Sunt multe retete de martipan, adevaratul martipan, acela care se face din faina de migdale. Fac foarte rar martipan, o data la cativa ani, din cauza ca ai mei nu vor prajituri cu martipan. Dar pentru ca mi s-a cerut mereu reteta, o sa va scriu cateva retete pe care le stiu.
Pentru inceput, vreau sa va spun ca martipanul este diferit de pasta de zahar(vedeti retetele aici) si de fondant(vedeti reteta aici). Toate sunt diferite una de cealalta.
1. Reteta cu fondant-cea mai simpla.
Ce aveti nevoie pentru preparat martipanul:
Durata Preg.:
Durata gatit:
Total:
Portii: 1 kg
- -800 g zahar
- -50 g glucoza sau miere de albine foarte deschisa la culoare
- -150 g faina de migdale
- -cateva picaturi de esenta de migdale sau vanilie
Se pune zaharul impreuna cu apa la fiert, cat sa-l acopere si se fierbe pana la proba de fir, la fel ca la fondant(vezi aici). Se ia siropul de pe foc si se adauga faina de migdale, apoi se amesteca bine. Se lasa masa obtinuta la racit, pana cand ajunge usor calduta, apoi se tableaza, exact la fel ca la fondat.
Un secret pentru cel mai bun martipan facut acasa:
-faina de migdale din comert nu este suficient de fina, de aceea, ori o rasniti inainte de folosire, ori o bagati in blender cand este facuta pasta cu zahar. Va deveni aluatul mult mai fin.
Se inveleste in folie si se lasa la rece pana a doua zi.
2. Reteta de martipan cu albus de ou.
Ce ingrediente va sunt necesare:
-1 albus de ou
-125 g zahar pudra
-125 g faina de migdale
-cateva picaturi de esenta de migdale sau vanilie
Albusul de ou si zaharul pudra se amesteca si se pun pe abur si se bat, pana cand albusul devine ca o crema, alba si pufoasa. Se retrage de pe foc, se adauga faina de migdale si se amesteca bine. Se pot adauga cateva picaturi de esenta de migdale sau vanilie.
Se lasa sa se raceasca, apoi se inveleste in folie si se da la rece.
3. Retete de martipan cu migdale intregi (reteta italiana)
-800 g migdale
-800 g zahar
-300 ml apa
Daca migdalele au pielita, se oparesc cu apa clocotita si se lasa in apa pana se racesc. Se curata de pielita. Daca sunt decojite, se pun direct la macinat in robot. Apa cu zaharul se pun la fiert si se lasa sa clocoteasca 5 minute. Se aduna spuma. Se adauga migdalele macinate si se amesteca foarte bine. Se rastoarna pe o tava din inox sau pe un blat de marmura(ideal este sa fie cat mai reci) si se lasa sa se raceasca, sa fie pasta usor calduta. Cu mainile unse cu ulei de cocos se framanta repede pasta, pana ajunge la consistenta dorita. Se poate aromatiza cu esenta de migdale sau vanilie-cateva picaturi.
Se inveleste in foloie si se lasa la rece pana a doua azi. Aceasta pasta este mai granulata si se foloseste la modelat fructe, bile, la creme si prajituri.
Martipanul este o pasta lipicioasa, mai putin dulce decat fondantul sau pasta de zahar. Se foloseste alb sau colorat, ideal este sa se coloreze cu coloranti praf. Este mai greu de invelit torturi cu martipan, pasta este mai putin maleabila decat pasta de zahar, iar decorul obtinut cu martipan nu are finetea decoratiilor facute din pasta de zahar.
Ca gust, este mult mai gustos decat pasta de zahar si mult mai scump.
Se poate pastra timp de 6 luni la frigider, sau 1 an in congelator.
Inainte de utilizare se scoate din frigider si se lasa minim 2 ore la temperatura camerei. Se ung mainile cu ulei de cocos sau alt ulei fin si se framanta martipanul, pana cand devine maleabil, apoi se lucreaza cu el. Se poate intinde foaie pe masa unsa cu ulei sau presarata cu amidon, la fel ca la pasta de zahar.
Atentie!
Martipanul nu este elastic asa cum este pasta de zahar, se rupe foarte usor si este mult mai lipicios.
Dar are un gust grozav de bun.
Pofta Buna!
La prima reteta, cand puneti mierea??? As dori sa stiu exact cantitatea de apa.
Apa se pune cat sa acopere zaharul, atat, nu am masurat niciodata apa, iar mierea se pune dupa ce se ia siropul de pe foc si se amesteca bine 🙂 .
Vai, va iubesc! Daca Julia Child era romanca, trebuia sa fie sora dvs. geamana!
Multumesc din tot sufletul, asta este unul dintre cele mai frumoase complimente pe care le-am primit 🙂
Gina, care dintre variantele de martipan de aici imi recomanzi sa o incerc pentru umplut niste biscuiti, deci sa reziste la copt.
Ăăăm……
Pot sa folosesc făină de grâu in loc de făină de migdale…?
Sub nici o forma!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Martipanul se face din migdale!!! E ca o pasta de zahar. Cum sa pui faina??
[…] Se pudreaza cu putina cacao, ca sa aiba aspectul unui trunchi de copac nins. Se mai pot face diverse ornamente deasupra, eu am facut cateva frunzulite de vasc si cateva bobite rosii din martipan – vedeti reteta aici. […]
Cum sa fac glazura pentru acadele din pasta de zahăr?
Nu se face glazura, lasi acadelele asa cum sunt. Felicitari, sunt superbe!
[…] Se pudreaza cu putina cacao, ca sa aiba aspectul unui trunchi de copac nins. Se mai pot face diverse ornamente deasupra, eu am facut cateva frunzulite de vasc si cateva bobite rosii din martipan – vedeti reteta aici. […]
[…] Martipanul este obtinut din faina de migdale, este mult mai scump si este folosit pentru invelit torturi si prajituri, pentru modelat figurine si flori simple sau pentru bomboane si fursecuri. Este greu de lucrat cu martipanul, nu se pot face flori fine si este scump. […]
Buna ziua,
Puteți să mi spuneti daca pot folosi marțipanul Intr o forma de silicon pentru a face niște ornamente ?
Da, se poate. Mare grija cum lucrezi, e foarte sfaramicios.
E un site grozav si de cand l-am gasit e una din ‘cartile’ mele de capatai in gastronomie.
Felicitari pentru consecventa.
Am gasit o reteta de tort Othello care are o foaie din martipan copt la cuptor. Oare ar fi mai bine sa folosesc varianta cu albus de ou? Sau cea fara, ca sa nu obtin o omleta cu migdale? 🙂
Multumesc.
Mersi mult de tot!
La tortul Othello poti face si blatul cu albus, dar copt ca la bezea, foc foarte mic, mai mult uscat 🙂
[…] 450 g marțipan (din comerț sau făcut în casă) […]
termenul de garantie la ambele retete si banuiesc ca se pastreaza la rece