TIRAMISU – reteta italiana

5
72

TIRAMISU

(reteta de la Angelo, prietenul meu bucatar – sef italian, care a  preluat-o de la mama si bunica lui)

Tiramisu – o prajitura deosebita, savuroasa, usor de preparat si absolut delicioasa! Dar rareori mananc facuta de altcineva, la fel cum nu mananc ciorba de burta sau salata de boeuf.
Aceasta reteta este cu adevarat deosebita si datorita faptului ca este o reteta veche, preparata in casele italiene, dar si in restaurante de lux, dar si pentru ingredientele folosite si modul de preparare. Nu-mi plac acele creme facute cu oua crude (pericol real de infestare cu Salmonella) si nu-mi place nici frisca vegetala, cu gust de carton. Prefer frisca naturala, facuta din smantana cu 30%  grasime, naturala, cu gust de lapte (exceptie fac, desigur, persoanele cu intoleranta la lactoza).

Piscoturile de sampanie-vedeti reteta sunt foarte usor de facut in casa 🙂
TIRAMISU- reteta italiana
Tiramisu cu frisca naturala si galbenusuri batute pe abur, fara oua crude, reteta italiana, autentica.
Ingrediente
  • -8 oua mari sau 10 mici, foarte proaspete (doar galbenusul)
  • - 400 g piscoturi de sampanie - 500 g smantana pt frisca (cu 30% grasime)
  • - 750 g Mascarpone (sau smantana foarte groasa, daca aveti de unde, de la tara - sa stea ligura tapana, cum spunem noi in Moldova)
  • -4-5 linguri de zahar, in functie de cat de dulce vreti sa fie (eu pun 5 linguri )
  • -400 ml cafea concentrata (eu fac espresso, cateva cescute)
  • -vin Marsala 400 ml (200 ml pt crema, 200 ml pentru sirop)
  • -1 lingura cacao pentru decor
Instructiuni
  1. Se separa albusul de galbenus (din albusurile ramase se pot pregati o droaie de bunatati: Blat de tort sau rulada, chec aperitiv, chec dulce foarte pufos etc.).
  2. Galbenusurile se pun intr-o cratita cu zaharul si se bat pe Bain-Marie (se pune o cratita putin mai mare pe foc, cu apa si cand fierbe se lasa focul mic si se pune deasupra cratita cu galbenusuri, dar sa nu atinga apa). Se bate pe foc pana se ingroasa ca o maioneza consistenta, trebuie sa ajunga la temperatura de 60 de grade, nu mai mult, altfel se coaguleaza galbenusul - se taie crema si va avea gust de omleta. Cum stim ca e temperatura de 60 de grade daca nu avem termometru? Se vede ca pe fundul cratitei nu mai este galbenus de o culoare mai intensa, toata crema are aceeasi culoare si se probeaza cu degetul: se baga un deget in crema, sa fie fierbinte, dar suportabil. Fac parte din garda veche de bucatari , asa am fost invatati sa gustam mancarea si sa probam consistenta. Se lasa sa se raceasca putin si se adauga 200 ml vin Marsala. E un vin sicilian, am pus fotografia, licoros, de culoare maronie, cum e cafeaua. Am gasit o singura data in Romania, la Metro. Puteti inlocui cu un alt vin licoros sau, pur si simplu, cu vanilie.
  3. Se amesteca bine, se adauga crema Mascarpone, se amesteca sa nu ramana cocoloase (un Mascarpone de calitate este mai tare) si acum punem frisca batuta, care se amesteca usor cu o lingura de lemn, de jos in sus, ca sa ramana aerata si pufoasa.
  4. Frisca: vedeti aici cum se face frisca perfecta.
  5. Cafeaua si 200 ml vin Marsala se pun intr-un vas (eu nu pun zahar pentru ca nu-mi place sa fie prea dulce, dar puteti indulci). Se inmoaie piscoturile de sampanie, 2 secunde, nu mai mult si se aseaza intr-o tava (eu am pus hartie de copt dedesubt, dar nu e obligatoriu) sau vas de yena mai inalt .
  6. Se aseaza in tava un strat de piscoturi inmuiate in sirop (cu zaharul in sus), se toarna jumatate din crema, se pune al doilea strat de piscoturi (invers decat cele de jos, sa se creeze o plasa) si iar crema. Se pudreaza cu cacao si se da la rece minim 12 ore. La final se intareste si se taie frumos, poate fi servita pe farfurioare sau pusa in chese din hartie.
  7. Este un dulce minunat, atat vara (in loc de inghetata), cat si iarna.
  8. Pentru cei care tin dieta keto - inlocuiti zaharul cu indulcitor pe baza de stevie si piscoturile de sampanie cu biscuiti facuti in casa din faina de cocos sau tarate sau, pur si simplu, nu puneti deloc piscoturi. Crema Tiramisu poate fi folosita la torturi, rulade, se poate pune in cupe (care arata absolut fabulos si dati pe spate si cel mai pretentios musafir - voi posta data viitoare cand voi face).

Vedeti aici trucuri pentru o frisca perfecta.

Din aceste cantitati iese foarte mult Tiramisu (o tava mare, de cuptor), de aceea recomand sa se faca numai jumatate sau chiar un sfert pentru familii mici .

Avem si un istoric frumos al retetei, dat de Enzo Fornaio:

Italienii incadreaza acest deliciu in categoria deserturilor de restaurant, sectiunea „a cucchiaio”. Nu exista restaurant in Italia fara Tiramisù. Chiar putini dintre italieni stiu ca este o prajitura originara din orasul Siena (Italia centrala), desi nu are nimic in comun cu celelalte produse renumite ale cofetariei „senese” (pan forte, pan pepato, ricciarelli, cavalucci). De fapt, in Toscana nici nu-l numesc Tiramisù, ci de-a dreptul Mascarpone. Este consumat pe tot teritoriul italian (nu-i lucru de saga la ce cultura culinara au), dar se pare ca regiunea cu cel mai mare consum este Emilia-Romagna (reteta de mai sus in care este prezenta frisca este tipica acestei regiuni). In functie de zona se foloseste fie albusul de ou sau de-a dreptul in nordul Italiei (Trentino Alto-Adige) se foloseste urda de oaie. Caracteristica acestei prajituri este tocmai folosirea galbenusurilor crude. Faptul ca mai sunt variante cu galbenusurile frecate la Bain-Marie sau mai nou cu sistemul Pa^te-à-bombe nu este in scopul schimbarii gustului, ci din frica bacteriilor (desi ele nu dispar la temperaturi mai mici de 60°, iar in nici unul din cele doua „sisteme” nu se depaseste acest prag). Eu nu-l indic copiilor (am vazut destule…).

5 COMENTARII

  1. Doua cuvintele imi permit sa adaug si eu. Italienii incadreaza acest deliciu in categoria deserturilor de restaurant, sectiunea " a cucchiaio". Nu exista restaurant in Italia fara Tiramisù.Chiar putini dintre italieni stiu ca este o prajitura originara din orasul Siena ( Italia centrala) desi nu are nimic in comun cu celelalte produse renumite ale cofetariei " senese" ( pan forte, pan pepato, ricciarelli, cavalucci). De fapt in Toscana mici nu-l numesc Tiramisù ci de-a dreptul Mascarpone. Este consumat pe tot teritoriul italian ( nu-i lucru de saga la ce cultura culinara au) dar se pare ca regiunea cu cel mai mare consum este Emilia-Romagna( reteta de mai sus in care este prezenta frisca este tipica acestei regiuni). In functie de zona se foloseste fie albusul de ou sau de-a dreptul in nordul Italiei ( Trentino Alto-Adige) se foloseste urda de oaie. Caracteristica acestei prajituri este tocmai folosirea galbenusurilor crude.Faptul ca mai sunt variante cu galbenusurile frecate la Bain-Marie sau mai nou cu sistemul Pa^te-à-bombe nu este in scopul schimbarii gustului ci din frica bacteriilor ( desi ele nu dispar la temperaturi mai mici de 60° iar in nici unul din cele doua "sisteme" nu se depaseste acest prag. Eu nu-l indic copiilor( am vazut destule…).

    • Foarte frumos istoric, Enzo, ai dreptate. Am mancat si cu urda(ricotta di pecora), dar am eu niste pitici cu ouale si carnea crude- nu-mi plac. Da, mi s-a spus de ,,n” ori cat de proasta si taranca sunt… dar daca nu pot manca … 🙁 🙂 .O sa trec istoricul in reteta si o sa scriu si cum se verifica temperatura-exista un truc .

  2. Interesanta smecheria cu temperatura! Asta-i ca si povestea cu biluta de sirop de zahar la 115-120°. Sunt bine de stiut chiar daca azi termometrul il gasesti incorporat chiar si prin lingurile pentru ciocolata. 🙂

    • Da, este, dar uite ca eu nu am termometru. desi am un vagon de alte prostii de bucatarie. Ma bazez tot pe ochiometru. Si mai am un truc, nu doar asta 🙂

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

Rate this recipe:  

loading...