Ciorba de burta prefiarta, congelata sau proaspata, cu oase si smantana, in oala sub presiune, o reteta traditionala traditionala, veche, cu toate secretele – reteta lui Bacalbasa de la 1935. Reteta scrisa si video pas cu pas.
Unii o iubesc, altii nici sa n-o vada, dar adevarul este ca e cea mai iubita ciorba a romanilor! Musai facuta cu oase, dreasa cu galbenusuri si smantana, bine usturoiata si acrisoara, altfel nu are niciun rost.
Iar daca va plac ciorbele, trebuie neaparat sa incercati reteta de ciorba de vacuta, o reteta taraneasca, savuroasa, cu legume din belsug:
Si, bineinteles: ciorba de perisoare, un alt preparat nelipsit de pe mesele romanilor. O reteta pe care am explicat-o pas cu pas, pentru niste perisoare perfecte si o ciorba asemenea:
Ce ingrediente folosim pentru reteta de ciorba de burta?
Din aceste cantitati ies 7-8 litri de ciorba, aproximativ 15 portii
Rating
- 2 kg de picioare de vita parlite si bine spalate (sau 2-3 picioare de porc sau piept de vita cu os)
- 2 kg de burta prefiarta
- 1 ceapa
- 1 morcov
- 1 capatana de usturoi
- 2-3 foi de dafin
- 1 lingura de sare
- 1 lingurita de boabe de piper
- 6 galbenusuri
- 600 g de smantana grasa (cel putin 30% grasime) sau 1 kg de iaurt gras (precum cel grecesc)
- 2-3 linguri de otet
- 3-4 catei de usturoi
- sare
- 1 lingura de faina
- morcov si ulei
Cum se face ciorba de burta?
Puteti citi in continuare reteta scrisa sau gasiti mai jos reteta video, unde puteti urmari indeaproape cum prepar totul.
Reteta video
Sfaturi de la Gina Bradea
Oasele si burta trebuie sa fie tinute in apa rece, separat, in care am pus cate 50 ml de otet si 1 lingura de sare. Schimbam apa de trei ori, din ora in ora.
La prima apa, pentru oasele de vita putem pune si o ceapa si lingurita de bicarbonat de sodiu, in felul acesta se albesc oasele si e eliminat gustul neplacut. La final, le punem doar in apa rece, curata.
Reteta traditionala de ciorba de burta
Eu folosesc o oala cu presiune, in care punem picioarele de vita, in apa rece, cat sa le acopere. Adaugam o lingura de sare, doua frunze de dafin, o capatana de usturoi curatat, ceapa si morcovul, plus o lingurita de boabe de piper.
Punem capacul de la inceput si dam focul mic, faptul ca nu va fierbe brusc va mentine zeama limpede. Faptul ca picioarele au stat in apa rece cu sare, a facut sa iasa sangele, asa ca nu se va mai forma spuma deloc.
Din momentul in care incepe sa fasaie oala, mai lasam sa fiarba pentru o ora.
Daca nu aveti oala sub presiune, puneti pe aragaz/plita si lasati sa fiarba 3-4-5 ore, la foc mic, pana cand sunt bine fierte cartilagiile.
Burta o taiem in suvite marunte, verificam unele bucati de burta de pielite. In general, burta prefiarta e taiata bucati mari si nu intotdeauna e bine curatata. Da, se castiga mult timp, dar trebuie sa mai intervenim noi putin.
Reteta ciorba de burta prefiarta
Scoatem oasele din oala si scoatem piperul boabe, apoi le punem inapoi impreuna cu burta taiata suvite. Strecuram zeama, sa nu mai ramana deloc boabe de piper, scoatem legumele si frunzele de dafin. Gata, si-au facut treaba!
Punem din nou capacul si mai lasam la fiert pentru inca 40 de minute, din momentul in care oala incepe sa fasaie.
Dupa fierbere, le scoatem si le lasam sa se raceasca foarte bine.
Cum se pregateste liezonul (liaison-ul) din galbenusuri si smantana?
Peste galbenusuri punem o lingurita de sare si le batem putin, cat sa se desfaca si sa se amestece cu sarea. Le lasam 10-20 de minute deoparte, ca sa-si intensifice culoarea.
Scoatem cartilagiile de pe oase si le taiem suvite subtiri, ca la taietei. Daca oasele au maduva, o scoatem si o punem inapoi in ciorba, sau pregatim imediat niste tartine delicioase.
Punem la fiert zeama ramasa si completam, sa avem 4 litri de apa. Trebuie sa dea in clocot.
Separat pregatim fata pentru ciorba de burta
Intr-o cratita punem 2-3 linguri de ulei si adaugam un morcov, dat pe razatoarea mica.
Uleiul trebuie sa capete o culoarea portocalie, trebuie doar sa scoatem culoarea din morcov, cu atentie, sa nu il ardem.
Apoi oprim focul si punem deasupra un polonic din zeama. Lasam sa dea in clocot.
Intr-o cratita, separat, punem smantana, galbenusurile si faina. Musai smantana grasa, cu minim 30 % grasime, sau iaurt grecesc sau integral.
De ce se pune faina la ciorba de burta?
Nu, nu inlocuieste faina! 1 lingura de faina la 7-8 l de ciorba, adica 25 g de faina, ajuta doar sa se ,,lege” ciorba, sa dea un aspect matasos, sa nu aiba acel aspect de taiat.
Asa am invatat trucul acesta de la maestrii bucatari de pe vremuri, cei de acum 40 de ani, cand am facut pentru prima data practica in restaurante. Da, pe atunci se punea ceva mai multa faina (unii bucatari), pentru ca nu era smantana, nu erau oua, erau toate la cartela.
Dar maestrii recomandau doar 4-5 linguri de faina, la oala de 50 l cu ciorba, nu mai mult!
Am gasit lingura de faina mentionata si in reteta lui Constantin Bacalbasa, publicata in cartea Dictatura gastronomica din 1935. Deci inca de acum aproape 100 de ani, se recomand a1 lingura de faina!
Este secretul bucatarului.
Amestecam totul foarte bine.
In supa care clocoteste adaugam 3-4 linguri de otet.
Amestecul de galbenusuri trebuie temperat, adaugam putin cate putin din zeama clocotita, amestecam continuu. Apoi turnam peste restul de ciorbala fel, amestecam continuu, lasam sa dea in clocot, si sa fiarba 2 minute. Nu mai mult, cu focul redus, altfel se taie!!!
Oprim focul, apoi adaugam burta si cartilagiile de pe oase.
Adaugam si uleiul de la morcov, stoarcem cu ajutorul unei strecuratori fine.
Acuml punem usturoiul si amestecam, fara sa mai fierbem.
La final trebuie sa avem aproximativ 15 portii de ciorba de burta, in jur de 7-8 litri de ciorba. E sufient de groasa, nu e apa chioara, e matasoasa si extrem de gustoasa.
Mimunat arata, parca am bagat soarele in oala!
Mod de prezentare si servire pentru ciorba de burta
Se serveste obligatoriu fierbinte (cand se raceste se incheaga ca o piftie), alaturi de paine proaspata, ardei iute, smantana, otet, mujdei, sare, piper si, pentru cine doreste, gogosari in otet, taiati felii.
Eu nu pun gogosarii la fiert, pentru ca ar da culoare rosiatica ciorbei, dar pun pe masa si cine vrea isi pune in farfurie.
Cum se repara ciorba de burta taiata?
Se strecoara zeama, se baga blenderul vertical in zeama ramasa si se paseaza bine, atat cat se poate, apoi se pune pe foc, sa clocoteasca. Se face alt amestec de galbenusuri cu smantana (doar galbenusuri, nu si albus), se adauga zeama clocotita putin cate putin, fara graba, sa nu se taie iar. Nu uitati sa adaugati 1 lingura de faina!!!
Dati ciorba in clocot si opriti focul.
Adaugati burta si gata, s-a rezolvat!
Va mai las si alte retete de ciorbe asemenatoare:
- Ciorba radauteana
- Ciorba de ciocanele
- Ciorba de burta falsa (din ciuperci pleurotus)
- Ciorba a la grec (de pui)
Sa va fie de folos si nu uitati ca cea mai buna mancare e cea mancata alaturi de cei dragi!
Sa-mi fiti voiosi si sanatosi!
Pofta buna, retete cu Gina Bradea
Multumesc pentru reteta
Multumesc frumos si eu!
Foarte buna reteta. Multumim, mama Gina!
Multumesc frumos si eu!
Am sa incerc si eu sa folosesc burta prefiarta, mi-ati dat curaj. Pana acum nu am incercat, pentru ca ma temeam ca va afecta gustul ciorbei de burta…
Daca veti folosi oase, va fi delicioasa.
Nu pot decat sa confirm ceea ce ati spus legat de oasele de vita. Am incercat sa fac ciorba de burta fara oase de vita si a cam iesit apa chioara. A fost buna, dar gustul nu a fost la fel de bun.
Multumesc pentru confirmare, asa este!
MULTUMESC PT RETETA , VA DORESC SANATATE SI UN AN NOU CU BUCURII
Faceam putin diferit reteta inainte, dar am invatat lucruri noi de la dvs si chiar este mai buna. Va mulumesc