi suficient de zvantate, vor avea un gust amarui.E bine sa stea in loc  semiluminos, racoros, ferit de muste. O sa va arat o cutie facuta de sotul meu in care pune la vant preparatele, o sa scriu un articol pas cu pas.

4. Se pune pastrama la afumat, la o temperatura de 20-22 de grade, timp de 2-3 ore pe zi, 3-4 zile.

Cum se face o afumatoare vedeti aici, explicat pas cu pas.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

5. Dupa afumare, se scoate pastrama si se atarna iar la uscat, in loc racoros, aerisit si se lasa sa se usuce. Depinde acum de cat de uscata vrea fiecare sa fie pastrama, dar mai dureaza 1-2-3 saptamani pana cand se usuca bine, depinde de temperatura. Unii oameni vor pastrama uscata, altii mai moale, fiecare o face dupa gustul propriu.

Aici, in poza de jos este rulada de curcan si piept de pui(revin si cu retetele lor si modul de legare), dar si piept de gasca intreg, cu os.

Aici am piept si pulpe de rata, totul dezosat pe care le-am luat azi de la zvantat. Unele sunt mai uscate, pe gustul meu, altele sunt mai moi, pe gustul sotului. Asa ca suntem ambii multumiti. 🙂  Am avut noroc de cateva zile mai reci, cu 0 grade si s-a uscat mai repede pastrama noastra.

 

 

Am lasat in debara 3 bucati de pastrama, sa se mai matureze, iar 5 bucati le-am vidat si le-am bagat in cogelator. Scoatem cate o bucata cand vrem sa mancam. Copiii nostri nu mananca rata si gasca, asa ca mancam doar noi, eu si sotul. 🙂

Iese extraordinar de buna aceasta pastrama, are un gust picant-aromat, se usuca frumos si se taie felii fine. Coaja de portocala rasa ii da un plus de savoare absolut deosebita. Daca se pastreaza la rece, in debara, afara, la o temperatura de maxim 10 grade, se poate pastra foarte bine 3-4 luni.

 

 

Se mai poate prepara si in alte moduri:

1. La saramura si nu in sare. Se prepara o saramura concentrata (sa pluteasca oul), in care se adauga si condimentele toate. Se pune carnea si se lasa cam 10 zile. Se mai invart bucatile din cand in cand. Apoi se scot, se sterg, se dau la vant, fum, la fel ca mai sus.

2. Dupa afumare, indiferent de metoda de marinare inainte, se poate fierbe, daca nu va place crud-uscata. Se fierbe timp de 10 minute in apa, dupa ce a dat in clocot, apoi se lasa sa se raceasca in apa in care a fiert. Se atarna la vant, la zvantat si gata, e pastrama fiarta. Sau se poate lasa mai cruda, nu se mai lasa la uscat dupa afumare si se pregateste pe gratar. 🙂

Sunt multe metode, dar noi asa pregatim pastrama de pasare. Mai schimbam condimentele: uneori punem coaja de portocala, alteori, un varf de cutit de scortisoara, alteori coriandru sau anason, fenicul, adaugam cate un varf de cutit de seminte macinate.

Iese ceva grozav de bun, fin si sanatos. 🙂

Mai multe retete de mezeluri de casa vedeti aici. Noi pregatim in casa de toate: carnati, salam, jambon, kaizer etc.

Daca doriti sa pregatiti in casa, va ajut cu mare drag. Discutam aici, schimbam impresii si retete, ne ajutam reciproc.

Pofta buna!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

34 COMENTARII

  1. Gina draga,multumesc pt. reteta,cred ca am sa fac si eu pastrama de rata,am 3 rate care urmeaza sa fie sacrificate.iti urez toate cele bune si spor la gatit in continuare!!!!!!

  2. Foarte bine arata preparatele, dar ce ne facem noi care nu stăm la țară? ?? Eu personal sunt interesata sa cumpăr așa ceva făcut in casă, ca cele din comerț nu-mi plac. Cum facem? ??

    • Eu sunt in Italia acum 🙂 . In Romania sunt persoane care prepara asa ceva si vand. Va puteti interesa. 🙂 Sau ma interesez eu si va spun unde gasiti.

  3. Buna seara. Am urmarit reteta dvs. si am pus-o in aplicare, pregatind pastrama de curcan, rata, gasca, cocos. A iesit o delicatesa 🙂 O intrebare am la dvs. De unde se poate procura o masina de vidat? Aveti vreun contact in Romania? Va multumesc anticipat.

  4. Draga Gina,
    iti multumesc pentru toate retetele si comentarile tale.
    Ma inspira foarte mult in invercarile mele de „bucatareala”.
    Legat de pastrama de piept de rata, asa cum spui si tu, sunt mai multe retete.
    Una pe care am incercat-o deja este: se „imbraca” pieptul de rata in sare si condimente, totul se infasoara intr-un prosop de bucatarie si se pune la frigider pentru 3 saptamani si gata.
    Personal, as merge pe retetele tale, care sunt mult mai apropiate de bucataria noastra romaneasca si in plus, ele contin mai multe operatii care imbogatesc produsul final.
    Problema pe care o am eu este ca prin operatiile de zvantare, cateodata 2 – 3, inainte de afumare, dupa afumare, etc., produsul final pierde mult in greutate.
    Eu m-am apucat si de fabricat produse traditionale, fara conservanti si alti aditivi chimici, pe care ii urasc. Trecand de prea multe ori produsul prin zvantare la vant, am si pierderi de greutate, adica pierderi comerciale.
    Poti sa-mi dai un sfat legat de acest subiect, cum pot reduce pierderile?
    Iti multumesc din inima si sa-ti dea Dumnezeu sanatate si o viata frumoasa.
    Dan

    • Multumesc frumos pt vizite si aprecieri. Mai am foarte multe materiale despre afumaturi, pe care le voi posta, in timp. Este firesc sa scada in greutate, in functie de tipul de carne si tipul de preparare, in functie de cata apa contine etc. Intotdeauna vita, vanatul, vor avea scazamant mai mare, grasimea scade mai mult la prajit decat la fiert. Daca pui carnea in saramura, va scade mai putin, pentru ca nu se va extrage apa(100 g sare la 1 l de apa). Daca pui carnea la sare, sa fie acoperita cu sare mare, clar va extrage apa din tesuturi si va fi mult mai uscata, vor fi pierderi mai mari. Ca sa nu ai pierderi mari de greutate, nu tii mult la sare, pui la saramura. Saramura umfla 🙂 .

        • Raspund la toate intrebarile, asa ca ma poti intreba, fara probleme. Daca stiu, spun, daca nu, nu 🙂 . Important este sa gatim impreuna mancaruri gustoase si cat mai sanatoase 🙂

  5. Draga Gina
    Am vazut retetele tale pt pastrama,mi se par grozave,trebuie sa tai 14 pui de cite2.5-3 kg si 5 curcani de 15-20kg,mi-ar placea sa ma ajuti cum sa le pregatesc,inclusiv pastrama,este f. dificil,acum pe temperaturi de 35 de grade.
    Multumesc,
    Maria Cherebet

      • Si eu multumesc pentru minunatele retete si doresc si pastrama la abur. Fac cu mare placere retele dumneavoastra. Toate sunt absolut delicioase. Inca o data felicitari pentru tot ceea ce faceti. Totul este de un real folos tinerelor, dar si mai putin tinerelor gospodine si nu numai lor.

        • Cu mare drag.
          Am inceput sa scriu reteta de pastrama de pasare la abur. Daca ma lasa netul o termin azi de scris. Tare prost mai merge netul in Italia, aici la mine 🙁

      • Draga Gina,
        Iti multumesc pt raspuns,abia cum am vazut,nu speram la un raspuns asa rapid,esti o mare doamna.
        Nu am facut inca pastrama, era prea cald,abia acum voi incerca ,ca o proba,o bucata de piept de curcan,o pulpa si un pui taiat in doua.Pot sa pun pulpa cu os si puiul asa taiat in doua cu os?Daca e cu os carnea e mai indicat saramura???
        As aprecia daca mi-ai raspunde azi pt ca vreau sa fac azi acesta experienta.
        Mutumesc mult!

          • Iti multumesc mult pentru raspunsul tau prompt,draga Gina,am si pus in saramura carnea,sper sa iasa bine.
            Iti doresc sa ai zile frumoase si linistite,
            Maria

          • Va iesi bine, garantat. Daca am timp, scriu maine dimineata reteta de pui intreg. Dar te rog sa pui carnea cu os la saramura, 40 g de sare la 1 l de apa. O lasi 2 zile in saramura, da? Adaugi si ceva cimbru, boabe de piper, dafin, usturoi.

  6. Draga Gina, tocmai am pus la saramura un piept dezosat si pulpele (cu os), de la un curcan, plus ceva condimente (foi de dafin, piper, usturoi). Mi-a trecut prin cap sa incerc o combinatie intre metoda cu saramura si cea cu sare, adica sa las la saramura 10 zile, dupa care sa tin inca 6 zile cu condimentele, apoi afumare, zvantare, etc. Condimentele puse in saramura dau acelasi gust ca si atunci cand tinem carnea in amestecul de condimente ca la metoda cu sare? Cum e mai bine? Ajuta-ma, te rog! Multumesc!

    • Atentie!!
      Saramurarea in apa tine carnea suculenta, cea in sare direct-o usuca! Nu pune mai mult de 40 g de sare la 1 l apa si nu tine atat de mult carnea la sare, va iesi sarata. Daca le tii 2-3 zile in saramura si condimente, va fi suficient 🙂

  7. Bună Gina,dacă am pus carnea cu sarea și condimentele împreună este o greșeală? Cât timp le las în cazul acesta? Am pus pulpe de curcan și piept.

  8. Bună Gina,dacă am pus carnea la sărat împreună cu condimentele este o greșeală? În acest caz cât o las la sare? Am pus pulpe și piept de curcan.

  9. Am o mica problema.
    Am pus o pulpa de curcan la sare si de ieri este la fezandat. Problema mea este ca nu am un spatiu racoros unde sa o las la maturat dupa afumare. La etajul casei, unde totul este inca la caramida, sunt cam 13 grade, asta in conditiile in care afara sunt vreo 5. Este OK temperatura pentru maturarea pastramei sau e prea cald. Nu as vrea sa mi se strice carnea.
    Multumesc!

  10. Buna ziua, am incercat 2 dintre rețetele Dvs de mezeluri afumate și vreau să le incerc pe toate. Problema este dacă sa mai merg pe metoda cu sărare sau cea cu saramura? Mușchiul tiganesc a ieșit bestial, dar din păcate pieptul de curcan și pulpele pasare sunt extrem de sarate.

    • Da, depinde si marimea bucatilor, lasi mai putin la sare. Mai depinde si tipul de sare folosit, am avut si noi surpriza sa descoperim ca atunci cand am schimbat sarea, a fost mai mult sau mai putin sarat. Aici e bine sa folosesti simturile tale.
      Sararea, am explicat diferentele: la saramura carnea este mai suculenta, doar la sare e mai uscata.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Rate this recipe: