Pastrama traditionala, de oaie, capra sau miel

9
1211

Cum se face pastrama de oaie, cum se pregateste, cat timp se lasa in bait si ce condimente se folosesc? O sa va scriu acum reteta, o reteta traditionala, veche de peste 100 de ani, preluata de la un cioban batran si experimentat, vestit in 7 sate: nasul mamei mele. 🙂 Si el avea reteta de la tatal lui si a lasat-o mostenire familiei. Multi oameni il cautau pentru branza si pastrama de oaie si capra pe care le facea, pentru ca aveau un gust fantastic, iar pastrama se topea in gura. A murit, Dumnezeu sa-l odihneasca, avea peste 90 de ani. La nunta mea, avea 93 de ani, un barbat frumos, inalt si drept ca bradul, brunet si cu sprancenele stufoase. Aprig baciul moldovean. 🙂

 

 

 

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Va invit in grupul Carte de bucate online, sa gatim si sa ne sfatuim impreuna.

Alatura-te comunitatii

 

 

 

 

In fiecare toamna, la cules la vie, cumparam cate un batal (berbecut de 2-3 ani), cat timp a fost sotul meu in tara. Mergea la stana si alegea un berbecut, il taia si apoi il dezosa perfect, scotea fiecare osisor in parte si ramanea o singura bucata de carne din tot berbecutul. Lasa atarnata carnea pete noapte, in magazie, la loc racoros, ferit de muste si alte dihanii 🙂 , ca sa se scurga sangele bine. A doua zi incepea transarea si condimentarea. Vedeti aici cum se dezoseaza o pulpa de miel

.

Dupa ce a plecat, nu aveam ce face eu cu atata carne de oaie, asa ca am dus dorul. 🙂 Am gasit acum carne de oaie la un magazin indian si am cumparat un muschiulet (da, muschiuletul ala fin, cu 6 euro kilogramul – pomana, dar avea numai unul, din pacate) si am luat si 2 cotlete cu os. Imi place magazinul ala indian, cunosc familia care il are, imi sunt tare dragi, suntem prieteni. Cumpar de la ei multe condimente si ingrediente exotice, iar de curand am descoperit ca au si carne de vita si oaie, burta proaspata… asa ca sunt fericita. M-au invitat in camera frig si mi-au aratat carcasele de carne, asa ca mi-am ales ce-am vrut. Foarte curat si bine organizat.  Dar sa revenim la pastrama de oaie 😀

Carnea se curata de pielite, ideal este sa fie cotlet si ceafa si pulpa. Coastele sunt bune de facut friptura la cuptor. Exact cum se pregateste pastrama aceasta, exact la fel se pun condimentele si penteu friptura la cuptor. In schimb, se aseaza carnea in tava, se adauga tot jiul (sosul) in care a stat la marinat, se acopera cu folie si se baga la cuptor.

loading...

Muschiuletul si cotletul pe care le-am avut eu au fost extrem de fragede. Am taiat jumatate din muschiulet in felii groase de 2 cm, iar jumatate l-am lasat intreg. Eu prefer carnea bine facuta, dar nu uscata, sa fie suculenta si frageda,  iar sotului ii place usor in sange, asa ca pentru el am lasat bucata intreaga.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

O sa va dau cantitatea de condimente pentru 1 kilograme de carne:

Pastrama de oaie
Pastrama traditionala, frageda si suculenta de oaie, capra, miel, extrem de aromata, facuta-n casa, dupa o reteta veche, de la un cioban batran. Reteta veche de peste 100 de ani.
Ingrediente
  • -1 kg carne fara pielite
  • -20 g sare
  • -1 lingurita miere
  • -1 lingura menta proaspata tocata sau o lingurita uscata
  • -1 lingurita cimbru
  • -1 lingurita piper si ardei iute macinate la un loc
  • -2-3 catei de usturoi
  • -1 ceapa mica
  • -1 lingurita rozmarin
  • -1 frunza de dafin
  • -2 linguri de ulei (eu am folosit de masline)
  • -vin rosu cat sa acopere carnea

 

Regula de baza la pastrama este 3+3+3, adica 3 zile la marinat, 3 zile la vant, sa se usuce si apoi, 3 zile la afumat (numai daca se doreste afumarea).

Un secret:

Carnea nu se bate, se taie felii si se desface cu cutitul, sa nu fie bucati foarte groase, cam de 1-2 cm grosime. In felul acesta, fibrele carnii nu sunt sfaramate, isi pastreaza sucurile si la urma, pastrama va fi extrem de frageda si suculenta, nu uscata, ca o talpa de cauciuc.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pasul 1.

Condimentele se amesteca, fara usturoi. Este bine sa se foloseasca sare grunjoasa, care se dizolva treptat si nu intra-n carne dintr-o data. Se presara condimentele pe fiecare bucata de carne, se maseaza bine peste tot, apoi se aseaza intr-un vas, care poate fi acoperit ermetic. Se adauga dafinul, usturoiul zdrobit cu latul cutitului foarte putin (nu pisat), ceapa taiata felii si uleiul. Se completeaza cu vin ca sa fie carnea acoperita complet, se pune capac sau folie si se da la rece.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Un secret:

Usturoi nu se pune mult la marinat, se pune putin, usor zdrobit, doar pentru aroma. Ideal este usturoiul romanesc, acela care are coaja rosie, pentru ca este foarte aromat. O sa vedeti cand se pregateste mujdeiul. 🙂

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 

 

Un alt secret:

Ceapa se foloseste la marinat si pentru fragezire, si pentru aroma usor dulceaga, dar si pentru ca indeparteaza o parte din mirosul puternic de oaie, specific.

 

In aceste 3 zile, cat timp pastrama sta la marinat, din cand in cand se amesteca bucatile de carne, cele de jos se aduc deasupra, pentru ca totul sa se marineze uniform.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pasul 2.

Dupa 3 zile de marinare, bucatile de pastrama se scot si se atarna la vant, in loc uscat si racoros, ferit de muste. Eu am taiat bucatile mici, asa ca nu le-am lasat la vant, ci le-am asezat pe niste servetele absorbante si le-am lasat cam 2 ore.

Pasul 3.

Acum, pastrama este uscata si numai buna de pus la fum. Este recomandat fum rece, timp de 2-3 ore pe zi, de la fum facut cu lemn de pom fructifer sau fag. Daca focul este facut cu lemn de prun sau mar rosu, pastrama va avea o culoare foarte frumoasa. Daca vreti sa mancati pastrama negatita, este recomandat fum cald timp de 2 ore, apoi fum rece tot 2 ore, in fiecare zi la fel, ca sa se coaca si sa se patrunda.

Un secret:

Aruncati pe jar, cand afumati, niste menta, sau rozmarin, sau 2-3 frunze de dafin. Fumul acesta va da o aroma grozava. Ideal este ca acest lucru sa se faca in prima zi de fum.

Pasul 4. – Gratarul 🙂

Asta este partea care-mi place cel mai mult, recunosc. Se face focul cu lemn de esenta tare, ideal este sa fie fag sau carbuni, sa fie jar abundent, dar lasat moale, sa nu fie caldura extrem de puternica. Pastrama nu se face pe foc iute,atentie mare!

Se unge gratarul cu o bucata de seu sau slanina, dupa ce s-a incins si se pun bucatile de pastrama. Daca jarul este prea puternic, daca simtiti ca va arde la mana atunci cand puneti mana deasupa gratarului, mai acoperiti jarul cu cenusa. Caldura sa fie molcoma, frigerea sa se faca incet, batraneste, moldoveneste. 🙂

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Un alt secret:

Separat se pregateste un mujdei de usturoi simplu, din usturoi pisat, sare si apa, mai subtire. Cu o crenguta de cimbru (ideal) sau cu o pensula, se ung bucatile de carne cu mujdei din cand in cand. Aceasta ungere cu mujdei hidrateaza carnea si in acelasi timp o parfumeaza. Puteti proba o bucata de pastrama fara imbalsamarea aceasta usturoiata si o bucata care a fost unsa din belsug cu mujdei, pe gratar. Diferenta este extraordinara. Acest truc se aplica la orice carne pe gratar sau la mici-vedeti aici reteta.🙂

Nu exista un timp anume de preparare, pentru ca depinde cat de iute e focul, cat de groasa este bucata de carne si mai ales, cat de bine facuta doriti sa fie facuta. Recomand sa intoarceti carnea 1 singura data pe gratar, nu de mai multe ori, ca sa nu se usuce.

Cum puteti verifica daca este buna de intors? Simplu: ridicati usor o bucata si daca se desprinde usor de pe gratar, vedeti cum arata dedesubt si o intoarceti.

Daca vreti sa fie in sange, verificati carnea dupa 3-5 minute daca este de intors.

Pentru mediu: verificati carnea dupa 7-10 minute.

Pentru bine facut, verificati carnea dupa 12-15 minute.

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ATENTIE:

Acesta este timpul pentru un foc potrivit, nu foarte tare.

Mai departe, va recomand sa mancati pastrama fierbinte, cu mamaliguta calda sau paine proaspata de casa, alaturi de mustar sau muraturi. Merge si o strachgina generoasa cu mujdei. 🙂 Nu uitati un vin rosu, sange de taur alaturi, sau un must dulce si piscacios la limba, usor asprit… Aoleu si vai de mine… ce pofta mi s-a facut!!!

Gata, va ajunge ca mor de pofta. 🙂 V-am lasat o reteta de familie, detaliata, cu multe secrete. Asa ca astept sa ma cinstiti cu o butelcuta de must, din acela capsunica, parfumat, facut din struguri Nohan negru si alb, cum am eu la casuta mea de la Revarsarea. 🙂

Pofta Buna!

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

loading...

9 COMENTARII

  1. Ciao. Sunt romanca si locuiesc in Italia de 20 an.Imi place sa gatesc si sa inventez diverse pietanze spre bucuria familiei si a prietenilor.
    M-am impiedicat intamplator de retetele dvs si as vrea sa va fac multe complimente.
    Mult noroc.
    P.S. pastrama dvs o voi face si apoi ( daca va place) va voi returna reteta veche a strabunicei mele.

  2. Buna seara! Mulțumim pentru rețetă!
    Celorlalți cititori, cărora nu le-a plăcut rețetă, ii rog să-și păstreze comentariile pentru ei.
    Daca s-a făcut referire la bunici, a fost pentru a arata vechimea acestei rețete. Sincer, eu, apreciez acest fapt.
    Daca nu respectati asta, nu va respectați pe voi înșivă!!!

  3. Buna Gina,am facut si eu retea ta pentru pastrama,este un adevarat deliciu,ti-o spune un om care a lucrat in prepararea si industrializarea carnii.

  4. Locuiesc în Covasna-Romania.Am cumpărat de la cineva pastramă care este destul de gustoasă și fragedă.A spus că a lăsat-o patru zile la baiț.Ce este curios,este faptul că el a zis că nu pune decât plante aromatice la baiț,fără să adauge vin.Ce părere aveți ? Ce nu-mi place,este faptul că în afară de carnea macră,este și acel suport elastic pe care stă carnea și care orice i-ai face,nu se poate mesteca.

    • Nu e opbligatoriu sa se adauge vin, aici depinde de gustul fiecaruia, sunt multe retete de preparare a pastramei. Pielea trebuie curatata cu multa rabdare inainte, lucru care nu se face pe la cei care vand. De aceea nu cumpar pastrama gata facuta ci carne, ca sa-mi fac eu pastrama.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

Rate this recipe:  

loading...