Crema de lapte fiarta, crema pasticcera sau creme patissiere

32
74

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere, aceeasi reteta, 3 nume diferite, abordari asemanatoare in romana, franceza si italiana, pentru cea mai simpla si mai fina crema de vanilie 🙂Aceasta este una dintre cele mai apreciate si mai folosite retete din lume, se poate aromatiza in fel si chip si este extrem de gustoasa. Se foloseste ca umplutura la torturi (Tort Mimoza-vedeti reteta), la eclere-vedeti reteta, la diferite prajituri din aluat foietaj, fraged, la tarte sau pus si simplu ca budinca sau creme la pahar. Este delicioasa sub orice forma.

In vechile carti de bucate si retetare de cofetarie, veti gasi denumirea de „crema de lapte fiarta”. In franceza se numeste creme patissiere, iar in italiana- crema pasticcera.

 

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere
Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere

 

Ce folosim la reteta de Crema de lapte fiarta, crema pasticcera sau creme patissiere:

Reteta originala, dupa Larousse gastronomique

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere

Rating 

Durata Preg.: 

Durata gatit: 

Total: 

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere, o crema extrem de fina, de baza, pentru diferite torturi si prajituri.
Ingrediente
  • Pentru 8oo g de crema
  • Reteta franceza originala, dupa Larousse gastronomique
  • -500 ml lapte
  • -4 galbenusuri
  • -100 g zahar
  • -60 g faina
  • -50 g unt

 

 

Ce folosim la reteta de Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere:
Ce folosim la reteta de Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere:

 

Se pune laptele la fiert impreuna cu aromele (pastaie de vanilie sau alte arome, dupa preferinta).

 

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere
Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere

 

Separat, galbenusurile se bat impreuna cu zaharul, pana se topeste si se adauga faina in ploaie, amestecand bine.

 

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere
Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere
Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere
Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se adauga treptat laptele clocotit, amestecand incontinuu. Se pune vasul pe foc, la foc mic, amestecand incontinuu, pana cand crema da in clocot.

 

 

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere
Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere

 

 

Se retrage vasul de pe foc, se pune untul moale, la temperatura camerei si se amesteca energic, pana cand se incorporeaza complet. Se acopera cu folie sau un tifon umed si se lasa deoparte pana cand se va folosi. Tifonul umed sau folia, au rolul de a proteja, sa nu se formeze pelicula tare deasupra.

Daca doriti sa preparati crema cu ciocolata, adaugati la final 100 g de ciocolata (neagra, alba, cu lapte) rupta bucati. Lasati 5 minute sa se inmoaie, apoi amestecati bine cu telul. 🙂 Dupa gust, puteti aromatiza crema cu lichior, coniac.

 

 

Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere
Crema de lapte fiarta, crema pasticcera, sau creme patissiere

 

Se poate colora, dupa preferinta, dar eu prefer sa nu folosesc prea des coloranti artificiali.

Truc:

Daca doriti o culoare mai placuta, puteti adauga un strop de sofran sau turmeric(pentru culoarea galbena). Eu am oua de tara, asa ca la mine a iesit un galben foarte fumos. 🙂

Aceasta este crema de baza, dar, dupa dorinta, in loc de unt, dupa racire, se poate adauga frisca batuta, piureuri de fructe etc..

Mari batai de cap mi-a dat reteta asta in scoala. 🙂 Mereu mi se taia. Tin minte ca am fost la o colega acasa, si am stricat cam 3 l de lapte si  enorm de multe oua, mereu ni se taia crema. Noi adaugam si albusul si nu stiam de ce ni se taie crema. 🙂 Eram copii. Era mult pe-atunci sa ai 3 litri de lapte si un carton de oua. :))

 

2. Reteta italiana, recomandata de Scuola italiana di cucina (Scoala italiana de bucatarie):

-6 galbenusuri

-100 g zahar

-80 g faina

-600 ml lapte

S bat galbenusurile cu zaharul, pana la dizolvarea completa, se adauga faina in ploaie si laptele rece, apoi totul se pune pe foc, amestecand continuu, pana se leaga.

Un truc italian:

Se poate turna amestecul in vase mici, de 1 portie, apoi se pun la bain-marie, la cuptor. Ca la crema de zahar ars. 🙂  Ies portii delicioase de budinca.

 

3. Reteta care se folosea in laboratoarele de cofetarie, din Retetetarul tip de cofetarie-patiserie (cum am invatat eu acum 30 de ani).

Crema de lapte fiarta sau Crema fiarta de vanilie.

-1 l lapte

-150 g faina

-300 g zahar

-5 oua

-50 g zahar pentru albusuri

-vanilie

Galbenusurile, 300 ga zahar, laptele, vanilia si faina se amesteca foarte bine si se strecoara, sa nu aiba cocoloase. Se pune totul pe foc si se amesteca pana cand da in clocot si este bine legata crema. Se opreste focul si imediat se adauga albusurile batute spuma cu 50 g de zahar. Se bate cu telul, pana cand crema devine spumoasa. Dupa dorinta, se pot adauga 200 g de unt sau se lasa simpla.

Se facea proba, ca sa se verifica gradul de coagulare: pe bucatele de hartir se lua crema si se baga la rece cateva minute. Se vedea daca se intarea sau nu crema si mai trebuia fiarta. Crema trebuia sa sa intareasca si abia apoi se adaugau albusurile.

Nu e greu de facut. 🙂

Pofta buna 🙂

Mai multe retete de creme – gasiti aici.

 

 

32 COMENTARII

  1. Am facut aceasta crema, varianta care se folosea in laboratoarele de cofetarie si am pus albusurile batute spuma dupa ce crema s-a racit si am amestecat-o cu unt adica am pus albusurile la final si mi-sa taiat toata crema. Oare ce nu am facut bine?

    • Da, la varianta aceea, asta este riscul, se taie extrem de usor. Trebuie sa fie bine fiarta inainte, se iau probe cu o bucatica de hartie, se verifica sa se intareasca… E dificila rau. Recomand celelalte variante, sincer 🙂

  2. Daca se adauga si albusurile batute spuma (este crema de cremes) atunci se face asa: se bat albusurile spuma in timp ce crema este inca pe plita si se amesteca sa nu se prinda si cand este gata spuma (fara zahar) se ia crema de pe foc si se adauga in crema fierbinte spuma de albus apoi se amesteca usor pana la omogenizare. Astfel, albusurile se vor opari (cam ca la bulgari de zapada) si crema ramane spumoasa si nu se va taia. Daca se amesteca albusuri spuma cu orice crema rece se taia.

  3. eu am reparat crema de oua si unt dupa ce sa taiat pe aburi si acum nu mai este consistenta sa o pun in tort ce fac pun amidon si daca da cum il folosesc

  4. Cum fac sa nu am cocoloase in crema daca o fac fara oua? Doar faina lapte zahar unt/margarina unirea. Folosesc aceasta crema la o prajitura cu banane si ciocolata. Mereu am cocoloase cand amestec faina cu laptele.

  5. Eu am facut prima varianta si pot sa spun ca e pentru prima oara cand mi-a iesit fara batai de cap.Este un deliciu! Am facut jumatate din cantitate si am folosit-o la o tarta cu capsuni.

    • Nu am folosit niciodata amidon. Se poate folosi, dar nu stiu cat, asa ca nu te pot ajuta?
      De ce ai vrea sa folosesti amidon si nu faina?

      • Amidonul e bun inlocuitor pentru persoanele care au sensitivitate la gluten sau sufera de boala celiaca. Pentru ingrosat sosuri se foloseste deobicei jumatate din cantitatea de faina. Inainte de a se adauga in sos (sau crema) trebuie amestecat cu apa rece(sau lapte in cazul acesta) ca sa iasa fin si fara cocoloase

        • Multumesc frumos pentru raspuns. Adevarul este ca nu am facut cu amidon. Voi proba si varianta cu amidon.
          Sa mai vii pe la noi, Nikk <3

  6. In primul rand vroiam sa va felicit pentru munca pe care o depuneti pe site, de la retetele care adreseaza toate detaliile ce pot aparea in preparare pana la raspunsurile pertinente si atente pe care le dati la comentarii.
    Va rapesc din timp cu doua intrebari:
    Dupa prima reteta, cea conform cu Larousse Gastronomique, credeti ca, galbenusul de ou, este procesat termic suficient pentru a nu exista riscul de Salmonella sau alte bacterii daca ouale sunt proaspete, nepasteurizate?
    Daca crema se prepara si se pastreaza separat de alte preparate, cam cat poate fi tinuta la frigider?
    Va multumesc anticipat

    • Multumesc frumos.
      Da, este suficient de bine preparat termic. Salmonella se distruge la 70 de grade.
      La frigider se poate pastra, in borcan inchis ermetic, maxim 5-6 zile. Nu recomand mai mult.

  7. Eu fac aceasta crema cu albusuririle bătute spuma si nu s-a tăiat niciodată, dar pun albusurile bătute spuma cu intreaga cantitate de zahar din reteta in crema care este inca pe foc, atunci cand aceasta s-a ingrosat suficient.Dupa ce le-am încorporat continui sa amestec enegic in crema -in reteta mea scrie 5′ , eu cred ca amestec doar vreo 3. (Vasul este inca la foc mic)
    Atentie insa, vasul in care se face crema trebuie sa fie incapator, caci albusurile spuma ii dublează volumul.La cremsnit o pun pe foi cat este fierbinte.Întotdeauna s-a legat f. bine, nu am facut niciodată testul cu hârtia.

  8. Cine ma poate ajuta.am facut crema din 8 galbenusuri 8 linguri zahar si 200 ml lapte.si dupa racire vroiam sa pun unt.dar s a taiat pe foc:( o pot repara cumva? Multumesc

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

Rate this recipe:  

loading...