Rețete cu Gina Bradea » Retete de patiserie si paine » Retete de cozonac » Cozonac moldovenesc cu aluat opărit, nucă, stafide și cacao

Cozonac moldovenesc cu aluat opărit, nucă, stafide și cacao

Cozonac moldovenesc cu aluat opărit – nucă, stafide, cacao: un cozonac pufos cu umplutură din belșug. Rețetă de cozonac pufos cu aluat opărit, scrisă și video.

Cozonac moldovenesc cu aluat oparit, nuca, stafide si cacao

Pe blogul meu puteți găsi multe alte rețete de cozonaci, mai simple sau complexe, pentru toate gusturile și buzunarele.

Cozonac moldovenesc cu aluat oparit, nuca, stafide si cacao

Puteți încerca rețeta clasică de cozonac moldovenesc cu 10 gălbenușuri, vedeți și voi cât de frumos arată, nu?

Cozonac pufos, reteta traditionala
Cozonac pufos, rețetă tradițională

Dacă nu vă atrage aceasta și doriți ceva cu mai puține gălbenușuri, puteți să faceți un cozonac economic, cu ingrediente mai puține, dar la fel de bun. 😛 Arată apetisant!

Cozonac pufos, economic, reteta cu stafide si rahat
Cozonac pufos, economic, rețetă cu stafide și rahat

Ce ingrediente folosim pentru rețeta de cozonac moldovenesc cu aluat opărit?

Cozonac moldovenesc cu aluat oparit, nuca, stafide si cacao

5.0 from 1 reviews
Cozonac moldovenesc cu aluat opărit, nucă, stafide și cacao
 
Cozonac moldovenesc cu aluat oparit nuca stafide cacao reteta traditionala originala gina bradea 4 500x376 - Cozonac moldovenesc cu aluat opărit, nucă, stafide și cacao
Autor: Gina Bradea
Ingrediente
  • 500 g făină pentru cozonac sau 000
  • 25 g drojdie proaspătă sau 7 g drojdie uscată
  • 50 ml lapte clocotit
  • 150 g zahăr
  • 100 g unt topit (peste 80% grăsime)
  • 10 gălbenușuri mari sau 12-13 gălbenușuri mici
  • 100 g smântână grasă
  • aprox. 50 ml ulei pentru frământat și modelat
  • coaja de la o lămâie sau portocală
  • 1 lingură de coniac
  • 1 lingură extract de vanilie
  • Pentru umplutură
  • 150 g miez de nucă
  • 50 g zahăr
  • 50 g cacao neagră
  • albușuri
  • rahat
  • stafide
  • coajă de portocală confiată
  • Pentru uns
  • 1 gălbenuș de ou
  • 1 lingură lapte

Cum preparăm rețeta de cozonac moldovenesc cu aluat opărit?

Puteți citi rețeta scrisă în continuare sau găsiți mai jos rețeta video, unde puteți vedea îndeaproape cum prepar totul.

Mereu mă întrebați care robot e mai bun, care cuptor, aragaz… Acum, Electrolux mi-a utilat bucătăria, deci studioul meu de filmat nu are doar hăinuțe și lumini noi, ci și electrocasnice de la Electrolux, din cele deștepte, de ultimă generație. Am folosit robotul de la Electrolux, o bijuterie ușor de folosit, care m-a scutit de efortul frământării aluatului și care este ușor de asamblat și de spălat.

Pregătim gălbenușurile pentru aluatul de cozonac moldovenesc

Batem gălbenușurile cu un sfert de linguriță de sare și le lăsăm puțin deoparte, să își intensifice culoarea.

Sarea ajută și la stabilizarea emulsiei de gălbenuș, conferind aluatului o textură mai uniformă.

Punem într-un vas o lingură de făină, peste care turnăm laptele clocotit și opărim astfel făina.

Acesta este pasul-cheie al rețetei: opărirea gelatinizează amidonul din făină, ceea ce va face cozonacul să rămână pufos și proaspăt mai mult timp. O lăsăm deoparte și pe aceasta să se răcorească.

Punem gălbenușurile la bătut, adăugăm și zahărul, batem totul împreună până când se dizolvă complet zahărul. Când zahărul se dizolvă complet, trebuie să obținem o cremă foarte frumoasă din gălbenușuri și zahăr.

După ce s-a răcit făina pe care am opărit-o, adăugăm și drojdia sfărâmată și amestecăm totul foarte bine, până când drojdia s-a dizolvat complet.

O lăsăm astfel, la temperatura camerei, și așteptăm să crească și să facă bășicuțe la suprafață, semn că drojdia este activă.

De ce opărim făina pentru cozonacul moldovenesc?

Opărirea făinii este tehnica tradițională care diferențiază cozonacul moldovenesc de celelalte sortimente.

Făina opărită va menține cozonacul mult timp fără să se usuce și fără să mucegăiască, datorită procesului de gelatinizare a amidonului.

În plus, prin faptul că facem plămada separat, putem verifica și cât de bună este drojdia pe care o folosim, înainte de a o incorpora în restul aluatului.

Frământarea aluatului de cozonac

În bolul robotului, peste gălbenușurile bătute, punem maiaua, smântâna, aromele, coaja de lămâie și făina.

Pornim frământarea folosind cea de-a doua viteză a robotului. Frământarea la robot durează 10 minute.

Dacă frământați manual, aluatul are nevoie de minimum 30-40 de minute de lucru energic, până devine neted, elastic și se desprinde de mâini.

Adăugăm treptat și untul, câte puțin, la intervale de 1-2 minute, pentru ca aluatul să îl absoarbă uniform.

Când aluatul are textura lobului urechii, adică este moale, elastic și puțin lipicios, putem opri frământarea.

Ne ungem mâna cu ulei și adunăm aluatul de pe marginea bolului. Lăsăm aluatul la dospit, într-un loc cald, pentru jumătate de oră.

Pentru a ne asigura că aluatul crește, îl putem pune în cuptor. Dacă aveți cuptor pe gaz, încălziți-l la minim pentru 10 minute, opriți cuptorul și puteți pune aluatul să dospească acolo.

Pentru cuptoarele electrice, încălziți cuptorul la 40 de grade Celsius și apoi puteți pune aluatul în interior.

Eu l-am lăsat să dospească pentru 30 de minute în cuptorul Electrolux pe funcția „Aluaturi”, perfectă pentru dospit.

Îl scoatem, ungem masa cu ulei și împachetăm aluatul. Aceasta este cea de-a doua frământare, care redistribuie gazele formate și întărește rețeaua de gluten. Punem aluatul la dospit, în cuptor, pentru alte 30 de minute.

Pregătim umplutura pentru rețeta de cozonac moldovenesc

Pentru umplutura de nucă a cozonacului vom amesteca nuca măcinată sau tocată mărunt, zahărul și cacaua.

Punem puțin albuș și amestecăm. Mai adăugăm albuș treptat, până obținem o pastă omogenă.

Crema pe care o obținem nu trebuie să fie foarte fluidă, ca să nu curgă din cozonac în timpul rulării sau coacerii.

Modelarea și umplerea cozonacilor

Ungem masa cu ulei și răsturnăm aluatul. Îl împărțim în două bucăți egale.

Din acest aluat vom face 2 cozonaci: unul cu umplutura clasică de nucă și cacao, iar celălalt cu umplutura de stafide și fructe confiate.

Una dintre bucăți o întindem într-o foaie dreptunghiulară, apoi presărăm stafidele (pe care le-am înmuiat într-o lingură de coniac sau rom cu cel puțin 30 de minute înainte), punem și cojile de portocală confiate și rahatul tăiat cubulețe mici.

În interiorul cozonacului mai puteți adăuga bucăți de nucă, migdale, alune, fructe uscate, ce doriți.

Împăturim aluatul, astfel încât umplutura să vină în mai multe straturi. Am pregătit o formă de copt cu diametrul de 16 cm, pe care am tapetat-o cu hârtie de copt.

Vom face acum și celălalt cozonac. Întindem bucata de aluat și punem umplutura de nucă și cacao. Rulăm foarte strâns aluatul, sigilăm capetele aluatului, ca să nu curgă umplutura. Tăiem în două și sigilăm din nou capetele.

Împletim apoi cozonacul și îl punem în tava pe care am tapetat-o cu hârtie de copt. Eu am folosit o tavă mică de 20×12 cm.

Punem cozonacii în cuptorul cald și îi lăsăm să dospească până când aceștia ajung la nivelul tăvii. Eu i-am lăsat la crescut pentru o oră. Nu grăbiți acest pas: dospirea insuficientă în tavă duce la cozonaci care crapă sau nu se desfac în fâșii frumoase.

Am pregătit un gălbenuș pe care l-am bătut cu o linguriță de lapte, folosim acest amestec pentru a unge cozonacii deasupra înainte de coacere.

Coacerea cozonacilor moldovenești

Punem cozonacii la cuptor la 160-170 de grade Celsius, depinde de fiecare cuptor în parte. Ideal este ca focul să fie de jos în sus, fără ventilație în primele 30 de minute, pentru o creștere uniformă. La cuptoarele pe gaz focul trebuie să fie mediu.

Coacerea durează aproximativ 1 oră.

Eu am folosit cuptorul cu abur Combi Boost de la Electrolux, o bijuterie de care pur și simplu m-am îndrăgostit. Are afișaj electronic intuitiv, cu meniul în limba română pentru a găsi cu ușurință funcția pe care vrei să o folosești, pur și simplu îți dă mura-n gură. Așa cum spuneam mai devreme are program special de dospire aluat, dar și o mulțime de rețete presetate pentru cei mai puțin experimentați în bucătărie, pentru a putea găti friptură de porc, pui, miel, pește, tot felul de prăjituri, pâine… ba chiar are și program pentru pizza. După Paște facem și pizza, așa că stați cu ochii pe mine.

Cozonacii moldovenești sunt aproape gata

După 50 de minute de coacere, verificăm cozonacii cu o scobitoare. Dacă aceasta iese curată sau cu câteva firimituri uscate, cozonacul este gata. Coacerea durează aproximativ 1 oră, maximum 1 oră și 10 minute.

Se scot cozonacii, se lasă 10 minute în tavă, în cameră, nu se dau la rece, că se cruzesc.

După 10 minute se scot din tavă și din hârtia de copt, se răstoarnă pe o parte și se lasă 15 minute, apoi se întorc pe partea cealaltă.

Abia după 30 de minute se ridică în poziție normală. În felul acesta, cozonacii nu se vor lăsa la mijloc.

Așa arată cozonacii mei, feliați, sunt aur curat! Se vede că am folosit ouă de țară.

Cozonac moldovenesc cu aluat oparit, nuca, stafide si cacao

Nu vă pot povesti finețea aluatului și gustul aparte!

După răcire, a doua zi, se învelesc în hârtie albă și în șervete și se depozitează în cămară, la loc răcoros și uscat. Se pot păstra și 1 lună, fără teamă.

Rețeta video de cozonac moldovenesc cu aluat opărit o puteți vedea mai jos

Sfaturi de la Gina Bradea pentru cozonacul moldovenesc perfect

  • Făina trebuie cernută obligatoriu, de preferință de două ori, pentru a o aerisi. Folosiți făină tip 000 sau făină specială pentru cozonac, cu un conținut ridicat de proteine (minimum 11-12%), care formează o rețea de gluten puternică și elastică.
  • Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei înainte de a începe. Ouăle reci sau untul prea rece îngreunează formarea unui aluat omogen și pot inhiba activitatea drojdiei.
  • Laptele pentru opărire trebuie să fie clocotit, nu doar călduț. Numai laptele fierbinte gelatinizează corect amidonul din făină și oferă efectul de conservare specific acestei tehnici.
  • Nu adăugați tot untul deodată. Untul se incorporează treptat, la final, câte puțin, exact ca la un aluat brioche. Dacă îl adăugați prea devreme sau prea mult dintr-o dată, veți tăia rețeaua de gluten deja formată.
  • Testul pentru gluten: aluatul este frământat suficient atunci când puteți întinde o mică bucată între degete și obțineți o membrană subțire, translucidă, care nu se rupe imediat. Se mai numește „testul ferestrei”.
  • Nu grăbiți dospirea. Un aluat bine dospit, cu răbdare, va da un cozonac care se desface în fâșii lungi și mătăsoase. Un aluat subdospit va crăpa la suprafață și va fi dens la mijloc.

Alte sfaturi esențiale pentru un rezultat perfect

  • Umplutura nu trebuie să fie prea umedă. Adăugați albușul treptat, puțin câte puțin, până obțineți o pastă legată dar fermă. O umplutură prea fluidă va curge din cozonac și va împiedica formarea fâșiilor.
  • Stafidele se înmoaie obligatoriu în rom sau coniac cu cel puțin 30 de minute înainte de utilizare. Stafidele uscate absorb umezeala din aluat în timpul coacerii și pot lăsa zone uscate în jurul lor.
  • Nu deschideți ușa cuptorului în primele 30-35 de minute de coacere, altfel cozonacul se lasă brusc la mijloc din cauza șocului termic.
  • Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoperiți cozonacul lejer cu o foaie de hârtie de copt sau folie de aluminiu în a doua jumătate a coacerii.
  • Răcirea corectă este la fel de importantă ca și coacerea. Cozonacul se întoarce pe părți din 15 în 15 minute, pentru ca greutatea miezului fierbinte să nu îl taseze. Nu tăiați cozonacul cald, ci abia după ce s-a răcit complet, câteva ore sau a doua zi.
  • Pentru păstrarea mai îndelungată, înveliți cozonacul în hârtie de copt sau hârtie albă, apoi în folie alimentară. Depozitat la loc răcoros și uscat, poate fi păstrat proaspăt până la 3-4 săptămâni.

Poftă bună, rețete cu Gina Bradea!

Va invit sa urmariti si ultimele retete video publicate:

Noile cărți Gina Bradea

Rețete cu Gina Bradea » Retete de patiserie si paine » Retete de cozonac » Cozonac moldovenesc cu aluat opărit, nucă, stafide și cacao

Daca v-a placut, spuneti-va parerea si distribuiti in retelele sociale:

Gina Bradea

Gina Bradea

Mama, sotie, bucatar, blogger, economist, manager, autor de carti culinare si mai ales, OM.
Gatesc simplu, curat, gustos, cu ingrediente naturale, condimente si verdeturi pe care le usuc si le macin eu, cu multe legume proaspete. Fac acasa paine, preparate din carne, umplu bors, fac tot felul de conserve pentru iarna.
Mancarurile mele au „acel gust” al mancarurilor facute de mame sau bunici, dar cu mai putine grasimi si prajeli.

22 comentarii

  1. Buna ziua!
    Am incercat reteta dumneavoastra, iar cozonacii au iesit super gustosi si pufosi. Am o singura “problema”. Desi i-am pastrat in hartie alba, inca din a 3-a zi deja au inceput sa se intareasca (mai ales coaja).
    Ma puteti ajuta cu un sfat? Oare trebuie sa ii ung cu ceva dupa coacere (unt topit sau margarina)?

    Multumesc mult!

  2. Eu îmbrac cozonacii totdeauna în folie alimentara și țin foarte bine.Dupa ce-i scot din tavi,ii pendulez cu putina apa cu zahar și coaja se menține moale.

  3. Bună ziua, am încercat rețeta dumneavoastră de cozonac . Super buni și după o săptămână. Nu sunt eu experta în bucătărie dar cu rețeta asta au ieșit foarte buni si pufoși . Toată lumea a spus oauuu. Mulțumim mult pentru rețete și secrete 🤗

  4. Buna ziua,
    Am facut si eu reteta dumneavoastra de cozonac moldovenesc si a iesit senzational, va multumesc mult!
    Indraznesc sa vin cu o rugaminte catre dumneavoastra si anume: sa ma indrumati cu privire la cum sa fac un cozonac moldovenesc fara nuca si fara produse lactate, pentru nepotica mea care e alergica la aceste doua alimente, dar si la albusul de ou. Pot utiliza galbenusuri, untura de porc in locul untului, ulei, lapte vegetal de migdale sau de cocos. Ca si umplutura, pot sa folosesc stafide, merisoare, poate fulgi de migdale, daca se preteaza.
    Va multumesc anticipat si scuze pentru timpul rapit!

    • Multumesc mult pentru cuvintele frumoase. Da, puteti folosi tot ce ati spus, fara probleme.

  5. Va multumesc mult pentru raspuns!
    Iertati-ma ca mai indraznesc cu o rugaminte de indrumare cu privire la cantitatea de grasime necesara pentru 500 de grame de faina; cata untura si cat ulei imi recomandati sa folosesc? Sau, daca sunteti de parere sa folosesc doar unul dintre aceste doua ingrediente, pe care si in ce cantitate?
    In ce priveste laptele vegetal, la 500 de grame de faina, se utilizeaza aceeasi cantitate, ca in cazul celui de vaca?
    Multumesc anticipat si din nou, scuze pentru timpul rapit!

  6. Dna Gina sunt disperată, vă rog să mă ajutați!
    De câțiva ani pregătesc cozonacul tradițional moldovenesc după rețeta dvd, aceea care începe cu o odă și nu o mai găsesc pe site. Acum câteva zile era 🙁 Știu că sunt altele asemănătoare, dar eu pe aceea o vreau 🙁

  7. Doamna Gina, în afară de laptele care se opărește cu făina, nu se mai pune lapte?Mulțumesc!

    • Sigur ca se mai pune, reteta e si video, urmariti-o atent. Se pune lapte cat cere faina, depinde cat este de uscata.

  8. Bună seara doamna Gina!
    Am învățat de la dumneavoastră o grămadă de lucruri care mă ajută în bucătărie enorm. Tot dumneavoastră sunteți “vinovată “ ca am facut cozonac care mi a ieșit din prima, in urma cu ceva ani.
    Acum am evoluat si m am apucat de studiat maiaua sălbatică. Pâinea îmi iese foarte bună și gustoasă. Acum as vrea sa incerc cozonac dupa rețeta dumneavoastră, cel moldovenesc este preferat de mine și familia mea. Ma puteți indruma : ce cantitate de maia (matura, un an) ar trebui să folosesc la rețeta de mai sus (aceleași cantități) ?
    Va mulțumesc anticipat, va doresc multă sănătate și putere!

  9. Adoram rețeta dumneavoastră, povestită… Păcat că ați înlocuit-o cu aceasta, chiar dacă sunt aceleași ingrediente (cantitățile s-au adaptat la robot). Povestea era frumoasă și o reciteam cu plăcere în fiecare an când făceam cozonacii. Să tot fie 7-8 ani de când o utilizez, fără să o ratez vreodată (de la dumneavoastră am învățat să fac cozonaci, până atunci ieșeau buni la gust dar mult mai denși, pentru că nu știam ce consistență trebuie să aibă aluatul). Am și tradus rețeta pentru un coleg belgian căruia îi plac cozonacii (din păcate a înlocuit câteva ingrediente esențiale, și ce-a ieșit, mă rog, nu era cozonac).
    E adevărat că această rețetă este mai practică, eu nu mă încumetam să înlocuiesc frământatul manual cu cel la robot. Mi se părea că în el stă farmecul cozonacului. Chiar dacă cele 2 ore cronometrate după ceas (niciodată mai puțin, deși știam că se poate) le resimțeam timp de o săptămână 😊. Anul acesta însă, după sarmale, piftie, salată de boeuf, salată à la russe și încă altele (că încercăm să păstrăm tradițiile chiar și departe de casă), eram hotărâtă să folosesc robotul. Am observat și că acum amestecați gălbenușurile cu zahărul nu cu laptele, ceea ce e mult mai bine, pentru că, dacă făina cerea mai puțin lapte, cozonacul era mai puțin dulce (și alor mei le place dulce). De multe ori uitam să amestec zahărul cu mai puțin lapte, ca să nu am această problemă,,,
    Oricum, mulțumim frumos pentru rețetă, este delicioasă și foarte bine explicată. Am origini moldovenești și cozonacii rudelor erau întotdeauna impresionanți. Acum sunt ai mei, datorită dumneavoastră (😉). Nu pot să nu-mi amintesc într-un an când au venit cu 3-4 cozonaci imenși la București, și se plângeau că nu le-au crescut… Și de câte ori mă duceam vara la Plăieșu (pe lângă Târgu Neamț), copil fiind, veneam cu ceva kg în plus. Dar merita.
    Crăciun fericit și un an nou cu sănătate!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.