Sos bechamel reteta cu toate secretele
Sos bechamel – reteta scrisa si video de sos alb cu toate secretele. Cum se face sosul alb, bechamel, care este reteta corecta, cine l-a creat, care sunt secretele sa nu aiba cocoloase? O sa va raspund pe rand la aceste intrebari. 🙂
Acest sos bechamel (numit besciamella in italiana) este unul dintre sosurile de baza ale bucatariei si face parte din categoria sosuri calde. Este numit sos de baza, deoarece intra in componenta multor sosuri, care au ca baza sosul bechamel.
Sosurile sunt de 3 feluri:
- sosuri reci – sos de baza maioneza;
- sosuri calde – sosuri de baza sunt: sosul tomat, sosul brun, sosul alb, bechamel;
- sosuri combinate – se obtin prin combinarea de sosuri calde si reci.
Stramosul sosului bechamel este „salsa colla”, provenit din Italia, regiunea Toscana – Emilia Romagna si a fost adus in Franta de catre bucatarii Caterinei de Medici.
Se obtinea acest sos prin fierbere lenta a supei de carne, in care se adaugau condimente si smantana.
Istoria retetei de sos bechamel
Prima atestare scrisa a retetei de sos alb, apare in cartea „Le cuisinier français” (Il Cuoco Francese sau Bucatarul francez), scrisa de catre initiatorul bucatariei frantuzesti, François Pierre de la Varenne (1615-1678), bucatarul personal al lui Nicolas Calon du Blé, marchiz D′Uxelles. Acesta a dat numele acestui sos alb de Bechamel, in onoarea lui Louis de Bechameil, marchiz de Nointeil (1603-1703), creatorul acestei retete. (Wikipedia)
Am terminat cu istoricul si alte generalitati despre sosul bechamel, dar este bine sa cunoastem aceste generalitati.
Imaginati-va ca vine soacra sau matusa Tamara in vizita si gatiti ceva spectaculos (poate fi si o lasagna sau musaca), si apoi, cu un ton elegant, pretios si extrem de academic, le povestiti aceste lucruri.
Recomand sa exersati inainte pronuntia corecta a numelor, cu accent francez si italian, pentru un efect zdrobitor. Va garantez ca veti obtine 2 eventuale reactii adverse:
- isi vor scapa protezele de uimire, vor fi profund impresionate si veti fi trecuti instantaneu in testament;
- sau veti primi niste priviri acre si riscati sa va alegeti doar cu niste critici si sa ramana mancarea nemancata 😛 😀
La ce se foloseste sosul bechamel?
Putem face sufleuri, lasagna, gratinuri, diverse preparate cu carne sau legume in sos alb….
Ce ingrediente folosim pentru reteta de sos bechamel?
Durata Preg.:
Durata gatit:
Total:
Portii: 1 kg
- -1 l lapte
- -100 g unt + inca 1 lingurita
- -120 g faina (4 linguri cu varf)
- -10 g sare
- -2 g piper alb
- -1-2 g de nucsoara (noce moscatta) proaspat rasa
Cum preparam reteta de sos bechamel?
Puteti citi reteta scrisa sau sa treceti direct la reteta video aici:
Este un sos pe baza de lapte, unt si faina, la care se adauga sare, piper alb si nucsoara.
O sa va spun reteta clasica, originala de sos bechamel, dar si felul in care pregatesc eu sosul alb, bechamel, asa cum am invatat in scoala si apoi de la bucatarii batrani, alaturi de care am lucrat.
Poate fi mai fluid sau mai gros, in functie de necesitate. Pentru prajituri, se face varianta de sos mai gros, se adauga 130 g de faina.
Cantitatea de faina variaza intre 100-130 g/litru de lapte, in functie de utilizare.
1. Metoda clasica de preparare pentru reteta de sos alb
Untul se pune la topit intr-o craticioara, la foc mic, apoi se adauga faina in ploaie, treptat, amestecand mereu cu un tel.
Aveti mare grija, sa nu se arda faina, trebuie sa va miscati repede si focul sa fie minim! Cand toata faina a fost incorporata, se retrage vasul de pe foc si se adauga laptele putin cate putin, amestecand mereu.
Cand a fost adaugat tot laptele, se pun sarea, piperul alb si nucsoara, se amesteca bine si se pune totul la fiert.
Bucatarii si gospodinele cu experienta nu retrag cratita de pe foc, lucreaza extrem de rapid.
Problema este ca exista riscul sa se arda si sa capete culoare maronie sau sa faca multe cocoloase, ceea ce este complet neplacut.
Untul rumenit (beurre noisette) are un gust placut de nuci-alune prajite, dar nu este deloc indicat pentru sosul bechamel, care trebuie sa fie alb simplu.
Mai departe, se lasa sosul pe foc mic, amestecand incontinuu, pana cand da in clocot.
Se lasa sa dea 3-4 clocote, apoi se stinge focul si se pune deasupra 1 cubulet de unt (1 lingurita), ca sa nu se formeze crusta.
2. Metoda simplificata de preparare pentru reteta de sos bechamel
Se pune faina cernuta (sa nu fie corpuri straine) intr-un bol, se adauga cam 200 ml lapte rece si se amesteca foarte bine cu un tel.
Se strecoara prin sita deasa – vedeti in poza ca mai sunt cocoloase, se pune totul in cratita, se adauga restul de lapte, untul, sarea, piperul alb si nucsoara.
Se pune cratita pe foc mic, amestecand incontinuu, iar cand da in clocot, se lasa sa dea 3-4 clocote, apoi se stinge focul.
Se pune un cubulet de unt deasupra, sa nu se formeze crusta.
Sosul bechamel gatit dupa metoda clasica va avea un gust aparte, asa cum au toate retetele in care se foloseste rantasul, faina stinsa in unt sau alta grasime.
In schimb, varianta in care se fierb toate, este mai light, iar eu avand probleme cu fierea (pe care ma incapatanez sa n-o dau afara), o prefer.
Recomand, desigur, prima varianta, pentru ca este varianta originala, clasica.
Un truc de la un bucatar chef italian:
Pentru bucatariile profesionale se gaseste un semipreparat de unt cu faina-granule, care se arunca direct in oala, se pune laptele si sosul e gata.
Se poate face si acasa, amestecati 1 pachet de unt cu faina alba, cat cere faina, sa iasa un aluat tarisor.
Se da la rece 1 ora, apoi se rade pe razatoarea mare. Se lasa la uscat exact ca taieteii, apoi se pun in punga razalaii si se baga la congelator.
Se folosesc la nevoie, la orice sos sau mancare, care are nevoie de ingrosare: sos bechamel, sos tomat etc.
Un chef roman care lucreaza in Spania, Dragos Arman mi-a spus ca acest amestec de unt si faina care se pastreaza la rece, se numeste roux (in franceza).
Un alt truc pentru sosul bechamel
Pentru un gust si o cremozitate aparte, se pot adauga si 200-250 ml de smantana grasa, pentru frisca, pentru ca nu se branzeste.
Plecand de la sosul alb, bechamel, de baza, se pot obtine diverse alte sosuri dulci, sarate, picante acre, dupa dorinta, imaginatie, necesitate:
- sos dulce, pentru prajituri si fructe – se adauga cam 200 g zahar sau miere, iar dupa racire se poate adauga frisca;
- sos de marar – se face cu smantana si se adauga marar;
- sos de ciuperci – cu ciuperci, desigur;
- sos cehoslovac, picant;
- sos Mornay;
- sos Supremé;
- sos de smantana etc.
Posibile defectiuni si remedieri pentru reteta de sos bechamel sau sos alb
- cocoloase: aceasta e problema cel mai des intalnita. Se strecoara sosul prin sita si apoi se baga mixerul vertical, se mixeaza totul pana se obtine un sos fin.
- sos afumat. Daca este afumat prea tare, nu se poate remedia.
- sos prea sarat sau prea iute. Se mai face sos separat, necondimentat si se amesteca. E cel mai simplu mod de remediere.
- sos prea gros: se mai adauga lapte si se da in clocot. Se potriveste gustul de condimente.
- sos prea fluid: se mai adauga putina faina dizolvata in lapte. Se strecoara prin sita si se mai da in clocot. Se potriveste gustul de condimente.
Mai multe retete de sosuri – vedeti aici. Va recomand cu drag si voua sa incercati reteta de sos bechamel si de abia astept sa imi spuneti cum v-a iesit.
Pofta Buna!
Surse: Wikipedia, Revista Scuola di cucina italiana, Larousse Gastronomique, Manualul de tehnologie culinara.
33 COMENTARII
Mulțumim pentru rețeta
Explicați foarte bine (y)
Multumim frumos! Utile sfaturi!
Foarte utila postarea! Am salvat la favorite! 🙂
Foarte frumos explicat. Multumim pentru reteta :*
Gina draga…as putea sa citesc dfaturile si trucurile tale pina maine dimineata si tot nu m-as plictisi.
Interesante toate ! Incepind cu istoricul , cu etapele de realizare si cu trucurile pe care ni le-ai impartasit.
Multumim frumos, utile toate…am sa ma apus ca fac si eu razalai din aceea si sa-i pun la congelator…de proba !
Te tzuc !
🙂
Gina,te felicit!Deși nu am mai vorbit de mult timp,postările tale sunt ca aerul și apa.Foarte multe colege au preluat rețetele tale și au fost extrem de mulțumite!Fiica-mea azi face piept de pui cu sos bechamel.Să mai zici că nu sunteți pe aceeași lungime de undă…
Mi-era dor de tine, Gabi, mi-au lipsit vorbele tale intelepte de ardeleanca 🙂 . Stiu ca esti ocupata, abia astept sa se termine scoala si sa fii mai libera 🙂
De retinut sfaturile si trucurile.Multumesc,Gina.
Cu drag, Margareta 🙂
Gina, pot spune doar atat : ” MA INCLIN” in fata muncii tale, a dorintei tale de a ne impartasi din experienta ta, atentia cu care ne indrumi , acuratetea retetelor fiind impecabila. Cu siguranta voi face acest sos dupa sfaturile tale! Iti multumesc inca o data ca EXISTI!
Multumesc din tot sufletul, Cremona 🙂
Super!!!!
Multumesc pentru reteta! Foarte bine explicata!
Gina eu pur si simpu te iubesc. Esti minunata! Ca o comoara la casa omului. Mereu de mare ajutor la nevoie si nu numai. Felicitari pt ceew ce faci si imparti cu ceilalti. Pup draga mea
Multumesc mult, Geani 🙂
Foarte utile informatiile despre sos.
Roux-ul este rantasul nostru.Adica se rumeneste faina in unt sau alta grasime.Nu stiam de existenta variantei simplificate, dar ala cred ca e sos alb nu bechamel , daca e sa le dam crezare frantujilor 🙂
Sos alb sau bechamel, e acelasi lucru 🙂 . Exact, roux-ul e rantasul romanesc. Dar e foarte gustos 🙂 . Eu prefer varianta light din cauza sanatatii. Daca te uiti la retetele mele, eu am foarte putin prajit, mai mult inabusit 🙂 . De aceea prefer sa dau ambele variante 🙂
Tare bun sos-ul Bechamel 😉 Mulțumim pentru istoric și sfaturi 😉
Nu o data am stat sa caut reteta pentru acest tip de sos… Ce ma bucur ca am gasit-o intr-un final !!!
Multumesc, draga Gina !!!
Doamna Gina, evident ca va multumesc si eu pentru tot ce ne puneti la dispozitie! As putea sa folosesc site-ul dv. drept „lectura suplimentara”! 🙂 Sunt innebunita dupa stilul dv inconfundabil, stil de profesor bun, pe care-l tii minte toata viata!
As vrea sa va rog sa-mi spuneti si daca se poate sa specificati in reteta, cum se pune laptele, cald sau rece, peste faina incorporata in unt? Stiu ca este un pont: daca o pui…invers decat trebuie, sosul Bechamel va avea gust de faina cruda.
Va multumesc!
Draga mea, draga, multumesc mult pentru vizita si cuvintele calde si sincere 🙂
Sunt Gina si atat 🙂
Apoi, e bine ca untul sa fie fierbinte cand se pune faina si sa se lase pe foc putin. Nu mult, pentru ca untul se arde repede si devine maroniu. Secretul, da, este sa fie untul fierbinte, iar laptele turnat sa fie cald-incalzit putin alaturi. Daca e prea rece-taie 🙂
Multumesc! Sanatate si spor in toate! <3
sarut-mana! no coment…. asa voi face pe viitor. va multumesc! uneori cuvintele nu exprima tot. sunteti super!
Va rog frumos ,cine are reteta prajiturii „sarut de visina”,nu o mai am si a-si vrea sa o mai fac. Astept,multumesc frumos.
Numele imi pare cunoscut, sa ma uit prin caiete 🙂
Mulțumim pt rețetele dvs delicioase
Multumesc frumos si eu 🙂
Ați putea sa imi spuneți cum sa fac sos de ciuperci pentru pizza ,mulțumesc!?
E suficient sa tai ciupercile felii si sa le pui pe pizza, e simplu si gustos.
Mulțumesc Gina pentru toate detaliile și posibilitățile de reparare in caz ,,de”! Am făcut acest sos de multe ori, dar din păcate fără nucșoară! Este foarte bun și fără….Trebuie să încerc și cu! Mulțumesc pentru toate minunățiile împărtășite cu noi! Multă sănătate și reușite în toate!
Multumesc frumos si eu. Da, nuscoara face diferenta.