„I cavallucci” („calusei” sau „caluti”), sunt niste fursecuri traditionale italiene, care se incadreaza in grupul deserturilor specifice perioadei Craciunului. Regiunea lor de provenienta este Toscana, mai precis orasul Siena, renumit in domeniul patiseriei in special, pentru deserturile sale consacrate perioadei sarbatorilor de iarna. Fursecurile „Ricciarelli”, „Cavalucci” si specialitatea „Pan forte” reprezinta punctele de forta ale patiseriei cochetului oras toscan. Sunt renumite atat pe teriotoriul italian cat si in tarile unde emigrantii italieni au stiut, cum nu se putea mai bine, sa le raspandeasca faima.
Aceste savuroase fursecuri au origini stravechi, existenta lor fiind atestata inca din timpul Renasterii Italiene (sec. XV-lea) pe timpul lui Lorenzo il Magnifico, purtand la acea vreme numele de „biriquocoli”. Va recomand cu drag si reteta de tiramisu, o alta reteta italiana, extrem de cunoscuta si de gustoasa. 🙂
Scurt istoric al fursecurilor Cavallucci
Denumirea lor de „calusei” are si ea o poveste aparte. Nu are nicio legatura cu forma lor (cum adesea se intampla in arta culinara) ci cu originea lor „umila”. Se zice ca, de-a lungul timpului aceste fursecuri erau raspandite in carciumile din mediul rural, adesea frecventate de vizitii trasurilor cu cai, in trecere, si de calatorii pe care-i transportau, de cele mai multe ori fiind inmuiate (cum deja ne-am obisnuit cu traditionalele fursecuri rustice toscane) in lichioruri dulci. Si astazi „I cavallucci” sunt insotiti de prestigioase licori italiene precum: Vin santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Moscato d’Asti etc.
Si reteta a evoluat de-a lungul timpului. Aluatul este unul consistent, format din nuci, migdale sau muguri de pin, fructe confiate (de obicei portocale si chitra), condimente cu nemiluita (seminte de anason, scortisoara si nucsoara), miere, sirop de zahar si glucoza si ceva faina. Noutatea principala in lista ingredientelor acestei retete o constituie prezenta in siropul de zahar, a glucozei (sau a mierii) ce da fragezime aluatului, inmuierea in licorile traditionale mai sus amintite a acestor fursecuri, fiind astazi doar facultativa.
Crocante la suprafata, fragede in interior, cu o aroma deosebita, data de prezenta miresmelor atator condimente prezente in componenta lor, cu un gust savuros si conservabile timp indelungat, aceste fursecuri constituie solutia ideala pentru un desert delicios, rapid si usor de realizat.
Reteta pe care am sa v-o prezint in continuare am primit-o prin amabilitatea unei barmanite, Marta, in al carei bar deseori obisnuiesc sa servesc micul dejun, si care m-a rugat s-o pregatesc si s-o mai aranjez dupa gusturile mele.
Ingrediente pentru reteta de fursecuri Cavallucci
(Cantitati pentru 15 fursecuri)
- Miere de albine 35 g
- Zahar 160 g
- Apa 20 g
- Faina tip 00 250 g
- Bucatele de portocale confiate 80 g
- Bucatele de cedru confiate 45 g
- Nuci, migdale sau alune faramitate 50 g
- Scortisoara dupa gust
- Seminte de anason dupa gust
- Nucsoara dupa gust
- Zahar farin dupa gust
- Praf de copt 8 g
Cum preparam reteta de fursecuri Cavallucci?
Asezam intr-un bol fructele confiate, fructele uscate faramitate si condimentele. Punem pe foc o craticioara continand apa, zaharul si mierea si o lasam pana cand compozitia ajunge la 116°-120 °.
O curiozitate
In acest interval de temperatura, indiferent de cantitatea de apa pe care am pus-o initial pe foc, concentratia de zahar din sirop va fi de cca. 85%.
Daca se pune la fiert mai multa apa, va trece mai mult timp pana la dobandirea acelei temperaturi, se va evapora intr-o cantitate mai mare, dar concentratia de zahar va fi aceasi.
Deci, cand un amestec de apa si zahar fierbe la o anumita temperatura, concentratia de zahar va fi mereu aceasi.
Si nu trebuie sa ma credeti pe mine ci pe chimistul si scriitorul Dario Bressanini, ale carui pagini imi face placere sa le mai rasfoiesc din cand in cand.
Ce facem in caz ca nu avem un termometru de bucatarie?
Lasam siropul nostru sa fiarba pana cand se ingrosa usor, cu mare grija ca zaharul nostru sa nu se caramelizeze, altfel fursecurile noastre se vor intari peste masura.
Luam cu lingurita putin sirop si-l varsam intr-o craticioara cu apa rece (cu cateva cubulete de gheata). Formam cu varful degetelor o biluta si o scoatem din craticioara cu apa rece.
Daca se inmoaie, ramane lipicioasa dar se topeste , siropul de zahar are intre 118-121°. Daca biluta este lipicioasa, isi pastreaza forma si opune rezistenta la presiunea exercitata cu degetele siropul nostru va avea intre 121°-130°. Pe noi ne intereseaza primul stadiu.
Luam de pe foc si varsam siropul nostru deasupra ingredientelor prezente in bol. Amestecam bine si adaugam faina cernuta impreuna cu praful de copt. Amalgamam din nou, pana cand vom obtine un aluat omogem. Lasam sa se receasca aproape de tot.
Punem aluatul pe o planseta presarata cu faina si formam niste suluri cu un diametru de 3-4 cm (este o masura orientativa).
Decupam fursecurile noastre cu o grosime de cca 3 cm, le trecem prin faina amestecata cu zahar farin si le pozitionam pe tava tapetata cu hartie de copt destul de distantate intre ele.
Coacerea fursecurilor
Dam la cuptor la o temperetura de 165° Celsius, timp de 20 de minute ( aceste coordonate pot varia de la cuptor la cuptor). La suprafata vor aparea ceva crapaturi iar cand fursecurile noastra vor dobandi si o culoare usor, usor aurie sunt gata.
Le punem pe un gratar la uscat si… asteptam. Consistenta ideala o vor dobandi dupa cateva ore, deci … aveti ceva rabdare!
Pofta buna!
Mult, mult, mult prea complicat!!!
Cel mai simplu e sa le cumparati de la magazin 🙂
Da, retetele de dulciuri si mancaruri sunt complicate, daca nu sunteti pasionata. Nu-i nimic, fiecare om are pasiunile lui 🙂