Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

69
1895

Tort Joffre, este o creatie a vestitului Grigore Capsa (cofetar talentat, adevarat geniu, fost elev al marelui cofetar francez Boissier) in cinstea maresalului Joffre. Infiintata in 1852, Casa Capsa a devenit un loc de elita, unde se intalnea spuma mondena a vremii. Fratii Capsa au creat retete celebre, deosebite, aduceau materii prime rare si fineturi din marile capitale: Paris, Londra, Viena, Petersburg. Era de bon-ton sa fii vazut la Capsa, sa iei masa alaturi de personalitatile momentului.

Tortul Joffre a fost atat de apreciat, incat gospodinele au incercat sa creeze reteta acasa. Sunt multe retete care poarta numele de Joffre, dar reteta originala este cea facuta cu o crema gen ganache, cu ,,tulumbe” de crema pe margini, facute cu baza din langues de chat si crema-totul imbracat in ciocolata.

Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas pe care o scriu eu acum, nu este acea reteta.

Aceasta e o reteta creata de gospodinele romance, in onoarea adevaratului TORT JOFFRE, dar NU ESTE RETETA ORIGINALA A CASEI CAPSA!!!

Este un vis de ciocolata, blat fin, semiumed si crema spumoasa de unt. Desi are mult unt, tortul nu este gretos, ba chiar este delicat si extrem de satios. Poate fi gasita aceasta reteta sunt mai multe nume: Tort Joffre cel mai adesea, Tort Trufa, Tort pralina..

O sa va spun reteta veche, asa cum am gasit intrun caiet vechi de prin anii „30-40, mostenit de la matusile mele. Va spun modificarile pe care le-am facut eu, dar si o varianta, care se facea in cofetariile ceausiste.

Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas
Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

Ingrediente pentru Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

Tort Joffre, reteta veche

Rating 

Durata Preg.: 

Durata gatit: 

Total: 

Portii: 10

Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas, un vis de ciocolata, blat fin, semiumed si crema spumoasa de unt
Ingrediente
  • -10 oua
  • -125 ml apa
  • -100 g cacao neagra, fara zahar
  • -4 linguri faina (120 g)
  • -1 esenta de rom sau 2 linguri coniac bun
  • -400 g unt
  • -500 g zahar, (eu am folosit pudra acum, ramasesem fara zahar tos)
  • -1 borcan gem de visine
  • -50 g ciocolata neagra

Asta este ceea ce am folosit eu. Reteta originala prevede sa se foloseasca la blat 2 linguri de faina alba si 2 linguri de pesmet fin si nu prevede gemul de visine. Am adaugat eu, pentru ca iese mai acrisor si mai fin.

Cum se face Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

Se separa albusul de galbenus. Apa, cacaoa si zaharul se amesteca si se pun pe foc, mestecand incontinuu. Se lasa sa fiarba bine, pana cand se dizolva tot zaharul foarte bine. Daca puneti o picatura de sirop intre degete, veti vedea ca se formeaza un fir lung cam de 2 cm. Daca-l lasati sa se raceasca, puteti face din acest sirop fondant – vedeti reteta aici. Dar noi vom folosi acest sirop gros la prepararea tortului Joffre. 🙂

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Siropul asa cum este, clocotit, se toarna in fir subtire peste galbenusuri si se mixeaza bine. Se adauga siropul treptat, putin cate putin, mixand incontinuu, pana cand se termina tot siropul. In felul acesta, galbenusurile nu vor fi crude, se vor coace de la sirop, iar siropul nu se va zaharisi la racire. Daca lasati siropul sa se raceasca puteti avea surpriza sa se zahariseasca. Aceasta crema este o crema de unt cu fondant si galbenusuri. Multe persoane lasa siropul sa se raceasca si adauga apoi galbenusurile, care raman crude. Pe mine nu ma incanta ouale crude in prajituri, iar crema facuta in felul acesta, cu siropul clocotit turnat peste galbenusuri, nu numai ca este mult mai sanatoasa si este evitat riscul contaminarii cu Salmonella, dar este si mult mai pufoasa si mai fina. Simt gustul la ouale crude in creme si nu-mi plac deloc.

Compozitia obtinuta se imparte in 3, o parte se da deoparte pentru blat, cu 2/3 se va face crema cu unt.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

In cele 2/3 din siropul de cacao, se adauga untul taiat cubulete, la temperatura camerei si se mixeaza pana cand se obtine o crema fina. Daca se taie crema (ceea ce nu ar trebui sa se intample, dar accidentele sunt posibile), se pune vasul pe foc, sa se incalzeasca, fara sa se dea in clocot si se amesteca, pana cand se leaga. La final se adauga coniacul sau romul, amestecand usor pana la omogenizarea completa.

ATENTIE MARE !!!

Se foloseste doar unt gras, cu peste 80% grasime, nu unt ieftin, margarina sau alte amestecuri cu aroma de unt. 🙂 Am mai vazut eu pe un site ca se vinde esenta cu aroma de unt 😀 . Daca untul nu are suficienta grasime sau contine apa, sa nu va mirati daca se taie crema. Daca aveti unt de tara, e minunat, folositi-l cu incredere. 🙂

loading...

Vedeti cat de fina si de pufoasa este crema! Este o crema pe care o folosesc des, la tot felul de prajituri cu ciocolata, sau cu orice alte arome. In loc de cacao, in sirop se pot pune diverse arome sau se foloseste sirop de fructe in loc de apa. Cantitatile raman aceleasi. 🙂

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

In siropul ramas se adauga faina in ploaie, cernuta inainte si cele 10 albusuri batute spuma tare. Se amesteca bine, de jos in sus, usor, avand grija sa se adune foarte bine tot de dedesubt. Va iesi un aluat foarte-foarte pufos. Se toarna intr-o forma de tort cu diametrul de 28-30 cm, tapetata cu hartie de copt. Se coace la foc potrivit – 180 de grade.

MARE ATENTIE!!!

Nu se deschide cuptorul in primele 20 de minute, pentru ca blatul se va lasa. Avand putina faina, este un blat foarte fin si are nevoie de timp sa se coaca bine. Dupa 25 de minute se verifica blatul daca este copt- se face proba cu scobitoarea. Se scoate si se lasa pe un gratar sa se raceasca. Este bine sa se scoata din forma, ca sa nu transpire. La inceput va fi foarte pufos si umflat, dar dupa ce se raceste se va increti putin. Sa nu va speriati, e normal. 🙂

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sa nu cumva sa puneti praf de copt la acest blat!!! Orice blat de tort va fi foarte-foarte pufos, fara praf de copt, daca se bat foarte bine albusurile.

Un secret:

Cand turnati aluatul de blat in forma, ridicati aluatul pe margini, in sus-vedeti in poza. In felul acesta, blatul va fi tras spre margini si va iesi drept, nu se va bomba la mijloc. 🙂 Marginile ridicate se vor rumeni, dar se rup foarte usor si veti ramane cu un blat frumos si drept. Puteti face cinste pentru secretul asta, putine gospodine il stiu, iar eu sunt una dintre ele. Nu mai spuneti la nimeni. 🙂

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Se lasa blatul sa se raceasca foarte bine. Eu l-am taiat caldut, se vede in poze, nu e rau, dar feliile vor fi mai drepte si mai frumoase daca blatul va fi rece.

Un secret:

Bagati blatul de tort la congelator pentru 10-15 minute si apoi il taiati. Se va taia usor si veti putea scoate felii drepte si frumoase.

Reteta originala spune ca blatul sa se taie in 2 felii si se pune crema intre ele. Eu am vrut sa fie mai bogat, asa ca am taiat blatul in 3 felii, am pus primul strat de crema, iar al doilea strat l-am umplut cu gem de visine. Nu-mi ajungea crema de unt si pentru deasupra. Ori trebuia sa fac mai multa crema, ori sa fac o alta glazura din ciocolata pentru deasupra.

Puteti face un singur strat de crema, mai gros si adugati ici colo visine din dulceata, compot, sau lasati crema de ciocolata simpla. Cu visine mi se pare ca da un gust mult mai placut, e o combinatie absolut delicioasa. 🙂

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Daca doriti, puteti umple tortul cu toata crema, iar deasupra puteti pregati o glazura din 100 g ciocolata neagra si 100 g smantana pentru frisca sau unt, topite impreuna.

Se baga tortul la frigider pentru 1 ora, apoi se scoate si se imbraca in restul de crema sau se toarna glazura de ciocolata. Se imbraca extrem de usor in crema, eu am puc crema cu o lingura pe tort si apoi am intins-o cu un cutit de bucatarie, extrem de simplu. E o placere sa decorezi un astfel de tort. Desi pare un decor elaborat, de fapt a durat maxim 30 minute decoratul si ornatul tortului. 🙂

Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas
Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

Pentru decor, am topit 50 g de ciocolata neagra si am pus gramajoare pe hartie de copt, apoi cu o fuculita am facut diverse modele. Se baga 5 minute in congelator si gata, avem un decor tare elegant. 🙂

Este un tort fin, dar satios. E recomandat sa nu se faca vara, cand este foarte cald, pentru ca se va topi crema. Se pastreaza la rece, dar inainte de servire, va recomand sa-l lasati 1 ora la temperatura camerei, altfel crema va fi tare. Nu uitati ca este totusi o crema de unt.

Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas
Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

Pe vremea lui Ceausescu, acest tort se facea cu margarina-acel balast ceausit oribil si avea un gust tare rau. De aceea nu era agreat de multi oameni. Pentru partid, se facea cu crema ganache -vedeti reteta aici.

Cu ganache era mai gustos, dar era numai pentru elita, nu avea oricine acces.

Acum, puteti face acest tortulet dupa reteta clasica, de demult, cu unt, sau cu crema ganache. Eu v-am prezentat variantele, voi alegeti. Cu siguranta nu este gretos, gemul de visine fiind acrisor, echilibreaza tare bine crema.

Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas
Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas

Un truc:

Puteti adauga in crema o lingurita de ness 🙂 , va da o savoare aparte.Mai multe retete de torturi vedeti aici, retete noi si vechi, explicate in modul asta al meu, cicalitor si cu toate amanuntele si secretele posibile 😀 . Daca stiti alte secrete si alte retete vechi, le puteti scrie dedesubt, in comentarii. Invatam cu totii, unii de la ceilalti. Cititi si comentariile lasate de alti cititori, avem ce invata unii de la ceilalti. 🙂

 

Felia aceasta de tort este pentru tine, pentru ca m-ai vizitat si pentru ca ai citit aceasta reteta. Multumesc frumos! 🙂

Pofta Buna!

Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas
Tort Joffre, reteta veche, pas cu pas
loading...

69 COMENTARII

  1. D-na Gina. eu faceam acest tort prin anii 2000-2001 dar nu mai am reteta. Stiu ca este grozav de bun. Nu am inteles cat zahar trebuie pus la sirop. Urmaresc cu admiratie toate retetele d-voastra si sunt deosebite. Multe le recomand si multe le distribui. Va doresc mult succes in continuare.

    • Am multe retete de torturi, dar nu le repet des, nu pot face mai mult de 1 tort pe luna, doar sotul mananca. Eu si copiii doar gustam. O sa mai scriu retete. M-as bucura tare mult sa-mi spuneti si alte retete vechi, ce torturi faceti dvstra, sa schimbam impresii, trucuri 🙂

  2. Buna Gina,

    Am urmarit reteta ta pentru ca am si eu o reteta oarecum asemnatoare (in caietul meu este numit Tort Mascota) si n-am gasit la „ingrediente” cantitatea de zahar pe care o folosesti. Eu cu siropul (facut din100 ml apa, 400 g zahar si 100 g cacao) am o problema, mi s-a intamplat sa se zahariseasca de cateva ori pentru ca trebuia sa-l las si la racit inainte de a-l adauga in galbenusuri…. De aceea data viitoare o sa fac reteta Joffre-ului tau, dar completeaza te rog cantitatea de zahar necesara. Multumesc frumos!

  3. Mulțumesc ,am găsit ce caut de multi ani .! Mama o făcea la ziua tatălui meu ,caci era amăruie si lui ii placea foarte mult.După moartea mamei am căutat in zadar …pana astăzi !Va mulțumesc ca existați !

    • Ma bucur tare mult 🙂 . Va mai astept la mine-n vizita si daca aveti nevoie de o anumita reteta, va rog frumos sa-mi spuneti. Chiar daca nu este scrisa, poate o stiu si o scriu 🙂

  4. Sunt convinsa ca e un tort delicios si dupa cum arata ,festiv. Am citit reteta ,abia astept sa-l fac mai ales ca ne place ciocolata . Multumesc pt.reteta

  5. fac acest tort din anul 1982,numai ca eu il fac in forma de dreptunghi,in tava de aragaz si il tai pe verticala , folosesc nuca prajita si visine din visinata.este foarte bun,intr-adevar nu este gretos,copii sint incintati .il fac foarte des.

  6. Doamna Gina,
    Mi se pare o reteta delicioasa pe care cu siguranta o sa o pregatesc sf. asta de saptamana pentru ziua sotului. Am o nelamurire, este un tort neinsiropat din cate vad. Nu are nevoie de insiropare blatul? am musafiri carora prajiturile „uscate” nu le plac!
    Multumim pentru sfaturi si retete 🙂

    • Blaturile cu unt sunt semiumede, asa ca nu au nevoie de sirop si nu sunt uscate. Poti stropi blatul cu putin coniac bun daca ai, dar foarte putin, nu mai multe de 1 lingura de coniac la felie. Abia astept sa vad poza 🙂

  7. Am moștenit o rețetă asemănătoare de la bunica. Ea făcea cu gem de Vișine la mijlocul blatului, dar eu am simplificat și nu mai despart blatul in două – îmbrac blatul in cremă și servesc cu zmeură proaspăta de jur împrejur. In ceea ce privește gălbenușurile, mie mi-e mult mai ușor să țin cratița cu cremă pe foc foarte mic, si să torn gălbenușurile unul cîte unul amestecând continuu cu mixerul ca sa nu se taie.

    • Da, e o reteta veche, vintage, la mijloc se pune dulceata de visine sau visine din visinata, ce ai. Merge foarte bine si zmeura. Blatul este fin, iar crema, o minune. Metode pentru a face crema sunt mai multe, fiecare face in felul lui, important este rezultatul final 🙂

  8. va multumim pt minunatele retete pe care le impartasiti(cu toate tipsurile,mai ales)cu noi.V-as ruga daca aveti retete de bomboane,de fondant,sau alt gen,m-a rugat cineva sa-i fac si nu am o reteta probata! va multumesc anticipat!

  9. Multumesc pentru retete,inainte de 89 faceam si eu un tort joffre,stiam reteta pe de rost,nu am notat-o,acum cu siguranta am sa incerc aceasta reteta.Va doresc multa sanatate.

  10. Foarte frumos va multumesc pentru aceasta reteta. Acesta este cel mai bun tort pe care vreodata l/am mancat. Si pentru ca uneori mai fac si pe comanda cate un tortulet ,acesta este de departe unul dintre cele mai apreciate.

  11. Doamna Gina, cu tot respectul si admiratia pentru acest blog foarte interesant, trebuie sa fac o observatie, poate nu pe placul dv. Aceasta reteta de tort se poate numi oricum, dar nu tort Joffre. Nu discut cantitatile folosite, ci faptul ca adaugati fructe sau gem la acest tort. Tortul Joffre este o prajitura exclusiv din cacao (plus restul ingredientelor). Proportia pentru formarea blatului si cremei este de 3/4 pentru crema si 1/4 pentru blat. Acesta se acopera cu toata crema (ornat sau nu) si se pudreaza cu cacao. Se poate adauga nuca coapta si maruntita al carei gust se potriveste foarte bine cu gustul de cacao. Farmecul acestei prajituri-tort este tocmai crema deosebit de fina si satioasa, deloc gretoasa, dar care trebuie pusa pe o baza rezistenta care este blatul, cu rol absolut secundar in tot acest ansamblu. Aceasta prajitura eu o fac relativ frecvent si, mai nou, ca sa nu ma mai complic cu taiatul in portii, o coc in forma de briose si obtin mai multe prajiturele Joffre.
    Sper sa nu-mi luati in nume de rau acest comentariu.

    • Nu ma supar deloc. Am adaugat eu visine, pt ca asa am vrut, sa fie acrisor. Depinde cum imi tuna, nu fac mereu la fel 🙂 . Acum am folosit gem acrisor de visine, alta data pun nuca, sau migdale, sau fistic, sau portocale confiate…. Mereu schimb. Reteta de baza, da, e simpla 🙂 . Cum sa ma supar?? :))

  12. D-na Gina,ma bucur ca am gasit aceasta reteta ,am sa o fac curind,imi place cum arata si mai ales imi plac explicatiile si trucurile pentru a realiza o prajitura buna,fiind pe intelesul tuturor,Sint puntini cei ce Sint in gradul de a impartì ceva c’è stiu cu alte persoane.eu caut de foarte mult timp o reteta care o facea mama si pe care am pierduto(Nu din vina mea),mama o avea scrisa cu numele de ,,foi
    caramel”,dar retete le pe care le am gasit cu acest nume Nu Sint nici pe departe acelasi lucru,:se faceau 4foi pe dosul tavi ,apoi Crema de cioccolata fina di glasura deasupra,se taia a doua zi,cind era tocmai buna ,astept vesti daca cumva o aveti.,multumesc????????

  13. D-na Gina,ma bucur ca am gasit aceasta reteta ,am sa o fac curind,imi place cum arata si mai ales imi plac explicatiile si trucurile pentru a realiza o prajitura buna,fiind pe intelesul tuturor,Sint puntini cei ce Sint in gradul de a impartì ceva c’è stiu cu alte persoane.eu caut de foarte mult timp o reteta care o facea mama si pe care am pierduto(Nu din vina mea),mama o avea scrisa cu numele de ,,foi
    caramel”,dar retete le pe care le am gasit cu acest nume Nu Sint nici pe departe acelasi lucru,:se faceau 4foi pe dosul tavi ,apoi Crema de cioccolata fina di glasura deasupra,se taia a doua zi,cind era tocmai buna ,astept vesti daca cumva o aveti.,multumesc????????

  14. Buna,am facut acest tort,e foarte bun,putin dulce zic eu dar gusturile nu se discuta.Am pus dulceata de visine.Intr-un cuvant DEMENTIAL.Multumesc pt reteta minunata

    • Da, este dulce. Nici eu nu sunt iubitoare de dulce foarte dulce 🙂 . Fac rar, pentru sot si copii, eu doar gust. In mod normal nu se adauga dulceata de visine, am pus eu, sa balanseze putin 🙂

  15. Doamna Gina,
    Sunt intr-o mare încurcătura! Șefa mea are ziua pe 25 si e înnebunită după dulciuri, dar e diabetica … Știu ca tare i-ar plăcea un tort de ciocolata neagră dar am nevoie de o rețeta .. Ma puteți ajuta va rog? Eu sunt in Texas si anumite ingrediente nu am cum sa găsesc, spre exemplu- dulceața de visine 🙂
    Aveți cumva printre Rețetele d-voastră una mai ușurică si cu mai puțin zahăr? 🙂
    Cu multă stima va mulțumesc!
    Alice

    • Sigur ca te ajut, cu mare, mare drag 🙂 . Cauta indulcitor si facem cu indulcitor in loc de zahar 🙂 Ok? Hai ca te ajut pas cu pas si o sa facem ceva de poveste 🙂

  16. Foarte bun! Reteta e minunata. Aveam teama ca nu va iesi bine ,dar totul a fost perfect si musafirilor mei le-a placut. Multumesc!

    • Nu este insiropat. E un blat umed, care nu necesita insiropare. De aceea este bine sa fie lasat la rece minim 12 ore, ideal 24, inainte de servire.

  17. Imaginea incarcata

    Multumesc frumos! Este cel mai bun;reusita garantată.Am facut aceeasi crema si fara cacao; este f buna. Toata aprecierea pt munca dv!

  18. De peste 25 de ani fac un tort aproape la fel.Cand copiii mei cand vor tort spun intr-un glas”Jofre! Reteta mea e cu 12 oua si crema cu galbenusurile crude.Acum,gratie tie,am sa incerc si si siropul fierbinte.Adevarul ca uite,avem nevoie sa invatam toata viata.Cand voi face tortul iti scriu sa-ti impartasesc parerea!! Crema asta baniesc ca poate fi foklosita si la Mascote.Poate si la Amandine?

    • Buna sa-ti fie inima, Cristina 🙂
      Nu este nevoie, este un blat umed, absolut minunat 🙂 Probeaza reteta, garantez ca o sa te indragostesti de tortuletul asta 🙂

  19. !! Aveti un mod de a comunica foarte agreabil!!! Si, deoarece sunt pasionata de produsele de cofetarie, ma bucur nespus ca ne impartasiti din cunostintele pretioase!!! Stiti…..putine persoane sunt dispuse a dezvalui secrete profesionale :-)!!! In special pentru cine este la inceput de drum….acestea sunt de real folos!!! VA FELICIT!!
    SI O SA VA URMARESC CU MARE DRAG!!!!
    MA BUCUR CA V AM INTALNIT!!!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

Rate this recipe:  

loading...