Paine ciabatta

20
1288

Paine ciabatta, vestita paine italiana, extrem de gustoasa, cu o textura aparte. O paine crocanta in exterior, cu alveole mari in interior dar mai ales usoara, usoara…

Care o fi secretul succesului acestei paini intr-o tara unde sortimentele traditionale de panificatie difera prin gust, forma si prin varietatea ingredientelor utilizate de la o regiune la alta?

Eu consider ca acest aluat, extrem de delicat, este rezultatul dezvoltarii metodelor de lucru, a atentiei sporite acordata ingredientelor, analizate si cantarite minutios, in conformitate cu cerintele actuale ale pietei italiene din ce in ce mai exigente. Care sunt caracteristicile acestui produs? Vorbim despre un aluat cu un mare procent de lichide ( 70 %) din cantitatea de faina folosita), o insemnata cantitate de maia, Paine ciabatta. Prin procentajul ridicat de lichide din compozitia sa, acest aluat ne duce cu gandul la painea „fara framantare” (no knead), dar spre diferenta de acesta, produsul nostru necesita o munca intensa si plina de migala. Rezultatele sunt insa, pe masura.
Bineinteles, reteta pe care am sa v-o prezint nu este cea realizata in laboratoarele de brutarie ci una adaptata conditiior de munca si de timp de acasa.
Nu vom folosi o maia traditionala ci vom apela la un „poolish” rapid. Ce este un poolish, de fapt? O maia cu un inalt procent de apa (1 l la 1 kg de faina) ce se dezvolta in functie de drojdia folosita intr-un interval ce variaza de la cateva ore la o zi si pastrata la temperatura camerei. Desi numele acestui tip de maia pare unul destul de pompos si la moda, imi face placere sa precizez ca aceasta “ inventie” este una de origine est-europeana, poloneza mai precis, exportata ulterior in Marea Britanie unde i s-a atribuit aceasta “ eticheta”.

 

Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea

 

Paine ciabatta
Paine ciabatta, vestita paine italiana, extrem de gustoasa, cu o textura aparte. O paine crocanta in exterior, cu alveole mari in interior dar mai ales usoara, usoara
Ingrediente
  • Poolish:
  • 300 faina de forta (Manitoba sau 000)
  • 300 ml apa
  • 5 g drojdie
  • Aluat:
  • 700 g faina de paine tip 0
  • 350 ml apa
  • 15 g drojdie
  • 20 g sale
  • 10 g faina de malt (sau o lingurita de miere)
  • 50 ml ulei de masline

 

 

1) Pregatim maiaua (poolish).

Amestecam 300 g faina de forta (Manitoba in Italia sau tip 000 in Romania) cu 300 ml apa si 5 g drojdie. Acoperim cu o pelicula transparenta si lasam la temperatura camerei timp cam de doua ore.
2) Aluat

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

Apei (350 ml ) si uleiului (50 ml) din a doua compozitie i se adauga faina (700g de tip 0), drojdia (15 g), sarea (20 g), amestecam bine si in final adaugam pollish-ul (prima compozitie). Atentie mare! Evitati ca sarea sa intre in contact direct cu acest poolish! Framantam bine. Consistenta aluatului trebuie sa rezulta moale dar elastica. Lasam la dospit timp cam de o ora dupa care trecem la formarea painitelor ce urmeaza a fi asezate pe o suprafata presarata cu faina. Am optat pentru painite (deci forme mai mici) avand in vedere faptul ca pentru coacerea lor vom folosi un cuptor clasic de bucatarie. Lasam din nou painitele noastre la dospit si inainte de a le introduce la cuptor le rasturnam pe cealalta parte, cu mare grija, aluatul fiind extrem de delicat. Faina imprimata pe partea superioara a aluatului va constitui un alt aspect caracteristic al acestei specialitati.

Dam la cuptorul incins la 220 ° dupa ce in prealabil am introdus in interiorul acestuia o craticioara cu apa care in timpul coacerii va asigura umiditatea necesara formarii cojii. Dupa cca 20 min micsoram la 175 ° temperatura cuptorului pentru alte cca 15-20 min. Rezultatul este fabulos. O paine crocanta in exterior, cu alveole mari in interior dar mai ales usoara, usoara…

Este o reteta ideala pentru realizarea renumitilor „panini” (sandvisuri italienesti, ca sa le numim asa), dar poate fi folosita si pentru pizza sau focaccia. Dar despre asta vom vorbi altadata.

 

 

Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea

 

 

 

 

 

 

Vedeti ce bine arata aceasta delicioasa Paine ciabatta:

Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea

 

 

 

 

 

 

 

Din acest aluat minunat se poate face si pizza:

 

Paine ciabatta-Inocentiu L Canea
Paine ciabatta-Inocentiu L Canea

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reteta si pozele apartin lui Inocentiu L Canea, guest post pe blogul Pofta buna cu Gina Bradea!

Mai multe retete traditionale italiene de la Inocentiu L Canea vedeti aici -click unde este scris cu rosu.

 

20 COMENTARII

    • Exact Constantin! Ai dreptate ( si imi cer scuze), in reteta am scris 15g de drojdie dar in explicare procedeului nu le-am mai amintit. Deci, 5 g in maia( poolish) plus inca 15 g in aluat. In total 20g care reprezinta 2% din cantitatea totala de faina (300 g tip Manitoba + 700g tip 00)

    • Nu va fie teama sa lucrati cu aluatul moale! Framantat bine, aluatul cu faina de forta, chiar si cu un procent insemnat de apa in compozitia sa, va reactiona surprinzator de bine. Multumesc pentru interes!

  1. Grazie,grazie,multumesc sunteti fenomenala,de mult vroiam aceasta reteta,ptr. ca si eu sunt de ani buni in italia si imi place f mult aceasta paine.V as ruga sa mi spuneti in ce zona locuiti in italia.Eu v am descoperit de putin timp si pot spune cu certitudine ca sunteti unica (prea buna ptr aceste timpuri de rautate egoism,etc.)Va doresc d voastra si familiei toate cele bune si D zeu sa va binecuvanteze.

  2. Eu sunt in Piemonte la munte unde este frig,mi ar prinde f bine,niste preparate afumate care deja le am mancat cu privirea.Si eu sunt din Galati,cunosteam f bine cofetaria corso.Inca odata mii si mii de multumiri ca existati si sunteti atat de generoasa.

  3. Drojdia est proaspata sau granulata (instant), care este propotioa daca intre cele doua ?

    Ex 40 g drojdie proaspata = 20 g drojdie granulata

    Multumesc anticipat.

    Catalin

  4. Faina Manitoba este echivalentul fainii ”000” din Romania? Ma scuzati dar e prima data cand aud asta. Daca e asa, de ce s-ar mai chinui lumea sa cumpere Manitoba, care e mai scumpa, cand faina ”trei nule” se gaseste pe toate drumurile la noi? Mie mi-e greu sa gasesc faina 650 prin chioscurile mai mici din cauza celei 000.

    • Da, este echivalentul fainii 000. Reteta este italiana, de aceea Inocentiu a dat exact cum se face in brutariile italiene. Cei care locuiesc in Italia pot gasi faina Manitoba, aici nu exista faina 000.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Rate this recipe: