Sunca presata de casa – prosciutto cotto sau sunca de Praga, se poate face si acasa, fara conservanti, coloranti si emulgatori. Este o reteta traditionala italiana, pe care o am de la un macelar italian, o reteta de familie, transmisa din tata-n fiu.
Cu aceasta reteta veti obtine o sunca presata excelenta, rozalie, frageda, suculenta si extrem de aromata. Se feliaza foarte frumos, se poate taia felii fine, ca la magazin. Gustul si calitatea sunt incontestabil superioare!
Grazzie Mauro e Maurizzio!!!
Asa arata sunca presata (prosciutto cotto de casa). Va place? 🙂
Am tot facut tot felul de preparate si mezeluri de casa de-a lungul timpului, in Romania cumparam porc si vitel la fiecare Craciun, iar de cand suntem in Italia, probam fel si fel de retete romanesti si italiene.
Am vrut sa facem si sunca presata si am tot cautat si probat retete. Nu eram foarte multumiti de rezultate. Si atunci, acesti vecini, Mauro si Maurizzio, macelari de profesie (au o macelarie intr-un orasel alaturat) ne-au dat cateva sugestii. Nimeni nu spune reteta integrala, fiecare lasa cate ceva deoparte, nu spune acel ceva… Am adunat informatiile si le-am pus cap la cap, noi am notat tot ce am facut, si bine si gresit, asa ca am tras linie si la final am obtinut retete extraordinare!
Sunca presata de casa – prosciutto cotto
Mai multe retete de afumaturi vedeti aici. Urmariti-ma, mai am multe retete de scris, abia am inceput. Camara mea este plina cu tot felul de salamuri, carnati, pastrame de tot felul… Am multe surprize.
Ne-am bucurat sa aflam ca ceea ce notasem despre reteta de sunca presata, prosciutto cotto de casa a fost corect. Cu ajutorul lui Mauro si Maurizzio am facut cea mai gustoasa sunca presata pe care am mancat-o vreodata! Aceasta este o reteta traditionala veche, asa cum se face in Marche, zona in care locuiesc.
Mauro ne-a spus ca bunicul si strabunicul lui erau vestiti in zona pentru mezelurile pe care le preparau. Mauro are 86 de ani. Daca voi credeti ca batranii romani sunt cicalitori, nu i-ati vazut pe cei italieni. Mauro ne-a cicalit din plin, noi am ascultat si aplicat cu sfintenie, iar la final ne-a felicitat pentru ce prosciutto cotto de casa am facut. I-a placut foarte mult si lui.
Ce ingrediente ne trebuie pentru prosciutto cotto de casa (sunca presata)?
Rating
- -pulpa de porc fara os, cu slanina si soric
- Pentru 1 l de saramura:
- 40 g sare
- -1 lingurita piper boabe
- -1 lingurita ienibahar
- -15 boabe coriandru
- -1 ardei iute (optional)
- -1 frunza de dafin
- -1 catel mic de usturoi
- -1 lingurita seminte de fenicul
- -1 crenguta mica rozmarin
- Pentru supa de oase foarte concentrata:
- 4 adidasi (picioare porc)
- -3-4 urechi
- -1 ceapa
- -1 frunza de dafin
- -1 lingurita de sare
- -1 ardei iute
- Pentru fiert:
- 1 lingurita boabe de piper
- -1 lingurita cu varf seminte de fenicul
- -1 lingurita de ienibahar
- -1 frunza de dafin
- -12 catei de usturoi
- -1 ardei iute
- -jumatate lingurita boabe de coriandru
Am cumparat luna trecuta un but de porc (picior din spate) si din el am scos rasolul (il voi prepara tot in stil traditional italian), a decupat sotul o bucata sa facem speck (e la maturat acum, urmeaza reteta) si a scos si o splendida bucata cam de 5 kg pentru sunca presata.
Pentru cine vrea sa stie: cumpar carne proaspata de la un abator dintr-un orasel vecin, Monte San Vito. Lucreaza multi romani acolo. Da, nu se compara cu porcul crescut in ograda proprie, dar am siguranta ca este carne proaspata si-mi aleg exact ce si cat am nevoie, la un pret mai mic decat in hypermarket.
Cum preparam sunca presata, prosciutto cotto de casa?
Sotul este macelarul sef, el se ocupa cu transarea, iar eu dozez condimentele si notez tot. Munca in echipa. 🙂
Va las la final, dedesubt si un mic tutorial video cum se transeaza o carcasa de porc. Il veti vedea pe domnul meu sot in actiune 🙂
Bucata aceasta frumoasa de pulpa se lasa cu tot cu soric si grasime, pentru ca in felul acesta, sunca va fi mult mai frageda si mai bine inchegata.
La fierbere, grasimea se va topi putin si va patrunde-n carne, o va fragezi, iar de la soric se va forma gelatina, atat de necesara pentru o buna inchegare.
Urmariti atent etapele, le voi descrie cat mai amanuntit posibil, cu riscul de a parea cicalitoare. 🙂
1. Saramurarea – marinarea in saramura
Se pune bucata de carne intr-un vas si desupra se toarna saramura rece, facuta din apa si condimentele pe care le-am enumerat mai sus. Ca sa vedeti cata saramura trebuie, puneti apa rece peste bucata de carne, apoi o rasturnati, adaugati sarea si condimentele.
Amestecati bine, pana cand sarea se topeste si apoi o turnati peste carne, sa fie bine acoperita. Se pune o greutate deasupra, carnea trebuie sa fie complet acoperita. Se lasa la rece, in frigider sau intr-o camera racoroasa. Noi am lasat carnea la saramura 7 zile. Se lasa cam 1 zi si jumatate pentru fiecare 1 kilogram de carne.
A doua zi, saramura va fi rosie, pentru ca a iesit sangele. Se schimba saramura. Daca si a treia zi este rosie, se schima iar saramura. De fiecare data se adauga aceleasi condimente. Nu e nevoie decat de 1, maxim 2 ori sa se schimbe saramura.
2. Uscarea la vant
Dupa trecerea timpului in saramura, carnea se scoate si se zvanta cat mai bine cu servetele, apoi se lasa la vant pentru 10-12 ore. Este suficient.
3. Supa concentrata
Se fierb picioarele de porc si urechile si se obtine supa concentrata. Aceasta supa este o gelatina naturala excelenta. Se lasa la racit.
4. Cum se da forma la sunca presata de casa?
Sunca se baga intr-un vas, forma sau cratita, sa stea cat mai presata posibil, sa aiba o forma frumoasa. Se pun deasupra restul de condimente prevazute pentru fierbere. Eu am acoperit aici condimentele cu o bucata de soric fiert, dar nu e obligatoriu sa faceti asta.
Se poate face in ceaun sau cratita. Sotul meu a pus-o intr-o oala de inox, a pus o farfurie deasupra si apoi un capac, sa fie cat mai bine presata si apoi, a facut un fel de menghina: A pus o scandura deasupra, putin mai mare decat oala, a bagat dedesubt scandurele si apoi a legat extrem de strans marginile scandurii de manerele oalei. 🙂
Se toarna deasupra supa de oase concentrata, strecurata, in asa fel incat carnea sa fie complet acoperita.
5. Fierberea lenta – la bain-marie sau la cuptor
a) Oala cu sunca se baga in alta oala si se fierbe la bain-marie, la foc mic de tot, la temperatura de 65-70 de grade, pentru 5 ore. Focul trebuie sa fie cat mai mic posibil, la minim, apa nu trebuie sa fiarba!!! Noi avem termometru special, dar daca lasati focul mic, va iesi perfect. Dupa 5 ore, opriti focul si lasati sunca asa cum este, sa se raceasca-n voie.
b) La cuptor: se pune oala cu sunca pregatita la fel ca mai sus, in cuptor. Se regleaza cuptorul la temperatura de 100 de grade(foc minim) si se lasa pentru 5 ore. Dupa acest timp, se stinge cuptorul si se lasa sunca inauntru, sa sa raceasca in voie.
Sunca presata de casa – prosciutto cotto
FOARTE IMPORTANT!
Se fierbe 1 ora pentru fiecare 1 kg de carne, nu uitati asta!!!!!!
Cateva secrete de la Gina Bradea
- La noi a stat mult la racit, cam 24 de ore, pentru ca am vrut sa se raceasca foarte bine. Cand se raceste in voie, gelatina se incheaga frumos si veti obtine o sunca splendida. Daca va grabiti s-o taiati si este calda, gelatina nu este bine legata, se va sfarama.
- Folositi seminte de fenicul, le gasiti la Plafar. Acesta da gustul acela aparte pe care-l are Sunca presata, prosciutto cotto de casa dupa reteta italiana. Daca nu aveti fenicul, folositi anason, 1/4 din cantitatea de fenicul, pentru ca este mult mai aromat.
- Puteti folosi mai mult usturoi, dar noi am vrut doar sa aiba un usor parfum, nu sa se simta miros de usturoi 🙂 , avem destule cu usturoi.
- Folositi condimentele intregi sau usor zdrobite, nu macinate, gustul va fi deosebit!
Asa arata sunca noastra cand o scoatem din oala. Vedeti ce bine inchegata este. 🙂
Spionam sub bucata de soric, sa vedem cum arata! 🙂 Tremuram de emotie si nerabdare, tropaim ca niste copii 🙂
Sunca presata de casa – prosciutto cotto
Doamne, ce parfum deosebit, cat de bine poate sa miroasa!!! Ce frumoasa si rozalie a iesit sunca presata, prosciutto cottoul de casa facuta de manutele noastre! 🙂
Scoatem sunca pe un blat mare din melamina si rupem un coltisor care atarna intr-o parte. Strica aspectul, nu c-am fi fost noi prea pofticiosi, Doamne-fereste 😛 . Mmm, ce buna e! Pacat ca era doar o suvita mica.
Ii inmanez solemn cutitul sotului meu, sa taie sunca presata. Abia asteptam sa vedem cum a iesit. Ne bate Mauro sau ne felicita?
Ah, ce nerabdare, ce suspans! Imi tremura aparatul foto-n mana si mi s-au aburit ochelarii! Sotul taie cu incetinitorul, vede ca tropai de nerabdare. Afurisita-i chielea pi moldovieanu’ ista! Se apleaca si miroase, se uita-n sectiunea netaiata pana la capat. Are o fata complet extaziata. Eu mai am putin si ori lesin, ori il bat… Ma uit urat la el. Convingator!
Si s-a taiat prima felie, in sfarsit. In ce hal arata!!!
EVRIKAAAAA!!!
E minunata!!! Sunca presata rozalie, legata, fiarta suficient, nici cruda, nici prea fiarta. Taie imediat sotul o felie, pe care o savuram cu multa pofta. E minunata, are un gust senzational si se taie excelent, in felii extrem de fine!
Acum pot sa fac poze, mi-am satisfacut pofta si curiozitatea. 🙂 Pozele sunt facute seara, nu-s grozave, dar se vede cat de bine arata. Lauda-ma gura, ca ti-oi da friptura :))
Putem servi sunca presata
Am bagat sunca la frigider si am lasat-o sa se odihneasca. A doua zi a fost si mai buna, s-a feliat si mai frumos daca a stat la rece. Pana cand a venit sotul de la munca, eu am copt repede si o focaccia de casa, italiana,pufoasa tare – vedeti reteta aici. M-am sacrificat cu 2 felii generoase, nu va ganditi c-am stat pe uscat 🙂
Ei, altfel arata la lumina zilei, in curte, nu? 🙂
Au venit si Mauro si Maurizzio seara, le-am aratat ce-am facut si am primit laude. Le-a placut mult si lor 🙂 Cum sa nu fii incantat, cand vezi asa rezultat? Va dati seama cat de bucurosi suntem noi? 🙂
E minunata aceasta reteta de prosciutto cotto de casa, am scris tot ce-am facut, pas cu pas. O sa mai recitesc si daca am omis ceva, voi completa.
Voi ati pregatit sunca presata acasa, aveti alte retete, stiti alte trucuri?
Nu uitati, indiferent ce gatiti, ingredientul pricipal:
Presarati din belsug cu dragoste si cu un strop de bunatate! 🙂
Ca s-o pastram mai mult timp, am taiat in 10 bucati si le-am vidat. Am daruit 4 bucati, am mancat 2 pana acum, mai avem 4 bucati care vor rezista lejer pana la revelion. Nu se poate congela din cauza gelatinei. Fara vidat, rezista in frigider pana in 10 zile, maxim. Va recomand sa pregatiti cantitati mici, de 1 kg, daca sunteti familie mica si nu aveti aparat de vidat 🙂
Sau va uniti mai multe familii si pregatiti o bucata de 4-5 kg 🙂
Sa fiti sanatosi si iubiti! 🙂
Va las o felie sa gustati, ca tare-i buna! Ies niste sandvisuri minunate cu sunca presata, prosciutto cotto de casa si Focaccia! 🙂
Ei, nu-i asa ca-i buna? 🙂
Pofta Buna!!!
Si aici va invitam sa vedeti cum se transeaza o carcasa de porc:
Draga mea , esti o incantare prin felul cum iti promovezi produsul . Am citit si vizionat toate etapele , cu multa rabdare si desigur te felicit ! Produsul final e EXCELENT , sunt absolut sigura. Multumesc ptr. reteta , am s-o incerc si eu si ……te astept in continuare cu retete surpriza !
Multumesc frumos 🙂 .
Cat despre promovare…. Eu nu vand nimic. Ofer niste retete, scriu absolut tot ce stiu si povestesc pas cu pas ceea ce fac si ce simt. Nu e promovare asta 🙂 Promovare este atunci cand vinzi ceva 🙂
Eu ofer gratuit. E vorba de pasiune, atat 🙂
Urmariti-ma, mai am foarte multe retete de scris si de gatit, am mii de idei 🙂
Suntem abia in a dou zi de post dar. asta nu ma impiedica sa ma pregatesc in fiecare zi cu informatii despre bunatatile pe care le postati pentru sarbatorile de iarna. Am un carnetel unde imi iau notite ca cel mai sarguincios elev… Abia astept sa le probez – retetele! Pana atunci va urmaresc si retetele de post. Sa ne traiti, sa infloriti… !Mii de multumiri…
Va recomand sa salvati linkurile 🙂 . Eu mai revin asupra retetelor, mai adaug tot felul de informatii, pe masura ce aflu mai multe 🙂
Multumim pt minunata reteta !
Speram ca vor urma si altele !
Am multe retete publicate de mezeluri afumate sau nu si voi mai scrie si altele 🙂
Arata foarte bine, felicitari! O sa incerc si eu aceasta reteta. As sugera insa, la final, o afumare usoara, cu fum rece.
Multumesc frumos 🙂 . Avem multe afumaturi si preferam si ceva fara fum, asa, simpla. Dar e atat de aromata si gustoasa, incat nu are nevoie de fum 🙂
Esti deosebita tu si retetele tale.Sunt minunate si delicioase acum am focaccia in cuptor iar de craciun voi face si prosciutto ????
Multumesc frumos, ma bucur 🙂
esti o incantare,care emana bunatate si un suflet mare…nu perii dar modul in care scrii ma faci sa inghit in sec si sa urmez toate retele tale…daca te-as avea prietena in mod sigur m-as ingrasa numai citindu-te…dar….mancarea facuta in casa nu se compara cu nimic in lume..si mai ales noi ramncele,ne place sa bucatarim si sa facem in casa totul..cel putin ptr mine bucataritul este un hobby..as sta toata ziua in bucatarie sa gatesc…si mai ales sa incerc retete noi ..asa ca tine-o tot asa,ptr ca pe mine ma ai deja fana..pupici si sanatate
Multumesc frumos! Invita pe toti cunoscutii, sa gatim impreuna bunatati de tot felul 🙂
Foarte bine venita reteta ca tot se apropie Craciunul. Imi plac mult retetele publicate de tine si am gatiti unele din ele. Multumesc.
Multumim frumos si noi 🙂
Aveti cumva si o reteta pentru prosciutto crudo? Va multumesc!!!!
Am si pentru prosciutto crudo, o voi scrie in curand 🙂
Multumesc draga mea.Am salvat aproape toate retetele tale
Multumesc frumos. Urmareste-ma, mai am multe retete de scris 🙂
…am ramas fara cuvinte….
🙂
De mult nu am fost asa fascinata de o reteta.Felicitari,se simte pasiunea si dragostea pentru gatit.
Multumesc frumos 🙂
sunt fericita ca am gasit reteta ta .Ieri am taiat porcul (crescut la tara ,de 260kg0 siare pulpele f… mari ,le voi portiona si voi face reteta.Am fost in italia si tot timpul mi-am pus intrebarea cum se face acest preparat care imi place foarte mult (poate ai si reteta de prosciutto crudo).Pasiunea si dragostea pentru retete tale ma face sa le incerc pe toate .FELICITARI SI MULTUMESC
Multumim mult pentru vizita si apreciere. Am si reteta de prosciutto crudo, o scriu zilele urmatoare 🙂
Excelenta reteta mulțumim.
Excelenta reteta mulțumim.. Așteptăm si alte Rețete Multumim .
La multi an,i Gina! Am facut si eu sunca aceasta acum, cum o pastrez in frigider ca sa nu-si schimbe culoarea?
Recomand sa o videzi, bucati mai mici 🙂
Sunt superincantata de rețetele tale deoarece pe multe dintre ele le cautam de mult si toate sunt pe gustul familiei mele. Esti atât de prolifica si de generoasa cu noi cum nu am mai intalnit alt blogger culinar, cel putin eu 🙂 Spre ca esti multumita atunci când vezi ca ne iese si noua sau măcar ca ne străduim 🙂 🙂 Eu fac acum aceasta rețetă pentru care iti multumesc din suflet deoarece incerc sa elimin mezelurile de cumparat din alimentația fiicei mele dar trebuie sa si pun ceva la schimb ! Am pentru inceput doua nelamuriri si te rog sa ma lumineze daca ai amabilitatea: am luat de la măcelărie o bucata frumoasa de pulpa cum ai spus tu, mi-au tăiat cam 2 kg cu sorici si putina grăsime. Am pus-o la saramura dar nu a lăsat sange deloc, după 1 zi e la fel de limpede (foto ). A doua problema este cu tinutul la vant deoarece acum e vara si nu prea e vant dar e si foarte cald si e posibil sa se strice. Sa o țin pe terasa o noapte ? Eu stau la curte si noaptea este racoare.
Multumesc mult. Da, e o mare bucurie pentru mine, sa vad ca retetele va reusesc. Pentru asta le scriu si dau atat de multe amanunte, ca sa fiu sigura ca totul reuseste perfect 🙂
Nu-i nimic daca nu a lasat sange. Schimba saramura, e mai bine.
Nu o lasi la vant, acum e mult prea cald. O stergi foarte bine cu servete din hartie, sa absorbi toata apa. Pui multa hartie, pana ramane perfect uscata. E ok.
Sa ma tii la curent si abia astept sa vad finalul, sa-mi spui impresiile 🙂
Mare grija, sa o strangi cat mai bine posibil, noua ne-a iesit si mai cracanata 🙂
Multumesc din suflet pentru aceasta rețetă ! Am doua nelamuriri : am pus ieri pulpa la s aramura si nu a lăsat sange deloc, e la fel de limpede. Apoi cum e cu lăsarea la vant pe timp de vara ? Nu se strica ? Sa o las noaptea pe terasa ?
Scuzati-ma ca va tot stresez cu intrebari dar imi pareti o persoana deschisa care doreste sa ajute pe altii , asa ca profit si eu.De cand am citit aceasta reteta , numai la asta ma gandesc ,atat de mult m-a incantat ceea ce am vazut si citit, dupa ce primesc salariul musai sa o incerc , am totusi o intrebare , la noi n ardeal de Sf. Pasti se fierbe sunca de casa , reteta dvs. s-ar potrivi f bine pe acest post , cu diferemnta ca sunca de casa e afumata , nu s-ar putea afuma putin si aceasta sunca presata?
Nu ma deranjeaza intrebarile, raspund cu drag.
Da, puteti afuma inainte.
Minunată rețetă! Vă mulțumim pentru că vă faceți timp să ne explicați! As avea o mare rugaminte: ati putea să – mi dați și reteta de speck? Multumesc
Buna ziua,
am facut aceasta reteta dupa indicatiile dvs si a iesit foarte buna. multumesc,
Ma bucur tare mult. Ne aratati so poza? Pe mail, aici: poftabuna.com@gmail.com
Este a doua oara cand fac aceasta specialitate, in primul an m-am grabit si nu am parcurs faza supei concentrate si tot a iesit foarte buna, precum pe vremuri sunca de Praga. Acum , insa, a iesit minunea-minunilor , nici nu pot sa cred, nici sa imi inchipui ca voi mai manca vreun mezel preparat industrial. nici o paguba.Multumesc frumos.
Ma bucur din tot sufletul, sa va fie de bine!
Buna ziua am facut acest preparat anul trecut si a iesit super bun , dar nu mai tin minte anumite aspecte , si nu le-am gasit nici in reteta scrisa , deci intreb : la fierbere , de cand se masoara timpul respectiv calculat in functie de kg?
In rest va doresvc sarbatori fericite si toate cele bune !!!
Buna ziua,
Din momentul in care pui la fiert.
Ok , va multumesc tare mult , va pup pe toti.
Multumesc pentru retete. Sunt ca si ale familiei mele. Timpul si disparitia celor ce stiau sa prepare aceste preparate sunt compensate cu ajutorul Dvs. Inca odata MULTUMESC.
Multumesc frumos si eu 🙂
[…] o veche reteta macelareasca este si cea de sunca presata – aici. E o veche reteta italiana, pe care am primit-o de la niste vecini, prieteni tare dragi, cand […]
Ce nu înțeleg. Supa și gelatina se pun împreună? Fac pentru prima dată și vreau să iasă super buna.
Gata. Am priceput. La fiert, se pune supa și se adaugă condimentele pentru fiert. Nu am citit atent etapele. Să-mi țineți pumnii.
Spor! Sa ne spuneti cum a iesit 🙂
Bună ziua. Eu și soția ne-am mutat în Londra în 2000. Nu știu cita de bine e cunoscută in Europa, carnea de porc din supermarketurile din Anglia. Eu în bucătărie: praf. La grătar, bunișor. Dar porcul ăsta……. Off. Încetul cu încetul, am trecut la vita. Alta poveste în Anglia. Din cauza vitei ( eu am inceput sa experimentez, soția fiind mai mult cu pestele și puiul) am intrat mult mai des in bucatarie . Am încercat de multe ori să fac ham . No,no,no. Vita la cuptor, la grătar, la tigaie după bucătarii englezi: dacă nu perfect cel puțin foarte bun. Recent m-am întors la pork facind un fel de tochitură din ceafă în oală de fontă la cuptor. Bun. Sau foarte bun. Cumpărasem deja o ducata de 2 kg de ceafă, legată cind am dat de rețeta dumneavoastră. La cite am încercat, mai încerc odată. Chiar dacă nu era carnea potrivită. Am lăsat-o în ‘baiț’ 4 zile schimbindul o data. Nu am știut cum sa o las la vintat. Stăm la apartament, deci nici nu cred ca aveam posibilitatea. Am lăsat-o la scurs pe un grătar deasupra chiuvetei 2-3 ore. Oase nu aveam și oala in oală pare cam complicat pentru mine. Am uscam bine carnea am acoperit-o cu condimente și am pus-o în vid. Am dat-o la cuptor 2.5 ore la 100 grade cu fan. Am adormit pe canapea. A sunat alarma, am închis cuptorul și m-am dus la culcare. A doua zi, cam după 10 ore, am scos-o, am lăsat-o la răcit încă o oră, era călduță, și am pus-o în frigider. Azi, după 24 de ore, am tăiat-o. Ce pot să zic…………. Nu mai cumpărăm niciodată ham din comerț. Săptămâna viitoare facem parizer din pui. Nu am mâncat parizer de vreo 30 de ani. Doamne ajută.
Mulțumim din inimă
Familia Berea