Fursecuri fetisoare zambitoare
Cine nu cunoaste aluatul pentru tarte sau fursecuri? Cum se face aluatul fraged? Ce tip de faina se foloseste? Care e proportia corecta unt-oua-zahar-faina? Cum se obtine un aluat fraged, elastic sau sfaramicios?
Este primul aluat pe care il modelam de mici copii si este aluatul cel mai des folosit in bucatariile noastre. Cunoastem pe de rost cel putin o reteta pe care ne-a impartasit-o mama, matusa sau patiserul de incredere, iar daca gresim ceva la reteta, putem sa aducem tot felul de corecturi la sfarsit, caci oricum ceva iese. 🙂 Personal, consider acest aluat drept genial si ca mai toate lucrurile geniale, este simplu in esenta, diferenta calitativa fiind data intotdeauna atentia acordata detaliilor.
Aceste Fursecuri fetisoare zambitoare , trebuie sa recunosc, nu le-am realizat eu, ci fetita mea de clasa a doua, careia inca de la varsta de doi anisori ii placea sa se joace de-a patisera si petreceam asa dupa-amiezi intregi in “munca” si voiosie. Recunosc si faptul ca sunt delicioase, fragede si distractive la vedere dar ca in fond constituie si un pretext de-al meu pentru a trece in revista anumite aspecte ale acestei compozitii simple pe seama careia s-au scris nenumarate pagini continand teorie, clasificari, tehnici de realizare si nu in ultimul rand formule de calcul a cantitatilor ingredientelor prezente.
Am avut vreodata oare curiozitatea sa ne intrebam oare reteta noastra, preferata si pastrata cu gelozie, pe unde se situeaza, ce caracteristici de baza are, din ce categorie face parte, la ce tip de desert s-ar preta mai bine, de ce utilizez uneori zahar tos si nu farin, uneori doar galbenusul oului si nu si albusul etc.
Eu aceste lucruri as dori sa le lamuresc pe cat imi sta in putinta in cele ce urmeaza. Daca astazi ne consideram prizonierii progresului chimiei (si pe buna dreptate!) cand este vorba de prezenta in randul ingredientelor ce alcatuiesc in special produsele de patiserie a unor elemente considerate nocive (grasimi vegetale, diferite uleiuri, amelioratori, aditivi etc.) e tot la fel de adevarat ca acest progres ar trebui sa ne ajute sa intelegem mai bine anumite fenomene ce se produc pe parcursul prelucrarii ingredientelor si implicit a mai bunei cunoasteri a ingredientelor propriu-zise.
Alegerea ingredientelor pentru aluatul de tarte si fursecuri:
Alegerea fainii este fundamentala pentru o buna reusita a aluatului nostru. Avem novoie de o faina cu un indice de proteine scazut, cu un indicator de forta W redus (180-200). Acest indicator de forta (ce deocamdata nu este specificat pe confectiile de faina din comert) indica prezenta de gluten in compozitia fainii. Proteinele fainii in contact cu lichidele formeaza legaturile de gluten ce dau elasticitate aluatului, rezistenta si timp de dospire mai indelungat. Ori in cazul nostru avem nevoie de cu totul altceva: un aluat sfaramicios si poros, fraged, putin structurat si deloc elastic. Fainile indicate sunt cele de tip 00 sau tip 0 (mai putin rafinata). Nicidecum 000 (in Romania) sau Manitoba (in Italia).
Pentru obtinerea unui aluat „de ciocolata”, putem inlocui 10 % din cantitaea de faina cu cacao fara alte calcule .
Zaharul.
Procentul de zahar prezent intr-un astfel de aluat poate varia (si asa este recomandat) de la 30% la 50% din cantitatea fainii. Il gasim atat in varianta de zahar tos dar si in cea de zahar farin. Care este diferenta? Ca si putere dolcificanta niciuna. In structura aluatului insa au roluri total diferite. Zaharul farin se foloseste in compozitiile cu cantitati reduse de lichide si cantitati sporite de unt (margarina). Se inglobeaza repede (deci aluatul se framanta rapid) si creeaza acel aspect sfaramicios (sablé). Ideal pentru fursecuri. De cealalta parte zaharul tos in contact cu lichidele (oul in primul rand) se topeste mai greu, aluatul ce rezulta este unul mai bine structurat, de-a dreptul crocant si cu o culoare mai pronuntata. Recomandat pentru tarte.
Grasimea
Eu prefer untul. Are o temperatura de topire mai scazuta decat margarina (deci tinde sa se topeasca mai repede si trebuie lucrat mai in graba) dar nu contine grasimi hidrogenate spre diferenta de margarina. Temperatura recomandata pentru prelucrarea untului este cea a camerei. Exista si retete care prevad folosirea unor cantitati de ulei. Daca in cazul untului sau a margarinei putem intrebuinta cantitati echivalente nu acelasi lucru il putem spune despre uleiuri. Untul contine in componenta sa un procentaj de cca 15 % apa.
Acum ca am inteles care sunt caracteristicile ingredientelor ce intra in componenta blatului, haideti sa vedem cum le potrivim si care sunt principalele tipologii ale ecestui aluat.
Reteta de referinta este ceea ce italienii numesc „de tip milanez”: cantitatea totala de faina este data de suma cantitatilor egale intre ele de unt si zahar. Cantitatea de oua este data de suma totala a fainii, untului si zhararului impartita la 10. Concret:
500g unt + 500g zahar= 1000g faina
2000g : 10= 200g oua.
Profit de ocazie sa vorbin putin si despre oua, pentru a complete lista ingredientelor principale. Daca folosim doar galbenusurile aluatul va rezulta mai sfaramicios. Pentru obtinerea unui aluat cat de cat crocant este indicata intrebuintarea de oua intregi. Alegerea va apartine!
In general oul intreg este calculat la 50-55 g iar galbenusul la 20 g.
Un al doilea tip de aluat este cel de tip „sablé”. Contine o cantitate de unt pana la 70 % din cantitatea fainii si este indicat cu precadere la realizarea fursecurilor.
Exemplu:
700g unt+ 300 g zahar= 1000 g faina
Dar cum vom calcula cantitatea de oua?
La fiecare 25 g de unt in plus fata de reteta de referinta ( cea de tip milanez) scadem 10 g de oua. Adica, in cazul nostru , avand 200 g de unt in plus scadem din cantitatea de oua de la reteta “de tip milanez”, 80 g oua.
Vom avea deci 200-80= 120 g oua.
Un al treilea tip de aluat este cel indicat pentru tarte si contine o cantitate de zahar mai mare decat cea de unt. Prezenta in cantitati mai mari a oualor si a zaharului confera aluatului o mai buna elasticitate dar si o culoare mai pronuntata.
Exemplu: 400 g unt + 600 g zahar= 1000 g faina
Urmand aceleasi calcule (de data aceasta adaugand mai mult ou avand in vedere cantitatea redusa de unt) vom adauga 200 + 40 = 240 g oua
In prezentarea acestor calcule si elemente teoretice din m-am inspirat din teoriile maestrului Iginio Massari, din cunostintele asimilate la cursurile si demonstratiile de patiserie la care am participat, precum si din experienta personala.
Sa trecem acum la reteta noastra de fursecuri fetisoare hazlii. Eu am calculat-o asa:
- 500 g faina
- 325 g unt
- 175 g zahar farin
- 70 g oua (un ou intreg si un galbenus)
- O pastaie de vanilie
- Putina sare
- 5 g de praf de copt
Cum se face reteta de Fursecuri fetisoare zambitoare:
Amestecam bucatelele de unt( la temperatura camerei) cu zaharul, adaugam sarea, oul si galbenusul iar in final faina si praful de copt. Framantam putin, doar pana cand aluatul dobandeste consistenta. Invelim cu o pelicula transparenta si dam la frigider pentru cel putin 4 ore.
Daca dorim sa obtinem un aluat mai sfaramicios, adoptam un alt procedeu. Amestecam bucatelele de unt mai intai cu faina si praful de copt, iar mai apoi vom adauga zaharul, sarea si oul.
De ce acest procedeu va da rezultate diferite? De ce fursecurile vor rezulta mai sfaramicioase?
Spuneam ca legaturile de gluten ce dau elasticitate aluatului se formeaza din contactul fainii cu lichidele. Ori noi tocmai acest lucru va trebui sa-l evitam in cazul aluatului nostru. Deci pentru obtinerea unui aluat si mai sfaramicios vom evita contactul direct intre aceste doua ingrediente, iar untul amestecat direct cu faina va constitui “ o bariera” in acest sens.
Intindem aluatul la cca. 3 mm si realizam cu ajutorul formelor de decupat (sau a unui paharel) fetisoarele noastre. Ochii si gura le vom realiza cu ajutorul spriturilor de care dispunem, iar nasul cu o parte din cantitatea in exces de aluat.
Le coacem la cca 170° timp de 12-14 minute (in functie de cuptor) lasand sa se rumeneasca doar putin.
Odata scoase din cuptor putem sa le umezim cu o pensula inmuiata in lapte pentru a le da putin luciu.
Lasam sa se raceasca si le unim doua cate doua cu ajutorul unei creme de ciocolata sau, dupa gust, cu diferite tipuri de dulceturi.
Va recomand sa preparati aceste fursecuri impreuna cu cei mici. Distractia va fi garantata! 🙂
Pofta Buna!
2 COMENTARII
in primul rand imi cer scuze dar voi aborda alt subiect cu tine.
draga gina, iti scriu rugandu te sa mi dai un sfat, avand in vedere vasta ta experienta dublata de bunatatea cu care ne receptezi pe noi, cititorii tai obisnuiti ai blogului, de fapt ,ai muncii tale.
Am o problema, trebuie s o sfatuiesc pe fiica mea si vreau sa o sfatuiesc bine.
E tanara mamica, am un nepotel de 6 ani,apoi, impreuna cu sotul ei, am un ginere bun de mancat pe paine, e tare harnic si bland 🙂 – si au facut o firma bazata pe pregatirea lor, facultati de informatica, limbi straine, geografie, litere, cam pe acolo, amandoi.Pentru ei, ziua ar trebui sa aiba mai mult de 24 ore.
Eu sunt departe si nu pot sa i ajut, de fapt le mai trimitem, eu si sotul, bani cand putem, acuma e altfel fata de anii trecuti…asta e,nu putem reveni in tara, macar sotul meu sa atinga anii de pensie…
zilelele astea fiica mea si nepotelul meu au facut o indigestie urata, trei zile la pat, din cauza faptului ca au mancat la o cantina o supa :(. M am gandit si te rog sa ma sfatuiesti, ca sa n o mai lungesc mult, sa i spun fetei mele o modalitate de a gati mancare ce se poate congela, de ex. supa stiu ca se poate congela. ce se mai poate gati si congela pentru o saptamana, sa gateasca duminica si in cursul saptamanii sa manance la servici, ce si face acasa, sa nu mai consume mancarea nesigura si periculoasa de la cantina, mai ales ca a fost nevoita sa si duca si copilul sa manance.Iti spun, ea este o femeie foarte vrednica, ii place sa gateasca si cand are timp profita cat poate si este si pentru mancarea naturala , cerceteaza mereu atenta etichetele de pe produse cand le cumpara, face si paine la cuptor, dar ii lipseste experienta iar eu cinstit vorbind, nu stiu ce sa i sugerez.Sigur vorbim cand putem si de mancare, mai ma intreaba de unele, dar tare mi ar placea sa o pot ajuta asa cum ti am explicat mai sus.
Cu multumiri, astept, cand poti, sa mi raspunzi si iertare pentru lungimea mesajului.
Aurelia, iti multumesc din tot sufletul pentru inceredere.
Ceea ce-mi spui despre copiii tai, imi este tare cunoscut. Am avut si eu job extrem de solicitant, munceam peste program, imi luam de lucru si acasa, copii mici si restul….Stiu cum e sa muncesti din greu. Te voi ajuta cu foarte mare bucurie.
Sunt multe mancaruri care pot fi pregatite si apoi congelate, vidate, ca sa fie consumate in timp. Cel mai bine este ca fata sa ia legatura cu mine, direct. E mai simplu asa.
O voi ajuta cu mare placere.