Pască cu brânză sărată – rețetă tradițională cu aluat dospit pufos, frământat după tehnica corectă, și umplutură consistentă din caș de oi, brânză de burduf și jumări crocante (mici surprize delicioase).

Vă invit să descoperiți împreună cu mine secretele unui aluat perfect elastic, dar care crește frumos, al unei umpluturi bine echilibrate și al unei coaceri uniforme, pentru o pască sărată perfectă la masa de Paște.

Pască cu brânză sărată – tradiție și tehnică în aceeași rețetă

Pasca este, fără îndoială, unul dintre cele mai emblematice preparate ale Paștelui românesc. Dacă în multe zone ale țării domină variantele dulci, cu brânză de vaci și stafide, în Moldova și în zonele de munte, pasca cu brânză sărată ocupă un loc de cinste pe masa de sărbătoare. Este o rețetă care reunește simplitatea ingredientelor cu rafinamentul execuției: un aluat dospit bine lucrat, o umplutură robustă din brânzeturi fermentate și aromele inconfundabile ale jumărilor tocate mărunt.

Această rețetă de pască cu brânză sărată respectă principiile clasice ale aluatului dospit îmbogățit: o hidratare echilibrată, o fermentare în două etape și o frământare progresivă care permite dezvoltarea completă a glutenului. Rezultatul este un aluat extensibil, cu o textură fină și un miez pufos, capabil să susțină atât decorul împletit, cât și umplutura generoasă de brânzeturi.

Umplutura combină cașul proaspăt de oi, cu brânza frământată sau de burduf, mult mai intensă și mai cremoasă. Jumările adaugă o notă crocantă și un gust afumat care echilibrează savoarea brânzeturilor, transformând pasca sărată într-un preparat cu adevărat complex și memorabil. Iar dacă doriți, puteți să faceți și varianta tradițională de pască dulce, cu brânză și stafide:

Din punct de vedere tehnic, această rețetă se pretează atât celor cu experiență în prepararea aluaturilor dospite (vedeți aici mai multe sfaturi), cât și celor care doresc să aprofundeze tehnicile de bază. Fiecare pas este gândit să explice nu doar ce anume se face, ci și de ce, pentru că înțelegerea procesului este cheia unor rezultate constante și de calitate.

Pască cu brânză sărată

Pasca aceasta cu brânză sărată este o combinație între cherdelele dobrogene și învârtita moldovenească cu brânză și jumări.

Așa arată cherdelele dobrogene cu brânză sărată, codițe de ceapă verde și mărar:

Cherdele, placinte dobrogene cu branza sarata, ceapa si marar

Așa arată învârtita moldovenească cu brânză sărată și jumări:

Placinta ciobanului, invartita cu branza si jumari

Ingrediente pentru rețeta de pască cu brânză sărată

Pentru aluat

500 gr de făină albă
1 ou mare
7 gr de drojdie uscată
300 ml de lapte cald sau iaurt la temperatura camerei
10 gr de sare fină
50 ml de ulei

Pentru umplutură

400 gr de caș de oi proaspăt (bine scurs de zer)
300 gr de brânză frământată sau de burduf (la temperatura camerei, pentru o omogenizare mai ușoară)
2 ouă mari (la temperatura camerei)
1 lingură cu vârf de smântână grasă
piper negru proaspăt măcinat, după gust
100 gr de jumări tocate mărunt (opțional, dar tare-s de mare efect)
optional – mărar sau ceapă verde

Pentru uns și decor

1 ou + 1 lingură de lapte
mac pentru presărat pe aluat
1 lingură de unt

Mod de preparare. Cum se face pasca cu brânză sărată?

Puteți să citiți rețeta scrisă în continuare sau găsiți mai jos rețeta video, unde puteți vedea îndeaproape cum pregătesc totul. Alegeți varianta care vă place și vă este la îndemână.

Rețeta video

Pregătim aluatul pentru pasca sărată

În bolul mixerului punem făina cernută în prealabil (cernerea aerează făina și contribuie la o textură mai fină a aluatului), oul întreg la temperatura camerei, iar deasupra adăugăm și drojdia.

Turnăm laptele cald sau iaurtul la temperatura camerei, și pornim mixerul cu cârligul de frământat la cea mai mică viteză (treapta 1). Această etapă de încorporare lentă permite hidratarea uniformă a proteinelor din făină, fără a supraîncărca glutenul înainte ca acesta să se fi format.

După primele 5 minute de frământare, când aluatul a prins consistență și s-a format o masă relativ omogenă, adăugăm sarea.

Este important ca sarea să nu intre în contact direct cu drojdia la început, deoarece în concentrații ridicate aceasta poate inhiba fermentația.

Continuăm frământarea încă 5 minute. În funcție de umiditatea făinii și de tipul acesteia, aluatul poate fi ușor mai lipicios sau mai ferm: ajustați cu o lingură de lapte dacă este prea uscat sau cu o lingură de făină dacă este prea moale. În cazul meu nu a fost nevoie.

Aluatul bine hidratat dă un miez mai pufos, deci evitați să adăugați făină în exces.

Adăugăm uleiul în fir subțire, cu mixerul în funcțiune, în etape mici, lăsând fiecare adaos să se absoarbă complet înainte de a turna următorul.

Grăsimea se adaugă la final pentru că, introdusă prea devreme, acoperă proteinele din făină și împiedică formarea rețelei de gluten.

Frământați încă 5 minute după incorporarea completă a uleiului, până când aluatul devine neted, elastic și se dezlipește de pereții bolului.

Punem aluatul într-un bol ușor uns cu ulei, îl acoperim ermetic cu folie alimentară (pentru a preveni formarea crustei la suprafață) și îl lăsăm la dospit la temperatura camerei (ideal 24-26 de grade Celsius) timp de o oră sau până când și-a dublat volumul.

Pregătim umplutura pentru pască

Cașul de oi trebuie să fie bine scurs de zer, dacă este prea umed, umplutura va lăsa lichid în timpul coacerii și va înmuia blatul. Dacă este necesar, puneți-l între două foi de hârtie absorbantă sau lăsați-l la scurs câteva ore la frigider.

Sfărâmăm bine cașul cu o furculiță sau îl trecem printr-o sită cu ochiuri largi, pentru o textură mai fină și mai omogenă. Adăugăm brânza de burduf sau frământată și omogenizăm cele două brânzeturi până la o consistență uniformă.

Încorporăm ouăle unul câte unul, amestecând bine după fiecare adaos: ouăle leagă compoziția și contribuie la o umplutură fermă după coacere.

Adăugăm smântâna grasă (aceasta adaugă cremozitate și moderează intensitatea brânzeturilor), piperul negru proaspăt măcinat după gust și jumările tocate mărunt.

Amestecăm totul energic până când obținem o compoziție compactă, omogenă și bine aromată.

Gustați și ajustați condimentele dacă este nevoie, umplutura trebuie să fie bine sărată și aromată, pentru că în contact cu aluatul bland, gustul se va tempera ușor.

Asamblarea pascăi – porționarea aluatului

Răsturnăm aluatul dospit pe suprafața de lucru ușor înfăinată și îl degazăm ușor prin apăsare.

Cântărim și porționăm aluatul cu precizie: 350 gr pentru împletitura decorativă de pe margine, 200 gr pentru crucea din interior, iar restul va fi blatul de bază al păscii.

Vom folosi o formă de tort cu diametrul de 28 cm, unsă cu unt și tapetată cu hârtie de copt pentru a preveni lipirea și a facilita demularea.

Întindem blatul cu sucitorul pe o suprafață ușor înfăinată, până la un diametru de aproximativ 32-33 cm și o grosime uniformă de 5-6 mm.

Transferăm cu grijă în forma de tort, modelăm fundul și ridicăm ușor aluatul pe marginile formei, creând o margine de aproximativ 2-3 cm înălțime.

Modelarea decorului împletit

Bucata de 350 gr destinată decorului o împărțim în două jumătăți egale. Din fiecare jumătate modelăm cu palmele un șnur lung de aproximativ 55 cm.

Răsucim ușor fiecare șnur individual (în sensul aceleași direcții), apoi le împletim între ele, obținând un șnur răsucit dublu de circa 1,1 m.

Pozitionăm șnurul împletit de-a lungul marginii interioare a formei, lipindu-l ușor de bordajul de aluat.

Capetele șnurului se unesc discret, ciupind aluatul pentru o sudură curată și un aspect frumos.

Adăugarea umpluturii și formarea crucii

Distribuim umplutura de brânzeturi în interiorul formei, pe suprafața blatului, împingând-o uniform spre margini și spre șnurul decorativ.

Umplutura trebuie să ajungă la același nivel cu împletitura sau ușor sub aceasta, lăsând aluatul să crească deasupra în timpul dospirii și coacerii.

Pentru crucea decorativă, întindem aluatul rămas (200 gr) într-o foaie subțire și îl tăiem în trei fâșii egale.

Rulăm fiecare fâșie între palme pentru a obține fitile subțiri și uniforme, de aproximativ 4-5 mm diametru.

Împletim cele trei fitile în trei, obținând un șnur împletit fin, pe care îl tăiem în două bucăți egale.

Pozționăm cele două bucăți perpendicular una pe cealaltă, în centrul păscii, formând o cruce.

Apăsăm ușor la capete pentru a le ancora în umplutură și pentru a le ancora în șnurul de pe margine.

Dospirea finală și glazurarea

Lăsăm pasca asamblată la dospit final, acoperită lejer cu o folie sau un prosop curat, timp de 30-45 de minute la temperatura camerei, până când aluatul crește vizibil și devine pufos la atingere.

Nu scurtați această etapă, dospirea finală asigură un miez aerat și o crustă care nu crapă în cuptor.

Batem oul cu lingura de lapte și ungem cu o pensulă de patiserie suprafețele de aluat (șnurul de pe margine și crucea), cu mișcări delicate pentru a nu degaza aluatul dospit.

Presărăm mac pe toate suprafețele unse, pentru contrast vizual și aromă.

Coacerea pentru pasca cu brânză sărată

Preîncălzim cuptorul la 160-170 de grade Celsius (foc sus-jos, fără ventilație, treapta medie la cuptoarele pe gaz).

Temperatura moderată este intenționată: asigură o coacere uniformă, permite aluatului să crească complet înainte de a se forma crusta și previne arderea umpluturii bogate în proteine.

Introducem pasca pe mijlocul cuptorului și coacem aproximativ 50 de minute.

În primele 30 de minute nu deschidem ușa cuptorului, pentru a nu perturba creșterea aluatului. Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoperim cu hârtie de copt în ultimele 15 minute.

Pasca este gata când aluatul este bine rumenit, iar dacă introducem o scobitoare în partea de aluat de pe margine, aceasta iese curată. Temperatura internă a aluatului trebuie să fie de minim 90 de grade Celsius.

Imediat după scoaterea din cuptor, cât pasca este încă fierbinte, ungem suprafețele de aluat cu untul nesărat, folosind o pensulă.

Untul se va topi instantaneu, conferind pascăi un luciu auriu apetisant și o aromă caldă de unt proaspăt.

Lăsăm pasca să se răcorească în formă 10 minute, după care o scoatem cu grijă și o transferăm pe un grătar pentru o răcire completă.

Sfaturi de la Gina Bradea pentru păsca cu brânză sărată perfectă

Folosiți brânzeturi de calitate, de preferat de la producători locali sau de la piață, cașul proaspăt de oi și brânza de burduf autentică fac o diferență semnificativă în complexitatea gustului final.
Scoateți toate ingredientele din frigider cu cel puțin 30 de minute înainte de preparare, temperatura uniformă a ingredientelor favorizează o frământare mai eficientă și o fermentare mai omogenă.
Nu adăugați niciodată sarea direct peste drojdie la începutul frământării, contactul direct poate reduce activitatea drojdiei și compromite dospirea.
Dacă doriți un aluat și mai pufos, puteți prelungi prima dospire la 1,5-2 ore sau puteți lăsa aluatul la rece (frigider) peste noapte, fermentarea lentă la rece dezvoltă arome mai complexe.
Jumările trebuie să fie bine rumenite și uscate pentru a nu adăuga umiditate în plus umpluturii, jumările moi sau prea grase pot face umplutura apoasă în timpul coacerii.
În umplutură mai puteți adăuga codițe de ceapă verde, mărar, pătrunjel.
Pentru un decor impecabil, lucrați cu aluatul ușor răcit după dospire, este mai ușor de modelat și fitilele pentru cruce nu se mai destramă.
Lăsați pasca să se răcească complet înainte de a o tăia, umplutura fierbinte este fluidă și se va scurge, după răcire completă, devine fermă și feliile iese curate și estetice.

Pasca cu brânză sărată este mai mult decât o rețetă, este o lecție de răbdare, de respect față de ingrediente și de înțelegere a proceselor naturale de fermentare. Odată stăpânite tehnicile de bază, veți putea reproduce an de an o pască perfectă, cu aluat pufos, umplutură generoasă și un aspect de brutărie profesionistă.

Alte rețete de pască Gina Bradea

Vă recomand să mai încercați și alte rețete de pască, în funcție de ce doriți sau ce vă place mai mult.

La început v-am lăsat rețeta tradițională cu brânză dulce, dar puteți să încercați și rețeta de pască fără aluat, tot cu brânză dulce:

Sau puteți să încercați varianta de pască dobrogeană cu orez:

Nu în ultimul rând puteți să faceți pasca cu ciocolată, fără aluat, e regina mesei de sărbători:

Vă invit cu drag și pe voi să încercați oricare dintre rețetele mele, iar dacă vă plac, mă puteți urmări pe paginile de Facebook, pe Instagram, TikTok, Youtube și Pinterest.

Vă recomand să vă înscrieți în grupul meu, pe Facebook, Poftă bună, rețete cu Gina Bradea, grup oficial, unde vă pot ajuta foarte ușor cu sfaturi și sugestii, gătim împreună, ne sfătuim și socializăm.

Vă mulțumesc pentru vizită și vă mai aștept oricând, cu mare drag!

Vă îmbrățișez și nu uitați întotdeauna ingredientul secret pentru cele mai delicioase mâncăruri: presărați totul cu dragoste și cu un strop de bunătate!

Poftă bună, rețete cu Gina Bradea! Paște fericit!