Ciorbă de burtă rețetă tradițională, ca la restaurant

Ciorba de burtă ca la restaurant, albă, cremoasă și fără miros, explicată pas cu pas, cu toate trucurile pentru reușită sigură. Fie că folosești burtă proaspătă, prefiartă sau congelată, rețeta aceasta îți arată exact cum să obții gustul autentic, bogat și echilibrat, așa cum trebuie să fie o ciorbă de burtă adevărată.

Rețeta este inspirată din lucrarea lui Constantin Bacalbașa (1935), adaptată și explicată pentru bucătăria de azi.

Mai jos puteți găsi cuprinsul rețetei de ciorbă de burtă. Puteți alege direct secțiunea din rețetă la care doriți să ajungeți, dacă nu doriți să o citiți complet.

Ciorbă de burtă – rețetă tradițională românească, explicată pas cu pas, cu burtă proaspătă, prefiartă sau congelată, oase de vită, smântână și gălbenușuri. Rețetă testată, cu timpi clari și soluții ca să nu se taie.

Unii o iubesc, alții nici să n-o vadă, dar adevărul este că e cea mai iubită ciorbă a românilor! Musai făcută cu oase, dreasă cu gălbenușuri și smântână, bine usturoiată și acrișoară, altfel nu are niciun rost.

Ce ingrediente folosim pentru rețeta de ciorbă de burtă?

Din aceste cantități ies 7-8 litri de ciorbă, aproximativ 15 porții.

5.0 from 5 reviews

Ciorbă de burtă

Rețetă completă de ciorbă de burtă: cum se face, cât se fierbe și care sunt sfaturile mele pentru această ciorbă delicioasă.

Autor: Gina Bradea

Ingrediente

• 2 kg de picioare de vită pârlite și bine spălate (sau 2-3 picioare de porc sau piept de vită cu os)
• 2 kg de burtă prefiartă
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 1 căpățână de usturoi
• 2-3 foi de dafin
• 1 lingură de sare
• 1 linguriță de boabe de piper
• 6 gălbenușuri
• 600 g de smântână grasă (cel puțin 30% grăsime) sau 1 kg de iaurt gras (precum cel grecesc)
• 2-3 linguri de oțet
• 3-4 căței de usturoi
• sare
• 1 lingură de făină
• morcov și ulei (pentru față)

3.5.3229

Sfaturi de la Gina Bradea

• Folosiți smântână grasă, nu slabă, pentru o cremă stabilă și bogată.
• Nu săriți peste temperarea liezonului, este pasul care face diferența între o ciorbă perfectă și una tăiată.
• Nu fierbeți ciorba după ce ați adăugat smântâna, doar o dați în clocot scurt, maxim 2 minute, cu focul redus.
• Gustați și reglați oțetul la final, după preferința proprie.

Cum faci ciorba de burtă fără miros

Unul dintre cele mai importante lucruri este pregătirea corectă a burții și a oaselor. Se țin în apă rece cu sare și puțin oțet, schimbată de mai multe ori, pentru a elimina mirosul specific. Fierberea la foc mic, fără clocot puternic, ajută la obținerea unei supe curate și fără miros neplăcut. De asemenea, usturoiul adăugat la final și oțetul pus treptat echilibrează perfect gustul.

Cum se face ciorba de burtă?

Puteți citi în continuare rețeta scrisă sau găsiți mai jos rețeta video, unde puteți urmări îndeaproape cum prepar totul.

Rețeta video de ciorbă de burtă

Pregătim oasele și burta pentru ciorbă

Oasele și burta trebuie să fie ținute în apă rece, separat, în care am pus câte 50 ml de oțet și 1 lingură de sare. Schimbăm apa de trei ori, din oră în oră. Această etapă este esențială: elimină mirosul specific al burții și ajută la albirea oaselor, rezultând o supă mai curată și mai gustoasă.

Sfat de la Gina Bradea

La prima apă, pentru oasele de vită putem pune și o ceapă și o linguriță de bicarbonat de sodiu. În felul acesta se albesc oasele și este eliminat gustul neplăcut. La final, le punem doar în apă rece, curată.

Cum iese ciorba de burtă albă și cremoasă

Secretul este în supa de oase bine fiartă, bogată în gelatină, și în modul corect de preparare a liezonului.

Smântâna trebuie să fie grasă, iar gălbenușurile trebuie temperate cu zeamă fierbinte, adăugată treptat.

Focul trebuie redus la minimum când se adaugă liezonul, iar fierberea finală să fie scurtă, pentru a evita tăierea.

Lingura de făină ajută la legarea ușoară a ciorbei și îi dă acel aspect mătăsos specific.

Punem oasele de vită la fiert

Eu folosesc o oală cu presiune, în care punem picioarele de vită, în apă rece, cât să le acopere.

Adăugăm o lingură de sare, două frunze de dafin, o căpățână de usturoi curățat, ceapa și morcovul, plus o linguriță de boabe de piper.

Punem capacul de la început și dăm focul mic. Faptul că nu va fierbe brusc va menține zeama limpede și curată.

Faptul că picioarele au stat în apă rece cu sare a făcut să iasă sângele, așa că nu se va mai forma spumă deloc.

Din momentul în care începe să fâșâie oala, mai lăsăm să fiarbă pentru o oră.

Dacă nu aveți oală sub presiune, puneți pe aragaz sau plită și lăsați să fiarbă 3-4-5 ore, la foc mic, până când sunt bine fierte cartilajiile.

Pregătim burta pentru ciorbă

Burta o tăiem în șuvițe mărunt, verificăm unele bucăți de burtă de pielițe.

În general, burta prefiartă e tăiată bucăți mari și nu întotdeauna e bine curățată. Da, se câștigă mult timp, dar trebuie să mai intervenim noi puțin.

Bucățile de burtă trebuie tăiate în șuvițe late de aproximativ 1 cm și lungi de 4-5 cm, dimensiunea ideală pentru a se servi ușor și pentru a absorbi bine aroma ciorbei.

Adăugăm burta în supa de oase

Scoatem oasele din oală și scoatem piperul boabe, apoi le punem înapoi împreună cu burta tăiată șuvițe.

Strecurăm zeama, să nu mai rămână deloc boabe de piper, scoatem legumele și frunzele de dafin. Gata, și-au făcut treaba!

Mai lăsăm să fiarbă

Punem din nou capacul și mai lăsăm la fiert pentru încă 40 de minute, din momentul în care oala începe să fâșâie.

După fierbere, le scoatem și le lăsăm să se răcească foarte bine.

Cum se pregătește liezonul (liaison-ul) din gălbenușuri și smântână?

Peste gălbenușuri punem o linguriță de sare și le batem puțin, cât să se desfacă și să se amestece cu sarea.

Le lăsăm 10-20 de minute deoparte, ca să-și intensifice culoarea. Această tehnică simplă activează pigmenții din gălbenuș și va da ciorbei acea culoare galbenă-aurie, caracteristică.

Scoatem cartilajiile de pe oase și le tăiem șuvițe subțiri, ca la tăiței. Dacă oasele au măduvă, o scoatem și o punem înapoi în ciorbă, sau pregătim imediat niște tartine delicioase.

Punem la fiert zeama rămasă și completăm, să avem 4 litri de apă. Trebuie să dea în clocot.

Separat pregătim fața pentru ciorbă

Într-o crăticioară punem 2-3 linguri de ulei și adăugăm un morcov, dat pe răzătoarea mică.

Uleiul trebuie să capete o culoare portocalie. Trebuie doar să scoatem culoarea din morcov, cu atenție, să nu îl ardem.

Această tehnică se numește „față” și este specifică bucătăriei românești tradiționale: uleiul colorat cu morcov dă ciorbei un aspect cald, apetisant, fără să îi schimbe gustul.

Apoi oprim focul și punem deasupra un polonic din zeamă. Lăsăm să dea în clocot.

Într-o crăticioară separată punem smântâna, gălbenușurile și făina.

Musai smântână grasă, cu minim 30% grăsime, sau iaurt grecesc sau integral.

De ce se pune făină la ciorba de burtă?

Nu, nu înlocuiți făina! 1 lingură de făină la 7-8 litri de ciorbă, adică aproximativ 25 g de făină, ajută doar să se „lege” ciorba de burtă, să dea un aspect mătăsos, să nu aibă acel aspect de tăiat.

Așa am învățat trucul acesta de la maeștrii bucătari de pe vremuri, cei de acum 40 de ani, când am făcut pentru prima dată practică în restaurante.

Da, pe atunci se punea ceva mai multă făină (unii bucătari), pentru că nu era smântână, nu erau ouă, erau toate la cartelă.

Dar maeștrii recomandau doar 4-5 linguri de făină la oala de 50 de litri cu ciorbă, nu mai mult!

Am găsit lingura de făină menționată și în rețeta lui Constantin Bacalbașa, publicată în cartea „Dictatura gastronomică” din 1935. Deci încă de acum aproape 100 de ani, se recomanda 1 lingură de făină! Este secretul bucătarului.

Amestecăm totul foarte bine.

Greșeli frecvente la ciorba de burtă

• Fierberea la foc mare, care tulbură zeama și o face lăptoasă.
• Netemperarea corectă a liezonului, cel mai frecvent motiv pentru care ciorba se taie.
• Adăugarea prea rapidă a ouălor și smântânii, fără a turna zeama treptat.
• Prea mult oțet de la început, care dezechilibrează gustul și poate favoriza tăierea.
• Lipsa unei supe bune de oase, care dă corpul, gelatina și aroma specifice.
• Fierberea prea lungă după adăugarea liezonului, care duce inevitabil la tăiere.

Dacă evitați aceste greșeli, ciorba va ieși perfectă de fiecare dată.

Acrim ciorba cu oțet

În supa care clocotește adăugăm 3-4 linguri de oțet.

După gust, puteți adapta cantitatea de acreală. Se mai poate adăuga și în momentul servirii, după preferință. Oțetul de vin alb sau cel de mere dau un gust mai fin față de oțetul simplu de masă.

Temperăm liezonul

Amestecul de gălbenușuri trebuie temperat: adăugăm puțin câte puțin din zeama clocotită, amestecând continuu.

În felul acesta evităm să se taie. Nu săriți peste acest pas, dacă doriți să obțineți o ciorbă perfectă.

Temperarea înseamnă că aducem treptat temperatura liezonului aproape de temperatura ciorbei, pentru ca ouăle să nu se coaguleze brusc.

Apoi turnăm peste restul de ciorbă la fel, amestecând continuu, lăsăm să dea în clocot și să fiarbă 2 minute. Nu mai mult, cu focul redus, altfel se taie!

Oprim focul, apoi adăugăm burta și cartilajiile de pe oase.

Adăugăm și uleiul de la morcov, stoarcând cu ajutorul unei strecurătoare fine.

Adăugăm usturoiul în ciorbă

Acum punem usturoiul și amestecăm, fără să mai fierbem. Usturoiul se pune întotdeauna la final, crud sau ușor zdrobit, pentru a-și păstra aroma proaspătă și intensă. Dacă îl fierbeți, va deveni amar și va pierde din personalitate.

La final trebuie să avem aproximativ 15 porții de ciorbă de burtă, în jur de 7-8 litri de ciorbă. E suficient de groasă, nu e apă chioară, e mătăsoasă și extrem de gustoasă.

Minunat arată, parcă am băgat soarele în oală!

Mod de prezentare și servire pentru ciorba de burtă

Ciorba se servește obligatoriu fierbinte (când se răcește se închegă ca o piftie), alături de pâine proaspătă, ardei iute, smântână, oțet, mujdei, sare, piper și, pentru cine dorește, gogoșari în oțet, tăiați felii.

Eu nu pun gogoșarii la fiert, pentru că ar da culoare roșiatică ciorbei, dar pun pe masă și cine vrea își pune în farfurie.

Cum se repară ciorba de burtă tăiată?

Dacă ciorba de burtă s-a tăiat, putem parcurge următorii pași pentru a o repara:

• Se strecoară zeama, se bagă blenderul vertical în zeama rămasă și se pasează bine, atât cât se poate, apoi se pune pe foc, să clocotească.
• Se face alt amestec de gălbenușuri cu smântână (doar gălbenușuri, nu și albuș), se adaugă zeama clocotită puțin câte puțin, fără grabă, să nu se taie iar. Nu uitați să adăugați 1 lingură de făină!
• Dați ciorba în clocot și opriți focul.
• Adăugați burta și gata, s-a rezolvat!

Sfaturi finale pentru o ciorbă de burtă reușită

• Ciorba de burtă se poate pregăti cu o zi înainte, gustul ei se îmbunătățește după ce stă la rece peste noapte.
• Dacă folosiți burtă congelată, dezghețați-o complet la frigider, nu la temperatura camerei, și urmați același proces de curățare cu apă, sare și oțet.
• Dacă folosiți burtă proaspătă, timpul de fierbere va crește la 3-4 ore la oala normală sau 1,5-2 ore la oala sub presiune, până devine fragedă.
• Ciorba se păstrează la frigider până la 3 zile. La reîncălzire, folosiți foc mic și amestecați ușor, fără să o fierbeți puternic.
• Dacă ciorba vi se pare prea groasă a doua zi, adăugați puțin bulion de oase sau apă caldă și reîncălziți ușor.

Iar dacă vă plac ciorbele, trebuie neapărat să încercați rețeta de ciorbă de văcuță, o rețetă țărănească, savuroasă, cu legume din belșug:

Și, bineînțeles: ciorba de perișoare, un alt preparat nelipsit de pe mesele românilor. O rețetă pe care am explicat-o pas cu pas, pentru niște perișoare perfecte și o ciorbă asemenea:

Vă mai las și alte rețete de ciorbe asemănătoare:

• Ciorbă rădăuțeană

• Ciorbă de ciocănele

• Ciorbă de burtă falsă (din ciuperci pleurotus)

• Ciorbă à la grec (de pui)

Să vă fie de folos și nu uitați că cea mai bună mâncare e cea mâncată alături de cei dragi!

Să-mi fiți voioși și sănătoși!

Poftă bună, rețete cu Gina Bradea

Va invit sa urmariti si ultimele retete video publicate:

Poftă bună cu Gina Bradea

YouTube Video UCm5llXSLY4CyCX-zC8XosTw_GT0_3dmS57s

Tort cu nucă și cremă de ciocolată cu vișine – rețetă de casă explicată pas cu pas

Tort cu nucă și cremă de ciocolată cu vișine – rețetă de casă explicată pas cu pas

Salutări de la celebra École Ducasse, școala marelui Alain Ducasse!

Abonează-te la canalul meu

Rețete cu Gina Bradea » Retete de ciorbe si supe » Ciorbă de burtă rețetă tradițională, ca la restaurant