Cum se fac dulceata, gemul, marmelada, pelteaua, fara conservanti- secrete vechi

41
26

Au inceput sa apara fructele in piete si e mare intrecere intre gospodine, care prepara cele mai multe si mai parfumate conserve pentru iarna. Cand eram copil, toata scara mirosea a dulceata sau zacusca, mereu ne chemau vecinele sa gustam din bunatatile pregatite. Fiecare vecina punea pe o farfurioara putin din ceea ce pregatea si apoi cobora in fata blocului si se facea degustarea, se faceau comparatii, se schimbau retete si sfaturi. Asa am invatat multe secrete despre pregatirea diverselor conserve, am mai invatat de la mama, matusi, colege de serviciu sau de scoala.

Si-acum e timpul sa vi le impartasesc si voua, pe toate in parte, asa cum le-am invatat de-a lungul anilor, cu toate secretele vechi. 🙂 Prefer sa prepar totul in casa, cat mai simplu si mai natural posibil 🙂 , fara conservanti.

Intre gem, dulceata, marmelada si peltea sunt diferente la cantitatea de zahar si la aspect.

PENTRU GEM:

Se folosesc fructe foarte coapte, zahar putin (200-400 g la 1 kg de fructe curatate, fara samburi) sau chiar deloc. Se pun fructele cu zaharul, se amesteca bine si se lasa la rece pana a doua zi, ca sa-si lase siropul, abia apoi se pun la fiert.

Fierberea dureaza mai mult, deci fructele nu-si vor pastra forma, se vor sfarama, iar culoarea va fi mai inchisa.

PENTRU MARMELADA:

Se folosesc fructe foarte coapte de acelasi fel sau amestec si se paseaza sau se dau prin masina de tocat, blender, robot, ce aveti. Se poate face fara zahar sau se adauga 100-300 g de zahar la 1 kg de fructe curatate, fara cotoare si seminte. Se lasa la rece pana a doua zi ca sa-si lase siropul, apoi se fierbe pana se ingroasa.

PENTRU DULCEATA:

Se folosesc fructe nu foarte coapte, tari, intregi, care sa-si pastreze forma. Se foloseste 1 kg de zahar (sau macar 600 g) la 1 kg de fructe. Rolul zaharului este acela de a lega siropul si in felul acesta nu se vor fierbe mult timp fructele, vor ramane intregi, iar culoarea va fi mai vie, mai deschisa. Se amesteca zaharul cu 150 ml de apa pentru fiecare kg de zahar si se pune la fiert, ca sa se faca sirop. Se spumeaza (se aduna spuma de deasupra, zaharul mai are impuritati) si se lasa sa dea cateva clocote. Se probeaza, sa fie siropul gros si apoi se adauga fructele. Se fierb 30 de minute si dulceata este gata.

PELTEA SAU JELEU NATURAL DIN FRUCTE:

Inainte de Revolutie nimic nu se arunca, totul se reconditiona, se refolosea, se utiliza la maxim. Fiind resurse putine, totul trebuia sa fie extracalculat, asa ca gospodinele erau obisnuite sa gateasca tot felul de bunatati din mai nimic. Asa este si pelteaua. De obicei se face din coji si cotoare cu seminte ramase de la fructele bogate in pectina: mere, pere, struguri, gutui, prune. Cotoarele si cojile care raman de la gemuri, dulceturi si compoturi se pun la fiert, cu apa cat sa le acopere doar, la foc mic. Se lasa la fiert pana cand cojile se inmoaie bine. Se opreste focul, se acopera cu un capac sau servet ud si bine stors si se lasa sa se infuzeze pana a doua zi. A doua zi, se strecoara si la fiecare litru de lichid se adauga 1 kg de zahar, apoi se pun la fiert. Se aduna spuma cand da in fiert si se lasa sa fiarba pana cand se ingroasa. Se probeaza pe o farfurioara rece si daca se face ca un jeleu, pelteaua este gata. Se poate face si din fructe intregi, desigur, dar pe vremurile acelea nu erau asa multe fructe cum sunt acum.

Urmatoarele etape sunt la fel pentru toate aceste delicatase.

FIERBEREA:

Dulceata se fierbe in oala/ceaun emailata sau de tuci (fonta) cu peretii grosi si ideal este ca dedesubt sa se puna o caramida sau o tabla, ca sa nu se lipeasca. Se foloseste o cratita larga, nu inalta si cu gura ingusta, pentru ca in felul acesta se evapora mai repede lichidul. Nu se acopera in timpul fierberii. La inceput se da focul iute, la maxim si stati aproape, mestecati des cu o lingura de lemn, ca sa se dizolve rapid zaharul. Este indicat sa aveti o lingura mare de lemn, pe care sa o folositi numai pentru dulceturi, gemuri, compoturi, sa nu prinda gust de la alte mancaruri.

Cand a dat in clocot, se aduna spuma, se sterg peretii vasului cu un servet ud si se reduce focul. Se aduna in permanenta spuma, pentru ca nu este doar inestetica in borcane (eu o vad imediat – ochi de soacra ce am 🙂 ) si poate provoca fermentarea sau zaharisirea dulcetii/gemului.  Cand incepe sa clocoteasca dulceata, gemul, marmelada, pelteaua, se adauga zeama de lamaie, 1 lingura de zeama pentru fiecare kg de fructe folosit. Lamaia va ajuta sa nu fermenteze si va limpezi, va mentine o culoare frumoasa, naturala, a fructelor, va impiedica oxidarea. Cand dulceata este aproape legata, incepe sa faca basici dese. Atunci se da deoparte si se probeaza. Se tine o farfurioara in congelator si cand vreti sa probati dulceata, gemul, puneti cateva picaturi pe farfuria rece. Imediat se va raci si va puteti da seama imediat daca este gata sau mai trebuie fiarta.

Nu uitati sa stergeti in permanenta peretii oalei cu o carpa umeda, sa fie curati, pentru ca altfel se caramelizeaza si dulceata va avea o culoare maronie.

Se opreste focul si se toarna dulceata fierbinte in borcane. Borcanele trebuie sa fie curate, uscate, sa aiba capace bune, fara rugina. Ideal este sa le incalziti putin in cuptor inainte de a le umple cu dulceata. Dupa umplere, se capseaza bine capacele si se intorc cu gura in jos, apoi se acopera cu paturi si se lasa pana a doua zi, sa se raceasca incet. Se intorc cu gura in jos deoarece, in felul acesta dulceata fierbinte va patrunde prin eventualele goluri si va forma un sigiliu, nu va mai permite aerului sa intre. Se mai pot lega borcanele cu celofan dublu, ud (inmuiat in apa sau albus de ou batut- eu prefer apa) si legat bine cu sfoara uda. In felul acesta, dulceata fierbinte va trage celofanul si se va forma vid. Borcanele la care se foloseste celofan nu se intorc cu gura-n jos, dar se acopera cu paturi.

Inainte de Revolutie, pentru ca fructele din dulceata sa ramana intregi, sa nu se sfarame, se folosea apa de var. La 100 g de var stins (praf sau pasta) se punea 1 litru de apa rece, se amesteca bine si apoi se lasa sa se limpezeasca peste noapte. A doua zi se scurgea lichidul limpede si se puneau fructele, se lasau in aceasta apa 30 de minute si apoi se foloseau la dulceata. Aceasta metoda se folosea la caise, piersici, capsuni, fructe de padure, la toate fructele moi.

Pentru o mai buna siguranta, daca doriti,  puteti steriliza borcanele, vedeti aici procedeul.

Nu folosesc nici un fel de conservanti, gelatina, amidon, gel-fix (eu ii spun gel-pix) sau alte chimicale, pentru ca nu-si au rostul. Rar s-a intamplat sa-mi fermenteze un borcan si asta daca nu am inchis bine borcanul si a prins aer. Inca mai am conserve de acum 3 ani si sunt perfecte. 🙂 Nu folosesc nici sare de lamaie, ci doar lamaie si va invit sa vedeti pozele cu dulceturile mele, sa vedeti ce limpezi si frumoase sunt. Iar cine a gustat… sa vorbeasca acum sau sa taca pe vecie. 😀

Pentru un plus de savoare se mai pot adauga diferite arome, in functie de fructele folosite, ca sa potenteze aroma: vanilia merge la orice, se mai pot adauga batoane de scortisoara sau seminte de anason la fiert (intregi, nu macinate, pentru ca schimba culoarea), diversi samburi : caise, migdale, nuci. Samburii se oparesc inainte si se curata de pielita, apoi se adauga in dulceata sau se pot lasa cu totul. Mai elegant arata curatati, dar necesita mult timp si rabdare. 🙂 Si vorba buncii mele: daca nu sparge matu′, las′ ca-i bun asa. 🙂

Un alt secret: ca sa nu mai folositi apa la dulceata sau ca sa nu mai asteptati ca fructele sa-si lase sirop (daca nu au sirop suficient, nu va iesi bine) puteti folosi miez de pepene rosu sau galben, in functie de culoarea fructelor folosite. In loc sa folositi 150 ml de apa la sirop, folositi 200-250  g de pepene foarte copt , il sfaramati bine cu mana sau il taiati cubulete si apoi il sfaramati cu o furculita sau bagati blenderul si il puneti ca zaharul pe foc. Culoarea va fi mai vie si va avea o aroma fenomenala. 🙂

Ca indulcitor se mai pot folosi zahar brun sau zahar din trestie de zahar, fructoza, stevia, sirop de agave sau artar etc., dar vor fi schimbate culoarea si gustul.

Acestea sunt secretele conservelor dulci din camara mea. Vedeti retetele mele si daca va place sau nu articolul, lasati comentarii, sugestii, intrebari, spuneti-mi ce retete va doriti sa scriu. Si nu uitati sa va abonati la noile postari si comentarii si le veti primi pe mail.

O zi dulce sa aveti, cu spor la umplut camara. 🙂

Pofta Buna!

 

41 COMENTARII

  1. Cind eram copila ,mama facea dulciata de smochine verzi . Le cumpara inainte de a ne intoarce de la mare Eforie Nord . Cineva dintre voi stie reteta ???

  2. Pelteua de gutui iese cu zahar brun? Inteleg ca are alt gust si culoare inchisa, dar trebuie sa stiu daca se incheaga bine cu zahar brun. In ultima vreme am observat ca zaharul alb nu indulceste si pelteaua nu se mai leaga. Multumesc 🙂

    • Mai fierbe! In nici un caz nu trebuie sa adaugi gelatina 🙂 . Fierbe la foc mic. Baga o farfurioara in congelator si dupa 30 min de firbere pune o picatura de peltea pe ea- asa verifici daca se incheaga bine. Fierbe pana se leaga 🙂

  3. ailaviu gina!!!!!nici nu pot sa-ti explic ce m-ai luminat cu sfaturile astea……ca orice romanca o iubesc si eu pe sanda marin si nu ma despart de ea:)….da’ la fazele de genu’ un pahar de….o cana de….o ceasca de…..cat????cum????ce marime???? plansete si durere nu alta….multumesc frumos!!!. acu’ am terminat gemu’ de capsuni, da’ e o tzara cam dulce, am folosit un zahar bio…..nu-i bun la gemuri, sau nu-s eu obisnuita

    • Este dulce, asa este, pentru ca e natural, are doar zahar si fructe, nu e inmultit cu gelatina si altele. Cand il folosesti o sa vezi ce bun e. Dar cand e cald, pare si mai dulce 🙂

      • pai nuuuu, ca n-am folosit reteta ta ca m-am zuitat ca ai si gemuri aici, am folosit sanda marin, si probabil ca na cantitatile is bune, da’ zaharu’ asta bio e super aburit. Imi place ideea de bio normal, da’ pur si simplu zaharu’ asta ori ii prea dulce ori are un gust mai curat spunea cineva, cu care nu ne ia o vreme sa ne obisnuim. Ziceam ca-s bucuroasa ca am gasit scrierea asta cu secretele pentru gemuri, ca de-acu ma iau numa dupa asta. Mi se pare foarte logic pt gem sa fie mai putin zahar, cum ai spus tu aici, io am folosit 500 k pe kill, o fost prea mult plus daca zaharu’ asta-i prea dulce cum cred io, iti dai seama…….

  4. pun in fiecare an gemuri, coacaze cu lime, prune cu vanilie, piersici, zmeura, capsuni si siropuri, intotdeauna mi-or iesit foarte bune, da’ acuma cand am folosit zaharu’ asta, aiurea prea dulce…..da de cate ori pun gem tra sa ma strofoc sa caut masuri ca lumea pt zahar….mama era cu dulceturile kill la kill, prea dulce….da’ articolu’ asta e mortal ca are tot intr-una, cat si ce pt fiecare, perfectiune

  5. azi pun coacaze. io cu fetitele mele vindem in piata in vara asta, vrem sa avem cele mai bune gemuri din america!!! :). Le-am spus stai sa ma consult o tzara cu tanti asta la una alta, scoatem noi the best pana la urma

  6. da hahahaaaa!!! vorba lu sotzu meu, sa nu fac socoata la urma ca sa vad cati bani am bagat si cati am scos, ca sigur o sa bag muuuulllt mai mult decat o sa castig:). da’ nu aia-i ideea mea; vreau sa le-nvat pe fetele astea ca banu’ nu vine asa usor, stii ce zic? adica acu cateva zile a mare cica pai mama ii numa cincizeci de dolari, aia-i nimic……pai cand mi-am amintit cat am lucrat eu pe banii astia cand am venit in tara asta, mi s-o urcat tensiunea…le-am zis gata, proiect de vara de vacanta!! facem gemuri, prajituri, caciuli si fulare si vindem la piata in weekenduri cand suntem putin mai liberi si avem cateva ore acolo. nu se poate sa mai aud ca cincizeci de dolari e nimic……ideea-i sa le implic pe ele mai mult chiar daca-s inca mici.

    • Da, se pot face cu indulcitor: zaharina, stevia, ce folositi de obicei. Se sterilizeaza si tin foarte bine, fara probleme.

    • Nu am folosit fructoza, dar sfatul meu este sa faci siropul normal, la care folosesti indulcitorul preferat. Pui in sticle si sterilizezi. Vezi cum se mentine. Matusile mele aju avut diabet si faceau sirop si dulceata cu zaharina. Se mentinea perfect.

  7. Buna ziua. Habar nu am de ce am ajuns aici pe site si nici nu stiu de ce nu am dat „x” pana nu am citit totul. Recunosc,mi-a placut! Mi-a adus aminte de copilarie cand pentru mine aproape ca nu mai exista alta mancare decat painea cu gem + lapte. Felicitari pentru postare 🙂

  8. Gina!!! Vad pe net unii care fac gemuri cu fructe inghetate. Cum crezi ca iasa? Mie mi ar placea la nebunie sa nu fie nici o diferenta ca fructele inghetate is mult mai ieftine aici.

  9. Buna Gina, eu fac acum dulceata din muguri de brad si cativa de molid i-am luat de la Azuga, m-am uitat pe Internet si am gasit doar doua retete in care spune ca folosesc GEL FIX, eu nu am folosit si nu vreau sa pun, am pus 1kg de zahar, in reteta trebuia 700 de grame, ca sa se lege pentru ca are zeama ori mai adaug zahar, ori as incerca sa pun niste tapioca cae o va face ca un jeleu transparent(am pus tapioca odata la mancarea de gutui) dar oare va tine pentru la iarna, ce parere ai, fierbe pe foc dulceata acum?
    Cu drag,
    Mariana Aristide

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!

Please enter your name here

loading...