Cum se face afumarea carnurilor, pestelui, carnatilor, salamurilor, pasarilor? Care este temperatura optima, cat timp se afuma, ce lemn se foloseste? Vedeti cateva raspunsuri 🙂
Carnurile si preparatele de casa(salam, sunci, carnati, pasari, peste) se afuma, atat pentru gustul deosebit dat de fum, cat si pentru o conservare mai indelungata.Despre diferitele tipuri de afumatoare si cum se face o afumatoare micuta, am povestit pe larg aici. Puteti vedea si un filmulet cu afumatoarea noastra.
Carnurile nu se pun la afum umede, este bine sa stea inainte minim 24 de ore la zvantat. Daca se pun ude, abia scoase din saramura, vor avea gust amar.
Fum rece sau fum cald? Cum se face afumarea?
Sunt 2 tipuri de afumare:
- Afumare la rece;
- Afumare la cald.
Cum se face afumarea la rece?
La rece se afuma de exemplu, slanina. Daca s-ar afuma la cald, s-ar topi si ar avea gust neplacut. Cat de gustoasa este slanina aceea goasa de 3 degede, frageda de se topeste-n gura, nu-i asa? .D
Afumarea se face cu rumegus, fara flacara, fumul sa iasa incet-incet, pentru ca afumarea sa se faca in profunzime. Se pun 1 parte de rumegus uscat, 3 parti de rumegus usor umezit si se amesteca.
Stratul de rumegus este bine sa fie cam de 10-15 cm, nu mai inalt si se preseaza foarte bine, ca sa nu degaje multa caldura. Se pune dedesubt un carbune si se acopera cu rumegus. Se lasa sa mocneasca, sa iasa fumul incet.
Sursa de fum nu trebuie sa fie aproape de carne, ci la 1,5-2 m distanta, fumul e bine sa vina printr-un burlan, in asa fel incat fumul sa ajunga putin cate putin.
Temperatura de afumare rece este de 20-25 de grade, maxim. Va recomand sa cumparati un termometru, se gasesc pe net. Daca nu aveti posibilitatea, sa stiti ca fum rece inseamna sa nu se simta caldura deloc.
Este bine sa verificati mereu focul, iar daca temperatura devine prea mare, mai adaugati rumegus usor umed si presati iar, cat mai bine. Rumegusul trebuie sa fie umed, nu ud, nu sa balteasca de apa, da?
Cum folosim procesul de afumare la rece?
Afumarea la rece se face pentru carnatii cruzi, sunca (picior de porc sau jambon, sonc, soanca), coaste, rasoale, oase de porc, salam crud-uscat-afumat.
Afumarea la rece se face timp de maxim jumatate de zi la carnati sau 1 zi la salamuri. Pentru bucati mai mare de carne, afumarea poate dura mai mult (1-2 zile de fiecare kg de carne): 1 zi fum rece, 1 zi pauza, 1 zi fum rece, pauza… Facandu-se aceasta pauza, fumul va patrunde in profunzime, carnea se va usca incet, deci conservarea va fi de foarte buna calitate.
Afumarea cu fum rece va da o culoarea gri-maronie, nu trebuie insistat prea mult cu fumul, altfel, gustul de fum va fi extrem de intens si nu se va mai simti nici un alt gust, totul va fi acoperit de gustul de fum.
Cum se face afumarea la cald?
Afumarea la cald se face pentru mezeluri si carnati fierti, peste. Prima data se face afumarea si apoi fierberea, pentru ca fumul va patrunde mult mai bine in felul acesta, culoarea si gustul vor fi mai uniforme, se va mentine culoarea rozalie.
Afumarea la cald se face cu foc cu lemne. Se face focul si cand mai scade flacara, sa nu fie extrem de puternica, se pun carnurile in afumatoare 🙂
Temperatura de afumare este undeva la 65-75 de grade, maxim. Afumarea carnatilor si a pestelui dureaza 1-2 ore maxim. Salamurile se pot afuma la cald 3 ore, kaizerul 4 ore, muschiul tiganesc 4 ore. Afumarea la cald are si rolul de a gati partial preparatele. Datorita caldurii, se va forma o pelicula tare la suprafata, iar preparatele vor avea o culoare splendida, rosiatica.
Vedeti aici cum se face pestele afumat.
Atentie!!!
Verificati temperatura, daca este prea mare, carnatii si salamurile se vor crapa. Am patit-o, asa ca va spun din propria experienta. 🙂
Tineti cont ca la afumat preparatele scad, se usuca. Scaderea mai mare va fi la afumarea la cald, dar si la afumarea rece se va observa un scazamant. Carnea de vita va scadea intotdeauna mai mult.
Atentie la fum!!
Este nevoie ca fumul sa aiba pe unde sa iasa, nu trebuie sa fie totul acoperit etans.
Daca veti acoperi etans, fumul va stagna si afumaturile vor capata gust amar, iar temperatura va creste.
Lasati o modalitate ca fumul sa poata iesi usurel. De aceea cand se face afumarea la butoi, se acopera cu un sac, iar daca se face in incapere, se lasa o fereastra micuta deschisa.
Pasarile se afuma cate 2 zile pentru fiecare kg de carne. Deci o gasca de 4 kg, va fi tinuta la fum 8 zile, alternam fum rece si cald: 1 ora fum cald, 4 ore fum rece, in fiecare zi, timp de 8 zile.
Sfaturi – cum se face afumarea?
Lasati loc intre carnurile puse la afumat, ca sa le patrunda fumul uniform. Daca sunt pe mai multe stinghii, randuri, le mai inversati, in asa fel incat totul sa se afume uniform.
Daca stinghiile in afumatoare sunt etajate, mai jos se pun bucatile mai mari de carne(jambonul), pe mijloc se pun de exemplu kaizerul, salamurile, iar sus, carnatii.
Ce fel de lemn se foloseste?
Lemnul si rumegusul folosite la afumare sunt extrem de importante, pentru ca afecteaza gustul afumaturilor. Este bine ca rumegusul sa fie pastrat in cosuri sau lazi care sa aiba gauri, sa-i permita sa respire. Din cand in cand se mai vantura, ca nu mucegaiasca.
Daca vedeti ca rumegusul are cocoloase, nu-l folositi. Vanturati-l si lasati-l intins, sa se usuce, altfel afumaturile vor avea gust tare neplacut.
Se foloseste lemn de esenta tare: (fag, stejar, arin)sau lemn de la pom fructifer (prun, mar, cais, dar fara nuc). Nu se recomanda rasinoasele, care dau culoare neagra si gust amar afumaturilor.
Trucuri:
- Pentru o culoare aurie, spre sfarsitul afumarii la cald, se arunca pe foc o mana de zahar – va da o frumoasa culoare aurie
- Se pot arunca pe foc si cateva plante aromatice: dafin, rozmarin, cimbru – dar cu masura, sa nu dati gust amar 🙂
Uscarea afumaturilor
Dupa afumare, este bine ca afumaturile sa stea in loc inchis, uscat, ferit de umezeala, dar si de muste si de rozatoare.
Va recomand sa vedeti cum a facut sotul meu Uscator pentru afumaturi.
Mai multe retete de afumaturi – vedeti aici. Veti gasi retete de carnati si salamuri de mai multe feluri, crenvursti, cabanos, kaizer, gusa, slanina, jumari si untura, jambon, muschi tiganesc, mici, toba, lebar, caltabosi, parizer, pancetta, sunca presata, jambon si multe altele….
Am scris aici tot ce stim despre afumare, tot ceea ce am citit, am aflat de la altii sau am vazut pe pielea noastra. Facem afumaturi de multi ani, avem o traditie cu taiatul porcului si prepararea lui. Facem in casa de toate, probam multe retete si mai am de scris enorm de multe retete.
Zilele urmatoare taiem prosciutto crudo, a facut 1 an de cand sta la uscat. Si mai am si altele 🙂
Va invit sa vedeti si cum se face o afumatoare, astfel incat sa realizati o afumare cat mai buna a preparatelor dumneavoastra.
Urmariti-ne 🙂
O sa mai completez cu informatii pe masura ce-mi mai amintesc. Va rugam sa ne spuneti si voi ce metode folositi, cum procedati. Lasati dedesubt comentariile, ca sa ajutam cat mai multi oameni gospodari din toata lumea!
Daca va plac retetele noastre, lasati dedesubt cateva cuvinte si ne-am bucura tare mult sa le distribuiti peste tot, in retetelele sociale, in grupuri…
Noi va imbratisam cu drag si va dorim spor la afumat!!! 🙂
Pofta Buna!
Vizitatorii blogului au probat retetele de afumaturi, mai jos puteti vedea rezultatele. Va invit si pe voi sa incercati retetele.
Puteți sa-mi Spuneti mai clar ,va rog,despre afumarea la cald?Nu înțeleg cum ajung la temperatura de 65-70 grade?Cu rumeguș,cu lemne???Eu acum afum,dar nu înțeleg nimic despre fum cald!?! Fac foc ? Explicați va rog mai exact, de la început cum procedați ,la ce dați foc ,cât si cum ? Mulțumesc mult ,mult ,mult !
Ok 🙂
La afumatoarea cu fum cald se foloseste lemn de esenta tare (fag salcam frasin, nu stejar deoarece contine tanin),iar focul se face inauntrul afumatori.La cel cu fum rece focul se face la distanta iar fumul trece printr-un burlan.Focul se face cu lemne pana face jar si pe urma se adauga rumegus,cel mai bun rumegus este cel de prun sau cires cine are,cine nu baga de fag.Mult succes !
Ce distanta trebuie sa fie intre jar produse? Se mai pune ceva intre sau produsele stau deasupra jarului?
Vedeti afumatoarea cum este, se vede distanta. 🙂
Multumesc pentru retete. Astept articole noi pe adresa de e-mail.Sarbatori fericite!
Buna seara . Si eu folosesc afumarea la rece ,focularul il fac intr o groapa din care pornesc un burlan pana intr un butoi . Metoda invatata de acasa dar ca sunt la aceasta tema cer permisul de a va povesti cum a descoperit tatal meu reteta carnatilor fara colesterol .In acelas sistem de afumatoare a pus la afumat sunca si carnati ,,a inceput cu prima faza la cald ,pregatindu se pentru cea la rece ,dar vorba lui ,,Fie boierul cat de mic ,dupa masa doarme un pic,, sa intins sa se odihneasca un pic si odihna a fost ca focul a fos prea puternic si caldura fiind prea mare a inceput sa topeasca sunca care s a scurs si usor usor a dus la un mic incendiu in butoi .Carnaciorii lui au inceput sa se prajeasca si apoi s au ars .Cand sa trezit era un miros placut afara ,a carnati fara colesterol ,erau toti arsi .Am ras toti de el in toata viata lui nu a mai patit asa rusine .Eu aici in Italia cand am inprovizat prima afumatoare si am aprins o , s au pornit toate ,telecamerele , si nu stiau ele de ce o zi iese fum si una nu .Prima incercare am facut o in hornul caminului e destul de mare intru si eu pe el ,dar trebuia sa tot urc pe acoperis .
De ce carnurile afumate acasa, nu au acelasi gust ca cele cumparate din magazin? Mi-ar placea sa pot afuma acasa si sa prinda acelasi gust si miros !
Cele din magazin contin multe chimicale, potentatori de gust, coloranti… Acasa sunt naturale 🙂
Foarte bune sfaturi.oinca nu am afumat produsele dar in curand o se afum si o sa folosesc tehnicile dumneavostra.mai pista si alte lucruri care le mai stiti k sunt f utile.sarbatori fericite!!
Am incercat ceva imprumutat de la un vecin: pe crengutele de pom fructifer, ca asta am in curte, mar, cais, cires care in mod special da o aroma deosebita , care ardeau mocnit doua maini de malai. ATENTIE: nu puneti paie de cereale sau tarate sau faina de grau. Fumul este iute si neplacut! Dar cu malai iese super!
Foarte explicit si bine punctat. Felicitari! ! !
Cum fac sa postez pozele afumatoarei si produselor mele facute dupa indicatiile tale? Prin pozele utilizatorilor se face dovada ca tot ce postezi pe blogul tau,draga Gina, este corect si orice reteta testata duce la reusita cu succes a produsului finit.
Inca o data, FELICITARI! ! ! !
Multumesc frumos. Am anuntat baietii de la tehnic, sa se ocupe de asta 🙂
Dupa afumat si uscat noi dam un praf de boia care face o culoare ok!!!
Eu dupa ce scot sunca de la saramura o bag circa 10-15 min in apa clocotita, se mai infragezeste si apoi o pun 2 zile la zvintat, dupa care la fum cu rumegus de fag.Astept si alte sfaturi.
Foarte explicit si bine punctat. Felicitari! ! !
Cum fac sa postez pozele afumatoarei si produselor mele facute dupa indicatiile tale? Prin pozele utilizatorilor se face dovada ca tot ce postezi pe blogul tau,draga Gina, este corect si orice reteta testata duce la reusita cu succes a produsului finit.
Inca o data, FELICITARI! ! ! !
Am incercat si noi sa afumam niste muschiulet de porc, insa ori am gresit voiniceste, ori s-a stricat carnea, deoarece are un gust usor acrisor. Sotului ii place, mie imi este teama sa nu fie stricat.
Am lasat carnea la saramura 72 de ore (am pus ceva mai multa sare, cam 50 gr la 1 l de apa) + boabe piper, ienibahar, foi de dafin, usturoi zdrobit, cimbru, rozmarin.
Am lasat-o la zvantat o noapte (au fost in jur de 0 grade, nu mai mult de +5) si o jumatate de zi (cam cald peste zi, e adevarat, cam 10-12 grade; tocmai de aceea am si pus mai multa sare).
Am afumat la fum rece. Primele zile nu prea am nimerit fumul, a durat cam o -2 ore. Carnea nu arata ca afumata. Sotul a decis sa o mai lase doua zile la fum, mai ales ca deja venise frigul, a facut fum mai zdravan care a tinut cam 3 ore. Dupa aceea, am fiert carnea la abur, in cuptor (70-80 de grade), am uns-o cu mirodenii si am lasat-o la racit pana a doua zi,
Ce am gresit, va rog invatati-ma, daca aveti timp, bineinteles? Credeti ca s-a stricat carnea?
Multumesc anticipat!
Ati afumat prea mult, ati tinut prea mult la sare. Daca vorbim de muschiuletul care are in jur de 500 g, trebuie sa stea la sare maxim 36 de ore, la fum 1 zi, din care fum cald 1 ora, ca sa se si coaca putin si sa fie rosu. Ati tinut mult in afumatoare si probabil de aici gustul mai ciudat. Nu-i nimic, data viitoare va fi mai bine 🙂
INCERCATI SA AFUMATI CU TULEU DE PORUMB, ATUNCI SA VEDETI CULOARE SI GUST.
Nu am aici porumb, suntem in Italia 🙂
Dezafectează un frigider vechi, inalt de 1,70-1,80 cm,scoate tot din el,să rămînă doar tabla!Inauntru il capitonezi cu cartoane groase impotriva condensului!La usă lași magnetul să fie etanș.In spate-SUS, doua-trei gauri pe unde să iese fumul si pe fund la fel să se facă curent!Folosește rumeguș din prăvălii speciale, intr-o cratiță mare 30-40 cm diametru.Aprinzi carbuni pentru grătar cu lichid special (NU MOTORINĂ sau BENZINĂ) pînă se fac jar și îi asezi deasupra de rumeguș!
Asta intentionez sa fac si eu ; e cea mai simpla afumatoare. Caut in schimb corpul de la o combina , cu congelatorul jos ( e mai mic) . Eu aprind rumegusul cu alcool tehnic …. Chestia cu cartoanele n-am inteles-o …. dupa afumare banuiesc ca trebuiesc aruncate, nu?
Momentan folosesc un dulap ingust ( 40x60Cm) in care pun rumegus jos intr-o tigaie . La ultima afumare , am avut rumegus ff uscat, si mi-a cam uscat pastrama…..am omis sa-l amestec cu rumegus ud. Multumim Gina Bradea
PS : N-am ajuns la lansarea cartii, la Galati, ….astazi insa mi-am comandat-o.
GOD BLESS YOU!
Incercati cu lemn si rumegus de salcie, eu sunt din delta si va asigur ca o sa iasa super
Da, iese grozav, dar nu avem lemn de salcie aici 🙂 Locuim in Italia acum. Cand venim acasa, da, gasim salcie fara probleme.
Parerea mea este ca salcia are un miros neplacut care va daun gust neplacut.
Nu am folosit niciodata salcie, nu am de unde sa iau. Eu stiu de lemn de pom fructifer sau esenta tare gen fag, stejar 🙂
Super sfaturi ,mai ales pentru noi cei plecati departe ,eu si prietenii mei de mult ne dorim sa facem asta aici in Germania asa ca pana la Craciun sper sa reusim .
Felicitari pentru initiativa si asteptam noutati !
Bine ai venit in casuta mea virtuala, Cristian 🙂
Si noi suntem plecati din tara, suntem in Italia. Facem de toate, ca acasa. Te invit sa rasfoiesti retetele mele cu afumaturi si preparate din carne de tot felul, aici: https://pofta-buna.com/category/nou-afumaturi/
Te ajut cu mare drag, sunt foarte aproape, doar la un click distanta. Le facem impreuna. Nu ezita sa-mi pui intrebari, sa-mi impartasesti observatiile tale si sa-mi arati poze cu ceea ce faci 🙂
Buna seara,
Cu tot respectul dar la afumare nu se foloseste rumegus de stejar NICIODATA,stejarul contine tanin si amaraste ce aveti la afumat.Rumegusul se poate amesteca cu malai pentru ai da o culoare usor aramie,cel mai bun rumegus este cel de cires sau prun.
Buna seara am rumegus de fag ,si am cateva bucatele de lemn de forma unei brichete le-am taiat cu toporisca din cires mar prun,visin, vita de vie cum sa le pun in ultima zi amestecat in rumegus putin,si care lemn este mai bun ciresul m,prunul ,marul ,visinul,sau vita de vie?Multumesc foarte mult ,sarbatori fericite,Catalin .
Este foarte bine tot ce aveti. Rumegusul de fag scoate mult fum, lemnul de fructifer da fum mai putin dar da o culoare foarte frumoasa afumaturilor. Folositi totul, fara probleme.
Sunt deja în al doilea an de când fac preparate după rețetele dumneavoastră, pe care le respect întocmai. M-am specializat, cum ar veni. Anul ăsta am mai virusat doi prieteni – iarna trecută gustaseră soțiile lor din preparatele mele și i-au trimis să învețe. Sărbători fericite!
Felicitari din tot sufletul, arata minunat! Va recomand sa vedeti si celelalte retete publicate si ne puteti vedea si pe cannalul de youtube: https://www.youtube.com/channel/UCm5llXSLY4CyCX-zC8XosTw/featured
De unde cumparam rumegus?
Habar n-am 🙂 Eu adun ce ramane dupa ce taie ai mei lemnele 🙂
Gasiti la Bricostore.
Eu stau la munte ! Am numai brad ! Cum sa procedez ? Multumesc.
Am sunca la saramura cu mirodeni de 12 zile e foarte frageda sa o mai tin? Pot sa afum cu lemd si rumegus de brad ? Cite zile si cite ore pe zi ?
Cu brad sa nu aiba gust amar 🙂
Slanina asa se face: https://pofta-buna.com/cum-se-prepara-slanina/
Buna ziua,
Exista vreo varianta de a cosntrui o afumatoare care sa se preteze folosirii atat fumul rece cat si cald?
Doresc sa incep contructia unei afumatori si sunt in faza de documentare, cert este ca va fi una cu baza zidita si restul din scandura dar vreau sa afum produse care se se preteaza ambelor tipuri de afumare (atat cu fum cald, ca si cu fum rece).
Va multumesc anticipat!
Orice afumatoare permite afumarea cu fum rece sau cald. Diferenta e doar la foc: flacara sau mocnit.
In acest caz ma gandesc ca tipul adecvat de afumatoare ar fi cu focarul la distanta conectat printrun burlan decat afumatoarea care are focarul incorporat (sub ea)?
Multumesc pentru raspunsuri si deabea astept sa va testez retele de afumaturi.
Da, e foarte bine.
Nu chiar toate permit acest lucru.Cele cu fum cald nu trebuiesc construite din material inflamabil,ma refer la lemn pentru ca este flacara,cele cu fum rece se pot construi din material lemnos deoarece focul se face la distanta, iar fumul trece prin burlan.Daca site-ul dv. avea si optiunea de atasament era foarte bine ca putem atasa poze cu ce a facut fiecare si nu ar fi rau daca ati atasa si aceasta optiune este doar o parere, decizia va apartine.
Depinde cum sunt facute. La afumatoarea aceasta din lemn, am afumat si cu fum cald, fara probleme.
Se pot trimite pozele la Contact, am acolo adresa de mail. Nu pot lasa liber pentru ca sunt multi nebuni, am primit tot felul de pornografii si virusuri.
SAlut Rares. Eu mi-am construit o afumatoare din placaj ( 0.5m x 1.5m). Fac focul intr-o galeata alaturi din care pleaca un burlan si intra in afumatoare. Asta inseamna fum rece. Dar pot sa fac focul intr-o oala mai mica pe care o bag inauntrul afumatorii si inseamna fum cald. 🙂 Deci se poate si una si alta. Inca n-am folosit-o, abia am construit-o, dar am prieteni care fol deja astfel de afumatori si functioneaza 100%.
spor la treburi
Buna ziua . Acum trei zile am pus si noi pentru prima data câteva bucăți de carne la afumat. Inițial le am ținut in marinata 5 zile . problema este ca nu ne am priceput sa afumam. Imprima zi am lăsat 4 ore cu fum cald de fag . Cred ca am exagerat cu pusul lemnelor deoarece carnea s-a cam înnegrit. Am scos o bucata si am curatat-o cu șervețele de hârtie mai aspre . Culoarea este frumoasa acum dar nu cred ca este făcută . Ce ma sfătuiți sa fac in continuare ? Si o alta întrebare este cum se poate curata bine excesul de fum ? Frecatul cu șervețele este cam laborios 🙂
Se mai greseste, asta e. Stii data viitoare. Nu ai cum sa cureti excesul de fum. Fumul cald coace incet si da culoare rosie, vie, naturala, fara chimicale-ai vazut la noi. Voi ati dat fum clocotit 🙂 O sa se manance, la gatit vor avea gust tare bun.
Recomand acum sa le fierbi la abur putin. Va intra gustul de fum si-n interior si se va mai estompa.
[…] poate si afuma, daca doriti si aveti unde. […]
[…] de bere se afuma (daca aveti posibilitatea) timp de 1 zi, 1 ora la fum cald si 2-3 ore la fum rece. Cum se face afumarea calda si rece-vedeti aici. Se lasa peste noapte in afumatoare, sa se patrunda bine, dar cu focul […]
Va multumim pt. tot ce ne invatati ! Va rog ,am doua probleme, 1- afumarea LA RECE inseamna si temperaturi negative..? Afara pot fi zero sau 5-6 grade C la interior… Limita superioara o dati ca fiind 20-25C maxim . Temperatura MINIMA nu conteaza..? 2- Respect in tocmai timpii de afumare dati de dv.,la final produsele nu au nici miros nici gust de fum..Folosesc numai rumegus si lemn de fag.. Am oare aerisirea ,iesireare fumului prea mare..? Este vorba despre un horn al gratarului ( gril ) din curte pe care nu-l opturez..,in rest toate indicatiile dv. sunt OK.. Va multumesc !
1. Temperatura minima nu conteaza.
2. Trebuie obturat hornul, altfel e clar ca nu se afuma nimic, fumul se duce/n sus.
Am pus o pulpa de porc la sare si vreau sa fac jambon romanesc , am inteles ca trebuie sa il las la sare 6 saptamini si sa il intorc frecvent , nu vreau sa il fierb dar nu stiu cit sa il tin la fum , daca stiti cumva dati-mi si mie de stire , va multumesc !!
Reteta e la fel ca aici: https://pofta-buna.com/prosciutto-crudo/
Lasati la sare suficient, in functie de cat de mare e bucata. La fum recomand 1 saptamana, cate 2/3 ore pe zi fum rece 1 zi, fum cald o zi. Sa intre in profunzime.
Soțul meu a făcut o afumătoare din doua butoaie din metal cu diferență de diametru( 5-6mm). Butoiul mic (afumătoarea) se va pune peste cel mai mare în diametru ( focarul ). Operațiuni ce trebuiesc făcute la focar: 1) – decupați, lateral , locul prin care se face alimentarea cu lemne sau cu fum rece; 2)- la fundul de deasupra, cu un burghiu destul de gros ,dați cât mai multe găuri; 3) – dacă doriți sa- l folosiți ca suport pentru un ceaun ,căzănel pentru fabricarea țuicii,e.t.c. decupați capacul , lăsând o margine suficientă pentru a putea sprijini afumătoarea. Din capac se poate confecționa un tub pentru alimentarea cu fum rece. Operațiuni ce trebuiesc făcute la afumătoare: 1)- decupați un fund, ce va fi folosit drept capac; 2)- la celălalt fund dați cât mai multe găuri ; 3) – la partea superioară dați găuri laterale pentru a introduce tije din lemn sau metal, pentru agățat cârligele cu produse sau de atârnat cârnații. Pentru a controla temperatura fumului de la locul unde se face focul, folosim și niște găleți cu fundurile sparte ,puse unele în altele . mărind sau micșorând distanța Pentru afumarea cu fum cald , sau foarte cald, focul se poate face direct în butoi. Folosiți pentru afumat lemne sau rumeguș de fag,cireș sau prun.
[…] Vedeti aici „Cum se face afumarea?”. Daca nu stiti, vedeti aici cum se face o afumatoare. […]
Buna seara. Pregatim a doua sarja evitand greselile de la prima 🙂 Problema de acum este ca la noi temperatura este sub 0 grade iar pe timp de noapte poate cobora pana la – 7, – 8 grade. Am dori sa facem afumarea 3 ore pe zi timp de 3 zile o zi da una nu. Nu avem bucati de carne mai mare de max 2 kg. Este carne de pe burta, cotlet si muschiuleti de porc ( tarusi) . Ce ne sfatuiti sa facem? Doar fum rece sau putem da o zi si fum cald . Putem face afumarea o zi da si una nu chiar daca temperatura este mult sub ) grade? Va multumesc pentru amabilitate, asa avem pe cine intreba si noi 🙂
Cel mai bine este sa alternati fum cald si rece. Fumul cald coace carnea si ii da culoarea rosie, frumoasa. Fumul rece ii da culoare maronie.
Afumarea o faceti ziua, noaptea pauza si in felul acesta se patrunde foarte bine.
Multumesc mult 🙂
[…] Dupa zvantare, se pune totul la afumat. Vedeti aici explicat pe larg cum se face afumarea. […]
apreciez comentariile si imi permit o sugestie: vedeti produsele unui expert, smokedaddyinc.com. eu mi-am confectionat un generator de fum inspirat de acolo si sunt foarte multumit. drept camera de fum folosesc frigidere arctic marimea mare, unul pentru porc,pui si altul pentru peste.
Interesant. O sa ma uit, multumesc mult.
[…] Va invit sa vedeti retetele noastre de afumaturi. Veti gasi cum retete de carnati si salam de mai multe feluri, kaizer, sunculita taraneasca, parizer, crenvursti, lebar, toba, caltabosi, jambon, muschi tiganesc, pasari si pesti afumati, mici, jumari si untura, carne la garnita, pastrama de vita si oaie, dar si sfaturi despre cum se fac o afumatoare si cum se face afumarea. […]
Buna ziua. Acum afumam kaizer si cotlet . Am citit, afumarea 2,3 zile alternand fum cald cu rece . Cate ore pe zi tinem produsele la afumat ?
Raman in afumatoare, nu se scot pana la final. Chiar daca se opreste focul, ele se patrund in continuare…
Buna ziua,
Nu se strica stand afara la temperaturile de 20-25 de grade? Multumesc!
Nu se strica, pentru ca se face afumarea la cald, repede. Vara nu se tine ore multe la fum 🙂
[…] Draga-mi este provocarea asta, ca doar orice roman iubeste o afumatura. Taierea si prepararea porcului e o traditie la romani – vedeti aici cum se face afumarea. […]
[…] facute-n casa, afumate sau nu. Se pot pregati si la bloc. 🙂 Daca va intereseaza afumarea, puteti afla mai multe aici. Daca doriti sa pastrati afumaturile pentru o perioada mai indelungata, pentru a le pastra gustul, […]
Buna ziua ! Vreau sa incep afumarea, as putea sa las produsele in afumatoare peste noapte, dar noptile sunt geroase in aceasta perioada ( de la -4 pana la -10 grade). Imi este teama ca nu cumva sa inghete si sa se deprecieze lasandu-le in afumatoare. Va rog sa ma ajutati cu un raspuns. Multumesc !
Le puteti lasa, chiar daca ingheata.
[…] Cand e mai rece afara, afumam mai mult, lasam 2-3 zile la fum si alternam fumul cald si rece, facem afumarea cu rumegus sau lemn de fag. Vedeti aici cum se face afumarea. […]
Buna ziua.dupa afumare este necesară opărirea produselor sau nu? cineva asa ne -a spus că fara oparire se simte gust urât
Vedeti retetele mele de afumaturi, eu le pun la fiert pe urma, mai putin carnatii si slanina.
Felicitări pentru implicare. Nu am reușit să citesc tot, dar sunt multe sfaturi utile. E clar că experiența își va spune cuvântul și în timp vor ieși gustoase și aspectuoase.
Felicitări încă o dată tuturor!
Multumim mult, Ion!
D-na Gina , eu tin minte copil fiind , ca unchiul meu din Hodoni jud Timis , afuma cu tulei , avea cuptorul in cinda si carnatii in pod …carnatii erau asa gustosi , nu am mai mancat asa carnati de mult timp , eu afum cu firizar si nu iasa ca si la unchiul meu , credeti ca tuleii le dau un gust ,ai bun ?
Nu stiu ce sunt tulei si firizar 🙂 Sunt regionalisme pe care nu le cunosc, eu sunt moldo-dobrogeanca 🙂
Foarte bune sfaturile doamnei Gina Bradea o adevarata maestra in ale bucatariei ,cine are nevoie de rumegus de fag cu buc de pom fructifer cires ,mar , prun poate sa imi scrie de e-mail montemelis392@gmail.com .
[…] acum, daca tot v-am explicat cum se face o afumatoare, va recomand sa cititi mai multe despre cum se face afumarea, astfel incat preparatele sa iasa cat mai […]
salutare ….. va pot recomanda o metoda folosita de americani…bbq smoker cu un termometru pentru masurarea temperaturii…. o camera de ardere jos si o camera de coacere sus asezate pe verticala si sudate intre ele cu un spatiu de comunicare intre ele iar fumul poate fi dirijat cu o placa de metal pe sub carnea de afumat si apoi inapoi peste carne spre un cos de evacuare….gasiti pe net dimensiuni si calcule……metoda e incercata de mine si va spun ca daca reusiti sa invatati sa faceti focul si sa mentineti temperaturi corecte si fum curat veti avea parte de niste produse afumate si coapte cum trebuie si extraordinare bune de consum calde sau reci la pastrare……succes
Multumim frumos 🙂 Invatam toata viata 🙂
Am si eu o mica problema…Am afumat niste șuncă și imi pare ca e prea pronuntat aroma de fum. Ce pot face sa o mai imblanzesc….ceva sfaturi ar fi bine venite. În rest sunteti minunată! Super rețete si sfaturi utile!
O dai intr-un clocot, in apa. Nu mult, un clocot scurt, apoi o scoti si o atarni la rece.
[…] https://pofta-buna.com/cum-se-face-afumarea/ […]
[…] Cum se face afumarea vedeti aici. […]
Am facut si eu un butoi de metal si am pus la afumat cu fum rece slanina, carnati si cotlet. Am citit pe net ca slanina se afuma cca 14 zile, cotletul 6 zile, iar carnatii intre 6 si 12 zile, depinde de sortiment
Insa, dupa 5 zile toata marfa are o culoare neagra, iar carnatii, care ar trebui sa fie gata, au un gust intepator de fum, nici nu se pot manca, poate isi mai revin dupa ce vor sta la zvantat cateva zile, dar nu cred. Ma gandesc sa renunt la fumul rece si sa le afum la cald, ce am facut eu este un esec.
Cum am procedat: fum cca 8-9 ore pe zi, noaptea pauza. Deasupra butoiului am pus un lemn gros de 6×6 cm, si peste el o patura, fumul ieșind pe la cele 2 margini ale lemnului umde patura nu era etansa pe lemn. Focul cu lemn de fag, mocnit, si cand facea flacara mare si crestea temperatura, mai udam un pic lemnele, disparea flacara si temperatura in butoi revenea la cca 20 grade ( am pus un termometru pe el)
Prea mult fum ati dat, de aceea sunt amari. Noi nu tinem atat de mult la fum, maxim 2-3 zile, depinde de sortiment. Da, la carnati dam fum cald, la fel si la muschiulet, kaizer…Depinde si lemnul folosit.
Când ați vorbit de afumarea la rece ați spus: “Pentru bucati mai mare de carne, afumarea poate dura mai mult (1-2 zile de fiecare kg de carne): 1 zi fum rece, 1 zi pauza, 1 zi fum rece, pauza… Facandu-se aceasta pauza, fumul va patrunde in profunzime, carnea se va usca incet, deci conservarea va fi de foarte buna calitate.”
Să înțeleg că o zi se afumă ÎNCONTINU și o zi se face pauză, apoi iar o zi întreagă se afumă? Sau doar câteva serii scurte de-a lungul unei zile, apoi pauză o zi și iar afumat o serie de câteva fumuri de-a lungul unei zile?
Nu se afuma toata ziua, pentru ca iese prea amara. 1-2 ore pe zi e destul.
Buna Gina, recent am gasit la piata o doamna care face carnatii exact cum descrii tu. Mai recent am aflat ca fumul intoxica carnea si creste riscul de cancer. Adica gen carnea afumata = cancer. Stii ceva despre asta sau este asa toxica metoda? Mie una gratarul da intradevar e mai nasol arsura dar metoda asta cu afumarea e chiar asa nasoala pt sanatate? multumesc
Orice exces este daunator pentru sanatate si reprezinta risc de cancer. Daca se mananca gratar si afumaturi cu moderatie, de 1-2 ori pe luna, nu se intampla nimic. Ar trebui sa nu mai bem nici apa si sa nu mai respiram, totul e plin de chimicale. Iar cancer…toti il vom face mai devreme sau mai tarziu, asta este adevarul.
Ce se face cu afumaturile in ziua de pauza? Se fun in frigider sau se lasa in afumatoare? Multumesc.
Se lasa in afumatoare, trebuie sa aiba timp de odihna.