Paine ciabatta
Paine ciabatta, vestita paine italiana, extrem de gustoasa, cu o textura aparte. O paine crocanta in exterior, cu alveole mari in interior dar mai ales usoara, usoara…
Care o fi secretul succesului acestei paini intr-o tara unde sortimentele traditionale de panificatie difera prin gust, forma si prin varietatea ingredientelor utilizate de la o regiune la alta?
Eu consider ca acest aluat, extrem de delicat, este rezultatul dezvoltarii metodelor de lucru, a atentiei sporite acordata ingredientelor, analizate si cantarite minutios, in conformitate cu cerintele actuale ale pietei italiene din ce in ce mai exigente. Care sunt caracteristicile acestui produs?
Vorbim despre un aluat cu un mare procent de lichide (70 % din cantitatea de faina folosita), o insemnata cantitate de maia, paine ciabatta.
Prin procentajul ridicat de lichide din compozitia sa, acest aluat ne duce cu gandul la painea „fara framantare” (no knead), dar spre diferenta de acesta, produsul nostru necesita o munca intensa si plina de migala. Rezultatele sunt insa, pe masura.
Reteta de ciabatta
Bineinteles, reteta pe care am sa v-o prezint nu este cea realizata in laboratoarele de brutarie ci una adaptata conditiior de munca si de timp de acasa.
Nu vom folosi o maia traditionala ci vom apela la un „poolish” rapid.
Ce este un poolish, de fapt?
O maia cu un inalt procent de apa (1 litru la 1 kg de faina) ce se dezvolta in functie de drojdia folosita intr-un interval ce variaza de la cateva ore la o zi si pastrata la temperatura camerei.
Desi numele acestui tip de maia pare unul destul de pompos si la moda, imi face placere sa precizez ca aceasta „inventie” este una de origine est-europeana, poloneza mai precis, exportata ulterior in Marea Britanie unde i s-a atribuit aceasta „eticheta”.
1) Pregatim maiaua (poolish).
Amestecam 300 g faina de forta (Manitoba in Italia sau tip 000 in Romania) cu 300 ml apa si 5 g drojdie.
Acoperim cu o pelicula transparenta si lasam la temperatura camerei timp cam de doua ore.
2) Aluat
Apei (350 ml) si uleiului (50 ml) din a doua compozitie i se adauga faina (700 g de tip 0), drojdia (15 g), sarea (20 g), amestecam bine si in final adaugam pollish-ul (prima compozitie).
Atentie mare! Evitati ca sarea sa intre in contact direct cu acest poolish! Framantam bine. Consistenta aluatului trebuie sa rezulta moale dar elastica.
Lasam la dospit timp cam de o ora dupa care trecem la formarea painitelor ce urmeaza a fi asezate pe o suprafata presarata cu faina.
Paine ciabatta
Am optat pentru painite (deci forme mai mici) avand in vedere faptul ca pentru coacerea lor vom folosi un cuptor clasic de bucatarie.
Lasam din nou painitele noastre la dospit si inainte de a le introduce la cuptor le rasturnam pe cealalta parte, cu mare grija, aluatul fiind extrem de delicat.
Faina imprimata pe partea superioara a aluatului va constitui un alt aspect caracteristic al acestei specialitati.
Dam la cuptorul incins la 220° C dupa ce in prealabil am introdus in interiorul acestuia o craticioara cu apa care in timpul coacerii va asigura umiditatea necesara formarii cojii.
Dupa cca 20 de minute micsoram la 175° C temperatura cuptorului pentru alte cca 15-20 de minute. Rezultatul este fabulos.
O paine crocanta in exterior, cu alveole mari in interior dar mai ales usoara, usoara…
Este o reteta ideala pentru realizarea renumitilor „panini” (sandvisuri italienesti, ca sa le numim asa), dar poate fi folosita si pentru pizza sau focaccia. Dar despre asta vom vorbi altadata.
Vedeti ce bine arata aceasta delicioasa paine ciabatta:
Din acest aluat minunat se poate face si pizza:
29 COMENTARII
Adaugam si maiaua si …inca 15 g de drojdie,ca ati pomenit la aluat doar de maia nu si de drojdia (15 g) de la ingrediente?…
Exact Constantin! Ai dreptate ( si imi cer scuze), in reteta am scris 15g de drojdie dar in explicare procedeului nu le-am mai amintit. Deci, 5 g in maia( poolish) plus inca 15 g in aluat. In total 20g care reprezinta 2% din cantitatea totala de faina (300 g tip Manitoba + 700g tip 00)
Scuze: 700 g faina tip 0
Nu imi ies mie gaurile acelea din miez, dar e atat de bunaaaaaa!
Nu va fie teama sa lucrati cu aluatul moale! Framantat bine, aluatul cu faina de forta, chiar si cu un procent insemnat de apa in compozitia sa, va reactiona surprinzator de bine. Multumesc pentru interes!
Grazie,grazie,multumesc sunteti fenomenala,de mult vroiam aceasta reteta,ptr. ca si eu sunt de ani buni in italia si imi place f mult aceasta paine.V as ruga sa mi spuneti in ce zona locuiti in italia.Eu v am descoperit de putin timp si pot spune cu certitudine ca sunteti unica (prea buna ptr aceste timpuri de rautate egoism,etc.)Va doresc d voastra si familiei toate cele bune si D zeu sa va binecuvanteze.
Multumesc frumos. Aceasta reteta a fost scrisa de Inocentiu, nu am facut-o eu, el merita felicitarile
🙂
Sunt in Marche, langa Ancona 🙂
Eu sunt in Piemonte la munte unde este frig,mi ar prinde f bine,niste preparate afumate care deja le am mancat cu privirea.Si eu sunt din Galati,cunosteam f bine cofetaria corso.Inca odata mii si mii de multumiri ca existati si sunteti atat de generoasa.
Foarte buna reteta, asa cum am mancat la restaurant Italian!
Multumesc!
Drojdia est proaspata sau granulata (instant), care este propotioa daca intre cele doua ?
Ex 40 g drojdie proaspata = 20 g drojdie granulata
Multumesc anticipat.
Catalin
La 25 g de drojdie proaspata se calculeaza 7 g de drojdie uscata 🙂
Multumesc mult pentru raspunsul dvs. Deci in reteta sa inteleg ca folositi drojdie proaspata?
Multumesc.
Reteta de ciabatta e scrisa si gatita de Inocentiu, il rugam pe el sa raspunda 🙂
Eu am spus doar ce folosesc in general 🙂
Da, imi place sa folosesc doar drojdie proaspata. 🙂
Multumesc pentru raspuns. Deci cantinatea din reteta este pentru drojdia proaspata. O zi buna!
Faina Manitoba este echivalentul fainii ”000” din Romania? Ma scuzati dar e prima data cand aud asta. Daca e asa, de ce s-ar mai chinui lumea sa cumpere Manitoba, care e mai scumpa, cand faina ”trei nule” se gaseste pe toate drumurile la noi? Mie mi-e greu sa gasesc faina 650 prin chioscurile mai mici din cauza celei 000.
Da, este echivalentul fainii 000. Reteta este italiana, de aceea Inocentiu a dat exact cum se face in brutariile italiene. Cei care locuiesc in Italia pot gasi faina Manitoba, aici nu exista faina 000.
Retetele sunt extraordinare. Astept cu nerabdare ultimile noutati.
Sigur v-oi face și eu.
Buna, vreau si eu sa incerc aceasta receta, dar nu inteleg faina de care e. eu sunt din R.Moldova, si nus sigura daca la noi e asa faina, la noi se spune faina de calitate superioara, sau mai cum as putea so caut? Mersi mult
Foloseste faina de calitate superioara si va fi bine 🙂 Sa-mi spui cum a iesit.
D-na Gina, pot sa fac poolish-ul seara si sa il folosesc dimineata ? Arata superb….felicitari pt.minunatele retete !
Respecta reteta, Inoc a dat detalii amanuntite.
Immédiat ce am gasit reteta am facut-o . Ai esti paine bina dar faca alvéole. Care sa vie cauza? Eu sunt in Canada si am liât farina Alba. Aicea nu este différenta Pana acuma v-am urnarit Mereu si am folosit mai multe reteta de la dumneavoastra.
Multumesc
E si diferenta de faina, dar trebuie sa lasi aluatul sa dospeasca bine.
faina italiana de calitate, este din grau mai dur, are mai mult gluten. asa absoarbe apa si aluatul e totusi ferm, iar la coacere aerul, dioxidul de carbon, din fermentare, face goluri mai mari. chestia cu intorsul pe partea infainata nu o stiam, si nici crestarea, ca in poza ! promit ca o fac ! pana acum luam de la arcada……de pofta….
Buna! Apa trebuie sa fie calduta? Nu este mentionat niciunde. Multumesc!
Da, calduta.