Porchetta – reteta originala italiana, la cuptor, veche de sute de ani. Una dintre cele mai renumite retete italiene la nivel mondial. E o delicioasa friptura de porc care se serveste rece, feliata fin, in chifle de casa. E vedeta meselor de sarbatoare.

Istoria retetei de porchetta. Care este povestea acestei retete?

Povestea porchettei este istoria gustului autentic din centrul Italiei, un parcurs culinar milenar ce a transformat un preparat simplu intr-un simbol al convivialitatii.

Desi originea retetei de porchetta este disputata intre banchetele imperiale din Lazio, unde se spune ca era mancarea preferata a lui Nero in timpul escapadelor sale la Ariccia si traditia vechilor „norcini” (priceputii macelari din Norcia) din Umbria, succesul acestui preparat a fost consolidat de prezenta sa constanta in pietele si targurile medievale.

Istoric vorbind, porchetta a fost unul dintre primele forme de street food, arhivele municipale italiene pastrand si astazi dovezi ale reglementarilor stricte de vanzare, menite sa satisfaca multimile care umpleau orasele la sarbatori.

Desi este recunoscuta la nivel mondial (fiind inclusa de New York Times in topul celor mai bune 5 preparate din lume), personalitatea porchettei este definita de micile mari diferente locale care impart Italia in doua scoli de gandire. Asta doar ca sa amintesc ca nu orice bucata rulata de carne este o porchetta. O adevarata porchetta se inscrie in una dintre traditiile italiene:

Traditia rozmarinului: specifica zonei Lazio (Ariccia) si Toscanei, unde carnea este aromata intens cu rozmarin, usturoi si mult piper negru. Este celebra descrierea scriitorului Carlo Emilio Gadda: „porcul cu un mănunchi de rozmarin în burtă”, asa am putea caracteriza Porchetta di Ariccia;
Traditia feniculului salbatic: dominanta in regiunea Marche, Umbria si Abruzzo, unde profilul aromatic se schimba radical prin folosirea „finocchiettoului”. Finochietto este feniculul salbatic, care seamana cu mararul, iar la gust aduce putin cu anasonul. In magazinele romanesti gasim fenicul, bulbul acela alb.
Finocchio salbatic se gaseste pe camp, eu culegeam din jurul casei unde stateam, in Italia. Gaseam finoccchio si primavara culegeam sparanghel salbatic, aveam deja locurile mele de unde adunam cate un cosulet zdravan.

Particularitatile din regiunea Marche

Am locuit 12 ani in Italia, in zona centrala, in regiunea Marche si am studiat bucataria italiana. Am lucrat 2 veri la un restaurant de pe malul marii, unde bucatar si proprietar era un prieten de-al nostru, Francesco (cu mama frantuzoaica si tata italian). Tatal lui Francesco a fost macelar si de la el a invatat niste retete delicioase, pe care mi le-a spus si mie.

Asta m-a ajutat sa culeg retete autentice italiene, printre care si aceasta reteta de porchetta. Desi avem ceva timp de cand ne-am intors in Romania, inca facem preparatele pe care le-am invatat in Italia, printre delicioasele afumaturi romanesti.

In zona Marche, arta prepararii porchettei atinge un nivel de rafinament aromatic aparte. Aici, procesul este unul de o rigoare aproape sacra, iar rezultatul nu este doar o simpla friptura, ci o explozie de texturi, completata de aromele specifice unei adevarate porchetta. Elementul distinctiv este folosirea generoasa a feniculului salbatic, care confera carnii o prospetime inconfundabila, taind din bogatia grasimii si oferind un parfum care te duce cu gandul la dealurile adriatice.

Reteta marchigiana pune un accent deosebit pe gatirea lenta, care poate dura intre 6 si 8 ore. Secretul unei porchette autentice consta in cateva reguli esentiale:

Selectia: traditia cere folosirea unui porc femela (de unde si numele), carnea fiind considerata mai frageda si mai gustoasa;
Secretul crustei: In timpul coacerii, carnea este scoasa periodic si unsa cu propria untura topita, procedeu care transforma pielea in acea crusta aurie, sticloasa si extrem de crocanta, atat de iubita de cunoscatori;

Reteta care urmeaza onoreaza tocmai aceasta traditie din Marche, o metoda care nu cauta doar sa gatim un preparat hranitor, ci sa celebreze un patrimoniu cultural in care focul, rabdarea si parfumul feniculului salbatic se intalnesc in cea mai onesta forma a gustului.

Ingrediente pentru reteta de porchetta

2,250 g poala/burta/fleica de porc (depinde cum se numeste in zona dvs)
1,3 kg de cotlet, pulpa sau ceafa de porc
1-2 capatani mici de usturoi (maxim 40 g)
10 g cimbru
45 g sare
10 g piper
4 g seminte de fenicul sau 100 g de fenicul salbatic proaspat, verde (frunzele, nu bulbul) – optional, e specific zonei Marche
6 boabe de ienibahar
se mai pot folosi rozmarin, salvie

Cum se face reteta autentica de porchetta?

Puteti urmari reteta video aici, dedesubt, sau sa cititi reteta scrisa.

Reteta video

Se condimenteaza bine carnea, se ung bucatile cu amestecul de condimente si se lasa la rece 3-4 zile. Din cand in cand se mai maseaza carnea si condimentele.

Se vede totul foarte bine in reteta video.

Cum se leaga porchetta?

Se pune bucata de fleica pe masa, pe mijloc se aseaza bucata de cotlet, ceafa sau pulpa. Se ruleaza si se leaga foarte strans cu sfoara de bucatarie.

Cum se coace porchetta?

Se aseaza porcheta pe gratarul aragazului, iar in tava de aragaz se pune apa de 1-1,5 degete. Se seteaza cuptorul la 85 de grade la cuptorul electric, la foc minim la cuptoarele pe gaz. Bagam sonda unui termometru in porchetta si o setam la 80 de grade.

Cand temperatura din interiorul bucatii de carne va ajunge la 80 de grade, porchetta va fi gata. La noi a durat cam 7 ore, la bucata aceasta

Atunci setam focul la cuptor la maxim, ungem bine porchetta cu grasimea scursa in tava si o mai lasam 10 minute sa se rumeneasca frumos.

Cu cat este bucata de carne mai groasa, cu atat timpul de coacere este mai lung!

In Italia se fac porchette uriase, si de 2 m lungime sau mai mari, la care se ataseaza si capul porcului.

Cam asa arata, aceasta este o poza preluata de pe net, de la Venditi food.

Cum servim porchetta?

Porchetta marchigiana se serveste, in mod traditional, la temperatura camerei, taiata in felii subtiri, adesea in sandvisuri sau ca fel principal la sarbatori si targuri locale.

Rezultatul ideal este o porchetta cilindrica, cu coaja inchisa la culoare, foarte crocanta si carne intens condimentata, unde aroma de feniculul salbatic domina gustul.

Noi mergeam uneori la pestera Frassasi si acolo cumparam chifle de casa, coapte in cuptorul cu lemne, umplute cu felii fine de porchetta. In 2005 pretul unui astfel de sandvis era 3-4 euro, iar in 2017, inainte sa plecam, era cam 6-7-8 euro. Ditamai chifla, plata, ca o lipie greceasca, mare cat palma. Eu nu puteam manca nici jumatate.

Alte retete italiene

Pe blogul meu puteti sa gasiti multe alte retete italiene, cel putin la fel de gustoase si usor de preparat, precum aceasta.

Iar daca doriti sa faceti prosciutto, puteti sa faceti si acasa. Puteti alege intre prosciutto cotto, sunca presata coapta:

Si cea cruda, prosciutto crudo:

Puteti incerca reteta de fettuccine Alfredo:

Sau delicioasa reteta de pollo alla diavola, un pui picant, fraged si aromat:

Si nu putem sa trecem cu vederea delicioasa reteta de parmigiana de vinete:

Daca va plac retetele mele ma puteti urmari pe paginile de Facebook, pe Instagram , TikTok, Youtube si Pinterest.

Va recomand sa va inscrieti in grupul meu, pe Facebook, Pofta buna, retete cu Gina Bradea, grup oficial, unde va pot ajuta foarte usor cu sfaturi si sugestii, gatim impreuna, ne sfatuim si socializam.

Va multumesc pentru vizita si va mai astept oricand, cu mare drag!

Va imbratisez si nu uitati intotdeauna ingredientul secret pentru cele mai delicioase mancaruri: presarati totul cu dragoste si cu un strop de bunatate!

Pofta buna, retete cu Gina Bradea!