Pastrama de oaie reteta traditionala
Pastrama de oaie reteta traditionala. Cum se face pastrama traditionala, de oaie, capra sau miel, cum se pregateste, cat timp se lasa in bait si ce condimente se folosesc? Va las reteta veche, scrisa si video pas cu pas.
O sa va scriu acum reteta veche de peste 100 de ani, preluata de la un cioban batran si experimentat, vestit in 7 sate: nasul mamei mele. Si el avea reteta de la tatal lui si a lasat-o mostenire familiei.
Multi oameni il cautau pentru branza si pastrama de oaie si capra pe care le facea, pentru ca aveau un gust fantastic, iar pastrama se topea in gura. A murit, Dumnezeu sa-l odihneasca, avea peste 90 de ani.
La nunta mea, avea 93 de ani (in 1991), un barbat frumos, inalt si drept ca bradul, brunet si cu sprancenele stufoase. Aprig baciul moldovean.
In fiecare toamna, la cules la vie, cumparam cate un batal (berbecut de 2-3 ani). Merge la stana si alege un berbecut, il taie si apoi il dezoseaza perfect, scoate fiecare osisor in parte si ramane o singura bucata de carne din tot berbecutul.
Pastrama de oaie
Lasa atarnata carnea pete noapte, in magazie, la loc racoros, ferit de muste si alte dihanii 🙂 , ca sa se scurga sangele bine. A doua zi incepe transarea si condimentarea. Vedeti aici cum se dezoseaza o pulpa de miel.
Pastrama traditionala – de oaie, capra sau miel
Carnea se curata de pielite, ideal este sa fie cotlet si ceafa si pulpa. Coastele sunt bune de facut friptura la cuptor.
Exact cum se pregateste pastrama aceasta, exact la fel se pun condimentele si penteu friptura la cuptor.
In schimb, se aseaza carnea in tava, se adauga tot jiul (sosul) in care a stat la marinat, se acopera cu folie si se baga la cuptor.
Muschiuletul si cotletul pe care le-am avut eu au fost extrem de fragede.
Am taiat jumatate din muschiulet in felii groase de 2 cm, iar jumatate l-am lasat intreg.
Eu prefer carnea bine facuta, dar nu uscata, sa fie suculenta si frageda, iar sotului ii place usor in sange, asa ca pentru el am lasat bucata intreaga.
Ingrediente pentru reteta de pastrama de oaie, capra sau miel
O sa va dau cantitatea de condimente pentru 1 kilogram de carne:
Rating
- -1 kg carne fara pielite
- -20 g sare
- -1 lingurita miere
- -1 lingura menta proaspata tocata sau o lingurita uscata
- -1 lingurita cimbru
- -1 lingurita piper si ardei iute macinate la un loc
- -2-3 catei de usturoi
- -1 ceapa mica
- -1 lingurita rozmarin
- -1 frunza de dafin
- -2 linguri de ulei
- -vin rosu cat sa acopere carnea
Cum se face reteta de pastrama traditionala, de oaie, capra sau miel?
Puteti citi mai departe reteta scrisa, sau satreceti direct la reteta video pe care o las aici?
Regula de baza la pastrama este 3+3+3, adica 3 zile la marinat, 3 zile la vant, sa se usuce si apoi, 3 zile la afumat (numai daca se doreste afumarea).
Cum se dezoseaza o pulpa de oaie, miel, capra, vedeti in acest videoclip. Nu suntem macelari profesionisti, suntem doar simpli gospodari, asa ca le facem in felul nostru 🙂
Un secret:
Carnea nu se bate, se taie felii si se desface cu cutitul, sa nu fie bucati foarte groase, cam de 1-2 cm grosime.
In felul acesta, fibrele carnii nu sunt sfaramate, isi pastreaza sucurile si la urma, pastrama va fi extrem de frageda si suculenta, nu uscata, ca o talpa de cauciuc.
Pasul 1. Pastrama traditionala, de oaie, capra sau miel
Condimentele se amesteca, fara usturoi. Este bine sa se foloseasca sare grunjoasa, care se dizolva treptat si nu intra-n carne dintr-o data.
Se presara condimentele pe fiecare bucata de carne, se maseaza bine peste tot, apoi se aseaza intr-un vas, care poate fi acoperit ermetic.
Se adauga dafinul, usturoiul zdrobit cu latul cutitului foarte putin (nu pisat), ceapa taiata felii si uleiul.
Se completeaza cu vin ca sa fie carnea acoperita complet, se pune capac sau folie si se da la rece.
Un secret pentru pastrama de oaie, capra sau miel:
Usturoi nu se pune mult la marinat, se pune putin, usor zdrobit sau taiat felii, doar pentru aroma.
Ideal este usturoiul romanesc, acela care are coaja rosie, pentru ca este foarte aromat. O sa vedeti cand se pregateste mujdeiul. 🙂
Un alt secret pentru reteta de pastrama
Ceapa se foloseste la marinat si pentru fragezire, si pentru aroma usor dulceaga, dar si pentru ca indeparteaza o parte din mirosul puternic de oaie, specific.
In aceste 3 zile, cat timp pastrama sta la marinat, din cand in cand se amesteca bucatile de carne, cele de jos se aduc deasupra, pentru ca totul sa se marineze uniform.
Pasul 2 al prepararii pentru reteta de pastrama de oaie, capra sau miel
Dupa 3 zile de marinare, bucatile de pastrama se scot si se atarna la vant, in loc uscat si racoros, ferit de muste.
Eu am taiat bucatile mici, asa ca nu le-am lasat la vant, ci le-am asezat pe niste servetele absorbante si le-am lasat cam 2 ore.
Pasul 3 pentru pastrama de oaie, capra sau miel
Acum, pastrama este uscata si numai buna de pus la fum. Este recomandat fum rece, timp de 2-3 ore pe zi, de la fum facut cu lemn de pom fructifer sau fag.
Daca focul este facut cu lemn de prun sau mar rosu, pastrama va avea o culoare foarte frumoasa.
Daca vreti sa mancati pastrama negatita, este recomandat fum cald timp de 2 ore, apoi fum rece tot 2 ore, in fiecare zi la fel, ca sa se coaca si sa se patrunda.
Un secret:
Aruncati pe jar, cand afumati, niste menta, sau rozmarin, sau 2-3 frunze de dafin. Fumul acesta va da o aroma grozava.
Ideal este ca acest lucru sa se faca in prima zi de fum.
Pasul 4. Gratarul
Asta este partea care-mi place cel mai mult, recunosc. Se face focul cu lemn de esenta tare, ideal este sa fie fag sau carbuni, sa fie jar abundent, dar lasat moale, sa nu fie caldura extrem de puternica.
Pastrama nu se face pe foc iute, atentie mare!
Se unge gratarul cu o bucata de seu sau slanina, dupa ce s-a incins si se pun bucatile de pastrama.
Daca jarul este prea puternic, daca simtiti ca va arde la mana atunci cand puneti mana deasupa gratarului, mai acoperiti jarul cu cenusa.
Caldura sa fie molcoma, frigerea sa se faca incet, batraneste, moldoveneste. 🙂
Un alt secret de la Gina Bradea
Separat se pregateste un mujdei de usturoi simplu, din usturoi pisat, sare si apa, mai subtire.
Cu o crenguta de cimbru (ideal) sau cu o pensula, se ung bucatile de carne cu mujdei din cand in cand.
Aceasta ungere cu mujdei hidrateaza carnea si in acelasi timp o parfumeaza.
Puteti proba o bucata de pastrama fara imbalsamarea aceasta usturoiata si o bucata care a fost unsa din belsug cu mujdei, pe gratar.
Diferenta este extraordinara. Acest truc se aplica la orice carne pe gratar sau la mici – vedeti aici reteta.🙂
Nu exista un timp anume de preparare, pentru ca depinde cat de iute e focul, cat de groasa este bucata de carne si mai ales, cat de bine facuta doriti sa fie facuta.
Recomand sa intoarceti carnea 1 singura data pe gratar, nu de mai multe ori, ca sa nu se usuce.
Cum puteti verifica daca este buna de intors? Simplu: ridicati usor o bucata si daca se desprinde usor de pe gratar, vedeti cum arata dedesubt si o intoarceti.
Pentru mediu: verificati carnea dupa 7-10 minute.
Pentru bine facut, verificati carnea dupa 12-15 minute.
ATENTIE:
Acesta este timpul pentru un foc potrivit, nu foarte tare.
Mai departe, va recomand sa mancati pastrama fierbinte, cu mamaliguta calda sau paine proaspata de casa, alaturi de mustar sau muraturi. Merge si o strachina generoasa cu mujdei. 🙂
Nu uitati un vin rosu, sange de taur alaturi, sau un must dulce si piscacios la limba, usor asprit… Aoleu si vai de mine… ce pofta mi s-a facut!!!
Si dedesubt va las si alte retete delicioase din carne de oaie sau miel 🙂
Gata, va ajunge ca mor de pofta. 🙂 V-am lasat o reteta de familie, detaliata, cu multe secrete. Asa ca astept sa ma cinstiti cu o butelcuta de must, din acela capsunica, parfumat, facut din struguri Nohan negru si alb, cum am eu la casuta mea de la Revarsarea. 🙂
Pofta Buna!
28 COMENTARII
Ciao. Sunt romanca si locuiesc in Italia de 20 an.Imi place sa gatesc si sa inventez diverse pietanze spre bucuria familiei si a prietenilor.
M-am impiedicat intamplator de retetele dvs si as vrea sa va fac multe complimente.
Mult noroc.
P.S. pastrama dvs o voi face si apoi ( daca va place) va voi returna reteta veche a strabunicei mele.
Buna, Mihaela,
Sunt in Italia si eu. Mi-ar face placere sa discutam mai mult, sigur ca da : ) . Am o idee-cere-mi prietenia pe FB, sunt Gina Bradea 🙂
vreau si eu reteta strabunicii tale
multumesc!
Reteta completa si detaliata si cel mai important GUSTOASA!
MULTUMIM FRUMOS !
Cu drag 🙂
Buna seara! Mulțumim pentru rețetă!
Celorlalți cititori, cărora nu le-a plăcut rețetă, ii rog să-și păstreze comentariile pentru ei.
Daca s-a făcut referire la bunici, a fost pentru a arata vechimea acestei rețete. Sincer, eu, apreciez acest fapt.
Daca nu respectati asta, nu va respectați pe voi înșivă!!!
Buna Gina,am facut si eu retea ta pentru pastrama,este un adevarat deliciu,ti-o spune un om care a lucrat in prepararea si industrializarea carnii.
Locuiesc în Covasna-Romania.Am cumpărat de la cineva pastramă care este destul de gustoasă și fragedă.A spus că a lăsat-o patru zile la baiț.Ce este curios,este faptul că el a zis că nu pune decât plante aromatice la baiț,fără să adauge vin.Ce părere aveți ? Ce nu-mi place,este faptul că în afară de carnea macră,este și acel suport elastic pe care stă carnea și care orice i-ai face,nu se poate mesteca.
Nu e opbligatoriu sa se adauge vin, aici depinde de gustul fiecaruia, sunt multe retete de preparare a pastramei. Pielea trebuie curatata cu multa rabdare inainte, lucru care nu se face pe la cei care vand. De aceea nu cumpar pastrama gata facuta ci carne, ca sa-mi fac eu pastrama.
Multumesc pentru reteta, chiar acum ma pregatesc sa o prepar si am o întrebare: întrucât nu am sa pun vin, trebuie sa pun apa in loc? Adica trebuie carnea sa fie acoperita de un lichid, sau este suficient sosul alcatuit din celelalte ingrediente?
Daca nu ai vin, pui 1 lingura de otet si mai adaugi apa. Da, e bine sa fie acoperita de lichid.
buna ziua,acum incerc reteta dumneavoastra dar am o mica nedumerire privind mierea ,cand se pune? multumesc mult pt retetele usoare dar si gustoase ce ni le impartasiti.
Buna ziua,
Se pune la bait, sa se marineze carnea.
Am facut nenumarate retete de ale Dvoastra. Afumaturi- cotlet , ceafa muschiulet….. de mistret. Au iesit foarte bune. Azi am preparat o pastrama de oaie. Baitul. nu am emotii ca va fi foarte buna.
Nu am gasit in retete un sloi de oaie. Daca doriti v o pot trimite pe fb. Iese deliciu. Eu cand cumpar , cumpar o oaie de la munte si pregatesc pastrama si sloi.
Cu respect deosebit
Truica Marian
Ma bucur tare mult!
Nu am reteta de sloi, chiar cautam asa ceva. Imi puteti trimite aici reteta. Si daca vreti sa nu o vada nimeni, o pastrez doar pt mine 🙂
Buna Gina,traiesc in Toronto,,Canada de 17 ani,intimplator am aflat de retetele tale si am incercat citeva,fiind curios din ce regiune esti am ramas stupefiat ca sintem din aceiasi regiune si chiar oras,Galati,iti urez mult noroc in ceia ce faci pentru toti cei care sant departe de casa.HRISTOS A INVIAT !
Adevarat a Inviat!
Multumesc din tot sufletul, Victor. Am foarte multi prieteni in Canada 🙂 Te mai astept pe la mine, sa mai povestim.
Abia ne-am intors si noi in Romania, dupa ani buni de Italia. Avem ce povesti 🙂
Se poate face pastrama din Pulpa de oie intreaga cu os ? asa cum se face sunca in Banat…
Da, se poate, dar trebuie tinuta mai mult la marinat, se fragezeste mai greu.
Buna ziua.O mica corectare la reteta d voastra!un berbec nu poate fi batal,este un fel de pleonasm!batalul este un mascul castrat(oaie castrata)care sub nici o forma nu depaseste varsta de 2 ani.Altfel reteta este buna dar eu as pune vin alb😁.succes in continuare
Va mulțumesc din suflet pentru rețetă! Am facut si a ieșit o pastrama delicioasa! Toata familia s-a lins pe degete! 😀
Pana acum ne facea cineva pastrama, dar cum ne-am pricopsit cu un miel, acum de Paște, am zis sa incerc sa fac si eu. Am cautat retete pe net si m-am oprit la reteta dvs. ( si bine am facut!) , aveam emotii la menta, nu stiam daca sa o folosesc sau nu, dar mi-am facut curaj si am folosit-o, am respectat reteta intocmai. De acum nu voi mai cumpăra pastrama , o voi prepara eu!
Bravo! Recomand s-o tai fasii si s-o gatesti la tigaie, asa: https://pofta-buna.com/pastrama-oaie-la-tigaie/
Este fantastic de frageda. Pegratar e mai atoasa, mai uscata.
Noi vidam pastrama in pungi de 500 g-1 kg si o tinem la congelator. Scoatem la nevoie.
Bună ziua. Acum că am deprins tainele unui borş perfect şi am înţeles ce să fac cu slăninuţa afumată dar cam crudă aş avea altă nedumerire, legată de subiectul de faţă. Am cumpărat pastramă de oaie din diferite locuri şi în perioade diferite din an. Nu contează că este vorba de Bucureşti, cred că problema este cam aceeaşi cam peste tot. Astfel, singurul loc unde am găsit pastramă comestibilă a fost, cu ceva ani în urmă, prin zona Câmpulung Muscel – Bran la cei care o vindeau chiar la marginea drumului. În oraş ori e prea sărată, ori este este opincă de nu se poate mesteca, chiar dacă am luat ori piept sau pulpă, mai groasă sau mai subţire. Unii mi-au spus că e oaia prea bătrână, trebuie să fie până într-un an, alţii că nu se face pastramă decât din berbec, oaia nefiind prea indicată. Eu ca şi cumpărător, în faţa raftului, nu pot să-mi dau seama dacă e oaie sau berbec, dacă e tineret sau veteran de război, iar vânzătorul evident că se jură că pastrama lui e … five stars. Asta până acasă unde constat că e aceeaşi Mărie ! Nu-mi dau seama la ce ar trebui să mă uit atunci când o cumpăr, că de făcut acasă nu am condiţii. E ceva la care să fiu mai atent ?
Mulţumesc.
Noi ne facem singuri pastrama de oaie. Dam comanda din primavara de cate 2-3 berbecuti, ciobanul ii curata (scopeste) si pana-n toamna-s numai buni. Cauta o stana undeva si ia un berbecut. Apoi, te-nvat sa faci pastrama. Ce e-n magazine e cu carne de la oi batrane, asa e. Si nu-mi plac nici condimentele folosite. Hai ca te ajut s-o faci acasa. Apoi o pastrezi in pungi vidate, cat mananci o data, in congelator.
Am comandat, printre altele, pastramă de oaie de la o firmă din jud. Buzău cu renume pentru cârnaţii locului. Am primit comanda la domiciliu, într-adevăr este, cum se spune, altceva. Calitate şi gust specific. Aş dori să întreb, pentru că am comandat o cantitate minim obligatoriu care este mai mult decât pot consuma de 1-2 ori, o pot păstra la congelator pentru mai târziu sau este suficient la frigider ? Mă refer la o perioadă de 45-60 de zile.
Mulţumesc.
Recomand la congelator, in pungi cat mananci o data.
Am înţeles, dar aş mai avea o nelămurire dacă tot am deschis discuţia ; am pus foile de varză murată la congelator, în primăvară, când a început să se încălzească afară. Nu am pivniţă. Zilele trecute am dezgheţat o legătură şi am „construit” niscaiva sarmale, dar am avut surpriza să constat că au dobândit un gust amărui. Nu-mi explic cauza, le-am scos din butoi, le-am scurs puţin apoi în pungi la congelator. Acum au devenit inutilizabile şi nu ştiu dacă din cauza congelatorului sau altceva.
Mulţumesc.
Cauza e ,,altceva„ nu congelatorul. Mai scoate o punga cu varza si daca e tot amara, arunc-o, nu ai ce face. Eu am varza in congelator si e foarte buna.