Pastramă de oaie rețetă tradițională
Pastramă de oaie – o rețetă tradițională. Cum se face pastrama tradițională, de oaie, capră sau miel, cum se pregătește, cât timp se lasă în baiț și ce condimente se folosesc? Vă las rețeta veche, scrisă și video pas cu pas.
O să vă scriu acum rețeta veche de peste 100 de ani, preluată de la un cioban bătrân și experimentat, vestit în 7 sate: nașul mamei mele. Și el avea rețeta de la tatăl lui și a lăsat-o moștenire familiei.
Mulți oameni îl căutau pentru brânza și pastrama de oaie și capră pe care le făcea, pentru că aveau un gust fantastic, iar pastrama se topea în gură. A murit, Dumnezeu să-l odihnească, avea peste 90 de ani.
La nunta mea, avea 93 de ani (în 1991), un bărbat frumos, înalt și drept ca bradul, brunet și cu sprâncenele stufoase. Aprig baciul moldovean.
În fiecare toamnă, la cules la vie, cumpărăm câte un batal (berbecuț de 2-3 ani). Mergea la stână și alegea un berbecuț, îl tăia și apoi îl dezosa perfect, scotea fiecare oscior în parte și rămânea o singură bucată de carne din tot berbecutul.
Pastrama de oaie
Lăsăm atârnată carnea peste noapte, în magazie, la loc răcoros, ferit de muște și alte dihănii, ca să se scurgă sângele bine. A doua zi începe tranșarea și condimentarea. Vedeți aici cum se dezosează o pulpă de miel.
Carnea se curăță de pielițe. Ideal este să fie cotlet, ceafă și pulpă. Coastele sunt bune de făcut friptură la cuptor.
Exact cum se pregătește pastrama aceasta, exact la fel se pun condimentele și pentru friptura la cuptor. În schimb, se așază carnea în tavă, se adaugă tot jiul (sosul) în care a stat la marinat, se acoperă cu folie și se bagă la cuptor.
Mușchiulețul și cotletul pe care le-am avut eu au fost extrem de fragede.
Am tăiat jumătate din mușchiuleț în felii groase de 2 cm, iar jumătate l-am lăsat întreg.
Eu prefer carnea bine făcută, dar nu uscată, să fie suculentă și fragedă, iar soțului îi place ușor în sânge, așa că pentru el am lăsat bucata întreagă.
Ingrediente pentru rețeta de pastramă de oaie, capră sau miel
O să vă dau cantitatea de condimente pentru 1 kilogram de carne:
- 1 kg carne fără pielițe
- 20 g de sare
- 1 linguriță de miere
- 1 lingură de mentaă proaspătă tocată sau o linguriță uscată
- 1 linguriță de cimbru
- 1 linguriță de piper și ardei iute măcinate la un loc
- 2-3 căței de usturoi
- 1 ceapă mică
- 1 linguriță de rozmarin
- 1 frunză de dafin
- 2 linguri de ulei
- vin roșu cât să acopere carnea
Cum se face rețeta de pastramă tradițională, de oaie, capră sau miel?
Puteți citi mai departe rețeta scrisă, sau să treceți direct la rețeta video pe care o las aici:
Rețeta video de pastramă de oaie sau capră
Regula de bază la pastramă este 3+3+3, adică 3 zile la marinat, 3 zile la vânt ca să se usuce, și apoi 3 zile la afumat (numai dacă se dorește afumarea). Fiecare etapă are rolul ei bine definit și nu trebuie scurtată.
Cum se dezosează o pulpă de oaie, miel, capră, vedeți în acest videoclip. Nu suntem măcelari profesioniști, suntem doar simpli gospodari, așa că le facem în felul nostru 🙂
Un secret important
Carnea nu se bate, se taie felii și se desface cu cuțitul, să nu fie bucăți foarte groase, cam de 1-2 cm grosime.
În felul acesta, fibrele cărnii nu sunt sfărâmate, își păstrează sucurile și la urmă pastrama va fi extrem de fragedă și suculentă, nu uscată ca o talpă de cauciuc.
Pasul 1. Condimentarea și marinarea
Condimentele se amestecă, fără usturoi. Este bine să se folosească sare grunjoasă, care se dizolvă treptat și nu intră în carne dintr-o dată, permițând o sărare uniformă și profundă.
Se presară condimentele pe fiecare bucată de carne, se masează bine peste tot, apoi se așază într-un vas care poate fi acoperit ermetic.
Se adaugă dafinul, usturoiul zdrobit cu latul cuțitului foarte puțin (nu pisat), ceapa tăiată felii și uleiul.
Se completează cu vin roșu ca să fie carnea acoperită complet, se pune capac sau folie și se dă la rece.
Secretul usturoiului la marinat
Usturoi nu se pune mult la marinat, se pune puțin, ușor zdrobit sau tăiat felii, doar pentru aromă. Usturoiul în cantitate mare la marinat poate domina și acoperi gustul delicat al cărnii de oaie.
Ideal este usturoiul românesc, acela care are coaja roșie, pentru că este foarte aromat. O să vedeți când se pregătește mujdeiul. 🙂
Secretul cepei la marinat
Ceapa se folosește la marinat atât pentru frăgezire, cât și pentru aromă ușor dulceagă, dar și pentru că îndepărtează o parte din mirosul puternic de oaie, specific. Enzimele din ceapă acționează direct asupra fibrelor de carne, înmuindu-le natural pe parcursul marinării.
În aceste 3 zile, cât timp pastrama stă la marinat, din când în când se amestecă bucățile de carne, cele de jos se aduc deasupra, pentru ca totul să se marineze uniform.
Pasul 2. Uscarea la vânt
După 3 zile de marinare, bucățile de pastramă se scot și se atârnă la vânt, în loc uscat și răcoros, ferit de muște. Uscarea la vânt formează la suprafața cărnii o peliculă ușoară care sigilează sucurile în interior și pregătește pastrama pentru etapa de afumare.
Eu am tăiat bucățile mici, așa că nu le-am lăsat la vânt, ci le-am așezat pe niște șervețele absorbante și le-am lăsat cam 2 ore.
Pasul 3. Afumarea (opțional)
Acum, pastrama este uscată și numai bună de pus la fum. Este recomandat fum rece, timp de 2-3 ore pe zi, de la fum făcut cu lemn de pom fructifer sau fag.
Dacă focul este făcut cu lemn de prun sau măr roșu, pastrama va avea o culoare foarte frumoasă, auriu-brună, caracteristică pastramei tradiționale.
Dacă vreți să mâncați pastrama negătită, este recomandat fum cald timp de 2 ore, apoi fum rece tot 2 ore, în fiecare zi la fel, ca să se coacă și să se pătrundă bine.
Secretul afumării
Aruncați pe jar, când afumați, niște mentă, sau rozmarin, sau 2-3 frunze de dafin. Fumul acesta va da o aromă grozavă pastramei, o notă herbacee care completează perfect gustul cărnii de oaie.
Ideal este ca acest lucru să se facă în prima zi de fum, când carnea absoarbe cel mai bine aromele.
Pasul 4. Grătarul
Asta este partea care-mi place cel mai mult, recunosc. Se face focul cu lemn de esență tare, ideal este să fie fag sau cărbuni, să fie jar abundent, dar lăsat moale, să nu fie căldura extrem de puternică.
Pastrama nu se face pe foc iute, atenție mare! Focul prea tare usucă rapid exteriorul, în timp ce interiorul rămâne crud sau fad.
Se unge grătarul cu o bucată de seu sau slănină, după ce s-a încins, și se pun bucățile de pastramă.
Dacă jarul este prea puternic, dacă simțiți că vă arde la mână atunci când puneți mâna deasupra grătarului, mai acoperiți jarul cu cenușă.
Căldura să fie molcomă, frigerea să se facă încet, bătrânește, moldovenește. 🙂
Secretul mujdeiului pe grătar
Separat se pregătește un mujdei de usturoi simplu, din usturoi pisat, sare și apă, mai subțire.
Cu o crengută de cimbru (ideal) sau cu o pensulă, se ung bucățile de carne cu mujdei din când în când.
Această ungere cu mujdei hidratează carnea și în același timp o parfumează. Cimbrul folosit ca pensulă lasă propriile uleiuri esențiale pe carne la fiecare ungere, adăugând un strat suplimentar de aromă.
Puteți proba o bucată de pastramă fără îmbălsămarea aceasta usturoiată și o bucată care a fost unsă din belșug cu mujdei pe grătar. Diferența este extraordinară. Acest truc se aplică la orice carne pe grătar sau la mici, vedeți aici rețeta. 🙂
Nu există un timp anume de preparare, pentru că depinde cât de iute e focul, cât de groasă este bucata de carne și mai ales cât de bine făcută doriți să fie.
Recomand să întoarceți carnea o singură dată pe grătar, nu de mai multe ori, ca să nu se usuce. Fiecare întoarcere suplimentară înseamnă sucuri pierdute și carne mai uscată.
Cum puteți verifica dacă este bună de întors? Simplu: ridicați ușor o bucată și dacă se desprinde ușor de pe grătar, vedeți cum arată dedesubt și o întoarceți.
- Pentru mediu: verificați carnea după 7-10 minute.
- Pentru bine făcut: verificați carnea după 12-15 minute.
Atenție:
Acesta este timpul pentru un foc potrivit, nu foarte tare.
Mai departe, vă recomand să mâncați pastrama fierbinte, cu mămăligă caldă sau pâine proaspătă de casă, alături de muștar sau murături. Merge și o strachină generoasă cu mujdei. 🙂
Nu uitați un vin roșu, sânge de taur alături, sau un must dulce și pișcăcios la limbă, ușor asprit… Aoleu și vai de mine… ce poftă mi s-a făcut!!!
Și dedesubt vă las și alte rețete delicioase din carne de oaie sau miel 🙂
Gata, vă ajunge că mor de poftă. V-am lăsat o rețetă de familie, detaliată, cu multe secrete. Așa că aștept să mă cinstiți cu o butelcuță de must, din acela căpșunică, parfumat, făcut din struguri Nohan negru și alb, cum am eu la căsuța mea de la Revărsarea.
Sfaturi de la Gina Bradea pentru pastramă de oaie perfectă
- Carnea se lasă la sânge o noapte înainte de condimentare. Atârnată la loc răcoros, carnea se scurge de sânge, ceea ce reduce mirosul puternic specific oii și pregătește fibrele pentru o absorbție mai bună a condimentelor.
- Sarea grunjoasă este obligatorie. Sarea fină intră prea brusc și prea superficial în carne. Sarea grunjoasă se dizolvă lent, permițând o sărare treptată și uniformă până în profunzimea fibrei.
- Mierea din marinadă nu este opțională. Pe lângă aroma subtilă pe care o adaugă, mierea ajută la caramelizarea suprafeței cărnii pe grătar și contribuie la frăgezire prin enzimele naturale pe care le conține.
- Vinul roșu sec este cel mai potrivit pentru baița de oaie. Taninurile din vinul roșu frăgezesc fibrele cărnii și atenuează mirosul specific. Un vin dulce ar putea denationa gustul final al pastramei.
- Nu scurtați cele 3 zile de marinat. Sub 48 de ore, condimentele nu au timp să pătrundă în profunzime. Rezultatul va fi o pastramă aromată doar la exterior și fadă în interior.
- Uscarea la vânt nu se sare. Chiar dacă nu aveți posibilitatea de a atârna carnea afară, lăsați-o cel puțin 2-3 ore pe un grătar sau șervețele absorbante, la loc aerisit. Pelicola care se formează la suprafață reține sucurile la grătar.
- Focul moale este secretul suculenței. Pastrama făcută pe foc prea tare se usucă rapid și devine tare. Focul moderat permite cărnii să se coacă uniform, dinspre interior spre exterior.
- Întoarceți carnea o singură dată. Fiecare întoarcere suplimentară înseamnă sucuri pierdute pe jar. Lăsați carnea liniștită, întoarceți-o doar când se desprinde singură de pe grătar.
- Mujdeiul cu cimbru pe grătar face diferența. Nu serviți pastrama fără această ungere repetată cu mujdei în timpul frigerii. Este secretul care transformă o pastramă bună într-una extraordinară.
Poftă Bună, rețete cu Gina Bradea!
Va invit sa urmariti si ultimele retete video publicate:
Ciao. Sunt romanca si locuiesc in Italia de 20 an.Imi place sa gatesc si sa inventez diverse pietanze spre bucuria familiei si a prietenilor.
M-am impiedicat intamplator de retetele dvs si as vrea sa va fac multe complimente.
Mult noroc.
P.S. pastrama dvs o voi face si apoi ( daca va place) va voi returna reteta veche a strabunicei mele.
Buna, Mihaela,
Sunt in Italia si eu. Mi-ar face placere sa discutam mai mult, sigur ca da : ) . Am o idee-cere-mi prietenia pe FB, sunt Gina Bradea 🙂
vreau si eu reteta strabunicii tale
multumesc!
Reteta completa si detaliata si cel mai important GUSTOASA!
MULTUMIM FRUMOS !
Cu drag 🙂
Buna seara! Mulțumim pentru rețetă!
Celorlalți cititori, cărora nu le-a plăcut rețetă, ii rog să-și păstreze comentariile pentru ei.
Daca s-a făcut referire la bunici, a fost pentru a arata vechimea acestei rețete. Sincer, eu, apreciez acest fapt.
Daca nu respectati asta, nu va respectați pe voi înșivă!!!
Buna Gina,am facut si eu retea ta pentru pastrama,este un adevarat deliciu,ti-o spune un om care a lucrat in prepararea si industrializarea carnii.
Locuiesc în Covasna-Romania.Am cumpărat de la cineva pastramă care este destul de gustoasă și fragedă.A spus că a lăsat-o patru zile la baiț.Ce este curios,este faptul că el a zis că nu pune decât plante aromatice la baiț,fără să adauge vin.Ce părere aveți ? Ce nu-mi place,este faptul că în afară de carnea macră,este și acel suport elastic pe care stă carnea și care orice i-ai face,nu se poate mesteca.
Nu e opbligatoriu sa se adauge vin, aici depinde de gustul fiecaruia, sunt multe retete de preparare a pastramei. Pielea trebuie curatata cu multa rabdare inainte, lucru care nu se face pe la cei care vand. De aceea nu cumpar pastrama gata facuta ci carne, ca sa-mi fac eu pastrama.
Multumesc pentru reteta, chiar acum ma pregatesc sa o prepar si am o întrebare: întrucât nu am sa pun vin, trebuie sa pun apa in loc? Adica trebuie carnea sa fie acoperita de un lichid, sau este suficient sosul alcatuit din celelalte ingrediente?
Daca nu ai vin, pui 1 lingura de otet si mai adaugi apa. Da, e bine sa fie acoperita de lichid.
buna ziua,acum incerc reteta dumneavoastra dar am o mica nedumerire privind mierea ,cand se pune? multumesc mult pt retetele usoare dar si gustoase ce ni le impartasiti.
Buna ziua,
Se pune la bait, sa se marineze carnea.
Am facut nenumarate retete de ale Dvoastra. Afumaturi- cotlet , ceafa muschiulet….. de mistret. Au iesit foarte bune. Azi am preparat o pastrama de oaie. Baitul. nu am emotii ca va fi foarte buna.
Nu am gasit in retete un sloi de oaie. Daca doriti v o pot trimite pe fb. Iese deliciu. Eu cand cumpar , cumpar o oaie de la munte si pregatesc pastrama si sloi.
Cu respect deosebit
Truica Marian
Ma bucur tare mult!
Nu am reteta de sloi, chiar cautam asa ceva. Imi puteti trimite aici reteta. Si daca vreti sa nu o vada nimeni, o pastrez doar pt mine 🙂
Buna Gina,traiesc in Toronto,,Canada de 17 ani,intimplator am aflat de retetele tale si am incercat citeva,fiind curios din ce regiune esti am ramas stupefiat ca sintem din aceiasi regiune si chiar oras,Galati,iti urez mult noroc in ceia ce faci pentru toti cei care sant departe de casa.HRISTOS A INVIAT !
Adevarat a Inviat!
Multumesc din tot sufletul, Victor. Am foarte multi prieteni in Canada 🙂 Te mai astept pe la mine, sa mai povestim.
Abia ne-am intors si noi in Romania, dupa ani buni de Italia. Avem ce povesti 🙂
Se poate face pastrama din Pulpa de oie intreaga cu os ? asa cum se face sunca in Banat…
Da, se poate, dar trebuie tinuta mai mult la marinat, se fragezeste mai greu.
Buna ziua.O mica corectare la reteta d voastra!un berbec nu poate fi batal,este un fel de pleonasm!batalul este un mascul castrat(oaie castrata)care sub nici o forma nu depaseste varsta de 2 ani.Altfel reteta este buna dar eu as pune vin alb😁.succes in continuare
Va mulțumesc din suflet pentru rețetă! Am facut si a ieșit o pastrama delicioasa! Toata familia s-a lins pe degete! 😀
Pana acum ne facea cineva pastrama, dar cum ne-am pricopsit cu un miel, acum de Paște, am zis sa incerc sa fac si eu. Am cautat retete pe net si m-am oprit la reteta dvs. ( si bine am facut!) , aveam emotii la menta, nu stiam daca sa o folosesc sau nu, dar mi-am facut curaj si am folosit-o, am respectat reteta intocmai. De acum nu voi mai cumpăra pastrama , o voi prepara eu!
Bravo! Recomand s-o tai fasii si s-o gatesti la tigaie, asa: https://pofta-buna.com/pastrama-oaie-la-tigaie/
Este fantastic de frageda. Pegratar e mai atoasa, mai uscata.
Noi vidam pastrama in pungi de 500 g-1 kg si o tinem la congelator. Scoatem la nevoie.
Bună ziua. Acum că am deprins tainele unui borş perfect şi am înţeles ce să fac cu slăninuţa afumată dar cam crudă aş avea altă nedumerire, legată de subiectul de faţă. Am cumpărat pastramă de oaie din diferite locuri şi în perioade diferite din an. Nu contează că este vorba de Bucureşti, cred că problema este cam aceeaşi cam peste tot. Astfel, singurul loc unde am găsit pastramă comestibilă a fost, cu ceva ani în urmă, prin zona Câmpulung Muscel – Bran la cei care o vindeau chiar la marginea drumului. În oraş ori e prea sărată, ori este este opincă de nu se poate mesteca, chiar dacă am luat ori piept sau pulpă, mai groasă sau mai subţire. Unii mi-au spus că e oaia prea bătrână, trebuie să fie până într-un an, alţii că nu se face pastramă decât din berbec, oaia nefiind prea indicată. Eu ca şi cumpărător, în faţa raftului, nu pot să-mi dau seama dacă e oaie sau berbec, dacă e tineret sau veteran de război, iar vânzătorul evident că se jură că pastrama lui e … five stars. Asta până acasă unde constat că e aceeaşi Mărie ! Nu-mi dau seama la ce ar trebui să mă uit atunci când o cumpăr, că de făcut acasă nu am condiţii. E ceva la care să fiu mai atent ?
Mulţumesc.
Noi ne facem singuri pastrama de oaie. Dam comanda din primavara de cate 2-3 berbecuti, ciobanul ii curata (scopeste) si pana-n toamna-s numai buni. Cauta o stana undeva si ia un berbecut. Apoi, te-nvat sa faci pastrama. Ce e-n magazine e cu carne de la oi batrane, asa e. Si nu-mi plac nici condimentele folosite. Hai ca te ajut s-o faci acasa. Apoi o pastrezi in pungi vidate, cat mananci o data, in congelator.
Am comandat, printre altele, pastramă de oaie de la o firmă din jud. Buzău cu renume pentru cârnaţii locului. Am primit comanda la domiciliu, într-adevăr este, cum se spune, altceva. Calitate şi gust specific. Aş dori să întreb, pentru că am comandat o cantitate minim obligatoriu care este mai mult decât pot consuma de 1-2 ori, o pot păstra la congelator pentru mai târziu sau este suficient la frigider ? Mă refer la o perioadă de 45-60 de zile.
Mulţumesc.
Recomand la congelator, in pungi cat mananci o data.
Am înţeles, dar aş mai avea o nelămurire dacă tot am deschis discuţia ; am pus foile de varză murată la congelator, în primăvară, când a început să se încălzească afară. Nu am pivniţă. Zilele trecute am dezgheţat o legătură şi am “construit” niscaiva sarmale, dar am avut surpriza să constat că au dobândit un gust amărui. Nu-mi explic cauza, le-am scos din butoi, le-am scurs puţin apoi în pungi la congelator. Acum au devenit inutilizabile şi nu ştiu dacă din cauza congelatorului sau altceva.
Mulţumesc.
Cauza e ,,altceva“ nu congelatorul. Mai scoate o punga cu varza si daca e tot amara, arunc-o, nu ai ce face. Eu am varza in congelator si e foarte buna.
Ioi Gina, am tot auzit de pastrama si cum sambata am ceva musafiri vrea sa fac si eu. Unde stau se gaseste pulpa sau “umar” (shoulder). Nu am posibilitati de uscare afara sau afumare.
ma gandeam ca dupa 3-4 zile de stat in bait, o tin in frigider peste noapte la uascat.
As vrea sa fac pastrama la cuptor, gatita incet. Sa tai carnea bucati potrivite inainte sa o pun in bait? Ce sa mai pun pe carne, avand in veder ca deja a stat in bait? sa o pun cu marinada cu tot? Cum ma sfatuiesti sa fac?
Tare mersi anticipat.
Numai bine si sanatate tie si familiei. Te pup.
Nu e nevoie de uscare sau afumare, eu am dat reteta detaliata, dar nici noi nu o uscam. Preferam sa o pastram in pungi de cate 1 kg, vidate, la congelator. Da, uite asa o poti pregati si va fi foarte frageda.
Wow. Revin cu impresii.
Nu ca zic dar vreau sa spun. Mi-am impresionat musafirii cu pastrama de miel 🙂
Aici in Australia mielul nu e de ala mititel, 10kg cu lanizta cu tot. Am avut o pulpa dezosata aproape de 1kg. Am taiat-o in bucati potrivite sa se marineze foarte bine. 3 zile am tinut-o in bait.
Sambata am bagat-o la cuptor, 170°C cu ventilatie, tava bine infofolita cu hartie de copt si folie de aluminiu. In tava am pus bucatile de carne unse cu putin ulei de masline, apa si doar putin vin rosu, cativa catei de usturoi si 3 crengute de cimbru.
Pana au ajuns musafirii, apoi am povestit si gustat aperitivele au trecut 2 ore pana sa ma uit la carne. Era facuta dar am mai lasat-o, tot acoperita sa nu se usuce, inca jumate de ora. S-a odihnit pana am facut mamaliga si mujdeiul. Am alaturat niste ciupercute marinate.
Gina mama, carnea se rupea cu furculita, niste arome si gusturi, numai laude am primit.
Ca desert am facut gogosi.
Am petrecut in Australia, cu prieteni romani, cu palinca de Bihor, pastrama dobrogeana si gogosi romanesti.
Dumnezeu sa iti dea sanatate sa ne mai poti pune retete, multe multe, bune bune.
Te pup de aici de departe.
Te imbratisez tare de tot!
Ma bucur ca v-ati simtit bine si ati mancat mancare gustoasa. Saptamana viitoare iau berbecutul si eu, ditamai berbecul de 30-40 kg carcasa. O sa filmez iar, mai amanuntit.
Stii ca iubesc Australia? Mereu ma uit la Cautatorii de aur din Australia. Cand vii in Romania, anunta-ma, te rog, vreau ceva de acolo 🙂
Assaaaaa, si ca sa mai pun o lopata de….mii de multumiri si aprecieri 🙂
Ne-a ramas, dupa musafiri, o bucata de pastrama si una de mamaliga. Le-am pus-o in frigider, in vas de sticla cu capac si tot am mutat-o de ici colo. Vineri a fost ziua cand am mancat “ce e prin frigider”.
Fratilor, dragilor, iar nu ca zic dar vreau sa spun. Vineri, la aproape o saptamana de la gatirea bietului miel, pastrama a avut acelasi gust minunat care l-a avut si cand a fost scos din cuptor. Dumnezeu sa-l odihneasca in pace pe nenea care ti-a spus reteta, ca tare buna mai e.
Acum am doua rasoale de miel pe care am sa le marinez cu aceeasi marinada, dar le pun in slow cooker, sa fie gata pe cand ajungem acasa de la lucru.
O saptamana binecuvantata tuturor.