Cozonac cu aluat opărit și 10 gălbenulșuri cu umplutură de nucă, gem de prune și rahat – rețeta tradițională românească, pas cu pas, cu toate secretele pentru un cozonac pufos, aromat și care se păstrează proaspăt mai mult timp. Cantități pentru 2 cozonaci de 1,7 kg fiecare.

Cozonacul este, fără îndoială, regele dulciurilor românești de sărbătoare. Nu există Crăciun sau Paște fără aroma lui îmbietoare care umple casa, fără bucuria de a-l vedea crescând frumos în tavă și fără satisfacția de a-l tăia în felii pufoase, pline de umplutură. Această rețetă nu este doar o rețetă obișnuită de cozonac, este o rețetă de cozonac cu aluat opărit, o tehnică veche care asigură o textură moale și o prospețime mult mai lungă față de cozonacul clasic.

Umplutura este generoasă și complexă: nucă prăjită și măcinată cu cacao și stafide hidratate în rom, gem de prune care adaugă o aromă subtilă și rahat turcesc care topește orice rezistență. Uleiul Unisol Bun la prăjituri, aromatizat cu portocală, vanilie și lămâie, adaugă un parfum delicat aluatului, transformând fiecare felie într-o sărbătoare.

Rețeta necesită răbdare, atenție și respectarea pașilor, dar rezultatul merită din plin fiecare minut petrecut în bucătărie. Urmăriți cu atenție secretele și sfaturile tehnice incluse în această rețetă, ele fac diferența dintre un cozonac bun și unul extraordinar.

Așa de bine iese dacă respectați sfaturile mele:

Ingrediente pentru rețeta de cozonac cu aluat opărit și 10 gălbenușuri

Cantități pentru 2 cozonaci, de 1,7 kg fiecare

10 gălbenușuri
sare
1 lingură de făină + 1 linguriță de zahăr
100 ml de lapte clocotit
300 gr de zahăr tos
14 gr de drojdie uscată (sau 50-60 gr de drojdie proaspătă)
100 gr de smântână grasă
1 kg de făină 000
1 lingură de oțet
400 ml de lapte călduț
100 ml de ulei de primă presă Unisol Bun la prăjituri aromatizat cu portocală, vanilie și lămâie
100 gr de unt cu cel puțin 80% grăsime

Umplutura pentru cozonac

400 gr de miez de nucă prăjit și măcinat
100 gr de zahăr
50-100 gr de cacao
100 gr de stafide hidratate în rom
albușuri
1 borcan de gem de prune
300 gr de rahat turcesc
1 gălbenuș de ou + 1 lingură de lapte
mac

Mod de preparare pentru cozonacul cu aluat opărit și 10 gălbenușuri

Puteți să citiți rețeta scrisă în continuare, unde găsiți sfaturi extra și detalii tehnice sau puteți vedea mai jos rețeta video. Alegeți varianta care vă este la îndemână și care vă place mai mult.

Rețeta video de cozonac cu aluat opărit

Pregătim gălbenușurile

Punem gălbenușurile într-un bol și turnăm sarea peste acestea.

Amestecăm bine cu un tel totul și le lăsăm deoparte pentru 20-30 de minute, cel puțin, ca să își intensifice culoarea.

De ce folosim 10 gălbenușuri la un kilogram de făină?

Aceasta este cea mai întâlnită întrebare în momentul în care care vine vorba de acest aluat de cozonac. Am răspuns de multiple ori, dar adun din nou răspunsurile aici, pentru că această rețetă nu este un îndemn la risipă, ci urmărește câțiva pași clari, logici și tehnici, pentru a obține un cozonac perfect, așadar:

Alegerea de a folosi 10 gălbenușuri în loc de 2-3 reprezintă secretul trecerii de la o simplă pâine dulce la un cozonac adevărat, deoarece gălbenușul acționează ca un emulgator natural, care leagă perfect grăsimile de hidratarea din aluat, rezultând o masă elastică și extrem de maleabilă.
Această chimie culinară este responsabilă pentru faimoasa textură în fâșii lungi și pufoase (caiere, pale-pale), care se desfac spectaculos, oferind în același timp o savoare intensă și o bogăție a gustului care potențează aromele de vanilie și citrice.
Pe lângă aspectul vizual, unde cele 10 gălbenușuri conferă miezului o culoare aurie, caldă și apetisantă, acestea joacă rolul unui conservant natural: grăsimea din ou reține umiditatea în interior, asigurând o prospețime de lungă durată și împiedicând uscarea cozonacului chiar și după câteva zile.
Motivul pentru care nu folosim albușurile în această rețetă este unul tehnic, deoarece proteinele din albuș tind să întărească structura aluatului la temperaturi înalte, riscând să îl facă gumat sau sec, în timp ce concentrația mare de gălbenuș garantează un miez catifelat care, pur și simplu, se topește în gură.

Opărim făina

Într-un bol punem 1 lingură de făină și 1 linguriță de zahăr, apoi turnăm lapte clocotit, 100 ml. Mai adăugăm făină, dacă este nevoie, trebuie să obținem consistența unei smântâni groase.

Când gălbenușurile și-au intensificat culoarea, le punem în vasul robotului, adăugăm 300 gr de zahăr tos. Pornim robotul la viteză maximă, lăsăm să se bată până când se dizolvă complet zahărul.

Când amestecul de făină cu lapte este călduț cât suportă degetul, adăugăm drojdia. Am obținut maiaua, o lăsăm să dospească în tihnă, până când vedem că a căpătat volum și a făcut bășicuțe.

Secretele cozonacului cu aluat opărit

Să recapitulăm câteva secrete pentru cozonacul cu aluat opărit:

gălbenușurile bătute cu sare, lăsate să se odihnească, își vor intensifica mai mult culoarea;
dacă punem gălbenușurile și le batem cu zahărul, vom obține o cremă foarte fină, care va îngloba aerul, asta va ajuta aluatul să fie pufos, în plus ne asigurăm că zahărul este dizolvat complet;
făina opărită ajută cozonacul să nu mucegăiască, se poate păstra un timp mai îndelungat;
maiaua ne ajută să vedem cât de bună este drojdia și ne oferă un minim de siguranță că aluatul va crește frumos;
făina trebuie să fie ținută la cald cu cel puțin o săptămână înainte de a face cozonacul, o cernem în fiecare zi, ca să se aerisească și să se usuce;
Cum probăm făina, să vedem dacă e uscată? Luăm niște făină în palmă și strângem, dacă se împrăștie, este suficient de uscată. Dacă rămâne „ghilimoț” strâns este umedă;
Citim cu atenție ambalajul făinii și verificăm să aibă cât mai multă proteină.

Pregătim aluatul

Peste gălbenușuri adăugăm maiaua, 100 gr de smântână grasă. Dacă nu aveți o smântână de acest fel, puteți folosi și mascarpone, aceeași cantitate.

Pornim frământarea așa, timp de 2-3 minute, adăugăm făina. În total, 1 kg de făină, cu tot ceea ce am folosit la maia.

Adăugăm făină și pornim frământarea la viteză mai mică.

Adăugăm și lingura de oțet, plus 400 ml de lapte călduț, adăugat treptat, pe măsură ce frământăm.

Lăsăm aluatul să se frământe timp de 10 minute.

După 5 minute de frământare, începem să adăugăm uleiul treptat, puțin câte puțin. Adăugăm treptat, pe măsură ce uleiul este încorporat cel deja pus. Eu am folosit 100 ml de ulei de primă presă Unisol Bun la prăjituri aromatizat cu portocală, vanilie și lămâie.

Acest ulei se gaseste in hypermarketuri gen Carrefour, Kaufland, Auchan, Mega Image.

Aluatul este moale la început, dar nu vă speriați, se va întări la următoarele frământări. Așa arata aluatul după prima frământare, e moale:

Prima dospire

Acoperim bolul robotului cu o folie alimentară sau pungă și lăsăm aluatul să se odihnească timp de jumătate de oră, într-un loc cald. Cu cât este mai rece, cu atât aluatul va dospi mai greu și trebuie crescut timpul de dospire.

Vă recomand să citiți cu atenție regulile simple pentru dospirea aluatului, am explicat totul acolo, iar odată ce înțelegeți micile trucurile ale aluatului dospit, veți pregăti aluaturi perfecte, de orice fel.

A doua frământare și a doua dospire

Frământăm din nou aluatul, pentru încă 3-4 minute, adăugăm jumătate din cantitatea de unt (50 gr), la temperatura camerei. Frământăm aluatul până când untul este încorporat complet. Pe măsură ce frământăm, deja vedem rețeaua de gluten în aluatul nostru.

Lăsăm aluatul din nou la dospit, îl acoperim cu o pungă și îl mai lăsăm pentru încă 30 de minute, la cald. Când punem mâna pe aluat, acesta trebuie să fie cald. Dacă e mai rece, se mărește timpul de dospire.

A treia frământare și dospirea finală

Ungem masa cu unt, răsturnăm aluatul și punem restul de unt (la temperatura camerei), întindem aluatul fără să se rupă și facem mai multe împăturiri.

Punem din nou aluatul în vas și îl mai lăsăm să dospească. Îl lăsăm să dospească în tihnă, este ultima dospire. Dacă nu doriți să frământați atât de mult aluatul, puteți să încercați rețeta de cozonac fără frământare, cu dospire la rece, e tare bun și acesta:

Turnăm puțin ulei pe masă și răsturnăm aluatul. Am obținut 2 kg de aluat, îl împărțim în două bucăți. Atât de frumos a crescut, pur și simplu

dă afară din vasul robotului de 5 l:

Așa arată când scoatem aluatul din vas – se văd clar fâșiile – rețeaua de gluten perfect formată!

Pregătim umplutura pentru cozonaci

Peste miezul de nucă prăjit și măcinat adăugăm zahărul, cacaua, apoi amestecăm foarte bine.

Turnăm apoi și stafidele cu tot cu romul în care le-am hidratat (stafidele se pun la hidratat in 50 ml de rom sau coniac și se lasă deoparte 20 de minute). Amestecăm din nou.

Ce cremă frumoasă am obtinuut! Miroase demențial de bine!

Ca să obținem o cremă, adăugăm albușurile rămase de la aluat. Le încorporăm treptat. Dacă aveți prea multe albușuri rămase, puteți găsi aici mai multe rețete cu albușuri. Puteți face, de exemplu, un chec din albușuri cu rahat și stafide, dar puteți găsi și alte idei de rețete:

Umplem și rulăm cozonacii

Întindem o foaie de aluat, punem un strat de gem de prune (cam jumătate de borcan), îl întindem într-un strat uniform. Acest gem va da o notă aparte cozonacului nostru. Așa se punea pe vremuri la țară, la bunici: un strat generos de gem, apoi nuca. Se poate folosi gem de orice fel doriți.

Punem apoi jumătate din cantitatea de cremă de nucă pregătită anterior, la fel, într-un strat cât mai uniform.

Adăugăm apoi și bucăți generoase de rahat turcesc.

Rulăm apoi aluatul, cât mai strâns, vedeți mai clar în rețeta video acest pas.

La fel procedăm și cu cea de-a doua bucată de aluat.

Împletim cozonacii

Tăiem primul rulou în două, apoi unim capetele, îl întindem ușor și împletim primul cozonac. La fel procedăm și cu cealaltă bucată.

Am obținut 2 cozonaci, îi punem în tăvile de cuptor căptușite cu hârtie de copt și îi lăsăm din nou la dospit. Este foarte important să acordăm timp și în această etapă, îi lăsăm să dospească până când ajung la nivelul tăvii. Durează 20-30 de minute, la cald!

Ungem și coacem cozonacii

Ungem cozonacii cu un gălbenuș de ou bătut cu o lingură de lapte, iar deasupra presărăm mac.

Punem cozonacii la cuptor, la o temperatură de 170-180 de grade Celsius. Coacerea durează aproximativ o oră. În primele 15 minute, vă recomand să băgați în cuptor un vas cu puțină apă, apoi îl vom scoate. Aburii aceștia vor ajuta la hidratarea cozonacului, nu îi va da voie să se crape, iar coaja va fi foarte subțire.

Probăm cozonacii cu o scobitoare: dacă o înfigem și iese curată, cozonacul este copt. Dacă pe scobitoare rămân reziduuri de aluat, acesta trebuie să mai stea puțin la cuptor.

Răcim cozonacii (Cozonac cu aluat opărit și 10 gălbenușuri)

Lăsăm cozonacii să se răcească în tăvi, pentru 10 minute, apoi îi scoatem și îi întoarcem pe toate părțile. Din 10 în 10 minute îi întoarcem pe toate părțile, să se răcească uniform, să nu se lase aluatul.

Cozonacii trebuie să se răcească la temperatura camerei, atenție, nu îi ducem la frig.

Așa arată cozonacul meu: dolofan, aromat, pufos, bine crescut. Ca mine!

Sfaturile Ginei pentru un cozonac perfect

Temperatura ingredientelor este esențială. Toate ingredientele lichide, laptele, smântâna, ouăle, trebuie să fie la temperatura camerei sau ușor călduțe înainte de a începe frământarea. Ingredientele reci încetinesc activarea drojdiei și îngreunează formarea rețelei de gluten.
Alegerea făinii face diferența. Folosiți obligatoriu făină tip 000 cu un conținut ridicat de proteine (minimum 11-12 g la 100 g). Proteina din făină formează glutenul, care dă cozonacului structura filată și pufoasă. O făină săracă în proteine va da un cozonac sfărâmicios.
Pregătirea prealabilă a făinii. Cernerea zilnică a făinii timp de o săptămână înainte de preparare nu este un moft, este un pas tehnic important. Procesul de aerisire și uscare a făinii îmbunătățește absorbția lichidelor și reduce riscul unui aluat lipicios și dens.
Drojdia: testați-o mereu. Indiferent dacă folosiți drojdie uscată sau proaspătă, maiaua este „testul de viabilitate” al drojdiei. Dacă maiaua nu face bășicuțe și nu crește în 15-20 de minute, drojdia este slabă sau expirată și nu merită să continuați cu restul ingredientelor.
Nu grăbiți frământarea. Frământarea în mai multe etape, cu perioade de odihnă între ele, permite glutenului să se relaxeze și să se dezvolte corect. Nu scurtați timpii de frământare și nici pe cei de dospire, aluatul nu poate fi „grăbit”.
Untul se adaugă la temperatura camerei. Untul rece nu se încorporează bine în aluat și poate rupe rețeaua de gluten deja formată. Scoateți untul din frigider cu cel puțin 1-2 ore înainte de a-l folosi.

Alte sfaturi extra, de la Gina Bradea

Oțetul: un ingredient surprinzător, dar util. Lingura de oțet adăugată în aluat acționează ca un ameliorator natural: ajută la dezvoltarea glutenului, menține prospețimea cozonacului mai mult timp și contribuie la o textură mai fină.
Dospirea în tavă, nu o săriți. Ultima dospire, în tavă, este cea care decide înălțimea și pufoșenia finală a cozonacului. Cozonacul trebuie să ajungă la nivelul marginii tăvii înainte de a intra la cuptor. Dacă îl băgați înainte, va crăpa urât la suprafață și textura va fi densă.
Aburul în primele 15 minute de coacere este un truc de patiserie profesional: umiditatea creată împiedică formarea prematură a cojii, lăsând cozonacul să crească liber și asigurând o coajă fină și uniformă.
Răcirea corectă este la fel de importantă ca și coacerea. Întoarcerea cozonacului pe toate părțile la fiecare 10 minute împiedică lăsarea aluatului sub greutatea proprie și asigură o textură uniformă. Nu tăiați cozonacul cât este cald, firul de aluat se strânge și textura se va dovedi înșelătoare; așteptați să se răcească complet.
Depozitarea optimă. Cozonacul se păstrează învelit în folie alimentară sau într-o pungă de plastic, la temperatura camerei, timp de 5-7 zile. Frigiderul este dușmanul cozonacului, îl usucă și îl face sfărâmicios. Dacă doriți să îl păstrați mai mult, congelați-l bine ambalat în folie și pungă, se păstrează excelent până la 3 luni.

Rezultatul: cel mai gustos și pufos cozonac cu umplutură din belșug

Această rețetă de cozonac cu aluat opărit, nucă, gem de prune și rahat turcesc este rezultatul îmbinării înțelepciunii tradiționale cu tehnici moderne de patiserie. Fiecare pas are rostul lui, fiecare ingredient are rolul lui, iar când îl vedeți ieșind din cuptor, rumen și parfumat, veți înțelege de ce merită tot efortul. Cozonacul acesta nu este doar un desert, este o poveste, o tradiție și un gest de dragoste față de cei pentru cei dragi nouă.

Puteți să încercați și rețeta de cozonac economic, cu mai puține gălbenușuri, dar nu va fi nici la fel de fraged și pufos, nici nu la fel de frumos colorat, e o alternativă și această rețetă, atunci când nu avem toate ingredientele necesare sau vrem să folosim mai puține ouă:

Iar dacă doriți să încercați cel mai bun cozonac posibil, regele cozonacilor, trebuie să încercați neapărat rețeta de cozonac moldovenesc:

Vă invit cu drag și pe voi să încercați oricare dintre rețetele mele, iar dacă vă plac, mă puteți urmări pe paginile de Facebook, pe Instagram, TikTok, Youtube și Pinterest.

Vă recomand să vă înscrieți în grupul meu, pe Facebook, Poftă bună, rețete cu Gina Bradea, grup oficial, unde vă pot ajuta foarte ușor cu sfaturi și sugestii, gătim împreună, ne sfătuim și socializăm.

Vă mulțumesc pentru vizită și vă mai aștept oricând, cu mare drag!

Vă îmbrățișez și nu uitați întotdeauna ingredientul secret pentru cele mai delicioase mâncăruri: presărați totul cu dragoste și cu un strop de bunătate!

Poftă bună, rețete cu Gina Bradea!